Observación Gastronómica 2

Semifinal 4 de diciembre 2013 : Cataluña, Aragón, Baleares

 

Unos minutos antes de la entrega de los premios

 

El resto del jurado: Nan Ferreres, directora de la Escuela de Turismo y Hostelería de Barcelona (CETT),Quim Casellas (rest Casamar), Oriol Ivern (rest . Hisop) y Jordi Cruz (L’Abac). 

 

Ayer estuve todo el día en CETT de Barcelona, participando en el jurado que tenía que designar al ganador de la semifinal del Concurso Cocinero del Año por la “región” Cataluña, Aragón y Baleares, el concurso de cocina más importante y prestigioso de España, ya que se desarrolla a partir de varias convocatorias regionales para culminar en la gran final en el marco de Alimentaria.

 

Se presentaban cocineros que en algunos casos dirigen cocinas o incluso son propietarios del restaurante, es decir gente con una cierta madurez culinaria. El nivel suele ser, por consiguiente, alto. Ganó Albert Ortiz del restaurante AXOL de Cabrils (pueblo cerca de Barcelona).

Un restaurante que he visitado hace dos años y medio y que ya me había encantado. Albert ha presentado esta vez platos que no identifiqué como suyos en ningún momento de la degustación. Convenció por la regularidad de su menú de tres platos, la cocción perfecta del bacalao, lo sabroso de los acompañamientos, la lógica de las construcciones , la visibilidad de la “idea del plato” y la sencillez de la propuesta. No hubo intento de hacer demostraciones técnicas gratuitas, ni de acumulaciones de ingredientes por complicar. Simplemente la elaboración platos que gustasen, muy en consonancia , creo, con el momento en el que estamos. Momento gastronómico en el que se intenta atraer a esta cocina moderna un público demasiado propenso a decantarse hacia lo tradicional y la carne a la parrilla.

Guisantes con lomo, tripa e hígado ahumado de bacalao. Butifarra de perol desmigda,  fino puré de patata y huevo de codorniz .  Muy rico.

Se agradeció sin embargo en el primer plato (que por la importancia del taco de lomo de bacalao, se parecía más a un segundo) el toque interesante del hígado de bacalao ahumado, que marcaba la diferencia. Lástima que no hubiera un poco más. Se hubiera tratado de repartir tres lascas de bacalao, tres trozos de hígado, tripa etc…es decir de transformar este segundo plato en un primero de cuchara.

El segundo plato , era más un pâté caliente que una Royale. Existe en este momento una gran confusión con los términos “Royale”. Las acepciones que han quedado vigentes en la cocina contemporánea son la de un “flan” a base de un consomé cuajado con huevo y cocido a baja temperatura , y “a la royale”, que sirve para nombrar la preparación de la liebre (con vino, sangre, foie-gras o no, trufa negra o no etc…).

En este caso esta terrina de pato rellena de foie tenía un aspecto “roquiano” indudable , “academicista”, con sus ligeros toques de naranja y pera, que no dominaban el plato, y equilibrados por la presencia  oportuna levemente amargante  de la oliva negra (que no convenció a todo el mundo). También hubiera sido preferible cortar la oliva en varias láminas.

El postre era una versión de la tarta de queso con bavarois de queso, daditos de cheese-cake, frambuesa, sopa de especias y el matiz (prudente) de pimienta rosa en el helado. Un postre perfectamente reinterpretado, bien construido, amable en sus texturas y elegante en sus sabores.

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Víctor Trochi (Restaurante Les Magnòlies. Arbúcies)(segundo a partir de la izquierda). estuvo en todo momento pisando los talones a Albert, desde una cocina algo más arriesgada .

Gustó mucho su plato de pescado de lonja (dentón , tal vez?), , con mojo de uva y cresta de gallo, crema de mascarpone y teryaki, jugo rustido de pollo impresionante y bechamel de jamón (servida aparte). Sabor por doquier. Un plato no exento de un cierto barroquismo pero realmente muy bueno. Me gusta esta crema que hace de receptáculo de la salsa.

Su primer plato interesó pero no llegó a convencer por la falta de integración de sus componentes yuxtapuestos, sólo unidos por la espuma de cebolla (que no está en la foto).Ravioli de boletus, boletus, espardeña, bizcocho de cilantro, sorbete de piñones. Gelatina de boletus.

 

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En el caso de Marc Massalén , (restaurante Condes de Barcelona) gustó mucho su Remember del coctel de gambas con piña y salsa rosa. Una pena que se eligiera un gambón casi crudo . Y no tres o cuatro gambitas , por ejemplo. Hubiese sido más agradables para comer crudas y el “canelón” más fácil para cortar sin necesidad de cuchillo.

Se podrían hacer muchos comentarios sobre todos los platos que se presentaron. Muchos de los menús que fueron puntuados a la baja, tenían a veces elaboraciones interesantes pero mal rematadas como ese huevo suflé (no se encontraba la longaniza de Graus en las “migas” de malto) o esta combinación interesante de una zanahoria al tamarindo que acompañada un sesos de cordero a la romana que ya era un plato en sí, sin la necesidad de añadir un tosco canelón de ternasco al lado.

Otros se equivocaron sirviendo montaditos de catering, además muy dulzones (pastas sablés), como entrante.

Alguno cayó en la moda, ya pasada, de los paisajes marinos . No sería un problema en sí, a condición de que todas estos texturizantes que se utilizan habitualmente para “representar”  estas conchas, corales y otros elementos paisajísticos (manitol, manteca de cacao, obulatos endulzados…) no fueran dulces o grasos y quitaran frescor a los platos. La vieira en ceviche ,en esta caso, estaba totalmente anulada por la gran concha de manitol.

Platos que pecaban de desequilibrio entre elementos secos y húmedos. Platos en los cuales convivían demasiadas ideas.

Por ejemplo, buena torrija con helado de regaliz pero porqué añadir al lado un esponjoso de frambuesas y lichi (concepto del Ispahan de Pierre Hermé). A veces “menos es más”.

Tatakis que no eran tatakis, ensaladas que no eran ensaladas, gargouillou dulce que no tenía nada que ver con la obra del que la creó, helado de lácteos (¿de qué si no?) , dim suns que eran meros envoltorios de pasta…etc.

Pero habría  también que aplaudir  el riesgo como en esta carrillera de cerdo ibérico con láminas de corvina curada.

En fin hubo sobretodo trabajo e ilusión. Felicidades a todos!

Ya sé que no es muy frecuente que un miembro de un jurado dé explicaciones sobre sus valoraciones de los platos. Pero creo que un concurso tendría que tener un aspecto pedagógico importante. Sería deseable que el cocinero  premiado pensara que alguna cosa era mejorable . De la misma manera los cocineros que no han subido al pódium tampoco lo han hecho todo mal y  algunas de sus preparaciones incluso merecerían ser destacadas. Tiene que haber un ganador pero las cosas no son blancas o negras. Lo peor es que el cocinero se fuera a casa pensado “¿qué he hecho mal?”. Por este motivo, al final de la entrega  de los premios, di la cara y contesté a todas las preguntas que se me hicieron.