Observación Gastronómica 2

MÁS MADUREZ EN LA COCINA DE VÍCTOR TROCHI

Tercera visita a Les Magnòlies, el restaurante de Isidre Fradera (de verde) y Roser Gumá (en primera fila), donde oficia desde hace ya más de tres años el cocinero argentino afincado en Cataluña, Víctor Trochi (en el centro del grupo).

¡Cúanto camino hecho desde su etapa en el Skina de Marbella! De una cocina empañada por juegos absurdos desatinados (ver primer post), nos encontramos ahora ante unas propuestas, siempre complejas, que siguen teniendo un sello personal e irreverente, pero ahora más domadas y mucho mejor culminadas.

Si lo pensamos un segundo, no hay otro motivo por el cual uno se sienta en una mesa, que la persecución de la degustación de una comida deliciosa. Ni los juegos, ni las ocurrencias faceciosas, ni las piruetas técnicas (todas meritorias , sin duda), ni la belleza de los emplatados (siempre agradecida) son en sí mismos motivos para que un comensal disfrute plenamente de una comida. Creo que es una reflexión que ya se está haciendo desde hace tiempo la joven generación de cocineros, embaucados algunos por aquel momento de euforia en la que parecía que todo valía. Es cierto que algunos de los “grandes” siguen dando a veces un mal ejemplo, pero justamente corresponde a los más jóvenes dar muestra de madurez gastronómica y es lo que están haciendo, en su mayoría.

Ahora la cocina de Víctor aparece despojada de las futilidades y convertida en lo que llamaría una Cocina de riesgo controlado. “Nos hemos vuelto más serio, me dice Isidre, con una sonrisa”. Pues es justamente ahora cuando más nos vamos a divertir con esta cocina. Ya en abril de 2012 (Más cocina, menos playfood, titulaba entonces), había notado un cambio espectacular, cambio que ahora Víctor ha sabido rematar. El cocinero se sigue divirtiendo cocinando, y se nota, pero todo (o casi) está razonado, equilibrado y sobretodo bueno. Desde los aperitivos hasta los postres, que siempre merecen una particular atención por parte de este cocinero-pastelero,

pasando por los panes caseros, deliciosos todos (regañá, de aceite, de sobrasada etc…).

Este trabajo ingente de la cocina se ve también reflejado en el esfuerzo de la dirección de cara al confort del comensal y el cuidado de los detalles, particularmente en la vajilla, sin olvidar un servicio muy profesional, pero que no llega a agobiar al cliente en ningún momento. En resumen, una estrella Michelín más que merecida. Estrella que cayó justo en la edición del año pasado y que no se puede discutir.

Veamos este Menú de Gastronómico de verano (68 €) del cual haré simplemente algunas observaciones de detalle (a veces negativas) que no contradicen en ningún momento la valoración positiva general.  Prácticamente todo estaba bueno. Así que evitaré, por una vez, los habituales “muy rico, excelente, muy bueno y delicioso” que, lo reconozco, empiezan a cansarme…El tamaño de las letras habla por sí sólo.

Para empezar, valoro que el menú empiece y termine con sensaciones frías. Las temperaturas de las elaboraciones, adaptadas a las estaciones, son tan importantes como el respeto a la temporada en los productos. También aprecio que se sirvan los cinco aperitivos todo junto. Hay que aligerar el timing de esta parte de los menús un poco largos. Sino, la experiencia gastronómica de divertida puede pasar a tediosa.

Cubo helado de negroni y bola helada de sangría. Aceituna helada. Coctel de cava frío con crema de apio caliente con anguila ahumada.

“Coca de recapte” con dados de anchoas y puntos cremosos de pimientos (obulato, porque hay que ser “moderno”, pero Víctor podría hacer sin duda la mejor de las cocas de recapte…)

 

Royale de foie con setas y espumoso caldo/puré de garbanzo.

Gyosa de lengua de ternera al vapor con crema de puerro y teriyaki.

