Barcelona está desierta. No me refiero evidentemente a las hordas de turistas que invaden el centro, sino a los barrios habitados por la población autóctona.” Los de la Diagonal para arriba” como se suele decir, aun están refugiados en sus masías del Ampurdán o de la Cerdaña.
Es el momento ideal para visitar los restaurantes que quedan abiertos en la ciudad. Tranquilidad absoluta con equipos de sala más entregado que nunca a que el cliente pase un buen momento.
Es lo que me pasó anteayer en Chez Cocó, sin duda la mejor brasserie, o rôtisserie, o bistró chic (qué importe como se llame) de Cataluña.
En menos de un año y medio, este proyecto, bajo la sabia dirección gastronómica de Enrique Valentí, se ha afianzado como un lugar de referencia en la cocina de brasserie barcelonesa. 
La clave de este éxito reposa, como en algún otro caso más famoso que todos conocemos, en tres direcciones:
1) una cocina salada de un muy buen nivel desarrollada por Jordi Gotor (ausente anteayer por vacaciones), basada en una mezcla acertada de referentes de la cocina francesa (ratatouille…) con platos de cocina popular ibérica en general (tumbet, rabo de toro…),
2) un servicio de alta brasserie (el nuevo maitre, Juliá Duque, c omo su antecesor Alfred Romagosa, también ha pasado por el Drolma. A la derecha en la foto) con una atención al vino excelente por parte de Xavi Carol y,
3) para terminar , last but not least, un tercer pilar habitualmente desatendido : los postres , en este caso inconmensurables , del joven pastelero Marco Leone (segundo a la izquierda en la foto de arriba).
Por encima de todo está la figura de Valentí, ex cocinero convertido en ideólogo gastronómico, maestro de ceremonias, puente entre cocina y sala, y sonriente acompañante, investido de la misión de complacer al cliente durante todo el tiempo que pasa bajo el techo de su casa. Consigna “ducassiana” que cumple a la perfección.
La casa no tiene un menú degustación estipulado y los clientes suelen compartir platitos como buñuelos de bacalao, tostada de sobrasada de Els Casals, ensaladilla, hummus etc… para luego comer un segundo, entre los cuales tienen una presencia primordial las aves y los asados en general (jarrete, lechazo…).
Pero ayer, se me propuso un pequeño menú, intercalando raciones con medias raciones que me permitiese llegar a los postres con algo de apetito. Razonable propósito que sólo se cumplió en parte pero que no me impidió disfrutar de los tres postres de Leone.
Este pastelero ha sabido renunciar a los cantos de sirena de una pastelería de restaurante “creativa”, que seguramente hubiera ejecutado perfectamente (es ex Espai Sucre) , para volcarse en la recuperación de la alta pastelería clásica, pero despojándola de cualquier de sus adornos y “décors” superfluos. Recuerdo aun, de mi última visita a Chez Cocó, el “inmenso” babá para dos personas, servido con helado de ron y pasas y chantilly. Un monumento a la gula que nadie se debería perder y que supera con creces al babá del Plaza-Athénée (ver post anterior donde explico por qué).
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En estos últimos años, hemos podido observar muy a menudo un tipo de postre que calificaría de inconsistentes. La falta de bases pasteleras por parte de muchos de los cocineros es sólo en parte responsable de estos postres de salir del paso formados por un heladito, un poco de crumble (de lo que sea) que se llamará “arena” o “tierra”, unos dados de gelatina (de cualquier cosa), un aire y un par de flores, que siempre quedan bien. En otros casos se demuestra más virtuosismo técnico como frutas miméticas, enrejados, aros o hojas crujientes de todo tipo, a menudo aleatoriamente repartidos por el postre, como les gusta mucho a los pasteleros franceses de Aaaalta Cocina. Echo de menos a veces postres que parten de un buen bizcocho o de un hojaldre de verdad (y no de pasta filo o de obulato).l |
Menú
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Empezamos con una refrescante y deliciosa sopa de pepino, yogur y hierba buena.(5 €). Servida helada y en un plato helado, como tiene que ser. No hay nada peor que una sopa fría a temperatura sólo fresquita.
