MERECE UN VIAJE…
No deja de sorprender que Heston Blumenthal, el representante más notable de la cocina de vanguardia británica, haya sido capaz de concebir un restaurante como el Dinner de Londres.
La aceptación de este nuevo modelo de bistró contemporáneo ha sido tal que se encuentra en el nº 7 de la 50 Best, superando ya a su mismísimo Fat Duck. Blumenthal ha tenido la inteligencia de mezclar el formato francés de brasserie con una sabia recuperación del recetario culinario inglés de los siglos pasados. Y por si fuera poco, se le ha añadido una actualización casi vanguardista en el “packaging”. Un roce excitante entre una cocina en muchos casos totalmente olvidada, casi mitológica, y técnicas rabiosamente modernas, con toques de playfood, como esta máquina de hacer helados al momento y delante del cliente. Va con manivela pero usando nitrógeno. Otra vez este contraste en lo vintage y la vanguardia. Metáfora de lo que será tal vez la cocina contemporánea : una mezcla astuta entre clasicismo y modernidad.
Hasta la michelín se ha mostrado sensible a este novedoso sincretismo, al concederle hace apenas tres días la segunda estrella a este restaurante.
Aquí no se propone ningún menú degustación, ni se juega a emular la alta cocina: “Starters, Main Courses and Desserts” . Carta relativamente corta que cambia, eso sí, por la noche. Servicio joven, eficiente y muy amable, pero sobretodo ágil lo que permite una rápida renovación de las mesas entre las 12h y las 14h30 y de las 18h30 hasta las 22h30.
Un servicio casi non stop que no deja ninguna mesa vacía en ningún momento, ya que los clientes esperan su turno consumiendo en la coctelería. Una manera inteligente de rentabilizar la espera…
Snacks industriales “mejorables”…
Vasto comedor situado en el entresuelo del lujoso Mandarin Oriental, con grandes ventanales que dan a Hyde Park.
Esto es Dinner (del antiguo francés Disner, como reza la carta). Un lugar muy fashion pero al mismo tiempo desenfadado que pretende seducir (¡y seduce!) absolutamente todos los paladares.
Dirige los fogones Ashley Palmer-Watts pero este miércoles pasado sólo estaba presente su segundo de cocina (en la foto), que accedió amablemente a que pasara por la cocina para ver las piñas a la broche. Ambos estarán presentes ambos la semana que viene en Donostia para Gastronomika 2013.
Se sirven un par de panes (no hace falta decir que el panecillo está totalmente desterrado…) realmente excepcionales. El mejor pan (con el de Passard) de este viaje. Y una deliciosa mantequilla sin pasteurizar.
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Pedí de primero la famosa Meat Fruit (1500). Un pequeño trampantojo “nitro gel” que simula una mandarina gracias a una gelé de mandarina que envuelve un finísimo parfait de ave y foie-gras. Excelente pan tostado con mantequilla.(16 libras). Muy bueno.
El segundo plato era una carnosa pechuga de pato (1670), perfectamente asado “rosé”, con una deliciosa salsa de especias , sus riñones y un excelente bulbo de hinojo confitado y dorado. Un plato perfecto para mojar pan (32 libras).
Como guarnición (“Side”), un puré de patata brutal, sin tanta mantequilla como en el de Robuchon pero con más sabor a patata (4,75 libras). Un plato para degustar con golosa fruición.
De postre elegí el Tipsy Cake (1810) con piña asada a la broche cuatro horas, con lima (13 libras). Un brioche buenísimo cocido durante 40 mn y caramelizado con Sauternes (noté también como un sabor cítrico en el untuoso jarabe que le empapaba). Impresionante.
Un camarero italiano simpatiquísimo (que trabajó de maitre en Trussardi con Andrea Berton) me deparó una sorpresa y me trajo el carrito de los helados. Un carrito que se ve en algunos sitios últimamente pero aquí con la particularidad que he mencionado antes: el helado se realiza al momento.
