Observación Gastronómica 2

¡ TICKETS : LA FIESTA DEL TAPEO !

 

 

Fran Agudo, jefe de cocina.

 

Cuarto frío

Parte de la brigada de los fuegos

 Los pasteleros

 

Si tengo que elegir entre Tickets y el 41º, me quedo con Tickets, sin lugar a dudas. Es la cuarta vez que como allí mientras que sólo he hecho una visita al exclusivo restaurante coctelería adyacente. Albert me hace pasar unos segundos por el 41º y compruebo otra vez este ambiente lóbrego, con fondo de música clásica y con la gente recogida en una ceremonia gastronómica casi mística, en todo caso trascendente. Cruzamos otra vez el pasillo que une los dos espacios y estamos en otro mundo. Bullicio, luz, ajetreo, colores, música (en la potencia justa) y la sonrisa en la cara de la gente dispuesta a disfrutar de esta fiesta del goloso tapeo

Digamos que hay momentos para todo y es bueno que todo un público que no ha conocido la experiencia gastronómica del Bulli, tenga aquí, mutatis mutandis, la ocasión de vivir algo que se la pueda recordar, al menos en el plato, ya que el Paralelo barcelonés no es Cala Montjoi.

Pero hay que reconocer que estoy más sensible a la propuesta desenfadada de Tickets.  Restaurantes como éste, no debe haber muchos en el mundo. Para empezar,¿hasta qué punto  se puede llamar esto un restaurante? Michelín no ha sabido hasta ahora qué hacer con este formato, que le descoloca, y ha sido incapaz de valorar su cocina como se lo merece. Veremos este año…

Y sin embargo, si el criterio para detectar la excelencia fuera llana y simplemente “disfrutar en la mesa” con todo lo que esto conlleva (sabores, texturas, ambiente…), Tickets se merecería hasta las tres estrellas, ya que a veces la ultra sofisticación gastronómica no complace tanto al comensal como este desfile incesante de bocados, platillos y platazos con los que uno se deleita en este espacio tan singular (ver post anteriores). Platos que salen de todas partes : del rincón del cuarto fría, de detrás de la barra principal, del espacio dulce etc… Todo a la vista de todos. Todo formando parte del mismo festejo gastronómico.¡ Único!

En esta casa no existe la palabra “menú degustación”. Suena aquí como a gastronomía “antigua”. Se ofrecen bocados, tapas, media raciones  y platillos, como lo hemos dicho pero todo está diseñado a la medida del cliente, de sus gustos, de sus manías, aversiones o incluso alergias. Pero sobretodo el “menú” está hecho para satisfacer sus apetencias hasta que justamente  decaiga el apetito. En cuanto a los precios son muy económicos si se tiene en cuenta el nivel de cocina. Lo barato no es que te regalen con la bebida una tapa en un bar, lo barato de verdad es que se te ofrezca  la excelencia por un precio razonable.

Por otra parte, Tickets en un proyecto en movimiento y que tiene vida propia. No se parece a lo que fue en los inicios, ni mucho menos en el pensamiento de Albert cuando lo iba imaginando. Se planteaba sólo como un restaurante en el que se iba a acariciar el producto y nada más. Pero la gente, reconoce Albert, pidió algo más que esto. Luego se dijo que la cocina se limitaría a las elaboraciones y a los sabores de la cocina popular española .  Tampoco se cumplió este propósito .Resultó imposible acotar la cocina e impedir que entraran productos y condimentaciones del mundo.

La cocina de Tickets está más abierta que nunca. “Hasta una bearnesa, si hace falta” me recalca Albert. (Sí. La holandesa o el “beurre blanc” habían sido enterada prematuramente por algunos…).

Pero, vayamos al grano.

Snacks . Falsos pulpitos (crujiente de arroz) al azafrán con polvo de tomate y kimtchi.

Melocotón impregnado de vino, ron, anís, menta, piel de cítricos. ¿Sangría sólida? En la línea bulliniana de los cócteles que se muerden.

Otra vez (las he probado dos veces en dos días, con diferentes matices) las icónicas esferas de aceitunas: verdial y gordal. Elaboración que por sí sola daría sentido a la técnica de la esferificación.  En la foto Xavier Alba, el jefe de sala de Tickets.

Airbag de espuma de manchego, avellana y caviar de aceite (no hay foto) y airbaguette de jamón Joselito. Unos clásicos de la casa. Ya sé que voy a chocar a más de uno pero no me importaría (fórmula retórica para decir “me gustaría”) que se rellenara la airbaguette con una espuma de tomate y aceite de oliva.

Anchoas del cantábrico con semillas de tomate y falsas escamas. En la Bodega, reclamé pan con tomate para degustar la anchoa De Filippo ya que me la sirvieron tal cual. No quiero sentar cátedra pero reivindicaré siempre un buen pan con tomate para anchoas, jamón etc…Por muy bueno que sea un producto, mejor estará si se le sabe encontrar una acompañante para este viaje hacia la boca del gourmet. La cocina es justamente esto: buscar sinergias entre sabores para disfrutar más,

como en el caso de esta ostra Gillardeau con consomé de melón a la parrilla, limón y menta. El producto, ya de por si excelente se sublima con estos toques de Maillard, de frescor dulce y aromático, que encierra este caldo. ¿Hace falta recordar que las hojas frescas tienen una función gustativa en un plato y no decorativa? aquí se ha recortado la justa cantidad de menta necesaria para el relieve aromático del bocado. Un cruce entre dos binomios ganadores: ostra/limón y melón/menta.

