El equipo de cocina de Echaurren Tradición y de El Portal
Estos últimos años hemos asistido en la cocina española principalmente ( pero no sólo) a una cierta moda de una cocina con discurso, con aportación conceptual justificativa de la praxis culinaria. Una cocina presentada con guión o con programa de mano. Como si se tuviera que explicar lo que se servía en el plato, donde las cosas no eran lo que aparentan y en el que el simple juego de los sabores no fuera suficiente para satisfacer al comensal ( ¿o era tal vez que no era suficiente para satisfacer al mismo cocinero?). No tengo nada en contra de esta metacocina que quiere ofrecer una experiencia gastronómica que vaya “más allá” del disfrute de los sabores.
Pero reconozco que cada vez me cansa más esta obligación (o lo percibo como tal) de sorprender al comensal con juegos visuales o técnicos. Al fin y al cabo, la comida es siempre, qué más que menos, un Relato, por usar una palabra de moda. Siempre me ha gustado más que lo que me cuente el cocinero sea algo más integrado al plato, más escondido, más secreto. Los productos, la manera de cocinarlos, de combinar los sabores y las texturas en un plato, de presentar las elaboraciones son un “ lenguaje” que el comensal sabrá interpretar sin duda a su manera en el momento de la degustación.
Francis Paniego ha querido probar con esta línea de trabajo lúdica a la que me refería y reconoce que no lleva mucho más de un año con este nuevo enfoque. Pero ha tenido la prudencia de combinar estos platos de estilo más “vanguardistas” con otros más sobrios e incluso más sabrosos que cazan tal vez mejor con su historia culinaria, como la espléndida merluza con pil pil de patata a la vainilla o como el goloso ravioli de morros de cochino del cual se pide un segundo bocado.
Así se presenta el menú. 2013 “Recorriendo el valle”. Con esta hoja que acompaña al comensal desde el arranque y en la que se encuentran explicaciones sobre el plato. De este texto, me quedo con las precisiones sobre el producto y los detalles sobre las elaboraciones, que siempre se agradecen. (Entre paréntesis, mis pequeñas observaciones).
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Prólogo
Sarmientos. Recordando una hoguera de sarmientos.(Colines de queso).
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Croquetas que le quitamos a mi madre.(Más pequeñas que las del Echaurren Tradición).
Pan de humo, ceniza y un trozo de Tondeluna. Rebanada de pan (¿de Triticum?) con mantequilla de cabra y trufa de verano rallada.
En la montaña
Hierba fresca , o comerse una pradera de alta montaña. Fondo de crema de queso de oveja, polvo helado de steak tartar, polvo helado de hierba fresca, aire de leche de oveja ahumada. (Cuestionable la carne en polvo helado, como en mi último menú en Abac).
La lana, un pequeño homenaje a la tradición textil de Ezcaray.
Sobre una mantequilla de miso y otra de cebollino, lechecillas de cordero a la Bordalesa con algodón de azúcar, puntas de espárragos verdes y láminas de alcachofas fritas.
( El algodón de azúcar sólo se justifica por el “relato” y no por necesidad de su aportación gustativa al plato. Tampoco la mantequilla de miso era necesaria para disfrutar de estas ricas lechecillas).
El pez del río que soñaba con el mar (guiño al discurso de Aponiente). Truchas de cautividad pero alimentadas naturalmente. Tartar de sus carnes curadas en sal-azúcar, con boletus, rúcula, ramallo de mar, wakame y jamón, mahonesa de aguacate, yogur y menta.( Excelente tartar).
Bajo un manto de hojas secas, recreando un paseo sobre el hayedo. Un salteado de setas, una esfera de sopa de castaña, trufa y el mantillo de hojas secas (remolacha, berza, calabaza, brócoli, pétalos de rosa, lollo rosa, cocinadas y deshidratadas. (Extrema sequedad de este plato paisajístico).
Las semillas, los mini vegetales y la cigala.
Sobre unas semillas de quinoa, cocinada con un caldo de cigala, colocamos la cigala, con mini vegetales y un aire de purrusalda. Recuerdo de un potaje marinero.
