MUCHO MÁS QUE UN BAR…
A solo 27 años, Iván Castro (a la derecha en la foto abajo) , hijo de unos restaurados de la Vall d’Aran, se ha liado la manta a la cabeza y acaba de montar su propio negocio en el centro de Barcelona, en una de las zonas más animadas de la ciudad, a 50 metros de la Plaza Universidad.
Lleva apenas un par de semanas abierto y se presenta humildemente con un bar. Y así se llama : Mont Bar, en homenaje al pequeño pueblo aranés.
Pero detrás de esta aparente sencillez se esconden ganas de ofrecer mucho más al cliente.
Para empezar el espacio, totalmente renovado, es muy agradable ( a pesar de algunas mesas altas que sigo sin encontrar acertadas para celebrar una auténtica comida). Es un ambiente de gastrobar moderno, compensado por detalles que expresan la cálida patina de los años, con estanterías de colmado y una pared entera que funciona como nevera de vinos en exposición. Por cierto son 250 las referencias que van de borgoñas o beaujolais muy asequibles a grandes Vega Sicilia o Pingus.
La barra expone también los múltiples quesos y los mariscos que ahí se renuevan cada día.
Pero Mont Bar es también mucho más que un Bar à Vins. Iván , gran gourmet viajero, ha querido que la cocina fuera el principal motivo de una visita a su casa. Cuenta, para cumplir esta función, con el joven y solvente Pedro Salillas, quien estuvo trabajando en el gastrobar de Saüc, en Akelarre ( postres) o en L’Atelier de Robuchon en Las Vegas.
Un listón de cocina es , por consiguiente, bastante alto y combina las clásicas elaboraciones al uso de los bares, como la excelente croqueta de jamón ibérico, con platos algo más trabajados, que no desentonarían en un restaurante gastronómico.
Iván (a la derecha) y Pedro son conscientes de su ambición pero también de las pequeñas dificultades que conlleva la puesta a punto de una carta tan particular. De hecho, Iván me pide, en cada plato, a que le de mi impresión, casi me anima a que le sugiera mejoras posibles.
Evidentemente, algunos platos serán mejorables pero confieso a Iván y Pedro la sorpresa que supuso encontrarme con esta calidad de producto y este nivel de cocina. Desde el pan del Forn Sant Josep hasta la ventresca de atún con emulsión de piñones o la carne dry-aged, pasando por los guisos o la deliciosa mini hamburguesa con su pan mollete casero. De hecho, el apartado de las masas ya merece un aplauso ya que también se sirve un excelente brioche (de manzanilla) de fabricación propia como soporte a un foie-gras y se elabora una masa de babá que se ofrece emborrachado en ron, con piña asada y espuma de coco, sin dudas el mejor de los cuatro postres que degusté.
Como principal crítica, diría que la oferta es demasiado apabullante. Son demasiadas las elaboraciones a las cuales se tiene que enfrentar cada mañana Pedro y su reducido equipo de cocina. Aunque dispone de pacojet, roner, abatidora de frío, plancha, parrilla de brasa etc la tecnología no lo soluciona todo. Cuando la carta esté debidamente reducida, le cocinero tendrá más tiempo para corregir los pequeños defectos y redondear sus propuestas: falta de acidez en los boquerones, ensaladilla de verduras naturales mahonesa de albahaca y esturión confitado, demasiado plana, falta de “caldosidad” (pequeño neologismo…) en los excelentes garbanzos con calamares o lo mazacote que pueden resultar algunos postes. Excelente sin embargo el brioche de cerezas pero, por coherencia y por sabor, invito al cocinero a que lo sirva con verdaderas cerezas (pronto será temporada) y no con un falso melocotón de manteca de cacao. Hay un abuso de la manteca de cacao en estos momentos en la cocina. Abuso incrementado por la “fiebre mimética” que se extiende. No es particularmente perjudicial al nivel nutritivo pero satura gastronómicamente hablando. Encuentro mucho más interesante la técnica Cru que aporta una nueva dimensión gustativa a la fruta respetando sus cualidades texturales y organolépticas.
Mont Bar está abierto cada día y abre a las 9h de la mañana con bollería que distribuye Triticum y desayunos de cuchara (“esmorzar de forquilla”).Ininterrumpidamente hasta las 12 de la noche (11h30 entre semana).
Las fotos de los platos.