Nidito de kataifi para un huevo al estragón y flor de wasabi. Muy bueno.

En homenaje a Ange García (lo mencioné hace unos días en twitter), un histórico de la cocina moderna madrileña que tuvo una estrella michelín en los años 80 con su Lúculo: el foie-gras escabechado.

Fue famoso su foie-gras escabechado (acorde perfecto entre grasa y acidez) que todos intentamos imitar en algún momento. El foie de Albert es simplemente sublime. Un plato dedicado a los que dicen que el foie es algo  muy aburrido. Estamos cansados de los foie-gras oxidados y dulzones untados por diversos caramelos, servidos  en los sitios “de quiero y no puedo” . Eso sí. (Y yo haciendo amigos…)

Viaje nórdico. Un plato que ya había degustado en el 41º, algo retocado. Pan de malta, solomillo de buey ahumado, eneldo, polvo de vinagre, chalota y cebolla morada encurtidas (los sabores del Norte de Europa). Esto es, para mí. sublimar un “paisaje” gustativo, sin necesidad de intentar de representarlo miméticamente.

Canapé de pollo sobre su piel crujiente, untado con escabeche de ave. Me recordó cuando mi abuela desglasaba con vino blanco los sucos del pollo caramelizados en el fondo de la bandeja de horno. La piel como el propio soporte. Esto se llama minimalismo. Un par de bocados impresionantes.

“Taco de lechuga” de corvina thai, cilantro, lima, cacahuete , mango.

Creo que con estos tacos vegetales se ha encontrado un uso interesante a este lechuga ciertamente crocante, pero bastante sosa también.

Caballa ahumada (cruda/ ahumada que comí tal cual en La Bodega) aquí cocinada con un guiso de mini shiitakes. BRUTAL!

La navaja con salsa de refrito de ajo/vinagre, aire de limón, flor de ajo, está muy buena pero no podía lucirse al llegar después de la caballa en el orden del “menú”. Y el aire  pasa más que nunca desapercibido.

Es el momento en el que Paco Méndez, el futuro chef del restaurante mejicano que Albert abrirá dentro de unos cinco meses (proyecto retrasado por motivos ajenos su voluntad), se acerca a mi mesa y me prepara seguramente la mejor ensalada César que haya comido: cogollo de iceberg (en la original iría romana), parmesano, piel crujiente de pollo, panko, piel de lima rallada (este toque aromático es definitivo…) y salsa César, la de Tijuana , “¡la auténtica!” me dice Paco Méndez

Tomate del Maresme sobre gelatina de gazpacho sin vinagre ni ajo. Hojas de albahaca.

Cañaillas sin trabajo, con un jugo de pollo. Me gusta la textura de este molusco. Aguanta muy bien un jugo potente de ave como este.

Delicioso el pescado “embarrado” de reminiscencia canaria.(Corvina frita en un rebozado con majado al comino).( No recuerdo de qué son los puntitos cremosos).

Albert enseñándome el salteado al wok de un plato

Salteados de sepietas con judías del ganxet, jugo de cerdo y sofrito. Con este último plato , “aterrizamos” en Cataluña. Más catalán imposible que estos sabores del territorio pero la butifarra es de secreto ibérico…

Queso. Cuña y esfera de payoyo. Una metáfora, según Albert de lo que es la cocina. Una elaboración (esfera) hecha a partir de lo que también es una elaboración (el queso).

En los postres se ha querido encontrar una cierta coherencia con el resto del menú. Son también, pequeñas propuestas que se comen en uno o dos bocados.

Cerezas al amaretto colgadas en una ramas (se corta con las tijeritas) y un “gusano” de marshmallow de fruta de la pasión, polvo de menta y sésamo negro, sobre una hoja de un aloe vera que se trae a la mesa con su maceta. Un poco de escenografía, que no molesta, para dar más empaque al asunto, supongo y arrancar otra sonrisa al personal.

Pero el postre que me encantó (también el más complejo) ha sido el sorbete de limón con galleta, gelatina de albahaca, yogur griego, enebro, cardamomo y miel de guarapo (savia de palma). Aparentemente muchos sabores y matices (ácidos, balsámicos, acaramelados, grasos, frescos y cálidos a la vez), pero delicioso en su conjunto.

David Gil, el responsable de los postres y el chico de los helado “pillado con su carrito ” .

“Cucurucho” de mango deshidratado con helado de mango maduro y ralladura de lima.

Cup cake con el envoltorio de obulato (comestible).Mazapán de zanahoria, yogur griego, helado de mango y nueces garapiñadas.

Como una Pavlova . Merengue de frutos rojos, vainilla y fresitas. (No es salsa, es un relieve de la vajilla…)

Crema de Baileys en un barquillo simulando un puro. Me acuerdo del postre de Michel Trama creado al final de los 80: Doble Corona con su hoja de tabaco a la pimienta. El primero en utilizar tabaco en un postre y en simular un puro. (El concepto del trampantojo no ha nacido ayer…) Trama es un grande de la cocina dulce: técnicas de la lágrima de chocolate, de las cristalinas de frutas y verduras etc… 

Aquí se ha hecho un postre para todos los públicos, más amable y sin sabor a tabaco. Se acompaña de un café frappé, avellana y limón.

Buñuelos de chocolate caliente

Ufff. Éste ha sido todo mi el menú. Nada más y nada menos…

Invitación a postres.

El chef creativo y brazo derecho de todos los restaurantes es Sebastián Mazzola, seguramente el cocinero en la sombra más talentoso en estos momentos de este país. Esa noche estaba en Pakta.

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