Observación Gastronómica 2

José Carlos Capel (a la derecha) , organizador de Madrid Fusión con José Andrés, Eduard Xatruch y Oriol Castro en la presentación de la Bullipedia

 

Aun no se ha encontrado otra manera de intercambiar experiencias gastronómicas entre cocineros, periodistas gastronómicos y vendedores de productos o de servicios que un congreso. Todo se puede criticar: desde los planteamientos hasta los protagonistas invitados, los precios o la organización, pero Madrid Fusión, como otros eventos gastronómicos de todo el Estado, son necesarios y casi diría  imprescindibles.

Muchos pensaban que con el cierre del Bulli como signo visible del cambio de una etapa, la de los casi 20 años de Movimiento de Vanguardia, y la crisis económica en su momento más álgido, el mundo de la gastronomía perdería fuelle. Nada de esto ha pasado, bien al contrario. El sector de la cocina y la gastronomía en general resiste más que cualquiera. La fiebre de los programas TV sobre estos temas no hacen más que reflejar este entusiasmo colectivo que existe en estos momentos por este tema.

Lo que es cierto es que todo se ha transformado o se ha reconvertido. Lo que atraía todavía a los cocineros hasta hace 3 años era ver las últimas tendencias técnicas o conceptuales en cocina de vanguardia, la ponencia central de las novedades del Bulli, de Roca, de Andoni etc y para los más curiosos, de los cocineros extranjeros más punteros Blumenthal, Achatz, Yamamoto, Redzepi, Cracco, los juegos de Denis Martin o de Arzak etc…. Que esta fiebre se haya tranquilizado, no cabe ninguna duda pero han aparecido nuevas formas de vanguardia, al menos en España, diversas y personales en sus estilos, que han sabido integrar tradición y clasicismo. Lo que ha desaparecido es la “pureza” (si algún día la ha tenido) de la Vanguardia, pero no la creatividad o la innovación, compañeros de ruta de la cocina desde siempre.

¿La palabra “vanguardia” es la más adecuada para definir todas estas expresiones de modernidad gastronómica? Tal vez no en el sentido literal de la palabra, pero sí en el sentido más genérico de “abrir caminos”.

¿Es vanguardia la cocina del turco Mehmet Gürs quien recupera productos como el trigo que usaban los Hititos, o tradiciones culinarias de miles de años de su Anatolia natal, como los encurtidos y las fermentaciones? Les aporta sin duda una nueva dimensión y un nuevo valor en situarlos en un nuevo contexto de modernidad urbana y contemporánea. Julia Pérez dijo en algún momento que la vanguardia se puede nutrir de la tradición. Añado que la vanguardia es muchas veces una tradición deslocalizada. ¿Cómo interpretar entonces el uso de la nixtamalización mejicana en la cocina de Andoni Luis Adúriz, uno de nuestros cocineros más vanguardistas. O estas figuras de azúcar suflé que realiza una vendedora ambulante peruana en un video personal que me enseñó recientemente el cocinero Carles Tejedor. O estas gorditas, otra vez mejicanas, que parecen airbag “avant la lettre”.

Vanguardia puede ser también esta nueva (ya no tanto, pero se extiende cada vez más) tendencia del encumbramiento de lo vegetal o del concepto de proximidad. En un artículo que escribí hace tres años para Apicius, observaba que la filosofía gastronómica de Els Casals podía considerarse como “vanguardista”. Que la vanguardia no eran sólo aportaciones técnicas o tecnológicas revolucionarias, sino también conceptos éticos alimentarios de producción y de consumo, aunque estos se expongan en el elegante escaparate de la Alta Cocina.

Hace años que oigo este discurso desde Dan Barber, Redzepi, Oriol Rovira,

o del flamenco Gert de Mangeleer (rest. Hertog Jan), presente en MF , cuya cocina conocí hace 6 años . Ya tenía entonces proyectado su huerto de autoproducción. La alta cocina, también en este campo (nunca mejor dicho) puede y debe enseñar el camino. Hay todo un nuevo paradigma de la “nueva vanguardia” que milita a favor del concepto de proximidad de la despensa, de sostenibilidad de las producciones orgánicas y de una cierta tendencia a promocionar la materia prima vegetal.

Ver las ponencias de Rodrigo de la Calle,

Koldo Rodero con sus trabajos sobre el cardo rojo, Fernando del Cerro, de Miguel Ángel de la Cruz, Paco Morales etc…

Incluso   Joan Roca (cuya ponencia me perdí por estar en el jurado de las tapas con queso, que ganó el cocinero de Arbucies, Víctor Trochi) sigue acariciando, creo, la idea de crear un huerto de proximidad.