Gambas al ajillo con “trampant-ajo”
Gambas rojas de Palamós, cocinadas al ajillo y guarnecidas con un falso diente de ajo, que está hecho con el jugo de las cabezas de las gambas. El diente se funde por contacto con el calor y le aporta todo el sabor de sus cabezas. (Un plato goloso en el que el juego del ajo enriquece el mensaje gustativo.
Llegando al pueblo
Fósiles marinos
Percebes, berberechos, mejillones de roca, zamburiñas, bígaros, cocinados al vacío para no perder sus jugos. Patatas agria y azul, confitadas en aceite de oliva y lima, sofrito de perejil y algas. Fósiles comestibles.(Un proto paisaje más visual que gustativo).
Ezcaray en el cretácico estaba cubierto por el mar y es habitual en algunas zonas de los montes aledaños, encontrarse pequeños fósiles de gasterópodos. Este hecho ha servido de excusa, e inspirándonos en el territorio, para hacer una cocina de terruño sin terruño.
Merluza asada, sobre pil pil de patata a la vainilla.(El mejor plato del menú en su emocionante desnudez y el elegante equilibrio de los sabores).
Merluza de pincho asada a 120º 5 mn, con un puré trabado con AOVE, ajo y un toque de vainilla.
¿Chuletillas a la brasa?
Sobre una base de jugo de cordero ligado, unos trozos de carbón de pimiento, alioli y unas chuletillas de conejo ahumadas al sarmiento. Un homenaje a las chuletillas de cordero al sarmiento de la región.( En este plato, me gustó el pequeño juego entre las mini “chuletitas” de conejo y su referente ovino expresado en un suculento e untuoso jugo).
Ravioli meloso de morros y tallarines de chipirones.( Delicioso bocado con el discreto contrapunto dulce de la pera. No le aportan gran cosa los tallarines de chipirón).
Un guiso tradicional pero en este caso de morros de cerdo, cocinados sin pimentón, ni tomate, ni picante. Pera al vino blanco y lima.
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Quesos: Tondeluna (cabra), Camedos (cabra curado y semi curado) y Valdeón (un azul de vaca,León). (Riquísimos quesos. Fue el momento idóneo para que pudiera disfrutar del excelente pan rústico de Triticum).
Despertando
Bajo el hielo. Primer postre fresco. Bajo un caramelo de menta se esconde una torrija de arroz con leche, jalea de lima y helado de menta.( Rico pero me sobraba el “hielo” de azúcar).
El nido
Sobre una crema de piña asada, se apoya un nido de pasta kataifi y puerro. Dos huevos a base de coco, una tierra y un helado de dulce de leche. (Francis no me dio este segundo postre).
Me dio un postre de Echaurren Tradición: Tosta templada de queso de Cameros, manzana reineta y helado de miel. (Muy rico).
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Excelente servicio de sala dirigido por Félix Paniego, quien supo encontrar los vinos que me apetecía beber en ese momento. Felix ha realizado una carta de vinos muy peculiar que se titula “Viticultores” . Tiene una doble clasificación. La habitual por zonas y otra por los nombres de las familias o de las personas que elaboran estos vinos, con un pequeño texto que explica la filosofía de la bodega.
Y por eso, porque tu experiencia fue memorable (o eso transmitió tu crónica), acudí al restaurante de Albert Adrià con la esperanza de regresar al tiempo de Cala Montjoi. Sale el espectro que diría el príncipe.
Tras tres horas, 41 platos y más explicaciones de las que me daría un guía visitando la Tate Modern («camarero, el número de dedos que debo utilizar para comer un plato y el número de bocados con los que hacerle justicia ya los decidiré yo»), puedo decir y repetir que no me había sentido tan insultado como comensal desde que visitara a Homaro Cantu hace unos años en su MOTO con la diferencia que en el restaurante de Chicago la materia prima no era la del de Paral·lel ni su público uno acostumbrado a matices.
Y, lo siento Philippe, ayer no hubo problemas de técnicas o errores en la ejecución, lo que naufraga es su propuesta y deduzco que la misma no ha variado desde tu visita hace unos meses.
Hoy Albert Adrià y su equipo son a la gastronomía lo que Michael Bay (Transformers, La Roca) al cine. Una máquina de facturar pirotecnia de primer nivel, de técnica impecable y presupuesto astronómico pero cuyas creaciones son ruido, furia y desconcierto, puñetazos al paladar hasta el knockout definitivo. Sí, la gente es feliz, acaban con la barriga llena, la tarjeta vacía y la cámara a rebosar de composiciones visuales con las que epatar a quienes no tendrán la fortuna de descubrir que tras la belleza del plato se encuentra un caos de sabor.
