Observación Gastronómica 2

Muina: núcleo, meollo , esencia.

Leyendo estos días MUINA, el libro de Josean Alija, publicado por Montagud Editores. Un libro de formato pequeño  pero plagado de sensibles reflexiones culinarias.

Esto escribía en otoño del año pasado sobre la cocina de Nerua:

“Lo que más valoro de la cocina de Josean Alija, es su coherencia, su fidelidad a un estilo. Una cocina que obliga a un cierto esfuerzo de acercamiento por parte del comensal. Para “escuchar” los sabores de estos platos, tiene que haber un cierto silencio en la mesa y en la sala. El blanco inmaculado del espacio ayuda también a entender y apreciar esta cocina que “susurra” sabores al paladar. Disculpen la sinestesia.

Cocina lacónica que se expresa casi siempre con un par de elementos, que no se apoya nunca en efectos decorativos ni en tecnicismos espectaculares, que se “lee” inmediatamente y con aparente sencillez, pero que encierra siempre algún misterio. ¿Por qué estos sabores tan sutiles, tan tenues, pero sin embargo presentes? (Se suele servir en vajilla de porcelana blanca…)

Esta sobriedad, esta parquedad, esta austeridad les sienta bien, sin duda, a los tiempos que vivimos. Parecen recordarnos que “alta cocina” no tiene porque significar ni artificio, ni derroche ni barroquismo en el plato. Los platos de Josean y de su equipo creativo, son como una llamada a la contención, al disfrute razonable y ético. No solamente por su predilección por los productos de proximidad y materias primas “pobres”, sino por una voluntad de hacer una cocina reflejo de su propia manera de ser. Cocina sigilosa e íntima.(…) En el fondo, la única pregunta “filosófica” de Josean, sería “Qué hay detrás de una manzana? ”. En esto consiste esencialmente su “discurso”.”

Josean está fascinado por el producto. Le pirra sacar partido de una “simple cebolla”. Extraer la magia de un tomate . “Convertir algo predecible en impredecible” , como dice en algún momento. Cocina intimista. Cocina chill-out…

El libro tiene como tres partes principales. La primera expone las ideas del cocinero. Sin ínfulas pero sabiendo perfectamente lo que quiere (aunque, humildemente, reconoce en algún momento posibles errores…). La segunda parte habla de algunos de los platos, con el producto como punto de arranque, de su “manipulación” y de las condimentaciones que se le añaden.

Por fin, y sólo al final, llegarán las recetas , inevitables, en un libro de cocina, pero tal vez lo menos importante. 190 pequeñas páginas para conocer mejor a este cocinero que lleva 10 años a contracorriente.

Por cierto, sorprende la tapa del libro tan oscura para una cocina tan luminosa… 

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