 Inmejorable comienzo con la podría estar un poco más fluida. espuma de patata, sashimi y bisque de gambas, huevo pochado. |
 Muy buena croqueta de jamón ibérico. (1,80 €) |
 “Matrimonio” con anchoa, boquerón marinado, cebolla tierna y huevas de trucha (4,30 €). Tosta de sardina ahumada 3,30 €) |
 Ensaladilla de verduras naturales. Mahonesa de albahaca, esturión confitado. |
 Mini hamburguesa con papada y cebolla crujiente. Excelente pan casero. |
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 Brioche de manzanilla (flor)con foie-gras y cebolla crujiente.Imaginé este plato como la guarnición posible para una sopa de cebolla dorada y untuosa… |
 Se sirve con un chorro de “vino de niebla” texturizado |
 Salteado de setas con panceta (un poco correosa), huevo poché,avellana. |
 Ventresca (producto 10) con crema de piñones (me recuerda un plato de Toni Romero). La ración entera 19,80 € |
 Guiso de garbanzos de l’Anoia con calamares.Ración entera 9,90 € |
 Guiso de judías de Santa Pau con tripa de bacalao y butifarra de perol. Ración entera 9,90 €(Ahora sería el momento de hacer platitos con habitas o guisantes…) |
 Vieira con ravioli de papada y erizo, tempura de wakamé. Brochazo de tinta “decorativo”. Sobraba la lámina de jamón. |
 Excelente cochinillo con su piel crujiente. “Peras en texturas” , es decir puré y daditos (insipidez dulzona) |
 Brutal la calidad de la carne dry-aged y delicioso sabor a brasa. |
 Babá con piña y coco |
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MONT BAR
c/ Diputación nº 220 (con Aribau)
93 323 95 90
Abierto cada día
Lo probaremos, y demuestra que este chico tiene agallas!
restaurante para ir cuando vayamos a barcelona
Reblogged this on Luca Lacalamita, Note dalla cucina and commented:
Philippe a ver cuando vienes a Florencia.. 😀
Grande Pedro! Felicidades!
Luca
Saludos Philippe a ver cuando vienes a Florencia! ;D
Grande Pedro! Felicidades bravo!
Hola Luca! Conoces a Pedro Salillas ?? De cuando Akelarre? Pedro me dijo que pidió estar en los postres cuando pasó por Akelarre, por que le gustó lo que veía allí. No me acordé de que tú estaba en ese puesto!
Qué tal por la Enoteca?
Si! Todo bien por Aquì.. Seguimos con ganas! 🙂 hasta pronto !
Blog del pastelero italiano que ha hecho muchos stages en España , Luca Calamita: http://lucalacalamita.wordpress.com/
Qué cabeza la mía!! Ha tenido que ser Pedro el que me ha escrito al ver mi comentario, no tengo perdón! Ventaja para ellos, ahora están en el número 1 de nuestra lista de visitas.
no comparto tu opinión de este local, no lo haré como una crítica sinó como mi valoración, local incomódisimo dónde los haya, si te ponen en las mesas de entrando a la derecha estás comiendo en la mesa de tu vecino, las tapas tienen sus más y sus menos, la croqueta la encontré floja, demasiada harina y poco gusto a jamón, el mollete un poco chicle y servido muy frío, la tosta de foie estaba buena al igual que el cochinillo, a las setas les faltaba sal al igual que un exceso de agua, el babá muy flojo, faltaba intensidad de ron, un poco seco, la piña a mi gusto no pintaba nada.
Copas de vinos caras, no puedes hacer pagar una copa 5€ por un vino de coste 8€, y encima una minicopa de la qual te salen 8 en una botella.
Estuve un viernes por la noche, personal de sala muy despistado.
Vale que esto sucede al ser el inicio peró estás pagando, 83€ en mi caso por dos personas.
Que le haremos, peró a veces ves estos posts que hablan mil maravillas de los lugares, cosa que puede llegar a imfluir negativamente en los sitios ya que puede llegar a crear expectativas altas que hagan influir negativamente en los errores.
P.Márquez
Vuestros comentarios están para matizar el contenido de mis post. Señalo también la incomodidad de las mesas altas. Cierto que la croqueta podría estar algo más melosa. El sabor a jamón me pareció correcto. El babá estaba rectificado: el mío estaba fuertecillo de ron. Piña, ron, coco me parece una combinación ganadora. El mollete me pareció perfecto de sabor y de textura .
Yo señalé otros defectos que los tuyos. Tal vez por que comimos cosas diferentes. Es decir , no engaño a nadie y también señalo los fallos. Pero valoro un sitio como este que apuesta por la calidad del producto y una cocina de nivel. Ahora se trata de ir rectificando, reajustando la oferta, quitar platos. Llevan menos de 15 días!!!
Lo importante es que hablen de ti, aunque sea bien, Salvador Dalí.
Gran frase de Dali.
joe ,que poca paciencia,un poco de calma con los nuevos negocios,hombre que solo llevan 15 dias,de todas formas la cantidad cortita de vino en las copas es general en barcelona
El famoso brioche de manzanilla es del Forn La Trinitat no elaboración própia como bién dices.
