Algunas ponencias interesantes en el Omnivore 2013.
El turco Mehmet Gürs del restaurante Mikla de Estambul. Sueco por parte de madre y turco por su padre, ha crecido en el país de su madre pero ha decidido, después de muchos viajes por el mundo, instalarse en Turquía. Su restaurante se sitúa en una torre con vista de 360º sobre los techos de Estambul y el Bósforo. Su gran conocimiento de las cocinas del mundo le permite tener una cierta mirada distanciada sobre la cocina de la Anatolia. Se interroga sobre las cocciones a baja temperatura en ánforas que se han ido practicando durante siglos en esta región del país. Colabora con un antropólogo quien recopila la cocina artesana de esta zona. Ironiza al presentarse. “¿Qué hace aquí un cocinero como yo si sólo pretendo hacer “vieja cocina”? No será exactamente el caso, como lo veremos. Rechaza , eso sí, el producto de lujo. Busca la recuperación de los productos más humildes, como las lentejas más auténticas. Se niega a utilizar el atún.
Hará dos platos. Uno de cordero “viejo” en jarras de barro selladas por una masa. La parte entre el pie y la pierna, muy gelatinosa.
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Y una calabaza a la cal (nixtamalización) . Una técnica, como lo recuerda Mehmet , conocida en México, pero no únicamente allí. Cal viva con agua durante 24 horas. Se recoge el agua superior (más clara) y se ponen los trozos de calabaza a macerar otras 24 horas. Después se cuece en jarabe. Esta técnica ancestral se encuentra en libros de Alex Atala y de Andoni. La “vanguardia” es muchas veces una tradición “deslocalizada”…
Interesante la ponencia del chef puertorriqueño José Ramírez. Restaurante Chez José en NY. Cocina preferentemente las verduras pero condimentándolas de tal manera que provoca una verdadera salivación. Tartar de remolacha secada. Picante, puré de anchoa, nuez de pecán, cebolla caramelizada, semillas de mostaza…
Asa la cebolla como si fuera una pieza de carne. Jugo de cebolla montado con mantequilla, como un jugo de carne. Vinagre de Chardonnay. Citronette de berros, migas de beicon y tomillo, piel de cebolla deshidratada…
Col asada 45mn a 200º, judías con mantequilla de miso rojo y zumo de limón. Comentan que estuvo trabajando en La Chassagnette de Arles y Oriol Rovira me confirma que ha llegado a pasar unos días de stage en Els Casals…
Carlo Mirarchi (a la izquierda en la foto) ha dejado su Roberta’s de Brooklyn por su Chez Blanca. Un mini local con cocina abierta para 12 comensales, cinco noches a la semana. Una reflexión sobre la tendencia actual en abrir sitios pequeños en el que el cocinero disfruta cocinando para unos pocos elegidos. Los negocios se hacen aparte…En NY se ve que se estila la mesa exclusiva con el chef en directo o bien los mega restaurantes con 600 comensales al día, abiertos con la “marca” del chef pero sin su presencia, evidentemente. Carlo mezcla tradición francesa, italiana, japo y por lo visto, algún producto de aquí como el plancton. Reconoce que le llega de España pero, no responde a mi pregunta sobre su origen. Le “soplo” desde la platea a Sébastien Demorand que Ángel León lleva varios años trabajando con este producto en colaboración con la Universidad de Cádiz.
Como curioso uso de esta pasta de plancton, Carlo elabora una mezcla con nata para rebajar un poco su intenso sabor y darle untuosidad (probé: un acierto). Con este preparado rellena unos raviolis que sirve con ralladura de limón, yedra salvaje y raifort en guisa de queso rallado. Conseguí degustar uno. Brutal.
Otras tendencias.Ivan Berezutsky. La tendencia “nueva cocina rusa”, que habría perdido mucho tiempo en toda esta revolución culinaria mundial y que pasa de golpe y con prisas de la tradición a una cierta modernidad saturada de ingredientes encima del plato (que tampoco es plato, sino nuevo soporte). Eliminar el plato blanco de la puesta de mesa es como suprimir el mantel para otros, es decir son como signos de modernidad añadida. Un nuevo código. (Ver un artículo mío sobre este tema en el próximo nº de la revista Chefsbook)
Hemos hablado mucho del minimalismo culinario, pero existe su contrario que sería el barroquismo sin criterio (la “complejidad forzada” a la cual se refiere el cocinero del Capritx). Podríamos llamarlo el concepto “Vamos poniendo”: acumular por acumular.