Espero que encuentres en Tickets todo aquello que no vi en 41º. Por mi parte, el divorcio es definitivo.
En una ciudad donde tenemos Àbac, Koy Shunka, Alkimia, Coure, Caldeni o incluso Suculent (doy por muerto el Comerç 24, convertido en el fantasma con cadena de lo que un día fue), en un país con Can Roca, DiverXo, Ramon Freixa o Quique Dacosta (debo visitar Aponiente), que los focos iluminen una pequeña cocktelería convertida en La Maison del Omeprazol decorada por el estudiante menos aplicado de la escuela Damien Hirst y un videoartista que bebió hasta emborracharse de Pipilotti Rist, es absolutamente desolador.
Tuyo,
J.
Decir a los lectores que este comentario es una continuación de otro comentario que has dejado en el post anterior «Echaurren» http://observaciongastronomica2.wordpress.com/2013/07/22/echaurren-tradicin-ezcaray-la-rioja/
Homero Cantu! La provocación por la provocación en un MF de hace 19 años…
Muchas gracias por tu contribución argumentada y firmada! Cuando la crítica se hace de esta manera, es imposible no respetarla. Un saludo!
Pues hay quien piensa todo lo contrario…
http://www.elmundo.es/blogs/elmundo/guantanamo/2013/07/28/41.html
41º
El 41º es un pequeño restaurante con capacidad para sólo 16 comensales situado en lo que al principio fue la coctelería del restaurante Tickets, de los hermanos Adrià, Albert y Ferran, y de los hermanos Iglesias, Juan Carlos, Borja y Pedro. Paralelo, 164, Barcelona. La idea original era servir cócteles con pequeñas tapas de El Bulli, y la verdad es que desde el primer día, lo que hicimos fue desvirtuar la naturaleza del bar pidiendo champán, a poder ser Gosset, y todas las tapas posibles, entre las que destacaban las aceitunas esféricas y el corte de parmesano, entre tantas otras maravillas. Y así cenábamos.
Albert reaccionó bien y rápido al por otro lado previsible uso que desde el primer día le dimos a la coctelería sus clientes más feroces, y convirtió el bar en un restaurante de menú único y cerrado de 41 platos, algo más breve que un menú de El Bulli y algo más contenido de precio (250 euros con respecto a los 350 que el último año solía costar cenar en Motjoi).
Arcadi Espada, siempre tan cariñoso, ha definido al 41º como el «outlet» de El Bulli. Es exacto. El 41º es un restaurante de recuerdos, de souvenirs de El Bulli, que a los clientes habituales de Ferran nos provoca más nostalgia que emoción, más añoranza que júbilo. El hecho de que se haya querido aprovechar el mobiliario pensado para la coctelería hace que el espacio esté mal definido, que las mesas sean demasiado bajas y por lo tanto incómodas para una cena que acaba durando cerca de las tres horas. Los sillones, que son agradables y cómodos para tomar una copa, no ayudan en cambio a mantenerse incorporado para poder comer en las mejores condiciones. Los juegos de luces e imágenes no aportan nada y distraen de la cena.
A partir de ahí el 41º es sin ninguna duda el mejor restaurante del mundo, y el segundo viene a tanta distancia que ni puede soñar en alcanzarle. Mis nostalgias son mi problema, y el de Arcadi. La realidad es que hoy no existe ninguna posibilidad de cenar a un nivel tan alto en ningún otro restaurante del mundo. Viaja el 41º hacia tapas de 2003, como el bocadillo de jamón Joselito, e incluso hace guiños a los 90, con un canelón de aguacate o una versión interesante pero que no mejora el original del corte de parmesano anteriormente citado. Fantástico.
