Observación Gastronómica 2

“Objeto cotidiano por excelencia, el plato constituye para el diseñador, y evidentemente para el cocinero, un territorio de expresión privilegiado. Es una página en blanco que cada uno llena, construye, pinta o moldea a su manera. Pero éste responde a un sin fin de condicionantes para que pueda cumplir con su primera función: servir alimentos”.

Así empieza un interesante artículo que firma la designer Sylvie Amar en la web ATABULA de Frank Pinay-Rabaroust, una de las más interesantes páginas francesas de gastronomía.

Es la primera vez que veo un decálogo tan explícito en cuanto a prescripción de vajilla.

Aunque sea para infringir estas reglas o al menos flexibilizar sus estrictos criterios, como veremos en mis comentarios personales, me ha parecido interesante hacer un pequeño resumen de estos mandamientos, emitidos por una de las diseñadoras más relacionadas con el mundo de la joven restauración en el país vecino. Son aforismos que rompen con la idea que podemos tener a veces sobre la despreocupación, por parte de algunos designers, de la viabilidad práctica de sus obras. Una clase de sentido común digna de aplauso.

1) Forma.

Sylvie Amar recomienda la forma redonda de los platos. La concentricidad sería una constante universal (no ajena a connotaciones simbólicas solares o lunares) por la cual se obliga la mirada a centrarse en el plato. Una característica que no se da en un plato cuadrado o rectangular, que favorecería la huida de la mirada fuera del encuadre.

Me sorprende una tajante sentencia de la diseñadora respecto a la pizarra, según ella “superada desde hace ya unos años”.

En mi opinión, el plato cuadrado y la pizarra han sido iconos de modernidad mal entendida. Hoy se podrían considerar, si me permiten el oxímoron, como una “modernez demodé”. Pero la pizarra vive en estos momentos una segunda vida con nuevos materiales sintéticos que simulan la pizarra natural. Se llega a encontrar hasta en el restaurante más corriente que pretende dar un toque “actual” a su cocina. De una manera funcional no tiene por que ser molesto cuando se trata de elaboraciones secas o que no requieren corte a cuchillo (presentación de tapitas o pinchos). Pero la moda abusiva de la pizarra induce a servir un tipo de elaboraciones en las que la salsa se limita a cuatro gotas de reducción de vinagre balsámico o de jugo.

En cambio, el cocinero que defiende la cocina húmeda, de caldos, jugos, salsas, guisos…buscará el plato hondo o el cuenco.

La fascinación que tienen algunos cocineros por las vajillas “originales” (que por cierto a los tres meses se encuentran en todas partes), les condiciona a la hora de cocinar, construir y servir sus preparaciones. El planteamiento debería ser justamente el contario. “He creado un plato, ¿qué vajilla será la más idónea para presentarlo?”

2) Color.

¡Blanco! Nos dice la diseñadora. Según ella, la mayoría de los cocineros tienen predilección por este color (matizado en color “crudo” en el mundo anglo-sajón) gracias al cual su cocina adquiere más expresividad.

Evidentemente la diseñadora acepta algunas excepciones. Un salmón en un plato de gres negro puede ganar visualmente…

Por otra parte, he observado también que cuanto más importancia da el cocinero a la cocina y menos a la parafernalia externa, más platos blancos utiliza. Sólo como ejemplos (hay mucho más) , dos de los grandes defensores de la vajilla blanca y redonda son Cracco, el dos estrellas de Milán y Jordi Vilà (Alkimia)

3) El tamaño. 28/29 cm.

Estoy de acuerdo con el tope de tamaño hacia arriba. Recordemos la época en la que los restaurantes rivalizaban en quien los tenía más grandes, pensando que la “grandeza” de la cocina era proporcional al tamaño de los platos, independientemente de la cantidad y de la extensión de la preparación que en ellos se servía. Aun existen locales en los que se sigue usando esta vajilla incómoda para todo el mundo (ni cabe en la mesa) que delata todo un estilo culinario, hoy superado.

El tamaño 26-30 cm sería el adecuado para comer a la carta y en ración entera.

Pero la generalización de los menús-degustación largos y estrechos y la extensión del servicio de aperitivos hacen evidentemente imprescindibles otro tipo de vajilla de tamaño más reducido. Platitos, cuencos, tazas etc pero también nuevos soportes que ya no tienen nada que ver con lo que se conocía hasta la fecha. La nueva cocina de vanguardia también ha roto moldes en este aspecto, como lo comentaremos más adelante.

4) La materia.

Porcelana. “Bella, resistente, luminosa, mantiene el calor”. Dice Sylvie Amar.

Sin ninguna duda. Se trata del material más agradable al tacto. El cuchillo no chirría como en la pizarra, la cuchara no se agarra como en ciertos tipos de gres, sino que se desliza en su superficie. Es evidente que este material resulta más adecuado para la comida convencional, degustada con cubiertos.

Pero no podemos olvidar que en la nueva cocina, la finger food ha adquirido una importancia desmesurada. Ya no se trata hoy de los simples “amuse-bouches” que se podía presentar en una bandeja de plata con una blonda de tejido o de papel. En ciertos menús  de vanguardia, los snacks, las tapas y los “finger bocados” constituyen casi el 50% del menú . Fenómeno que ha despertado la imaginación de los cocineros a la hora de buscar otros soportes que podríamos calificar de paisajísticos o de bodegón:

 

ramas (41º), tablas simulando troncos de madera,

rocas (la cigala, estirada en una piedra, emulando la sirenita de Copenhagen del restaurante NOMA abrió esta vía), mazorcas de maíz,

estameñas metálicas ( El Bulli),

hierros forjados (Els Brancs) etc etc… A veces hay doble soporte: tablas negras (emulando visualmente la pizarra) con gravillas, arenas,

o este cuenco comestible depositado encima de varias rocas de La Marine (2 estrellas de Alexandre Couillon). Soporte minera y recipiente comestible de harina arroz suflé (foto Atabula).

conchas con algas (41º), musgos, hojas secas etc….