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Y si,como Dimitri Zotov, se usa un poco de nitrógeno para hacer un helado de coliflor napado por choco blanco, pues uno queda como un “vanguardista total”…Y que no falten las hierbas “decorativas”. Poner por poner.
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En la línea opuesta, nos encontramos la “línea depurada”, tan depurada que apenas un ingrediente comparte el plato con otro. Y si se queda crudo, sin cocinar ni condimentar como es el caso de foie-gras de Benjamin Foucault,( ex Barbot apunto de abrir su restaurante Pertica cerca de Normandía), pues mejor aun! Sólo una cebolla encurtida…Y la panceta, macerada en un caldo de nuoc mam, clavo y anís, acompañada de col lombarda cocida 90 mn a 90º. Aun crocante.
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Ponencia de Luke Burgess (rest. Garagistes en Tasmania, Australia) , desde la otra punta del mundo. Bar à Vins y cocina basada en los cultivos de huertos vecinos. Me ha hecho gracia esta idea de virutas crudas de pasta brisa (mantequilla noisette) para culminar su plato
Paul Pairet (quien asistió en años anteriores a Gastronomika como a MF), presentó su restaurante multisensorial UltraViolet de Shanghai. Un proyecto que adelantó en Deauville en 2010, que le acompaña desde hace años y en el cual se habría inspirado Paco Roncero a partir de su visita a Pairet, hace unos años. Se trata también de una mesa de 12 personas que reciben estímulos visuales y musicales mientras degustan platos. Desde los Beatles para acompañar un fish&chips, hasta “La Vie en Rose” de Édith Piaf en un homenaje a Pierre Hermé.
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En algún momento el comensal se ve inmerso en un acuario a 360º mientras degusta una lubina en costra de pan con todos los sabores de la Costa Azul. Es un homenaje a Ducasse y el plato se llama Riviera. Por lo que me cuenta Paul, es una sesión mucho más desenfadada y lúdica que lo que van a proponer los Roca. No conozco en detalles la propuesta de Roncero.
En el fondo, la matriz de todas estas experiencias está en el iPod de Blumenthal que reforzaría el sabor de la ostra. La ostra no tiene un problema de falta de sabor que habría que reforzar. tiene su sabor y punto. El cocinero le puede aportar otro sabor combinatorio y el comensal es libre de degustarla sola. Después del iPod con el sonido del mar, llegan los platos con pantallas, y pronto llegarán las gafas de realidad virtual.
Todo me parece respetable y legítimo, pero sigo creyendo que la cocina, la buena cocina, no necesita más ayuda externa que la de ser servida en un ambiente agradable y mínimamente confortable. Si no, estamos hablando de otra cosa. Un show en el que la cocina tiene todas las de perder.
Esta huida hacia adelante en esta transversalidad tan a menudo invocada para rodear, presuntamente enfatizar y al final “apuntalar” la cocina, no es otra cosa que una crisis sobre el pensamiento culinario. Un reconocimiento implícito de que la cocina sería incapaz de responder a las expectativas de un “nuevo comensal”, supuestamente cansado de la sempiterna degustación de lo “bueno”. A este comensal “new style”, se le ha hecho todas las carantoñas posibles con la play-food para que no se nos aburra en la mesa. Se le ha servido elaboraciones rozando la insipidez pero cargadas “emocionalmente” de sustancia extra gustativas. Ahora tocaría proponerle experiencias sensoriales totales en las cuales el gusto (suma de gusto-olfato-tacto) estaría relegado a un mero rol de comparsa, detrás de lo visual y lo auditivo.
Pero me pregunto si todo esto está motivado porque realmente el neo-gourmet está cansado de comer siempre lo mismo o de la misma manera. ¿O si no es el mismo cocinero, el que está cansado de serlo? Aburrido por la práctica de su oficio, de su artesanía y deseoso de alcanzar el estatus del artista, rozándose con el mundo del arte.
Me gusta mucho tu comentario final, Philippe. Coincido contigo en esa apreciación. Me recuerda un mínimo texto del escritor suizo CF Ramuz: «Le plus beau n’est même plus beau. Qui veut plus qu’un n’a que zéro.»