No hay nada nuevo, o mejor dicho, nada novedoso, pero tampoco hay ninguna cena mejor posible, ni la habrá hasta que de un modo o de otro Ferran Adrià vuelva a dar cenas en El Bulli. El Bulli no ha sido superado por mucha rabia que dé a tanta gente en el mundo. El 41º es un outlet incómodo, y hasta si se quiere decir de un modo más humillante, una tienda de souvenirs. Pero sea lo que sea, y sea como sea, es infinitamente superior a Can Roca o al Noma, por citar los dos que han sido últimamente distinguidos como mejores restaurantes del mundo; y dice muy poco de la honestidad y de la inteligencia de los cocineros y de los críticos gastronómicos que dan este tipo de premios que hayan hecho una elección tan falsaria y sobre todo tan mediocre.
El Bulli no ha sido superado ni por él mismo ni por nadie, y restaurantes como el 41º, Dos Palillos, Pakta, Kru, Comerç 24, Koy Shunka o Compartir, a pesar de estar a mucha distancia, son los únicos capaces de desarrollar técnicas y conceptos de Ferran, y elevarse así muy por encima de los demás, que continúan a oscuras después de la invención del fuego, o viajando en mula después de la invención del motor.
El 41º ha sido marginado de cualquier guía o competición y esta es la venganza del ejército de incapaces y de la rabia que genera la impotencia. No hay ninguna explicación razonable, ni gastronómicamente aceptable, para justificar que este pequeño restaurante no tenga la mejor puntuación en todas las guías del mundo (incluidas las tres estrellas en la Michelin) y que no sea considerado por unanimidad y aclamación el mejor restaurante del mundo.
Hay una lenta venganza contra Ferran, una venganza que se expresa en voz baja, que se murmura, que se farfulla, normalmente sin palabras comprensibles pero también sin ningún tipo de piedad. Durante los pongamos 20 años de su incuestionable reinado, su genialidad ha ido hiriendo de un modo muy severo a tantos y tantos críticos gastronómicos que nunca llegaron a entender nada pero que no tuvieron más remedio que elogiarle porque además de unos memos era y son unos cobardes y nunca se atrevieron a discrepar en público del consenso general. Es lo que también les ha pasado a muchos cocineros, que en público siempre elogiaron a Ferran y que en privado reivindicaban la cocina de producto o de la abuela, y quién sabe qué otras memeces, sin darse cuenta de que la principal aportación que ha hecho Ferran Adrià a la gastronomía mundial, y especialmente la española, es higienizarla, mejorarla por la base, poner a cada cocinero delante de la verdad y obligarle a ser mucho más honesto y a estar mucho más comprometido con todo lo que ofrece a sus clientes.
Evidentemente que El Bulli tiene un increíble valor e interés por sus técnicas, sus conceptos y sus creaciones concretas e insuperadas, pero su éxito se refleja en todos y cada uno de los restaurantes sean de la disciplina que sean porque gracias a Ferran todos ellos han sentido que podían hacerlo mejor, la figura del cocinero ha tomado más protagonismo y sus clientes les han exigido más, y por lo tanto han tenido la obligación de entregarse más y mejor y les ha quedado mucho menos margen para dejarse llevar por la inercia o para relajar la calidad. Hoy se habla de cocina y los cocineros son referentes. Equivocada o inteligente, la gente tiene su opinión y sus expectativas. Eso favorece de un modo inequívoco a la gastronomía, desde el punto de vista del negocio y también de su progreso.
Pero la mayor parte de críticos y cocineros tienen con Ferran esta especie de resentimiento. Por el talento y también porque además de ser un genio es una buena persona, una persona encantadora, a la que a penas se le conocen defectos, salvo el defecto enorme de haber cerrado El Bulli y habernos dejado, se mire como se mire, huérfanos.
Sólo así, sólo desde el resentimiento, desde la rabia, desde la impotencia, se puede explicar que un restaurante como el 41º, que es normal y hasta tierno que no cuente con el cariño de Arcadi, no tenga la mejor puntuación en cualquier guía pretendidamente seria que quiera publicarse.
Se trata de una experiencia más que remarcable, los que nunca fueron a El Bulli tienen el 41º la ocasión de aproximarse a entender lo que fue aquello, pero quiero decir también en serio que los inconvenientes de la comodidad i la iluminación no sólo podrían ser corregidos sino que tendrían que serlo, porque clientes que al final de la noche pagaran entre 250 y 300 euros no se merecen que aproveches unas mesas que no sabes qué hacer con ellas.
