Retrato a partir de un artículo de la revista 3 Étoiles (nº Primavera 2013)
La prestigiosa revista 3 Étoiles (12 €) se mantiene con sus 4 números al año mientras que la revista Étoiles, que intentó publicar hace unos años la Michelin francesa , ha desaparecido completamente. En esta edición de Primavera tiene al “molecular” Thierry Marx en portada,(jurado de Top Chef, otro programa concurso que se emite en Francia), artículos sobre el chef dl Georges V y Mauro Colagrego etc. Pero lo más interesante se encuentra en el artículo de Michel Creignou sobre el cocinero suizo Fredy Girardet quien tuvo una gran influencia entre sus colegas franceses durante el periodo 1970-1996, fecha en la que, a sus 60 años, cerró su restaurante de las afueras de Lausanne. Michel Bras cuenta que su viaje a Crissier (así se llama el pueblo) le produjo un profundo shock que iba a ser fundamental en su decisión de dedicarse a la alta cocina.
En el 94 o 95, fui a visitar su restaurante cuando seguramente el maestro estaba ya en su declive y no encontré, tal vez por mis propias limitaciones y por la exagerada mitificación que portaba al personaje, la magia que esperaba. Pero esto suele pasar muchas veces en nuestros peregrinajes gastronómicos. La ilusión y la decepción son siempre nuestras compañeras de viaje.
Pero el consenso es general, Girardet fue un cocinero excepcional, cuya filosofía culinaria sigue viva aun y presente en otras cocinas. A sus 77 no se prodiga mucho en entrevistas (de hecho el artículo es el relato de una conversación entre el periodista y el cocinero), lo que no le impide soltar algunas impertinencias de viejo cascarrabias contra la cocina de vanguardia (o “molecular” , como se suele decir). Una actitud comprensible. Cuando un cocinero tiene un estilo de cocina, me gusta que, por coherencia, siga fiel a este estilo. La vanguardia no es un “estilo” de cocina al cual se puede apuntar uno a su antojo y en cualquier momento de su vida. Lo repito, la coherencia es la base de cualquier carrera profesional.
Girardet sentó cátedra en algunos aspectos (evidentemente discutibles), como el famoso equilibrio de los tres sabores en un plato. El cuarto, no podía ser otro que una simple vuelta de molinillo de pimienta, añadía.
“No soy un intelectual, decía. Siempre he pensado que la cocina venía del corazón y de los sentidos”.
“El placer nace del contraste de sabores pero después de su fusión. Su unión crea la complejidad y por consiguiente el éxito del plato”
También insistía en la dosificación cuantitativa exacta de los ingredientes. “Cuando hacía falta poner 10 gramos de caviar, no se tenía que poner 12”.
Esta alquimia de la fusión de los sabores que Girardet era capaz de imaginar cuando veía los productos, Michel Creignou la llama “gusto absoluto” y lo compara al “oído absoluto” de algunos músicos o compositores, capaces también de reconocer un fa o un si bemol fuera de un contexto. Girardet poseía este “gusto absoluto” que hacía que los sabores resonaran en su cabeza para que pudiera “componer” una cocina que “sonara justo”.
“Miraba los productos del día, una idea me venía a la cabeza y hacía una nueva receta. Por desgracia no las apuntaba siempre”. Producto inmejorable, savoir faire técnico irreprochable, bagaje gustativo ingente por la época, “gusto absoluto” = creación personal.
Este método creativo basado en esta mirada (y escucha) del producto está totalmente opuesto al método tecno-conceptual que parte de un técnica particular o de un concepto que abren la vía a decenas de platos. Opuesto también a la vía esteticista que parte de un color, de un cuadro de pintura, de una pieza de música o de la voluntad de representar un paisaje.
Tengo la impresión que el cocinero “moderno” no se cierra a ninguna de estas diferentes posibilidades para crear pero observo que es cada vez más atento a lo que le transmite el producto. Hasta en elBulli de los últimos años, la magia de algunos productos servía muy a menudo de arranque para crear nuevos platos y el trabajo de Eduard Xatruch consistía en descubrir estos nuevos productos. Mientras que en épocas anteriores, eran la técnica y los conceptos solos los que dictaban una cierta cocina demostrativa.