Maki crujiente de salmón, alga wakame al sésamo, guisantes , huevas tobiko. Mucha “guarnición” tal vez para un bocado.

Alita de pollo hoisin. La única concesión a una cierta escenografía aparatosa. Se presenta como un pollo “a la broche” o “a l’ast”.

Careta de cerdo con una mahonesa de hierbas variadas. Otra vez tobiko pero amarillo. Le sobraba, creo, el crujiente que llevaba. El crujiente de la careta rebozada era suficiente.

Ensalada de bacalao con granizado de piquillo y brunoise de Idiazabal. Hace dos veces en una semana que como piquillo en restaurantes del Montseny.

No me molestan (al contrario) los toques orientales en la cocina moderna. Aportan matices gustativos que no tenemos aquí, pero cuando un piquillo puede ser sustituido por un buen pimiento rojo del país o una queso de la zona, me quedo que lo local, naturalmente, aunque el plato , en este caso, estaba muy bien resuelto. Se sirve con un brioche casero y aceite de oliva picual para empapar.

Sardina al unilateral con ajo blanco, ajo negro (mejor repartirlo en dos o tres trozos por el plato), mermelada de higos (¿por qué no higo fresco?), helado de ajo blanco de piñones rallado, huevas de tobiko a la soja, reducción de soja. Muchos componentes pero todo muy armónico e equilibrado. 

Berenjena blanca, untada con  agua de berenjena y tinta, y frita, “castanyó” (sepieta) con una velouté de agua de pulpo. Ligero toque de comino en la berenjena.

Huevo de pollita, boletus, rebozuelos, mollejitas, fina lámina de panceta, butifarra negra y crema de boletus. Era como si Víctor hubiera querido poner en el mismo plato toda la cocina de la rusticidad para acallar a los gourmets “tradicionalistas”. Un plato paradigma de sabores golosos.

Vieira, helado de jengibre, gazpacho de tomate y remolacha. Un plato fresco que limpia la boca después del plato anterior, cargado de sustancia, y prepara para el tramo final del menú salado. Eché de menos al menos una quenelle más de helado. Se deja el frasquito en la mesa para que cada uno se pueda servir un poco más. Un detalle que se agradece. Siempre me ha gustado que se dejen las salseras en la mesa.

Dentón, un poco soso, pero perfectamente salteado (nacarado) con unos fideos de arroz a la soja (alguna hierba aromática como albahaca thai, cilantro o menta no le hubiera sentado mal) y emulsión al azafrán.

“Rabo de Oro”, pequeña concesión a la estética con este pan de oro (o dorado) que intenta envolver la carne. Se sirve sobre una galleta de “malto” de avellana, con crema de zanahoria, de patata y compota de tomate y ajo..

Este postre sustituye el “gin tonic” que ganó el concurso The Best Dessert de Espai Sucre, hace 4 años. Ver post.

Es una interpretación personal del coctel Mai Tai : granizado de ron, sorbete de naranja sanguínea, bizcocho al amaretto, “caviar” de grosella, galleta, uva, bola helada (muy grasa) de lichi y rosa, salsa de curaçao azul. Un postre que ganaría si se despojara de algunos elementos sobrantes como al menos sus tres últimos componentes.

Versión de una Macedonia. Sorbete de albaricoque, savarín de gelatina de maría luisa con brunoise de zanahoria y calabacín, melón Cantaloup, espuma de limón, fresa, plátano, dado de aguacate y plátano, lima…

Ciruelas reina claudia en su jugo. Brioche (torrija), helado y crema de ciruela y … ¡granizado de espárrago! Creo que esto último no pegaba nada. Llamadme básico, si queréis, pero hubiera preferido un granizado al Armañac.

Petits-fours…

2 MENUS DE 45 € Y 68 € y  algunos platos de carta.

LES MAGNÒLIES

Passeig Mossèn Antón  Serres nº 7

972 86 08 79

Cerrado domingo noche, lunes, martes. Vacaciones en enero.

TWITTER : @PhilippeRegol