LA “BODEGA DE BARRIO” DE ALBERT ADRIÀ…
Pedro Asensio, jefe de cocina
Albert Adrià, Ángel Geriz y Pedro Iglesias
Verano animado en cuanto a inauguraciones de restaurantes en Barcelona. Y quedan algunos más…Pero uno de los acontecimientos más esperado era sin duda la vermutería de Albert Adriá y de los hermanos Iglesias (del Rías de Galicia).
La Bodega 1900 lleva sólo una semana abierta pero ya es todo un éxito. Se sitúa justo enfrente del Tickets pero su horario es totalmente diferente. Abre de las 13h hasta las 20h sin interrupción. Ideal para los guiris y la gente de la profesión: ambos no tienen horario para comer…
Se presenta como una simple vermutería de barrio y podría serlo en apariencias, aunque no encontrarán las barricas de vino en la entrada. Otras de las ventajas, aquí se come sentado, como tiene que ser. El tapeo de pie en una barra y dando codazos para alcanzar un pincho, no es el estilo de la casa. Y lo aplaudimos. Tampoco hay mesas altas con taburetes altos, esta aberración incomprensible (tan “moderna” y incuestionada) que consiste en “elevar” de 30 cm más del suelo a los comensales (¡!), como pollos en un gallinero.En esta Bodega, hay informalidad, sin duda, pero con un mínimo de confort.
Mesitas de mármol, techos bajos en la sala del fondo, baldosas cañíes… Signos de bodega (de “celler”) que envían mensajes de popular rusticidad. Es como si este lugar existiera de toda la vida, pero todo es nuevo.
Pero aquí nada de pose cañí fundamentalista tanto en los contenidos como en los continentes. La esfera de aceituna o el melón impregnado se rozan con la croqueta de jamón o los mejillones en escabeche. Y la vajilla del Bulli se inmiscuye oportunamente entre los platos con el sello “Bodega 1900”.
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Lo conveniente es empezar con un vermút (no es Izaguirre…sino un “coupage” de la casa: correcto). Pero el vermút es también lo que se come: patatas chips (de patata agria) caseras,crujiente de nori y sésamo blanco, boquerón, gambitas “panchudas” de Tarragona (impecablemente hervidas), mejillones en escabeche, anchoa San Filippo,(no hay foto) etc… Aquí todo es “casero” hasta la aromática ratafía que se ofrece de chupito final.
Para los que no habéis probado aun las aceitunas esferificadas, aquí tenéis la ocasión: la de gordal y piparra y la de anchoa.
¡Por un 1,50 € nunca se había dado tanto gastronómicamente hablando! Ejemplo icónico de la socialización de la vanguardia. Una técnica de “vanguardia” triunfa plenamente cuando acaba recalando en el “bar de la esquina” , como es (casi) el caso aquí.
Ostra Gillardeau nº 5, al natural (3 € la pieza).
Colosal la caballa ahumada en frío al Josper, con sólo aceite y sal, como aliño. Se presenta sin vajilla, en un papel plastificado, que el camarero hace deslizar desde un plato delante del cliente (ver antecedente).
Terrina de jamón. Casi como una “rillette” de pernil. Sabrosísimo.
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Navaja en escabeche de vino blanco. “coppa” Joselito, croqueta de jamón, buenísima la ensalada de tomate del Maresme (en un punto pletórico de maduración).
Bocadillo de calamar con alioli y salsa kimchi. Tradición, “vanguardia”, “fusión”… Albert se ríe de todo estas etiquetas y cocina, como le da la gana, en libertad. Tocando todas las teclas de la manera más desacomplejada del mundo. A pesar del mal momento económico, éste es un buen momento para la cocina. La excelencia gastronómica se encuentra tanto o más en una “bodega de barrio” como en un bistronómico o como en las altivas torres de marfil de la Aaaalta Cocina. Sólo es cuestión de momentos, de packaging o de precios.
Termino el menú con la mejor tajada de melón que haya comido nunca: impregnada en ginebra, vermút blanco y con ralladura de lima. Bien frío. Ni fresco, ni helado. Bien frío, es decir a la temperatura perfecta.
| No me canso de insistir en la importancia capital de las temperaturas: cada época del año, cada producto, cada elaboración, cada momento en un menú induce a una temperatura óptima para el disfrute del plato. Muchas veces, es un detalle que el cocinero no contempla con suficiente esmero. Sin embargo una temperatura fallida (un gazpacho apenas fresquito, una escudella tibia, una carne fría…) tiene consecuencias igual de desastrosas como un error en una condimentación o una cocción. Para un postre bien frío, el plato (vajilla) tiene que enfriarse previamente de la misma manera que un plato que servirá para un guiso caliente tendrá que calentarse previamente. |
Otro comentario sobre la importancia de las ralladuras de los cítricos. Esta condimentación aromática debería estar presente en la mente del cocinero (casi) al mismo nivel que la sal, la pimienta o el azúcar). Una ralladura de lima en algún plato, eleva el sabor de una manera extraordinaria. Recuerdo la vieira a la mantequilla blanca de parmesano del Pakta (que ya no está en el menú…por desgracia…).
Curiosa la corteza de cerdo bañada en chocolate (ligero toque de sal). Podría ser un divertido “petit” de Bodega para el momento del café.
INVITACIÓN A LOS POSTRES
C/ Tamarit nº 91 (Casi esquina Paralelo)
93 325 26 59
De 13h a 20h.
Cierra (de momento) domingo y lunes pero podría, en el futuro, abrir los domingos y cerrar los martes.