Kamilla Seidler la jefa de cocina y el  venezolano Michelangelo Cestari.  Plato de llama con yogur y cactus

Pero tal vez la propuesta más extrema fue la del restaurante GUSTU de cerca de La Paz, creado por el co-propietario del Noma Claus Meyer. Para este proyecto radicalmente de Km0 ( hasta en los vinos), se eligió el país más pobre de América Latina. Más que un restaurante gastronómico al uso, Gustu es también una escuela y un centro de dinamización social en una zona tan necesitada con lo son las afueras de la capital boliviana. Ojalá este tipo de proyecto sea también “vanguardia” y sirva de modelo para futuros empresarios de la restauración.

Plato con faneca

En este nuevo paradigma de una nueva alta cocina y muy ligado a lo que acabamos de mencionar, se sitúa la valoración de la pesca sostenible. Grato momento la ponencia del flamenco Filip Claeys (rest. Dejonkman) quien lidera la lucha a favor de los pescados pobres y que lucha por el aprovechamiento de los descartes muy en consonancia con nuestro Chef del Mar. Pretende que se crea un sello Pescado de descartes para que se crea la demanda en el mercado para este tipo de pescado.

Ángel León quien propuso incluso en una de sus ponencias su guiso de “callos marinos”, a base de piel de atún y de piel de raya, auténtico plato de trash cooking (palabro que inventé para etiquetar toda esta cocina del aprovechamiento extremo, pero que no suelo usar mucho). En la parte opuesta a la trash cooking, que valoriza lo desechable, están los cocineros (no cito nombre por respeto) que cogen una materia prima de gran valor gastronómico con una melosa tripa de bacalao y le dan otro uso, por ejemplo un crujiente suflé, que tendrá su gracia sin duda, pero que se podría conseguir con un simple arroz (cocido, secado y frito)y sin desnaturalizar la maravillosa gelatinosidad de la tripa, inherente a este producto.

Sin llegar a la radicalidad del cocinero gaditano, también se podría hacer una lectura en clave “Alta cocina pobre” con las ponencias de Mario Sandoval sobre las carnes “innobles” del vacuno: cadera, redondo etc. Asadas en su famoso horno de leña, con cocciones rosadas espectaculares y muy apetitosos glaseados.

 

O la de Francis Paniego, que me perdí, pero que versaba sobre la elevación de la casquería a la excelencia gastronómica. Sin duda, tiene más sentido en la mesa de Echaurren un magnifico seso glaseado que una gamba del Mediterráneo.

Hasta la ponencia de Ricard Camarena se enmarca en este periodo que estamos viviendo. Ya no se atan perros con longanizas y buscar el hábil aprovechamiento del producto es algo imperioso. Esta nueva situación agudiza el ingenio del cocinero quien tiene que buscar soluciones “creativas” para el uso de sus productos. En este caso, el pollo de corral, desde las alitas y las pechugas para El Canalla Bistró hasta el sustancioso fondo para el caldo untuoso de un plato del gastronómico.

La bistronomía no es ningún concepto nuevo tampoco, pero me interesa incluirlo en esta lista de nuevas miradas gastronómicas para tiempos que cambian, como dijo Bob Dylan. El éxito de SEPTIME con su cocina directa, sencilla, casi de ensamblaje, como está dispuesto a reconocerlo el mismo Bertrand Grébaut, discípulo de Passard y Robuchon, es el reflejo de la evolución de los gustos del público gourmet hacia más relajamiento en las formas. Tanto en las expresiones culinarias (ver esta vieira cruda rota con las manos, acompañada de nabo de Pardaillan, auténtico queso feta griego, cidra, gotas de limón y aceite de avellana) como en el “confort” de la sala y el servicio. A pesar de todo , Septime está en los primeros puestos de la 50 Best. Como ejemplos nuestros, podríamos tener Gresca o Altrapo… pero haría falta que los miembros del nuestro propio jurado tuvieran la misma mirada desacomplejada y benevolente que sus colegas franceses o anglosajones que visitan París y Londres con asiduidad. Y esto es un poco difícil.

En cambio la michelín italiana ha visto con buenos ojos (2 estrellas), y me alegro de ello ya que tengo un excelente recuerdo de mi visita a La Madia (Licata.Sicilia), la “cucina povera” a veces de Pino Cuttaia, el único representante de Italia en este Madrid Fusión. Me encantó su “canelón” de berenjenas fritas relleno de su puré, envuelto de espaguetis al azafrán y con una buena salsa de tomate y albahaca. Me gustan cada vez más estas cocinas que se comen a plenos bocados y cada vez menos las degustaciones que requieren poner la boca en culo de gallina. Y aplaudo sobretodo su reivindicación de la artesanía del cocinero, más precisamente de la “maestría”, casi en el sentido medieval del “oficio” (le métier, il mestiere). Sobran cocineros “artistas”…y en Italia tanto o más que otros sitios.

