Observación Gastronómica 2

Hacía ya 5 meses que no iba al Suculent y quería probar algunos platos antes de que el joven Toni Romero (26 años y con una madurez inaudita) los quitara de la carta. Por suerte Toni tiene la prudencia de mantener muchos platos de las cartas anteriores. Los comensales somos curiosos pero de vez en cuando nos apetece volver a recordar platos pasados. Mirad los 4 post anteriores donde explico un poco la evolución de este cocinero que en apenas un año y medio ha conseguido poner este pequeño restaurante de la Rambla del Raval en el centro del mapa gastronómico barcelonés. Allí desfilan buena parte de sus colegas cocineros barceloneses, criterio infalible de que esta cocina sencilla, sabrosa y elegante gusta de verdad.

Esta vez le dije a Toni que sólo quería probar novedades y me hizo como un pequeño menú degustación de tapitas y medias raciones para que pudiera probar varias propuestas.

Empecé con unos mejillones escabechados con daditos de papada Maldonado. Impecables. Para comer en platito hondo y con cuchara. Últimamente pido cucharas en cada momento. No quiero que los jugos, caldos etc se queden en el fondo de los platos…También es recomendable mojar pan…(7, 8 € la ración entera)

Luego un tomate confitado (casero) relleno de crema de aceitunas y una anchoa. Riquísimo.

Me encantó un “mil hojas” de pan sardo, que Toní había tenido la buena idea de secar y tostar un poco más en el horno (se humedece rápidamente) con puntitos de tapenade, tomates secos (comprados estos sí , como el pan crujiente , al Colmado Singular) y queso fresco.

Curiosos los rabitos de cerdo “crujientes” con espuma de jamón ibérico y jengibre rallado. Un platito de finger food que era como una prueba de lo que se va a ofrecer en el local casi adyacente, Suculent Tapas (no sé si se llamará así) que está ahora en obras y que abrirá a finales de diciembre. A veces tengo dudas sobre la posibilidad real de conseguir texturas perfectamente crujientes con pies de cerdo (o rabitos , como en este caso). Casi siempre resultan un poco correosos. Tal vez estas partes porcinas se expresan mejor en la gelatinosidad que en lo crujiente. (8,9 € la ración entera)

Brutal el tuétano (un producto que se ha vuelto a poner de moda últimamente) con crema de miso y huevas de tobiko. Sólo bajaría un poco el dulzor de la crema de miso para equilibrar el conjunto con acidez y algo de picante, para estimular y desengrasar un poco el tuétano. Se presenta encima de brasas de verdad que exhalan vapores de romero. Un poco de espectáculo en la sala, en el buen sentido de la palabra, se aplaude. (8 € la pieza)

Boletus, yema de pato y jugo. Un plato para mojar pan, el excelente pan del Forn Sant Josep, no tan famoso como el de Triticum, Turris, Trinidad o Baluard pero también excelente.(14 € la ración)

Cocochas de bacalao a la brasa con una salsa que emula un pil pil, y trocitos de aceituna negra. Si no pueden ser cocochas de merluza, el cocinero lo compensa gracias a su buen hacer culinario.

Pulpo a la brasa con un salteado de cebolla sofrita, garbanzos y butifarra negra . Muy sabroso. El plato me pareció un poco seco visualmente pero resultó luego muy rico en boca.

All i pebre. Muy bueno, como siempre. La novedad es que en el fondo del plato, había unas finas láminas de patata casi crudas. No me acabó de convencer esta textura de la patata…¿ Y con nabo negro? (18 € la ración entera, aquí media)

Dados de melón impregnados en Jerez y granizado de menta. Tal vez mucho granizado en proporción. Propuse poner en el fondo del plato, una textura untuosa y amable como una crema de limón (para mantener el registro del frescor). (6 €)

Para terminar, unos higos Cuello de Dama, con crema de chocolate blanco y vainilla, reducción de vino y trocitos de galleta rota y repartida por el postre. Golosa integración de los sabores y texturas. Sencillo y riquísimo. (5 €)

TWITTER : @PhlippeRegol