Me gustaría extenderme sobre estos dos días de Feria Origens en Olot. Igual no va a ser posible ya que el martes salgo de viaje. Pero si no os puedo hablar de todo al menos señalar algunos de los momentos fuertes de las demostraciones (¿ de verdad hace falta llamar esto ponencias?) de estos dos días. Sólo me perdí la primera sesión, la presentación de los hermanos Jordà del restaurante Emporium y la última, del pizzaiolo Fabián Martin.
Estás demostraciones se desarrollan prácticamente en medio de la feria que acoge miles y miles de personas que vienen a degustar por un módico precio, los productos de la zona.
Tanto las aulas de degustación como la sala de las demos reúnen a un centenar de personas cada una.
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Es la ocasión ideal para descubrir cocineros menos mediáticos de lo habitual que pueden dar pequeñas sorpresas como Joan Quadrat del restaurante El Claustre de Palera (Beuda, cerca de Olot9 quien hizo salivar al personal con sus platos de cocina del territorio pasados por el tamiz de un cierto refinamiento. Terrina de conejo y pies de cerdo rellenos de cigala. Los más descarados e insistentes de nosotros llegamos a probar algunos de los platos. ¡Para ir corriendo a su restaurante!
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De la sesión con Fina Puigdevall y Alberto Lorenzo, el pastelero de Les Cols (el dos estrellas de Olot), sólo les hablaré de momento de este postre de paisaje volcánico (la Garrotxa es tierra de volcanes), presentado encima de una apropiada pizarra (aquí sí se podía justificar por su aspecto basáltico). Crema y helado de algarroba , pastel de chocolate brutal (sin harina, poco azúcar y potente de ron y especias), galleta de alforfón , crumble de cacao, boniato escalibado y en chips. Lo degusté a la noche en la cena que hice en Les Cols. Un postre otoñal excelente. Por cierto, Pere Planagumà , el jefe de cocina estaba en Brasil (en un encuentro en el que participaba estos días Carlo Petrini de Slow-Food).
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Una vez más Nandu Jubany demostró que se mueve igual de bien en un escenario que en su cocina. Hay cocineros que saben comunicar. Su voz, sus palabras de cocinero totalmente pegado a sus gestos de cocineros, hace totalmente creíble su mensaje. Un torbellino en el que cada paso se justifica con argumentos culinarios. El resultado: platos de una increíble inmediatez que provocan directamente la salivación del espectador. En el escenario con su fiel segundo, Quico Arumí, 16 años a su lado! Sopa de “fredulics”, carpaccio de amanitas cesárea y virutas de foie-gras ( a mi me gustan los carpaccio de setas ligeramente pasados por la salamandra para quitarles su textura “champi”), y sobretodo papada con setas o mar y montaña de setas, cigalas y jugo de asado. Buf!
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Para arroces, los de Quim Casellas del Casamar de Llafranc. Arroz de Pals, butifarra negra, calabaza, pipas y las gambas de Palamós asadas a parte, suavemente, encima de un brasero.
Toda esta semana en el programa Cuines de TV (a las 15h40 ).
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No sé si el joven Miquel Aldana (del Tres Macarrons del Masnou. Maresme) se estrenaba en una demostración en público, pero al menos no recuerdo haberlo visto nunca en este tipo de eventos. Es un discípulo de Jubany y ha pasado por Alkimia. Rollitos de calamar a 65 º sobre una espuma de tinta (fumet reducido, vino blanco, clara, aceite de ajo,(¿por qué no un poco de guindilla?) y galleta de tomillo y un apetitoso suquet de bogavante, ¡ligeramente ligado con xantana!, con pan frito y una picada encerrada en una mantequilla noisette. Muy sugerente.
Los lectores de este blog sabéis lo que pienso de la cocina de Artur Martínez. Es sabrosa, elegante y personal. En perpetua evolución. Y lo que más me gusta es que no busca epatar con efectos demostrativos o visuales. Hace unos meses, hice un pequeño post (de los 4 o 5 que están en este blog) únicamente sobre los caldos del Capritx.
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Es un poco lo que ha enseñado Artur ayer en Olot: caldos potentes y una salsa hecha crema (sopa), la clásica de pimienta verde (que, bien ejecutada, nos gusta a casi todos). Esta sopa untuosa se sirve con dados de una pelota de cerdo ,y una juliana de apionabo y brotes anisados. Otro caldo de pollo muy potente (con jengibre rallado, vino rancio, vinagre de arroz, pizca de azúcar moreno), anguila ahumada, brotes de cilantro
y unos ñoquis de garbanzos: más potentes de sabor, más etéreos de textura que los propios garbanzos. Nada más que la pulpa de la leguminosa. Frase de Artur: “Suelo hacer platos con tres elementos y algún matiz para que el paladar no tenga que hacer malabarismos a la hora de detectar los ingredientes”
Habrá que ir a probarlos pronto…
TWITTER: @PhilippeRegol
Muy buen ambiente y aceptación del público. Es bonito poder estrenarse y participar en una feria territorial que valorizacel producto singular y autoctono. Bravo Pep Palau por la organización! Nostros nos sentimos muy a gusto y podimos mostrar nuestra propuesta de «mar i muntanya».
Tenía interés en ver vuestra demo, pero hubo un pequeño incidente en el coche en el que viajaba. Llegamos una hora tarde…
Ningún problema P.R. otra vez será. Publicaras post de Les Cols? Hasta pronto.
Si. pero la semana que viene. No me da tiempo ya que mañana y estos próximos días estaré en Madrid…