LASARTE, el restaurante de Martín Berasatagui en Barcelona, está abierto desde el 2006, y aun no lo había visitado. Ni cuando Alex Garrés lo arrancó, ni cuando Antonio Sáez cogió el relevo (y consiguió las 2 estrellas). Hace un año que el cocinero de origen italiano Paolo Casagrande dirige ya sus fogones y era hora de que le hiciera una visita.
Paolo estuvo cocinando 3 años en París con Alain Soliverés (ex chef del entonces tres estrellas Taillevent) en el Elysée-Vernet, y consiguió la estrella para Martín en el Abama de Tenerife.
Hace un año y medio que el prestigioso Juan Carlos Ibáñez, quien fue el sommelier de Can Fabes durante tanto tiempo, es el director de sala de Lasarte. Me comenta los proyectos de la empresa Condes de Barcelona. Se realizarán próximamente unas reformas que llevaran el hotel a acogerse a la categoría 5 estrellas Gran Lujo, mientras que en la parte del restaurante se llevarán a cabo unas obras para nivelar el suelo y mejorar, aun más, el confort de la sala. Refleja tal vez una voluntad de posicionarse pensado en una futura tercera estrella…
Tanto la cocina como la sala están a un nivel suficiente para entrar en este tipo de apuestas, aunque una de las condiciones necesarias para alcanzar el sobresaliente debería ser una mayor diferenciación entre la cocina del restaurante de Barcelona y la de Guipúzcoa. Permanecen aun en el menú-degustación el milhojas de foie-gras y anguila, la ensalada de tuétanos de verduras y agua de tomate y el pichón de Navaz con su tostadita de los interiores.
Pero hay platos propios en el que el equipo de cocina barcelonés deja su sello (siempre en consonancia con la filosofía culinaria de Martín) , totalmente nuevos como esta soberbia gamba roja sobre un fondo marino de algas codium, roja y wakamé , royale de erizos y mahonesa de su corral, o mantenidos desde la época de Antonio Sáez como las láminas de chuleta de vaca sobre cuajada de foie-gras, ensalada yodada y helado de mostaza. Platos que se quedarán grabados durante mucho tiempo en mi memoria.
El de las láminas de chuleta de vaca tiene muchas aristas gustativas , texturales y hasta de temperatura: la chalota, tomate, jugo de ostra, la grasa del foie-gras (recuerdo un plato de Michel Bras de foie con jugo yodado de hace 20 años…), el helado de mostaza frío y la carne templada. La emoción llega cuando el paladar percibe en la boca todos estos estímulos, tan dispares pero de una manera armónica. Son platos que no necesitan discursos previos. Cocina pura.
El menú degustación (125 €)
Me gustaron las mantequillas emulsionadas con diferentes sabores, bastante bien marcados: sofrito de tomate, boletus, espinacas y remolacha. Panes excelentes. Tanto el rústico de Triticum (posiblemente el mejor pan del mercado en estos momentos) como el brioche de panceta del Forn de la Trinidad.
El menú empieza con amuses-bouches. Croqueta de jamón ibérico, sardina marinada con helado de coco ahumado, tartar de gamba con kumquat y chantilly de mostaza, aceituna con pomelo rosa y pistachos garrapiñados con curry. Me gustan las fruslerías saladas y éstas estaban muy buenas pero me gusta aun más entrar en materia rápidamente. Los “amuses” son la pendiente salada de los “petits” y pasan siempre sin pena ni gloria, a pesar del trabajo que dan , con la diferencia de que, hambre mediante, raramente se quedan sin tocar, como ocurre a menudo con sus “homólogos” dulces.
Milhojas de foie-gras y anguila, manzana verde y crema de cebolleta. No comments.
Excelente primer plato: cigala con ravioli relleno de langostino, hierbas y yogur, crema emulsionada de albahaca, guisantitos y caldo de jamón.
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Muy bueno también el tartar de trucha con gelatina de pepino (tal vez no se percibía lo suficiente el frescor del cucurbitáceo) , huevas y crujientes de chichimi pepper y camarones. Agradable picante, una condimentación aun demasiado infrecuente en la alta cocina.
Ostra ligeramente ahumada (la campana roquiana está ya totalmente generalizada…) con jugo espumoso de cebolla de Figueras, (escasa) picada de calamar y pan crujiente de patata.Perla de su agua. (Discreto trampantojo).
Ensalada de verduras, hierbas, flores, brotes y pétalos con crema de lechuga, jugo de cañaíllas y un trocito minúsculo de bogavante. Lo mejor, la gelatina de agua de tomate.
