El equipo de cocina y sala. Pedro cuarto a la derecha con Ricardo Rodríguez, su segundo, al lado.
El Cabroncín (1997), L’Alezna (2003), L’Alezna Tapas (2008)y desde un par de años Naguar. Esto es el resumen somero de la trayectoria profesional del cocinero asturiano Pedro Martino.
Naguar está situado en pleno centro de Oviedo. Es el tipo de negocio perfecto para los nuevos tiempos. Se puede arrancar el día con un croissant de mantequilla y terminarlo tomando una copa. Es cafetería, gastrobar y restaurante a la vez. Espacioso y muy confortable, ostenta una cocina vista. Durante el día menús económicos (tipo “plato del día”), carta de tapas populares como las bravas, patatas con huevos y jamón o los callos pero también platos más elaborados, algunos de los cuales han triunfado en los diferentes concursos de pinchos y tapas del Principado.
Pondría tal vez algún “pero” a las salsas que acompañan las bravas. Un alioli un poco deslavazado y una salsa brava con ahumado agresivo. Pero los platos que Pedro me hizo probar a continuación me parecieron espléndidos.
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Croqueta de picadillo. Cebolla asada con mojo colorado y queso.
Cremoso de mejillones al curri. Ensalada de melón, endibias, yogur, pimienta, menta y apio. Casi podría ser un postre.
Cebiche de corvina macerado en dashi de citronela. Tal vez le faltaba un poco más de “cocción” por lima y limón pero el sabor era excelente. Era una prueba para la carta de verano.
Pulpo cocido en su jugo, con puré de patata,lámina de tocino, flores de salvia y almendra encurtida. Sabor concentrado, cocción justa.
Royal de primavera. Espectacular. Un plato lleno de frescor, contrastes y matices aromáticos.
Un plato de “alta cocina” que Pedro no tiene siempre, por su complejidad, en la carta.
| Ésta es su receta: agua de vegetación de pimiento verde y algo de cebolla previamente escaldada, filtrado por superbag puesto a punto de sal, acidez (vinagre de sidra) y picante (aceite de cayena). Todo ello texturizado con algo de xantana para que se estabilice la pulpa con el agua, algo de agar para que se mantenga estable a temperatura ambiente y algo de cola de pescado. Las diferentes guarniciones eran: requesón con aroma de lima y cardamomo, puntas de triguero al dente, guisantes de lagrima, miga de pan empapada con caldo de ibérico, ajete asado, tomate confitado y albahaca; crema de aguacate con bocarte marinado, tirabeque, taco de manzana verde, flores de cebollino del huerto de L’Alezna ;), briznas de pimiento verde italiano, laminas crudas de perrechico y para contrapunto con el conjunto fresco y de acidez ponemos una pequeña roquita de fizzy de lima. |
Otro plato de alta cocina, la Caldereta de pescados de roca en suspensión: Plato basado en un fondo muy potente, con toda la esencia de la caldereta tradicional asturiana y la guarnición presentada sobre un papel de obulato que se deshace al servir el caldo. Untuoso (lleva pieles de bacalao) y muy sabroso. Este es uno de los platos que ganó un premio. Uno de los caldos de pescado más delicioso que haya comido jamás, de la altura de la bullinada que acompaña el salmonete de Roca.
Las guarniciones son:
Taco de Aligote, (primo hermano del besugo), tomate cherry confitado, llámpara, pulpo del pedrero, carabinero macerado, pan tostado (crujiente y meloso a la vez), tripa de bacalao, taquito de ajo negro, alga wakame……Un plato de 3 estrellas…
Y por fin el pincho que Martino presentó en el último concurso de la primavera pasada. Y sólo este bocado merecería una visita a Naguar.
Un “coulant” salado de tuétano y cocido de garbanzos con, como toping, un garbanzo tostado y un poco de gelatina de sidra y hierbabuena. Matices de comino. No se entiende como este delicioso bocado no llegó a la final. Era exactamente lo que buscábamos algunos miembros del jurado. El pincho perfecto que se come en un bocado y que explota con toda su grasa (tuétano) y su sabor en la boca. Refrescado por la menta y la acidez de la gelatina.
De postre un refrescante minestrone de frutas y verduras: jarabe muy ligero aromatizado en infusión con toques cítricos. Tomate, guisante lagrima, tirabeque, calabacín, zanahoria, melón, fresa, manzana verde osmotizada, cerezas, naranja. Todo aromatizado con cardamomo, hinojo, jengibre, menta y hierba luisa.
NAGUAR
Av. de Galicia nº 14 bajo
684 603 384
Abierto cada día menos del 15 de junio al 15 de septiembre cuando se cierra los domingos.
Cada vez que me suena el teléfono por llegada de e_mail digo: Regol en Cantabria! Ummmmm, al final viniste? Jajajaja!
Pedro Martino, ya estoy buscando día libre para visitarle, me encantó en La Alezna y hay que volver a probar su cocina, Asi como los demás Asturianos que as visitado, que sólo conozco a Campoviejo! Tan cerca Asturias y tan diferente a mi Tierruca e inspiradora de mi cocina! Un Saludo!
Al final sí! Próximamente publicaré el post sobre el Cenador de Amós!
Vaya recorrido te hiciste por Asturias. Bien elegidos los sitios.
Un saludo, compañero
Gracias Rubén. Me queda un restaurante cántabro…