Va a ser el colmo. El restaurante que recomendaré con más énfasis entre todos los que visité estos días en París, es el rancio y rococó TRAIN BLEU de la Gare de Lyon. Bueno, más bien de estilo Belle Époque con sus molduras doradas y sus techos firmados por pintores academicistas ya olvidados, coetáneos del Impresionismo.
Mirar este video que me envió por twitter José María Pisa en el que se ve a B. Pivot entrevistando a un joven Paul Bocuse, quien confiesa que visita Le Train bleu por primera vez (#historia) ow.ly/sgHFT
Sala imponente del antiguo Buffet de la estación de donde partían los primeros trenes hacia la Provenza y los Alpes. El nacimiento del turismo, de los primeros automóviles y…de la guía Michelín. Es un poco todo esto lo que sugiere sentarse en una de esas mesas, atendido por un maitre afectado que declama su discurso sobre la casa y la lista de los platos del día, como lo hiciera un guía turístico.
Cada vez que cogía un tren en esta estación, contemplaba esa escalinata que conduce a estos salones antiguos , salvados in extremis del derribe en los años 70, gracias a la intervención del ministro de Cultura de entonces, el escritor André Malraux. Hoy este restaurante está catalogado afortunadamente como monumento nacional.
El nuevo TGV Paris-Barcelona sale cada día a las 14h07. Era por fin la ocasión perfecta para visitar este lugar. Gastronómicamente, esperaba poco cosa. Una cocina clásica replicada una y otra vez , degustada por cientos de clientes al día, no podía colmarme de entusiasmo. A mi, un defensor de la cocina artesana.
Sin embargo, reconozco que el nivel culinario no está nada mal. Dirige la cocina desde hace casi 10 años Jean –Pierre Hocquet, formado en el Plaza Athénée. Bajo sus órdenes, un staff de 110 personas que asegura los servicios diarios del restaurante, todos los días del año, y de las cajas que los clientes se pueden llevar para degustarlas en el mismo tren. Amen del brunch de los domingos.
Los precios a la carta no son baratos pero existen pequeños menús o formulas que rondan los 40€.
Pedí el pie de cerdo en costra crujiente con caracoles, salsa a la mostaza y puré de ajo. Con un charco de salsa para mojar pan. Ninguna elegancia en el plato, pero muy rico. Recomendaría al cocinero del pase que colocara las hierbas decorativas DESPUÉS de calentar el plato en la salamandra…Tampoco estaría mal repasar un poco el plato con un paño.
De segundo, una costilla de ternera lechal Foyot, un poco pasada de cocción pero riquísima. Gratinada con una pasta de miga de pan, gruyère y mantequilla y un muy buen jugo de carne con setas . Foyot era el chef de cocina del rey Louis-Philippe. Dio también su nombre a una bearnesa con glace de carne, que un día me gustaría comer bien hecha…El Larousse Gastronomique especifica 2 cucharadas soperas de glace por 2 decilitros de bearnesa.
Tal vez un poco soso el enorme canelón de duxelle (sofrito de cebolla y setas).
De vez en cuando es agradable comer relajadamente a la carta, un primero, un segundo, un postre. El placer de la mesa tiene varios orígenes. Tanto puede llegar de la variedad basada en la degustación de muchos bocados diferentes, como de la golosa repetición como en este caso. Siempre hablamos de creatividad y de probar cosas nuevas, pero no conocemos realmente los platos de la cocina clásica. Ahora se ha recuperado la liebre a la Royale, que se ha puesto de moda entre los jóvenes cocineros. Se vuelve a hablar de salsa Périgueux, de bearnesa, de Foyot, de patata suflé , de graten dauphinois, de gribiche … etc. Es todo un mundo poco conocido que se puede recuperar e integrar al nuevo paradigma de la cocina moderna/vanguardista. Para una cocina total, integral.
Pero en Le Train Bleu, estos platos se presentan tal cual y allí estriba la gracia.
Sólo me faltaba degustar el enorme babá al ron. No me convenció. Nada que ver, por el ejemplo, con el de Chez Cocó (que se sigue haciendo según las indicaciones de Marco Leone, su ex pastelero, que se está preparando para otro proyecto, con Albert Ventura, y que dará una clase en el Forum de la Coruña). En Le Train Bleu es mucho más basto y sobretodo mal emborrachado. Se sirve seco y directamente empapado con el ron, sin elaborar un almíbar previo.
Fue la única cosa que empañó un poco mi deliciosa experiencia “retro”, en este tren inmovilizado en un glorioso pasado…
Vino a la copa servida en copa pequeña. El cliente no llegará a ver la botella de Borgoña que supuestamente le sirven…
Gare de Lyon
Paris
Que recuerdos al ver las fotos! Aún siguen haciendo la costilla en costra…flipo jejeje
Y la seguirán haciendo mucho tiempo, creo y espero. Cuéntanos algo de este restaurante, ya que parece conocerlo bien!
Pues estuve de stagier en el 2005, una gran experiencia. Un comedor espectacular como bien se ve en las fotos. La cocina enorme 2 plantas y recuerdo 4 altavoces por todas las partidas….en cuanto al restaurante, conocido también por su imagen en películas como Nikita y alguna de Mr.Bean
Platos estrella de la casa recuerdo la costilla y la blanquette.
Me parece que volveré…
Gracias por contarnos tu experiencia!