Juli se está haciendo un hueco en el panorama panadero de Barcelona.
el famoso brioche de manzanilla es del forn la llibreria, muy buen trabajo el de Juli.
Será entonces del Forn Librería. El babá y el brioche de cerezas serán casero, creo…Las tostas son de Triticum. Y el pan de Sant Josep. Muchos proveedores.
Se llama «Forn la Llibreria», excelente por cierto. El brioche de cerezas también es de Juli.
Pues pensaba haber entendido que las masas eran todas caseras…
Una valoración con tan poco rodaje es difícil. Solo diré que estuve comiendo un par de días después de la apertura (me pasa ya 2 veces que voy a comer antes de tu crítica hehehe) y salí gratamente sorprendido, fue en domingo y coincido contigo en que el ragout podría haber sido mas caldoso, al igual que la imagen de las judías. Probé la croqueta y las bombas de pulpo. La primera me pareció bastante cremosa y un sabor intenso a jamón. La bomba genial pero falta de sal. No se si probaste el canelón, el hecho que me hará volver, Magnifico.
En cuanto a la valoración de Pedro Cooking es eso, una valoración, puede ser mas positiva o negativa pero si philippe azote y benefactor de cocineros catalanes apuesta por este local, bien merece un post. Ya es momento de restaurantes centrados en calidad de producto. Del coste del vino no opino porque la verdad no tengo ni idea.
Salud!
«Azote y benefactor» je je, La expresión tiene gracia.
No probé el canelón pero Iván lamentó no habérmelo dado a probar…
Es una copia barata del BarMut
Buenas tardes.
Antes de nada gracias por la crítica Philippe fue un placer servirte.
Paso ahora a aclarar el malentendido de las masas. En efecto, los dos brioches los hacemos en conjunto con Juli del Forn de la llibrería. Después de una semana de pruebas con varios panaderos, incluido Dani de la Trinitat, me decanté por los de la llibrería. El nos hace este pan en exclusiva, nosotros le proveemos las cerezas y la flor de manzanilla con las que los hacemos. Aún así, mas de Un cliente ya le ha pedido en tienda nuestro brioche. En conclusión un artista con el que seguiremos trabajando y probando cosas nuevas. Al mismo tiempo el nos provee de harina y levadura con la que elaboramos el pan de mollete, el baba, los bizcochos, tostadas etc. Lamento la confusión, cierto que tenemos muchos proveedores de pan 3. Pero nos gusta un tipo específico de cada uno. Para cocas, servicio o brioche.
Para el resto de críticas intentaremos mejorar para que vuestra siguiente visita sea mas satisfactoria. En cuanto a la última crítica no entraré al trapo seguiremos haciendo nuestra cocina lo mejor que podemos y sabemos.¡ Gracias!
Hola Pedro,. Aclarado!! Y por las críticas , no te preocupes. Acabáis de empezar. Y habéis empezado muy bien! Recuerda: menos carta y más pulir los platos. Todo no puede ser. Un saludo!
Reblogged this on TRASNOCHO WINEJAZZ and commented:
ENHORABUENA Y ANIMO …. FELICIDADES !!!
Gracias Philippe por darnos en enlace del blog de LUCA LACALAMITA, le tenia perdida la pista , un gran pastelero.Un abrazo.
De nada Iñigo, para esto sirve un blog también, je je. Ya veo que estás trabajando en el Basque Culinary !
Como profesor de pastelería y panadería, estamos una buena plantilla de profesionales. Estamos haciendo poco a poco una gran labor educativa. Acabamos de empezar y este es el segundo año, ilusionn y trabajo no nos falta.
Felicidades!
Para lo que quieres aquí estamos. Tu blog es un referente en mis clases. Ánimo.
Gracias Íñigo!! a punto ahora de publicar algún post sobre Master Chef, para arrancar un debate aquí en estos próximos días…
Origial, gastronomico y sugerente.
Para pasar una velada llena de matices que te transporta .
Nota;= No es Vall d Aran es VAL D ARAN
Cierto. Val d’Aran en occitano y nombre oficial (Vall d’Aran es en catalán y Valle de Aran en castellano)
Bien por la introduccion en BCN de las ideas y propuestas de Manolo Arjo.
El huerto ecologico de Mont en Val d Aran es materia prima de alta calidad.
chicos he le ido los comentarios, y creo que hay gente que, o bien no tienen paciencia o que no tiene la ilusión como vosotros de crear un nuevo espacio en Barcelona, yo estuve ayer y os puedo decir que comí perfectamente sin buscar otra cosa que disfrutar de sencillez en sus platos bien elaborados y con la gente que realmente aprecias, os deseo todo lo mejor en vuestra nueva etapa Ivan y Pedro.
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