En el Celler de Can Roca quedan pocos platos “normales”: muchos de los blancos y redondos tienen fondo dorados

y se multiplican los soportes minerales.

Como pequeña curiosidad: un cordero servido encima de un cuenco con mini parrilla incorporada.

O los pequeños platos-infiernillos de L’Abac.

 

Restaurante De Jonkman (Brujas), degustado en una cena de los Flemish Primitives en Ostende, hace 3 años.

Botellas recipientes abiertas a lo largo (restaurante Montia en Madrid) y otro tipo de soporte ( ¡más “natural” imposible!) : el tuétano servido en su propio hueso de caña, pero también partido a lo largo (restaurante MX, mexicano en Madrid), mientras que en la cocina tradicional se sirve cortado a lo ancho y en la cocina moderna, totalmente limpio).

El cocinero flamenco Kobe Desramaults llega incluso a servir los sesos de ternera en la misma cabeza del animal abierta por la mitad, previamente pasada por el horno. ¿Exceso de “naturalismo” tal vez?

Llegados a este punto, y sin que se abuse con este juego, hacer que el vasito o platito del aperitivo sea también comestible…puede introducir un elemento de play food divertido.Ver la cookie cup de Lavazza , hecha de galleta, que Bénédict Beaugé describe en su excelente libro Plat du Jour : gruesa capa de glaseado de azúcar para impermeabilizar la “taza”. Uno de los problemas que veo en esta ocurrencia es que suele apetecer comer una galleta ANTES de tomar café y no después. Como “ventaja” : menos trabajo para el chico de la pica…

En Le Calandre , el 3 estrellas italiano de Padua, pasamos al minimalismo absoluto en término de “vajilla” y se sirve un plato de pescados marinados encima de un simple cuadrado de plástico flexible y transparente que se desliza ante del cliente. Éste tiene la ilusión de comer directamente encima de la mesa de madera (evidentemente sin mantel, siguiendo las últimas tendencias gastronómicas mundiales…).

Muy manido también en este momento, es comer sobre cajas de vidrio con toda suerte de paisajes marinos (algas, arenas, conchas) en el fondo, cuando el plato mismo no consiste justamente en un paisaje comestible que simula el mismo fondo del mar.

Y como guinda, los platos de Philips Design Forbes con su pantalla representando paisajes marinos  superados ya por platos multisensoriales que se iluminan.

5) Ergonomía.

Luego nuestra designer Sylvie Amar entra en consideraciones de cara a la comodidad para llevar el plato, por parte del camarero. Se recomienda un peso entre 800 grs y 1 kilo, como mucho. Más peso puede tener consecuencias en la salud muscular u ósea del camarero, sobretodo si no se practica un servicio de sala con bandejas. La moda de los soportes minerales como pesados morteros y diversas rocas grandes, dan un poco la espalda a esta ergonomía tan deseada. Pero ¿qué importa cuando se trata de epatar al comensal?

Sylvie observan también las dificultades para recoger el plato de la mesa, en el caso que éste esté plano y sin ala suficiente, etc. Luego se entra en consideraciones más prosaicas, pero también importantes, como la facilidad de apilar o de limpiar los platos en el lavavajillas. Cuanto más barroca es la vajilla, más espacio se necesita en el office.

Los enormes lienzos de polvo de vidrio blancos que usa David Muñoz de Diverxo son sólo un ejemplo de incomodidad para el camarero que lo lleva y el espacio que ocupa en la mesa, pero son en cambio ideales para apilar y guardar.

Conclusión.

Quiero imaginar que estamos sólo ante simples recomendaciones generales por parte de esta diseñadora.

Estamos en un momento de libertad culinaria en la que los formatos de consumo de la gastronomía son cada vez más diversos. De ahora en adelante, sería más conveniente hablar a veces de soportes más que de “vajilla” stricto sensu .Y cada día aparecen nuevos receptáculos de comida.

Como últimas novedades presentada en el último SIRHA de Lyon, unos platos de estaño moldeables al antojo del cocinero. Unos platos Origamis diseñados por la propia Sylvie Amar para la manufactura tradicional japonesa Nousaku. Propuesta que infringe su propio aparente estricto decálogo prescriptivo…

Y evidentemente la nueva vajilla 3D que el cocinero podrá diseñar y realizar a su gusto (presentada en Madridfusión por Paco Morales).

Bienvenida sea la creatividad en este campo , mientras se cumpla el primero de los requisitos: servir alimentos de la manera más confortable posible para el comensal pero también más cómoda para el servicio de sala. La estética y lo lúdico se agradecen pero no nos olvidemos que la auténtica protagonista debería ser la comida. No hay nada más deplorable que un recipiente inadecuando que adquiere por sí sólo un papel excesivo, complica la degustación del plato, anula la preparación culinaria o dificulta más de la cuenta el trabajo del camarero. Son reglas que, independientemente de la categoría del restaurante, se deberían cumplir. Desde el simple bistronómico hasta el más atrevido restaurante de vanguardia. Una huida hacia adelante en este terreno de soportes rebuscados nos podría conducir (si es que no lo hacen ya…) a extravagancias o frivolidades.

Artículo corregido publicado en la revista CHEFSBOOK  en febrero 2013.

WEB  www.chefsbook.es