Los caldos de Caprix
Falta menos de un año para que Artur Martínez cambie de espacio para trasladarse a una bonita casa modernista del centro de la ciudad de Terrassa. Hoy he visto los planes y promete ser algo espectacular, único. Espero que todo se llegue a realizar.
Pero, si Artur consigue una cocina como la que se degusta en Capritx,(el nombre cambiará) trabajando en unas instalaciones mínimas, ¿cómo será cuando disponga de más medios?
He probado varios platos nuevos del menú y otra vez me he dado cuenta de la importancia de los caldos en esta cocina. Ya conocíamos el espectacular caldo de gallina que acompaña la yema al tomillo. Pero hoy me han parecido brutales dos caldos más. y sólo hablaré de estos dos platos aunque haya degustado varios más que merecen también el viaje a Terrassa.
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El de pescado de roca a la menta con sus perlitas de crustáceo
y otro al jengibre que acompañaba una mollejitas de cordero, con un brote de cilantro encima de cada una de ellas. La hierba como sazonamiento y no como “decoración”. Ya sé que soy pesado con este tema pero no paro de oír esta frase “ y unas flores (brotes, hierbas etc) para decorar”. Los mini vegetales, brotes etc tienen su sabor específico y el cocinero tiene la obligación de elegir a los que casan mejor con el plato, los que van a aportar el matiz adecuado al conjunto.
En este caso de las mollejas (grasas), el sabor fresco del cilantro está plenamente justificado. También el caldo de cordero con su toque de vinagre, el picante y el aroma del jengibre. Un caldo limpio, fresco pero profundo a la vez. ¿Un plato de carne?¿ Una sopa? No lo sé. Pero uno de estos platos que no deja presagiar por su aparente sencillez, que va aportar tanta satisfacción al paladar. A veces comento a cocineros que es conveniente “vestir” un producto, rodearlo de sabores y texturas. Que no se puede quedar así, desnudo. Es cierto.
Pero otras veces la complejidad de un plato no se mide por la cantidad de ingredientes. Un caldo lleno de matices puede ser suficiente…
El jueves 18 de abril, a las 19h30, en el Teatre Municipal de Terrassa, Plaça Maragall nº 2, Artur presentará su libro La Cuina del Vallès. L’Expedició Gastronómica de l’Artur Martinez
Probé el primer caldo, el de pescado a la roca, en febrero. Realmente exquisito, con esos tropezones de perla como gelatinas diminutas. También me pareció soberbio el caldo de gallina, que hay que comer justo después de la yema, y eso que yo tengo una aversión específica (pero puramente psicológica) con su textura. El contraste entre el huevo y el caldo, que debe hacerse casi de corrido, es de una contundencia apabullante. Me falta esta otra de jengibre que también promete.
Muy grande Artur, y espero con muchas ganas estos cambios futuros (aunque antes habrá que regresar al viejo local, ni que sea para despedirlo con más y más caldos, y los infaltables tallarines de calamar!)
Ya veo que estamos de acuerdo en reconocer que estos platos son brutales. He vuelto a comer los tallarines. Cada vez son un poco diferentes (el producto nunca es exactamente el mismo) pero SIEMPRE tremendamente deliciosos!! Los voté como platos del año en la revista vino+Gastronomía pero Capritx no está en los circuitos mediáticos. Aun…