Observación Gastronómica 2

El jefe de cocina Jorge Andújar y su equipo

Tapeo de siempre y neo tapeo

Paseando por la famosa calle Laurel de Logroño un poco antes de las 9 de la noche, vemos aun los bares vacíos aunque ya se empiezan a husmear olores de fritura no siempre muy ortodoxos… Se comenta que para disfrutar de lo que ofrece este callejón hay que saber seleccionar las especialidades de cada uno de sus locales: la ensalada de tomate de uno, la oreja de cerdo frita de otro etc. Como lo explico en un post sobre la Cova Fumada de la Barceloneta, no suelo mitificar los ambientes canallescos o cutres. La excelencia puede aparecer en forma del bacalao de la Cova Fumada pero también la mediocridad gastronómica es muy extendida en algunas calles de la Barceloneta, por no hablar de la zona de la Rambla.

Creo que  lo que más se valora en el tapeo callejero, por parte de sus consumidores autóctonos como sobretodo guiris, es la “convivialidad”, palabra francesa intraducible (convivialité) que curiosa y paradójicamente refleja a la perfección todo lo que rodea el tapeo ibérico y su modo de consumo.

Pero existe un neotapeo moderno que por más confortable no deja de ser menos convivial, y sobretodo que insiste en un nivel gastronómico más elevado. Son las Moragas del tiempo de Dani García (ya no las dirige, como bien se sabe), Tickets y todo el fenómeno gastrobar que estamos viviendo en estos últimos años. Al alimón con la bistronomía, ha sido la respuesta comercial más inteligente a la crisis de la alta cocina “burguesa” (el último ejemplo lo tenemos con el próximo cierre de Can Fabes).

No nos engañemos, el público “nacional” que está dispuesto a gastarse más de 100 € para un menú de Aaaalta Cocina (encima de “vanguardia”) se está reduciendo cada vez más. Pocos ya están mentalmente (y crematísticamente) preparados para pasmarse, como hace unos años, ante la posible creatividad culinaria de nuestros intrépidos chefs.

Pero a lo que el gran público sigue estando dispuesto es a comer razonablemente bien, en sitios agradables y a precios módicos.

Esta larga introducción, para por fin hablar de Tondeluna, el gastrobar de Francis Paniego que dirige su mujer Luisa en Logroño. Los dos cientos metros que le separan geográficamente de la calle Laurel se convierte en un abismo al nivel de diferenciación conceptual. El espacio es abierto y luminoso, formado por varias mesas colectivas (nos vamos acostumbrando a esta moda europea). Maderas claras, cocina vista, insonorización perfecta gracias a la multitud de tablas que conforman el techo como las paredes. Ambiente clean y cálido a la vez. Precio FAD 2012, muy merecido desde mi ignorancia en la cuestión.

Volviendo al tema de las mesas corridas, no deja de ser paradójica la desconfianza que aun se arrastra en nuestro país ante este modo de socialización de la mesa. Mientras en la barra de la taberna, aceptamos sin rechistar y hasta encantados, los codazos, pisotones y gritos de nuestros vecinos de tapeo, parece como si, una vez sentados en la mesa, resurgiera nuestro individualismo latente deseoso de marcar y delimitar su territorio…

¿Y la comida de Tondeluna? De muy buen nivel, con algunos platos realmente deliciosos como la hamburguesa, inspirada en una condimentación oriental de un pan al vapor de Momofuku. Una de las mejores neo hamburguesas que he comido en estos últimos años.

La informalidad convivial ya se anuncia con el enorme cubo de mantequilla Echiré que se presenta en medio de la mesa. Una pequeña provocación en el país del aceite de oliva…

Buena ensaladilla rusa, delicioso el huevo con pimientos rojos, correcta la croqueta (ya hablaremos de la de Echauren en un próximo post), muy buenas patatas bravas con sus aristas bien crujientes .

Repetimos pimientos sin problema con la guarnición de la impecable merluza frita de Marisa Sánchez, muy buena carrillera con un escaso puré de patata montado , aquí sí, con aceite de oliva y hierbas. El mismo Francis , presente en la mesa, deplora la falta de glaseado de la carne. Autocritica pertinente pero que no llega a deslucir la degustación del plato.

Lo repito. Gulesca la hamburguesa con su carne bien condimentada . Notas de soja, jengibre etc…

Excelente la crème brûlée con helado de hoja de higuera de Fernando Saenz (presente también en la cena acompañado con Lorenzo Cañas, el restaurador histórico de la gastronomía logroñesa , antiguo propietario del Palacete de la Merced que  visité hace más de 15 años, y comensal asiduo de las históricas Jornadas de Vitoria).

Mejorables las peras al vino (falta de aromas especiados y cítricos) servidas tibias con espuma de vainilla. Eché de menos un postre de una buena macedonia de fruta o de melocotones a la menta con lima, por dar un ejemplo). Y ¿por qué no las peras al vino, bien frías, con un helado de frambuesa y balsámico o de vino graciano de DellaSera?

Chocolate, pan y sal con helado de café. Un poco más de cremosidad a la ganache sería deseable y mucho menos sal.

TONDELUNA

Calle del Muro de Francisco de la Mata nº 9

941 23 64 25

Logroño

Domingo de 11h a 17h

Lunes a sábado de 11h a 23h15