El mejor plato del menú. Ver arriba.
Gamba roja templada sobre fondo marino, royale de erizos y mahonesa de su corral. En el fondo, es la gamba en su hábitat natural, pero sin haber pretendido aquí construir ningún “paisaje”. Lo que se agradece.
Yema de huevo de caserío con mantequilla tostada a la trufa negra, coliflor rallada y crujiente de ajo negro al piment d’Espelette. Extrema calidad del producto, buena cocción pero faltaba un poco de potencia en el plato (más presencia de la trufa? del ajo? del pimiento de Espelette?)
Rodaballo asado sobre una cama (más bien un fino tatami…) de cebolleta al pimentón, endibia estofada con percebes, carpaccio de pulpo y rocas de aceituna negra. Presencia de muchos ingredientes, como a veces pasa en la cocina de Martín, pero en este caso con la impresión de que su acumulación no contribuye a redondear el plato. El brochazo no se percibe bastante, por ejemplo, cuando este refrito de cebolla, pimentón y vinagre, que se intuye delicioso, debería ser el nervio del plato. Las dos láminas de pulpo y los dos percebes resultan redundantes. La endibia y las rocas, rotas y repartidas, serían una guarnición suficiente para el producto central (perfecta cocción del rodaballo). En este caso, menos sería más.
Para volver al tema del brochazo en los platos. Sólo pueden tener una función estética . En ningún caso pueden servir de salsa, vinagreta o cualquier otra guarnición. Se les llama a veces “trazos” y , en consecuencia, el comensal sólo percebe “trazas” de sabores.
Decía lo mismo hace unos años de las rayas de salsa reducida que cruzaban los platos…
Pichón de Navaz asado con tan riquísimo como escaso ragú de cochinillo, tomate y limón, puré de manzana, minúscula tosta de sus interiores. Producto 10. Cocción impecable, rosada con la piel crujiente.
Paolo me puso un poco menos cantidad, imagino, porque me quiso hacer probar también el conejo a la Royale. Bien que hizo. El plato es excelente. Goloso. Tal vez menos racial que la liebre, bicho que no convence a todos los paladares, pero igual de rico ya que se elabora de la misma manera, ligazón con la sangre incluida. El plato se remata con un puré de berza, patatas risoladas y daditos de membrillo que no tuve necesidad de degustar.Y una deliciosa tosta de boletus, Comté y jamón. Aquí sí, la ración estaba perfecta.
Postres de Xavier Donnay (a la izquierda en la foto con Paolo Casagrande), que ya lleva tres años en la casa. Pertenece a la primera promoción de la Escuela Espaisucre. Me da la impresión de que se coló algún postre (de prueba) más en mi menú, cosa que no me desagrada.
Cremoso de miso, helado de pera, yuzu y té verde. Me gusta la idea del postre. Simplemente se trataría de rebajar un poco más el sabor y la textura del miso y potenciar el té, imperceptible en el crujiente de isomalt.
Refrescante el melón impregnado de caipiriña con helado de citronela y esfera de yogur. Servirlo más frío, por favor. (Excelente como primer postre).
Sorbete de mango con dados de dacquoise con pasión liofilizada y albahaca. Ya que hay tanta fiebre mimética últimamente, este helado en forma de gajo de mango, me parece una excelente solución. Sólo faltaría un poco más de cremosidad al postre como hilo conductor (¿crema de albahaca?) y reducir la presencia seca del crumble.
Torrija (brioche) con helado de café con leche y ciruelas compotadas (ver lo que digo más arriba de los brochazos).
Este brioche es de los mejores que he comido. De una textura etérea y esponjosa brutal. Una pena que la compota de ciruela tuviera sólo una presencia “decorativa”.
4 petits-fours. Suficiente.
Muy buenos.
Sopa de piña con cardamomo, macaron de yuzu, ”tiramisú” de Baileys , bombón de praliné.
LASARTE
Hotel Condes de Barcelona
c/Mallorca nº 259
93 445 32 42
tiene nivel para poder tener las codiciadas tres estrellas michelin? cuál sería para usted el restaurante insignia de barcelona y con más probabilidades de tener las tres estrellas, abac o lasarte?un placer leerle
Lo repito siempre. Michelín es imprevisible.
Los dos se pueden posicionar para la 3ª. Peores tres estrellas hay al nivel de cocina o de sala… Abac tendría como ventaja que es la primera marca de Jordi Cruz.
