Observación Gastronómica 2

LA GRAN NOVEDAD DE LA RENTRÉE PARISINA 2014

Quien fue la revelación del panorama gastronómico parisino hace tan sólo un par de años en el Agapé Substance acaba por fin de abrir su propia casa en París. En el Agapé, David Toutain oficiaba como “artista invitado” (no era suyo) en un local-pasillo incómodo pero donde se demostraba por parte de los cocineros y de los camareros una habilidad fuera de lo común para el emplatado y el servicio. Cocina moderna , de estética nórdica en ciertos casos, con algunas técnicas españolas en otras ( DT pasó por Mugaritz), pero también resoluciones personales basadas en el importante bagaje viajero del cocinero, hacían de esta cocina algo relativamente novedoso en el ambiente culinario parisino de hace tres años.Ver post.

El restaurante “David Toutain” abrió hace apenas quince días y está aun en pleno rodaje. Se sitúa a pocos metros de la gran plaza (“esplanada” ) de los Inválidos, en un barrio repleto de importantes restaurantes como Le Divellec, Jean François Piège, L’Ami Jean o el mismo Garance (que también visité bajo recomendación del propio Toutain).

El espacio es exactamente como lo había soñado este cocinero: luminoso, lleno de maderas nobles, como la de la propia mesa de roble reservada a “los amigos” y en la que comimos (me recuerda un poco la mesa colectiva de Ricard Camarena). No hay cocina-vista pero la cocina está “a la vista” desde una parte de la sala y desde la entrada. Sin puertas.

En el primer piso, están los servicios y un altillo. El conjunto es mucho más confortable que el Agapé pero mantiene una sobriedad espartana en la puesta de mesa e interiorismo. A la imagen de la cocina que elabora Toutain. Pocas florituras en el plato. Y de esto no me quejaré. En su anterior menú, había mucho más presencia de flores y brotes, usados con mucho discernimiento, eso sí.

Tal vez tenía que haber esperado un poco más antes de subir a Paris a visitarle ya que no tiene el menú enteramente renovado. He reconocido la corteza de cerdo en aperitivo, el mismo polvo helado de hinojo marino, el huevo (que ya me había encantado) con espuma de maíz y caramelo de comino, o la angula ahumada con crema de sésamo negro y brunoise de Granny Smith (otro plato que me había gustado mucho). El plato de foie-gras en caldo de pieles de topinambo ha evolucionado un poco. En el post anterior comentaba que le iría bien unos daditos de patata y ahora Toutain ha introducido unos ñoquis, que le van de perla al plato. Pero el caldo sabe sobre todo a un buen consomé de galeras o algo parecido, más que a topinambo.

Pero veamos las fotos del menú completo (98 €), en su orden de aparición.

Salsifís nixtamalizados (como los conocimos en Mugaritz a partir de una técnica ancestral mejicana, a base de cal ) con puré de chirivía y chocolate blanco,(curioso “aperitivo”…), corteza de cerdo con patata ahumada, “croque-monsieur” (o bikini, o sándwich mixto) de anguila ahumada y emulsión de mantequilla “noisette”. ¡Hubiera comido un sándwich entero!

El polvo helado de hinojo marino, berberechos y un consomé tibio de navajas que derrite demasiado rápidamente la textura helada. Un caldo helado mantendría lo que hace la gracia del plato, que es este polvo de hinojo.

Ostra con velo de kiwi servida sobre una nata agria. Uno de los bocados más interesantes del menú: la acidez y la grasa, dos “amigos” de este bivalvo. La acidez no es, al parecer, uno de los sabores preferidos de David. Y el picante menos…

Crema de calabaza (algo sosa) con chantilly de speck y trufa negra (láminas que cada uno va rompiendo a su gusto). Un plato muy “Passard” de quien Toutain es discípulo aventajado (como Barbot y algunos más…)(ver post con la velouté de ajo fresco y la misma chantilly de speck). Tal vez es una elaboración de su propia cosecha de cuando estaba trabajando como segundo en L’Arpège.

El huevo con espuma de maíz y caramelo de comino.

Delicioso platillo, aunque carente de matices ácido o picantes, que también le hubieran quedado perfecto, creo.

El foie-gras con caldo de pieles de topinambos, y ñoquis ligeros (kuzu?). Trufa. Qué extraño que este caldo supiera más a crustáceo que a piel quemada de este tubérculo.

Tallarines de calamar con dashi de yuba (piel de leche de soja), gelatina de parmesano y láminas de avellana fresca.Hebras de eneldo. El sabor de este plato provenía únicamente del umami del parmesano.

Vieira con coles de Bruselas y pequeño jugo al curry de Madras. Excelente. La vieira es uno de los productos marinos que mejor trabajan los franceses. Aquí servida con hojas crocantes y coles planchadas.

Anguila ahumada con sésamo negro, refrescante y crocante brunoise de manzana verde. Otro platito interesante y delicioso.

Conejo con tubérculos. Buen jugo. Pero le faltaba tal vez una idea a este plato.

Una cuchara de Mont d’Or que nos supo a poco.

Crema de coliflor, coco y chocolate. Arriesgada pero acertada combinación de sabores. Éste es el Toutain que nos gusta.

Praliné de topinambo y su helado.

Helado de arroz con leche trufado, apionabo (nixtamalizado?como las patatas “carbón” de Mugaritz?) a la vainilla, crema a la mantequilla salada. Chips topinambo?. Los recovecos de la vajilla no ayudaban a una correcta degustación. ¿Volveremos un día a una vajilla sencilla y funcional?

Pan excelente como en casi todos los sitios en Francia, al menos en los gastronómicos.

“Faut-il y aller?” como diría François Simon (que aún no lo ha visitado , por cierto). “Ah oui, bien sûr!”.

DAVID TOUTAIN

Ver toda la información sobre los menús en la web

29 rue Surcouf

Paris (7e)

TWITTER: @PhilippeRegol