Como me gustan también las cocinas que huelen a lo que son, parodiando la frase del gran cascarrabias Curnonsky que pedía a gritos “una cocina en que las cosas saben a lo que son” (a veces las cosas no son tan simples…). Hice decenas de fotos de los platos que se expusieron en el escenario del congreso, y el único del cual emanaba efluvios apetitosos intensos, fue el de la perdiz escabechada con carrillera de cerdo ibérico de Manolo de la Osa… Algunas nuevas tecnologías pretenden que los olores de los platos nos puedan llegar por móviles. Me niego. Una vez que se huelen platos como estos, no hay otra alternativa que degustarlos cuanto antes. En este caso, tuve que volver a mi asiento frustrado, pensando que hacía demasiado tiempo que no visitaba Las Rejas…

Para terminar, quisiera destacar dos grandes momentos de este Madrid Fusión 2014. La ponencia de Ángel León. Sin duda la más emocionante. Podía recordar en su sugestiva fuerza mágica las grandes ponencias del Bulli pero que iba más allá en su coherencia dentro de todo el trabajo de investigación por parte de este cocinero del mundo marino. Comer la luz a través de un calamar luminiscente es la última sorpresa que Ángel nos deparaba. Cuando Ángel me lo adelantó , un poco por encima, hace un par de meses en mi última visita a Aponiente, me provocó la piel de gallina. Un caldo de tomate será el “hábitat” biológico y gastronómico en el cual se podrán reproducir estas fulguraciones del cefalópodo ante la mirada atónita del comensal. Y si el plato está rico, puede ser mágico. Esto sí que es play food y de la buena, y no las memeces que vemos demasiado a menudo por ahí…¿Alguien sigue dudando de que Aponiente es un destino gastronómico inevitable? Ver en este link los detalles de esta ponencia que levantó los aplausos más grandes del congreso.

Otro gran momento fue la charla con Michel Bras, entrevista por el foodie viajero más importante del momento Borja “Matoses” y por el gran conocedor de la cocina gala Víctor de la Serna. Se profirieron verdades como puños:

“La técnica al servicio del gusto. No pretendo perseguir la última tendencia de moda. La creatividad es más que ensamblar tres productos. Me gusta la historia que hay detrás de un plato. ¿El gargouillou? Tal vez he vuelto a colocar lo vegetal como auténtico protagonista. Pero reivindico sobre todo el lado humanista de la gastronomía” (Lo interpreto : frente a las recetas pero sobre todo a la técnica o la tecnología).

Luego apareció el Bras ecologista con la crítica del pillaje de los fondos marinos. Dar sentido al trabajo de los pequeños productores. Evitar cada vez más el despilfarro . Volver a encontrar el verdadero sentido del producto y que los políticos se ocupen menos de sus egos (yo incluiría el ego de algunos cocineros también) y más de los hombres y del planeta. Y recordó el respeto que le tiene a las enseñanzas de Carlo Petrini. Citó al pintor Soulages, como lo suele hacer, elogiando la pobreza de los recursos : “ Cuanto más limitados son los medios, más fuerte es la expresividad”. Se le preguntó por algunos de sus recuerdos gastronómicos más memorables. Esta vez no citó su primera visita a Frédy Girardet, seminal respeto a la manera con la que iba a enfocar su futura cocina, como lo ha contado en otras ocasiones, sino simplemente se refirió a un plato especiado que degustó en la India y a la gamba que había comido el día anterior en Sacha.

Charlando un rato con Michel Bras me dijo que se había quedado a gusto criticando una cierta “esclavitud” de los stagiaires en algunos restaurantes estrellados. Me comentó también que acababa  de abrir un pequeño restaurante en Toulouse basado en productos de proximidad. Se llama Fast Cook. Un concepto de cocina rápida de calidad que ya había desarrollado en el viaducto de Millau.

¿ Es vanguardia todo esto? Bras lo fue hace 30 años, sin duda. Toda la corriente naturalista, escandinava, de “alta cocina pobre”, de proximidad y sostenible que arrasa en estos momentos (cuidado con las imitaciones oportunistas y las cansinos mimetizaciones) no existiría sin aquel genial precursor de los años 80.

Todos estos días en los que no he podido publicar post, me he comunicado con vosotros a través de mi cuenta en twitter. Han sido más 55 tuits que han intentado reflejar una información o una idea a partir de lo que veía en el escenario o en la mesa de un restaurante. Es la primera vez que utilizo con tanta frecuencia esta red social a la cual me he resistido durante años. De momento, la experiencia me gusta y los seguidores van creciendo poco a poco.

@PhilippeRegol