En esta casa, nada de ceviche,(me encanta el ceviche bien hecho pero parece que hay que hacer ceviche a la fuerza…) sino unas láminas de atún crudo untado por un suculento escabeche, mucho más nuestro. Salicornia y ajo encurtido. Muy buen plato.(11 €)
Bonísima la coca de sardina y pisto (o ratatouille). Apenas cocinada. (La ración entera 11 €).
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Un plato en prueba: papillote de mejillones con una mantequilla de hierbas. Dados de tomate y de apio. Animo a que se presente en un plato sopero: el caldo está para disfrutarlo a cucharadas.
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Pollito gallego criado con grano, cocido a la sal.(13 €) Se trincha en la sala. Se quiere que se deguste tal cual. Respeto la idea pero no estoy seguro de que acompañarlo una salsa o un jugo fuera una mala idea…Este tipo de cocción adolece siempre de un poco de sequedad, al menos en las pechugas. En Chez Cocó, las guarniciones (2,50 €) van aparte. El pollo se presentó con “tomates provenzales” un poco particulares . Veraniegos : crudos y con la mezcla de pan y hierbas donde se apreciaba un ligero y agradable toque de cilantro.
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Impecable el rabo de toro con el toque sureño de unas zanahorias al comino (la ración entera 17 €). Durante los primeros bocados, degusto el puré de patata robuchoniano con unas gotas de la untuosa y sabrosísima salsa. Un vicio.
La ensalada de frutas , llega en el momento perfecto para refrescar el paladar después de tanta sustancia proteínica. Sandía, nectarinas, melón, fresones…sorbete de limón, granizado de hierba buena, infusión de citronela. Una buena macedonia de fruta es también uno de los postres que echo de menos en las cartas de postres. Los cocineros pensarán que es algo demasiado “básico”. Qué prueben la de Chez Cocó.(O la macedonia más creativa de Las Magnolias)
Corte de helado de yogur y cerezas. La galleta es una fina pasta brisa. Algunas almendras garapiñadas. ¿Bueno? No. ¡ Emocionante en su deliciosa sencillez! (Postre del mes 7 €)
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Para terminar, la tarta de hojaldre y manzana con helado de vainilla. Hecha a diario, tibia, crujiente, poco dulce. ¡Quiero más!
Se cae el telón sobre este menú de Chez Cocó.
Sólo queda pasar a la terraza para un poco de sobremesa y reposar la cena, con la impresión de haber estado en un restaurante atemporal en las que las nociones de tradición y modernidad se solapan, casi se confunden.
Ya en casa, releo con una sonrisa este artículo que he encontrado hace unos días en internet sobre un Ágape Insípido. Se trataba de un experimento “gastro-onanista” (esto lo digo yo…)organizado en Buenos Aires, invocando como siempre en este tipo de evento al espíritu de Ferran Adriá, cocinero goloso donde los haya y que se debe reír en sus adentros cuando lee este tipo de rituales “postfuturistas”… ¿Tan difícil es aceptar la idea de que nos queremos sentar en una mesa simplemente para disfrutar?
CHEZ COCó
Diagonal nº 465 (entre Casanova y Villarroel)
93 444 98 22
Cerrado los domingos
RECUERDO MI DIRECCIÓN DE TWITTER : @PhilippeRegol
donde ya he empezado a publicar noticias o reflexiones que me parecen de interés, sin que se merezcan que se les dedique un post entero. De momento sólo esto. Sigo contestando a los comentarios en el blog y al correo electrónico que me llega de vosotros. Gracias por vuestro amable recibimiento en Twitter!
…last but not least!!!…quiero conocer a este pastelero, tengo ganas, de él y sus postres!!!
Te encantará! Es discípulo de Espai Sucre, como tu!
Tú también tienes que explotar todo tu bagaje como pastelero que has adquirido en Francia (Fauchon etc…)
Si tienen buena pinta esos postres, y el pastelero tb, rico, rico… Y los mejillones… inspiradísimos!!
Ganas de viajar a Francia al alcance de la mano.
Gracias por tu relato ^^