Intuyo que este año nos traerá algún cambio de tendencia. Un posible -y deseable- retorno a la naturalidad, al binomio producto+oficio en un ámbito de respeto por la salud del cliente, su sentido común y su bolsillo. Versiones más «terre à terre» de los «bistronómics». Establecimientos sencillos o lujosos en los que ese concepto, el del lujo, no se confunda necesariamente con la extravagancia. Entornos agradables, cálidos y atendidos por personal de nivel. Pequeñas maravillas, a menudo alejadas de los carísimos centros urbanos.
Más Sagás, menos Diagonal. Más opciones, más realismo, más opciones.
«El que quiere más y más, sólo consigue un cero…» . Me gusta la frase. Gracias por el apoyo…
Philippe, como siempre muy acertado en tus reflexiones. No hay mucho más que decir. Gracias por hacernos llegar estas ponencias y por mostrarnos lo que se «cuece» en este fascinante mundo llamado Gastronomía. Y como decía el Abate Dinouart :“Se debe permanecer callado, a menos que se tenga algo que decir que valga más que el silencio”. Apliquémoslo a la Cocina y encontraremos el camino.
Buen fin de semana
Gracias Javier! Buen fin de semana a ti!
Reflexión final brutal! Ya lo comentamos en desayuno Girona, pero aqui lo expones en la corta distancia de manera directa, clara e impecable por tanto. A partir de tu pensar pueden nacer mil caminos/disquisiciones o el silencio, como dice Javier: chitón! Yo prefiero la vía de los comentarios de tu comentario pues creo que hacen bien a la clarificación de la verdad (o verdades) y de la actualidad de la gastronomía. Y la enjundia de tu reflexión, por serlo y hacerlo en voz alta, es merecedora de atención, pensamiento y comunicación en común o compartimento. Es decir, diálogo. También, por supuesto y especialmente, para y con los propios cocineros: objetivo, receptores, actores y protas de cuanto aquí escribimos.
La verdad es que es un mundo extraño lleno de insatisfacciones y ansias y por consiguiente de extravagancias y pretensiones,……….pero ya sabeis, como dijo el torero, «hay gente pa tó». Así que de tó veremos y probaremos en la viña culinaria.
Gracias Fernando por tu apoyo en este debate difícil, lo sé. Como tú, pienso que el diálogo es necesario. No podemos aplaudir cualquier iniciativa que se produce en el mundo de la cocina so pretexto que hay buen rollo y que hay libertad para hacer lo que nos parezca. Evidentemente que hay libertad para emprender este tipo de propuesta pero reivindico también la libertad de expresar lo que me parece a mi.
Claro! Eso es, libertad en ambos sentidos, en todos los sentidos. Sin ira, como decía la cancion, sin ira libertad, guárdate tu miedo y tu ira. Quienes te cococemos y leemos sabemos que actuas con independencia y honestidad, así que no te cortes y sigue en la brecha, en guardia, porque hay mucho desmán y la sombra del bulli es muy alargada.
Tener a alguien cerca que te sujete la chaveta siempre es bueno. Releerse, tomarse poco en serio, hacerte «amigo» del sentido común, también ayuda. Abrazo.
Qué críptico, Roberto! je je. Abrazo.
Muy interesante reflexión. La comparto al cien por cien. Creo -lo sabes- en los puntos de encuentro entre cocina y arte: hay determinados enfoques, determinados modos de hacer que son similares. Y creo que eso puede alimentar un enriquecimiento mútuo, pero sin caer en esa desmaterialización del hecho culinario. Si el fenómeno gustativo pasa a ser uno más de tantos de la experiencia o incluso, como apuntas, a un papel secundario, el hecho gastronómico comienza a perder su razón de ser.
Creo que en esta fase de la post-vanguardia española (creo que con el término se abre otro debate) se están ensayando vías y, a veces, se buscan opciones demasiado alejadas del fenómeno culinario. Probablemente volverse hacia él, analizarlo desde todo lo ocurrido en las últimas dos décadas, sería más productivo. Aunque ante la necesidad de llenar titulares, fotos y comentarios, a veces parezca difícil.
De todos modos, esperemos a ver qué queda de todo esto en unos años. Al Ipod de Blumenthal no se le daba demasiado recorrido y, ya ves, lo conviertes en padre de toda una tendencia.