“Sólo cocino lo que me gusta”, persigue Girardet en la conversación. “ Es la afirmación de mi libertad. En contrapartida, me comprometo a proponer platos con un verdadero temperamento. No me gusta ni la cursilería, ni los sabores confusos”. Es uno de los peligros justamente de la vía esteticista, de la cocina que se piensa primero en función de la forma que va a adquirir en el plato y no en función del sabor. O bien de la cocina del “discurso” que no logra conseguir importancia por si sola y que requiere un vademécum, un libro de instrucciones explicativo o inductivo. Muy a menudo nos olvidamos de que la cocina debería hablar por sí sola en la boca.
Evitar la cursilería visual o verbal, en una palabra la gesticulación, debería ser un gran precepto.
Para Girardet lo bueno siempre será más importante que lo bello. Recalca el periodista en su artículo.
En cuanto a los sabores confusos, Girardet insiste en denostar estos platos en los que nada es identificable. (Gran debate sobre el equilibrio armónico inestable entre el aislamiento deseado de los elementos de un plato, y la necesaria fusión alquímica y sinergética de los sabores).
Muy preocupante también, según este cocinero, la invasión del azúcar que “borra los sabores” hasta hacerlos desaparecer.(Es uno de mis caballos de batalla…)
Deplora la utilización de los productos de laboratorio que gelifican o espesan las salsas. Esto es lo más discutible de su discurso. Un fantasma que ciertos cocineros han ido agitando cuando los peligros no son realmente estos.
Deplora el ostracismo dirigido hacia la mantequilla por parte de los médicos y nutricionistas. “La grasa es sin embargo un soporte esencial para el sabor”.
Añora la presencia en las cartas de los hojaldres y critica la expresión “revisitar” para poner al día un plato. (Si crear es no copiar según la ya manida frase de Maximín, ¿ revisitar es “copiar un poco”?
En fin, Frédy Girardet es un insoportable y genial cascarrabias que merece al menos que se le escuche un rato porque ya ha entrado en la Historia de la Gastronomía.
Pues yo si que me sorprendi al comer en el 94 en FG, en septienbre y el dia de mi Cumpleaños. El Cascarabias me sorprendio en Varias cosas, entre otras la forma de tratar el pan, que en Suiza se cuida mucho y en un inolvidable Sorvete de Lavanda, asi como el servicio de los 3 sorbetes y varios detalles mas, como el de una pareja de Japoneses que por aquel entonces se hacian fotos a los platos! un saludo desde Cantabria Philippe!
Aquella comida que hice estuvo un poco atropellada. Llegamos tarde, el rape salió soso de sal, pedimos sal (lo que es un poco una ofensa en un 3 estrellas…), no la trajeron y tuvimos que insistir, el carro de postre se había quedado casi vacío…En fin, este tipo de cosas que no salen bien pero ya ves que no me ha impedido hacerle a este señor un pequeño homenaje desde este humilde blog. Un saludo desde Barcelona!
Interesante. Había oído su nombre, pero reconozco que no sabía nada de él. Estos post sirven para que gente como yo sigamos aprendiendo un poco más. Quería hacer un pequeño comentario. Independientemente de la «ideología» que sigas en tu cocina, la defensa de tus conceptos, etc. No entiendo muy bien los cocineros que denostan otras vías dentro dela gastronomía. Hacer lo que piensas, creer en tu día a día no debería servir para criticar lo que otros hacen. La gastronomía es múltiple, como la vida. Hay muchos caminos y lo único que quiero es que cada uno haga lo que sienta y cree que es mejor, no solo porque es una moda o porque otros lo hacen. Es cierto que la cocina es sentimiento, tradición, cultura, pero también es locura, imaginación y abrir nuevos caminos. Ni una ni otra es mejor a mi juicio, lo importante es que a través de varios caminos llegemos a conquistar al comensal.
Buen fin se semana!!
Derecho a hacer la cocina que uno quiera y también derecho tenemos de comentar lo que nos parece , porque si no, apaga y vámonos…. je je. Un saludo Javier!
Bueno… Bueno… Pues tan cascarrabias no me parece en absoluto.