Estuve en el restaurante hace algo más de tres años, pocos meses después de haber estado en la casa madre y lo cierto es que personalmente me pareció que aguantaba el tipo más que de sobra, lejos de caer en el efecto franquicia (aun a pesar de los muchos platos de M.B. que están en los menús). En cualquier caso, me llama la atención encontrar algún plato de aquella época, cuando aun estaba Antonio Saez, aunque sea dado una vuelta: en mi caso fue una gamba roja templada con flan cremoso de erizos de mar y almendras que se acompañaba de algunos toques de algas. En cualquier caso, me gustó mucho entonces y estoy seguro de que me gustaría mucho de nuevo ahora.
Éste es el problema que veo. Tendría que haber una carta propia. Totalmente propia como las del Louis XV y del Plaza- Athénée, por ejemplo.
Comi hace unos 5 años en el pueblo de Lasarte, en el restaurante Martín Berasategui, la casa madre. Fue la comida de ese tipo (menú degustación de cocina moderna) que más me gustó hasta esa fecha. Y después de ella, no encuentro fácil recordar otro menú degustación tan equilibrado y con tantos sabores perfectos, sin nada que desentonara. Quizá lo que ocurrió hace un año en El Viajante sería lo más parecido.
Me gusta que exista un cocinero como MB, que 5 años después mantiene varios platos que yo tomé en el menú degustación. Apenas cambia uno o dos platos del menú cada año. Puede ser por lo liado que anda. Pero lo que yo valoro es que cada receta está repensada y requetejecutada para lograr la perfección (lo que MB entiende por tal, con su buen gusto para los sabores).
Además también me gusta su verdadera vocación de cocinero a secas, con mandil y sin ínfulas de nada más. Al parecer de niño se escapaba del colegio para irse a la cocina del restaurante familiar.
Le han dicho que es “el cocinero de los números”, por su afán perfeccionista de medir y pesar. Pesar viene de pensar. Es verdad que es una cocina muy racional, que puede hacerse rígida por ello. Pero me gusta que exista alguien que hace las cosas así.
un saludo, philippe! y perdón por la chapa! (y me fastidia sacar tantas conclusiones de un sitio con una sola comida y muchas lecturas..:(
Nada de chapa. Martín es el cocinero de la precisión más que de la creatividad.
Todavía no hay ni fecha prevista para el cierre del Restaurante, en principio será a finales de 2014… Ni tampoco hay tiempo estimado de cierre…. pero será poco tiempo.
Estuvimos este fin de semana en el Lasarte y perfecto. Magnífica tu crónica, el “colomí” me pareció inmejorable. Creo que puede optar a las 3 estrellas pronto, el servicio és ya el de un 3 estrellas. No és justo que por el hecho de tener Berastegui 3 estrellas en Lasarte, sea más dificil tener las 3 aquí, he estado en el Ducasse de Londres que tiene 3 y no esta Ducasse ahí, y disfruté més en el Lasarte de barcelona.
Estimado Philippe:
Muy buen post, una vez más, el que has escrito sobre Lasarte.
Suelo ir un par de veces al año a este restaurante y, desde que Paolo ha cogido las riendas de la cocina, su nivel (ya antes excelente) ha ascendido un par de escalones. Una culinaria deudora, como no puede ser de otra manera, de la de su mentor Berasategui. La elegancia y la precisión les emparenta; sin embargo Paolo tiende a ser algo menos barroco en sus composiciones. Creo que ese es su signo distintivo respecto a Martín, quien, como sabes, es mi cocinero favorito.
La sala, con Juan Carlos Ibáñez al comando, funciona perfectamente.
No me extrañaría nada que en el plazo de tres años Lasarte cuente con el tercer macaron.
Un placer leerte
Hola Juan Luis, … y Martín ya tiene tendencia a ser barroco de por si…je je. La michelín está deseosa dar un nuevo 3 estrellas en Cataluña después de la desaparición del Bulli y la retirada de la estrella a Can Fabes: Abac, Lasarte?
Martin Berasategui (MB) en Euskadi me pareció todo perfecto de 10. Lasarte en Barcelona digamos de 9, pero no me extraña que esté en la carta catalana el milhojas de foie gras y anguila, y la ensalada de verduras, flores, etc, que en MB me emocionaron e impresionaron y aquí en Barcelona me parece un placer poder degustar ambos platos.
Poca gente sabe que este milhojas de foie es de Alex Montiel, actualmente cocinero de La Cuchara de san Telmo en Donostia. Probé este plato en el 92 en su Aram de Barcelona. Luego Alex se fue como jefe de cocina a Lasarte y lo puso en la carta del restaurante y consiguió la 2 estrella para Martín. Así fueron las cosas y así se las hemos contado.
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