Reconozco que mi crónica de Gastronomika 2013 ha sido muy incompleta. De hecho ni se puede llamar crónica. (Aquí tenéis algo más exhaustivo). Hay muchas cosas que me he perdido , y quería ver, como el Iron Chef, que presentaba Alberto Chicote, entre Rafa Peña, Íñigo Lavado y Javier Olleros (me encontraba en una comida del stand de la Rioja, servida por los hermanos Echapresto de la Venta Moncalvillo). Hay ponencias que he visto y que hubiera sido mejor que no presenciara… Los nombres, los tendréis que imaginar. Cuando hablo en positivo de ciertos cocineros, se puede entender una crítica implícita a otro tipo de cocina.
Me gusta por ejemplo cada vez menos la cocina que quiere epatar y cada vez más la cocina que me hace salivar. Es un problema porque la primera suela dar mucho más juego periodístico.
Pedir por pedir, evidentemente me gusta que una cocina sea interesante y buena. Pero si las dos cosas son imposibles, me conformo con la segunda condición… Nunca decepciona.
Me quedo con la frase de Pepe Rodríguez en el escenario “Cuanto menos efectos especiales mejor”. Lo dice al lado de su compadre Jordi Cruz que justamente no hace tanto tiempo, se permitía una cocina más demostrativa que la que practica ahora. Jordi ha madurado en muy poco tiempo. Le gusta aun dar unos toques lúdicos a su cocina, pero ya no cree tanto en el efectivismo técnico. “ No creemos en la cocina antigua o en la nueva, creemos en la buena” . Frase que se suele usar para la música… “Hacemos una cocina del sabor”. Tanto Pepe como Jordi dieron fe de esta “militancia” por el sabor en su paso por MasterChef, uno de los motivos por los cuales aplaudimos el programa.
El sabor vuelve a estar de moda, por lo que se comenta. Los cocineros no podían aceptar más tiempo esa dicotomía absurda entre una cocina que practicaban públicamente y otra, más primaria y golosa, que consumían en la privacidad. (Ver la ilustrativa guía secreta que publicó hace unos años Cristina Jolonch sobre los restaurantes preferidos de los grandes cocineros). Ahora muchos han entendido que lo primero es hacer una cocina sabrosa, y los clientes han sabido recordárselo…
La ponencia de los dos compadres fue simpática. Un mano a mano culinario pero sobretodo un momento distendido que siempre se agradece.
Otro momento, esta vez completamente hilarante, fue la demostración de Hideki Matsuhisa del Koy Shunka. Ya de por sí, su plato de tomate y atún rojo que jugaba con las apariencias ( el tomate simulaba el atún y vece versa) tenía su pequeña gracia, pero la risa general provenía de su desternillante actuación.
Era el momento “Asia” de la tarde del miércoles con la presencia de cocineros cuya cocina me encanta con las de Albert Raurich (pero aun formo parte de la minoría que no sabe apreciar su pechuga de pollo crudo…Le prefiero mil veces su papada braseada a las especias),
Ricardo Sanz quien despezó un rodaballo vivo en el escenario ( momento repelús) . En el escenario con Rafa Carrasco, su brazo derecho.
y Estanis Carenzo del Sudestada de Madrid. Estanis es un cocinero con un enorme bagaje culinario de las cocinas del sudeste asiático y sabe perfectamente jugar con las condimentaciones. Son cocinas que no me cansaría nunca de degustar.
Poca presencia italiana este año. Tal vez porque el año que viene Italia será el país invitado.
El napolitano Genaro Espósito (Torre del Saracino) hizo un risotto de hierbas con higos y bacalao. Parece paradójico que un napolitano presente un risotto, pero recuerdo que en mi visita a su restaurante, hace un par de años, el plato que más me gustó fue precisamente un arroz con cítricos, perfectamente en su punto y no tan al dente como se hace en el norte.
Me olvidaba de decir dos palabras sobre la presencia del portugués Nuno Mendes del Viajante de Londres. Una de las cocinas más originales y estimulante que hay en este momento. Cocina sabrosa de vegetales, de jugos, de aceites aromatizados, de productos humildes y …de partes innobles (pieles de salmón, pieles crujientes de pollo , pieles de leche). No me extraña ver en la web que este verano pasado invitara a Ángel León para cocinar en su restaurante. Lo que si me extraña es que sólo tenga aun 1 estrella michelín.
@PhilippeRegol
Menudo cabron, el tal Ricardo, igual le gustaría que se lo hicieran a él. Que asco y que salvajada. No le veo la gracia y me cuesta entender que nadie lo hubiera denunciado!!!
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