Te envío un link donde lo que se ve es un señor con una respetable dosis de humildad, que concibe su propia creatividad como “una buena capacidad para adaptar” y se agradece en este mundillo donde muchos se auto-denominan genios. Y no me hagas dar nombres…
http://www.youtube.com/watch?v=Y4YNQnWkj7I
La nominación de Cocinero del Siglo la recibió por el Gault-Millau en 1989, junto a Jöel Rebuchon y Paul Bocuse.
Me parece estupento que inviertas tu tiempo a instigarnos a saber más sobre gastronomia.
Gracias!
Gracias. No digo la palabra «cascarrabias» con mala intención. Simplemente no es la primera vez que le oigo protestar contra la «cocina molecular», como suelen llamarla.
Cierto, la revista Gault- Millau tenía el poder de hacer y de deshacer en aquella época, ponía la corona a quien le parecía. ahora es restaurant magazine…
Aparte de su cocina siempre me acodare de la portada de su carta un abecedario en relieve blanco y en negro sus iniciales fg, fantástico diseño
Si. En aquella época yo coleccionaba las cartas de restaurantes.
Pues yo creo que sí era un grande pues para serlo ay que tener una personalidad muy marcada y en sus palabras denota bastante de eso. Creo que hay muchas de sus recetas transformadas entre nosotros y camufladas pero in duda salieron de sus fogones. ( ejemplo la raya con alcaparras si no me equivoco)
Respecto a que se meta con la cocina tecnoemocional o como la queramos llamar , que más que una cocina es una actitud ante la vida, creo que cuando las personas se hacen mayores les da cada vez más miedo los cambios y por eso surge el rechazo a lo nuevo es comprensible .
Philippe por qué no cuelgas esa colección de cartas antiguas en una nueva sección
( cocina de leyenda) jaja bueno es una sugerencia. Un saludo
La gente mayor puede tener dos reacciones frente a lo nuevo: rechazarlo por desconfianza y miedo, o bien apuntarse y querer apuntarse a la «vanguardia» a los 60 años, sin entender muy bien lo que significa.
Lo de las cartas, lo miraré. Regalé la colección a la Escuela Espaisucre, pero creo que la podría recuperar una temporada para poder publicar algunas cartas.
Ok cuando tienes razón tienes razón , lo de las cartas sería interesante ya que hay que saber de donde se viene para saber hacia donde se camina
Si, hay demasiados desmemoriados que sientan cátedra.
Philippe, totalmente de acuerdo con que se opine, se debata y se discrepe, off course!! Lo que pasa es que a veces se critica con inquina, con mala leche, para hacer daño. O por lo menos eso me ha parecido leyendo o escuchando a algunas personas. Por eso me gusta tu blog, porque dices todo con una base crítica, pero con la suficiente delicadeza y sutileza como para leerte de un tirón. Estyés o no de acuerdo con lo que se dice en el blog, apetece leer y pensar sobre lo leído.
Y una pequeña matización a Pilar, nunca he escuchado a nadie de este mundo autoproclamarse Genio. Puede que haya pasado, pero me extraña y me parecería fuera de tono.
Saludos!
Ves, en el comentario anterior lo acabo de hacer un poco (criticar je je).
Tal vez somos nosotros (o los periodistas) quienes han abusado demasiado de la palabra «genio» , en ningún caso los mismos cocineros. Genios son Albert Einstein o gente así…
Hola de nuevo! os escribo otra vez para sumarme a la petición de la colección de Cartas de Philippe!!! Seria super interesante, yo también tengo unas docenas y me encantan las Facturas! Lo del abecedario de Girardert era Genial, y muchas otras cartas geniales de Suiza! y la frase de para saber hacia donde vamos hay que saber de donde Venimos!!! de mis Preferidas en la GASTRONOMÍA!!!
yo puedo colaborar con algunas tambien pero mas contemporaneas a parte no hay cocina vieja si no cocina buena y mala solo esas
Intentaré recuperar algunas pero no sé muy bien de qué se trata. Reproducir la tapa,traducir y copiar los platos?
Yo creo que habria que presentar las cartas ynquien las hizo , contar lo que aporto a la cocina en su momento , y las cosas que an perdurado en los años,bueno es mi opinion contar un poquito de historia de las coas que an sucedido pero profundizando en los restaurantes ,personajes y tecnicas.
Bueno es mi opinion .alberto ferruz
un faenón Alberto… Ya me paso media vida delante del PC, viajando o visitando restaurantes..
entiendo
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