Textura muy cremosa. Topings como manzana deshidratada y prescindibles (para mi gusto) petazetas. Pero este toque de “espectáculo” en la sala aquí no me desagrada. Imaginé en ese momento a otro camarero al lado con un infiernillo flambeando unas crêpes que se servirían con un helado nitro. ¡Cocina total!
En guisa de petit-four una ganache al early grey con galleta al comino.
Los vinos, ni que sean servidos a la copa, son baratos. Más de 25 € por ejemplo una copa de Côte Rôtie…
Anyway. Excursión gastronómica muy recomendable.
Reservas por la web.
http://www.dinnerbyheston.com/
Unos 120 € sin vino,ni café. Con una botella de agua con gas inglesa (no era San Pelegrino!). Imagino que por coherencia ya que se trata de una cocina inglesa.
TWITTER : @PhilippeRegol
Este post da hambre. Realmente creó q esté es el futuro de la cocina, las recetas viejas mejoradas con nueva técnica, cada vez menos emoción actoral y más emoción gustativa, que se había perdido
Dante, No sé si ésta será la fórmula pero en todo caso al menos es una de las vías posibles.
Creo que el Fat Duck es el mejor restaurante en el que he estado hasta el momento. Hará unos tres años que lo visité y aún lo recuerdo con gran intensidad. Entre maceraciones, salsas (hace un gran uso de la olla exprés) y demás, un plato de carne (Belly of Pork, que veo que ha incluído en el Dinner) puede requerrir de unos cinco días de elaboración. Si estás por Londres, intentaría sin pensármelo la visita (a una hora en tren)
Hola Ferran. Estuve en el Fast Duck hace 8 años (aun no tenía el blog) y seguramente tendría que volver…
Pues precisamente lo malo del Fat Duck es lo poco que cambia la carta, incluso a ocho años vista. Vi un reportaje de la tele británica, en el que los candidatos de una especie de Masterchef hacían un par de días de «stage» en el Fat Duck y les contaban como suelen tirarse un par de años desarrollando un plato antes de ser introducido en el menú (puede que exageren, pero tengo el libro-recetario y a su lado las recetas del Bulli parecen sencillas). ¿Cómo te fue?, no te veo muy entusiasmado…
Recuerdo sobretodo el salmón en gelatina de regaliz. Un plato que, como dices, se va repitiendo desde hace años…No me entusiasmó en aquel momento.
Por cierto, Rut Cotroneo era la sommelier, recuerdo…
Hola Philippe!
Cómo me gusta este post, me hace recordar mi comida del año pasado en el Dinner, fue casi igual: la mandarina , el pork chop , con col y tambien con el estupendo mashed potato y el TIPSY CAKE. Todo me fue gustando bastante hasta llegar al cake, al olerlo me revolvi en la silla y empece a grabar un video con el movil para qedarme con todo lo qe pudiera..De esas cosas que no se olvidan!
( asi te lo dije, si recuerdas, en un comentario de tu post sobre los premios nacionales de gastronomia)
Un abrazo,
Hola Severne. He tardado un poco en ir a Dinner pero por fin me decidí. Si tuviera este restaurante más cerca, sería un «peligro» para mí…je je
Que satisfactorio es comer en 3 golpes como toda la vida a la carta y encima bien.Saludos Philippe de un seguidor tuyo de hace muchos años, te felicito por tu manera de criticar los restaurante.Muchos criticos de este pais deberian de aprender de ti.Felicidades por el bolg.
Gracias Álvaro. Yo aprendo cada día también je je. He escrito la crónica que me hubiera gustado encontrar sobre Dinner, con fotos incluidas. Amigos me lo habían contado pero lo tenía que ver y plasmar a mi manera.
Un espectáculo de postres como este bien merece la pena el viaje. De qué sabor era el helado?
Me has pillado. intenté hacer memoria imposible. sabor muy poco marcado. Me qué dé con la textura.
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