Posdata: Es un asunto complejo y no tengo una idea clara de cómo resolverlo, pero Albert tendría que controlar la intoxicación etílica de sus clientes. La cena, en sus primeros compases, combina algunos platos con unos cócteles muy bien resueltos y muy agradables. Sobra absolutamente que una de las pieles de naranja que se usa para completar el negroni esté escondida en una cocha que cuelga de un hilo encima de la mesa. El Bulli nunca hizo la menor pijada para entretener a fulanas. Todo tuvo sentido y el único objetivo del mayor goce y comprensión del plato. Lo de la piel escondida en la concha no es grave, pero prefiero exagerar la advertencia para que de ninguna manera se caiga en este tipo de chorradas que son a las que no tienen más remedio que recurrir, para tratar de impresionar, los cocineros sin talento, que lógicamente no es el caso de Albert Adrià Acosta.
La intoxicación etílica, de los clientes, decía, no está controlada. Tampoco lo estaba en El Bulli, y en 2004, el magnífico somelier Lucas Payá le redactó un interesantísimo informe a Ferran sobre cómo sustituir en parte las bebidas alcohólicas que acompañaban el menú. Una cena en El Bulli, o en el 41º, dependen mucho de la percepción del cliente, de que esté audaz y despierto, pendiente del reto gustativo pero también intelectual del plato siguiente.
Esta percepción baja clarísimamente a medida que avanza la cena y caen los cócteles y las botellas de champán. La poca o nula grasa de la mayoría de los platos, y las cantidades pequeñas, dejan al comensal indefenso ante el efecto del alcohol, y a la vez, la euforia de estar viviendo la maravillosa experiencia, hacer que te lleves por delante todo lo que te ponen en la mesa. Quiero decir que, por lo general, beber menos no es una opción real, porque cuando estamos, estamos y en esto consiste la felicidad.
Albert tendría que reflexionar sobre cómo consigue que lleguemos al final de los 41 platos con la misma capacidad de perceptiva que al principio, y si no puede ser la misma, porque también cuenta el cansancio, como mínimo que esté menos perjudicada de lo que invariablemente está si te dejas llevar por la alegría en las actuales condiciones. Beber alcohol no es necesario para disfrutar de un menú como éste, pero beber agua tampoco es la solución. Estaría bien que próxima revolución creativa tuviera que ver con la bebida, y que el 41º supiera dar una respuesta brillante y eficaz a este problema, y hablo de problema porque sobre todo a partir de la mitad de la cena, el champán o el vino conspiran claramente contra el éxito de la cena.
Algunas veces he aplaudido comentarios hechos por lectores de este blog, pero nunca había podido apreciar uno tan espectacular. Planteas tantas cosas que no te voy a contestar sobre el fondo, que me parece magnífico.No caes en la simple apología ya que eres capaz de mencionar defectos de la propuesta: incomodidad de las mesas, inutilidad de los efectos visuales, peligro potencial de play food ñoñas para papanatas, invasión de la presencia del alcohol que distorsiona nuestra percepción del menú etc…
Pero lo principal está en el reconocimiento de Albert como uno de los mejores cocineros del mundo . Gracias por tu espléndido comentario. Vúelvelo a publicar en un próximo post para más gente lo pueda disfrutar. (Dentro de un par de horas, publicaré uno).
Ja ja. Retiro mi aplauso hacia ti, Martinak ! Y lo tendré que derivar hacia Salvador Sostres, autor del artículo!
Un placer Philippe.
Buenos lugares he descubierto a través de este rincón, así pues, infinito agradecimiento por tus crónicas. Y sí, las críticas deben ir con firma y argumentos, en caso contrario aparece la sombra del interés y la sospecha. En mi caso la única sombra que hay es la de la ofensa del comensal.
Un saludo,
J.
De acuerdo, las críticas siempre con argumentos. En desacuerdo absoluto con lo del anonimato. Philippe, por ejemplo, tiene una excelente relación con muchos cocineros. Estoy seguro de que, desde el anonimato, podría ser algo más duro en sus críticas, más libre, más sincero.
Abzs
Txaber.
En privado, hago mis observaciones con más precisión, sin duda. Pero a veces no hace falta ensañarse para que se te entienda. Respeto antes que nada. Un saludo Txaber!
Pues tengo mesa el martes…
Ya nos contarás tus valoraciones.