TWITTER : @PhilippeRegol
Parece ser que se apuesta fuerte por las bodegas como icono de modernidad
Impresionante. Hoy he estado tomando el vermuth, con lo que acabas comiendo, sin duda de forma excepcional. La pluma ibérica puede cerrar una comida o lamuerzo, al igual que el picantón. Si aún no has ido al Tickets y cuesta encontrar mesa, es una buena oportunidad de probar platos, aunque el estilo sea muy diferente y también la cocina pero el sello, sigue siendo el mismo.
Aún se puede ir sin reserva, aprovechen.
Saludos.
Puede que al final, hagan reservas por teléfono. De momento, se puede ir sin, como dices.
Me han comentado que a mediados de mes empezarán con las reservas pero siendo un horario tan amplio podrás ir a horas no tan convencionales sin problemas (eso esperamos).
Saludos.
Eso de comer a las 17h o de cenar a las 19h ofrece muchas posibilidades. saludos!
Muy bueno el comentario sobre los taburetes.
No es la primera vez que hablo de este tema, pero esta vez lo digo más alto y más claro. Los gastrointerioristas deberían reflexionar sobre este tema.
No entiendo esa discriminación al TAPEO en barra o mesas altas, este se puede hacer de pie, sentado, etc.. y ninguno camufla la calidad o la mediocridad de los platos que se comen.
Yo gozo de ambos, aunque si tengo que elegir discrepo de Philippe , prefiero estar de pie.
Es un placer el arte del baile en barra, incluso se puede disfrutar de esos codazos en los momento de la pure (aunque les reconozco que todo tiene un límite).
Tengo grabados en mi memoria gustativa, multitud de momentos en los que el baile del tapeo, me ha hecho saborear auténticos manjares. Este contoneo que no os gusta (permitidme el tuteo) es sublime para realzar las relaciones interpersonales, sin que esto interfiera en la calidad de lo ofrecido. Entiendo que es más una opción personal, relacionada con la comodidad, sentado se puede estar más a gusto o no..!!
Para mí, Philippe es uno de los mejores críticos de este país, es el crítico de los grandes de la cocina, el que todos quieren que pase por su casa. Tiene el respeto de la profesión.
Esto que afirmo, lo comparto.
Muchas de tus opiniones crean cátedra, tu objetividad e imparcialidad te han dado el respecto del gremio y multitud de amantes del buen comer.
Lo bueno de todo esto, es que vos también es humano y en este caso entiendo que llevas la crítica a un gusto muy personal (compartido por muchos, pero también rebatida por otros tantos).
Llevo 25 años dedicándome a la gastronomía y al buen comer (no tengo negocio propio).
Quiero romper una lanza para los que les gusta bailar en barra, degustar manjares, disfrutar de los cruces, del cuerpo a cuerpo (los codazos no les gusta a nadie, el chiste es buscar el equilibrio, muchos restaurantes tienen x números de comensales) y que sus oídos escuchen buena música. Pago dinero por disfrutar de un momento como el que describo.
Música maestro:
Los planetas, sr.Chinarro, Nacho Vegas, Nacho Umbert, La buena vida, radiohead, portishead, Delorean, Suede, McENROE , Two Door Cinema Club, los Super Elegantes, Joy Division.
Deconstruir para construir.
José Soler
Córdoba
Gracias por tu comentario (firmado), José. Efectivamente sin gustos personales. E incluso son a veces «manías» mías. Je je. Relaciono la degustación de la buena comida con un mínimo de confort. He trabajo como cocinero durante muchos años y casi cada día comía de pie, vigilando cocciones en los fuegos o en los hornos…! Un saludo!
Sé que dentro de tu bagaje están muchos años de fogones.
Comprendo tus sensaciones, yo soy cocinero y he comido y como de pie trabajando muchas veces.
Siempre que mis funciones son las de organizador y el servicio lo permite, intento que el personal se siente a comer.( es una prioridad y procuro que sea antes del servicio)
Un abrazo.
Fantastico ¡¡¡ No hace falta decir nada mas
Menudo tandem Adria-Iglesias… exito garantizado!! Felicidades maestros!!
Todo un ejemplo!
Me encanto y con muchas ganas de volver lo recomiendo
Estuve hace cosa de un mes al poco de abrir. No había mucha gente, y la mayoría eran conocidos. De los dueños, no míos.
Local estrecho, me senté en un taburete. Me pareció poco cómodo y he de decir que me ofrecieron mesa sin pedirlo. Atención muy buena, incluso demasiado. Comí:
– Chips: muy buenas, pero siguen siendo unas patatas chips.
– Cortezas de cerdo: no me gustaron.
– Boquerones: que yo recuerde los mejores que he comido
– Bocata calamares: muy muy bueno
– “Coppa”: excelente
Seguramente pedí algo más de comer pero no lo recuerdo. El problema lo tuve con la “Coppa”, como he dicho buenísima pero carísima también. En el fondo lo que me gusta es que me engañen con los precios y el problema es que con un embutido el engaño es más difícil. 6 (u 8, no recuerdo) finísimos trozos, sin trabajo de cocina ninguno, por casi 10 euros… Sinceramente, yo me sentí estafado y creo que se debería avisar en la carta el número de trozos que se sirve.
La copa Joselito tiene su precio…
Conozco el precio, ese es el problema. Recomiendo a todo el mundo que vaya (la comida está muy buena) y decida por sí mismo.
Estuve el otro día, a la noche, justo después de comer en la Bodega Montferry, en Sants, una de las que están en la línea más purista. El menú fue prácticamente igual al del post, con la incorporación de un foie ligeramente ahumado, una secallona de quitarse el sombrero, unos berberechos de lata (de Escurís) en lugar de las ostras y una estupenda sopa de caqui con mermelada de limón y mentolados de postre. Precios altos pero en consonancia con el producto. Me gustó.
Yo no he vuelto desde aquel entonces y no es por ganas…. Barcelona es una fiesta!
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