Felicidades por la reflexión
Hola Jorge.
Tenemos que recentrar todo esto en la cocina. Volveré a hablar de este tema hablando de mi comida y conversación con Alain Passard de L’Arpège dentro de unos días…
Yo puedo hablar con el critero de la EXPERIENCIA PROPIA tras nuestra visita al Taller de las emociones de Paco Roncero. Para nada la comida quedó en un segundo plano, era el elemento principal alrededor del cual giraban todos los demás elementos…. son sensaciones difíciles de explicar, creo que una experiencia única y algo muy curioso de vivir (como para criticarlo tan a la ligera sin haberlo experimentado uno mismo). Por ejemplo, alrededor de un plato de moluscos suenan las olas contra las rocas, se pueden ver en las pantallas, la humedad de la sala aumenta, aromas salinos, sobre la mesa se proyectan imágenes del mar en movimiento…. EL EPICENTRO es el plato de moluscos, EL PROTAGONISTA, alrededor del cual giran diferentes sensaciones, que entran por diferentes canales y que lo convierten en una experiencia, como quizá recordeis haber comido alguno frente a una bella playa o acantilado… Eso ni lo mejoró, ni lo estropeó, el plato tenía el sabor que su chef le hubiese conseguido dar, solamente que el entorno era una pasada.
He dejado nuestra experiencia personal en estos dos post, donde explico nuestra vivencia personal. Dada la dificultad actual para ir a un sitio así, he querido dividir la experiencia en 2 partes para que os hagais una idea lo más real posible DE LA EXPERIENCIA COMPLETA. En esta primera veremos todo lo sorprendente en torno al lugar, la intriga inicial, los recovecos, y toda la información posible sobre la sala y la más avanzada tecnología de vanguardia de la que dispone al servicio de los sentidos… la impresionante OLEOTECA de Paco Roncero, la llegada a la sala, algunos videos y lo primero que tomamos. Y para no extenderme demasiado y hacer un post infinito en el que os perdais leyendo, una segunda parte con el resto del Menú Degustación, los vinos que tomamos y la despedida final. Espero que os haga pasar un rato entretenido leyendo algo que cuanto menos, es un orgullo tener en la cocina de vanguardia española. Pura tecnología al servicio de la gastronomía.
PARTE 1) http://la-cocina-creativa.blogspot.com.es/2013/03/paco-roncero-taller-parte-i-fantasia-y.html
PARTE 2) http://la-cocina-creativa.blogspot.com.es/2013/04/paco-roncero-taller-parte-ii.html
Me alegro de que te haya gustado. Lo que me cuentas es el concepto del iPod de Blumenthal, reforzado y ampliado. también se ha inspirado en el UltraViolet de Shanghái, por lo que me dijo Paul Pairet en Paris.
Todo es legítimo. Pero creo que no es el tipo de gastronomía que me interesa. Un saludo!
Te aseguro que no se parece en nada a un ipod. Totalmente respetable en que no te interese esas 2 horas y media de sensaciones, de olores, sonidos, humedad, tacto… pero te aseguro que solo cambia en comerse un espeto de sardinas ante una mesa, o sentado frente al mar con la brisa, la humedad y el olor que desprenden las brasas. Por eso cuando dices «Un show en el que la cocina tiene todas las de perder.», no creeo que estés en lo cierto, o ¿acaso ese espeto en la playa tiene todas las de perder? EL PROTAGONISTA ES EL PLATO, SIEMPRE.
O cuando te preguntas si la verdadera causa es que «el neo-gourmet está cansado de comer siempre lo mismo o de la misma manera. ¿O si no es el mismo cocinero, el que está cansado de serlo? Aburrido por la práctica de su oficio, de su artesanía»… creo que quieres ver más allá… no busques 3 pies al gato. Roncero de hecho no se encarga de la parte «artística», para ello ha contratado al reconocido por su trabajo «artístico» Pep Torres, que es quien se encarga de la puesta en escena alrededor del plato. Otra cosa es que Roncero indique el camino en torno al cual quiere que gire. Pero no olvides que el protagonista es SIEMPRE lo que se come.
Soy uno de tus seguidores, me encanta tu blog, tus crónicas, pero creo que quizá no se deba hablar tan a la ligera de una experiencia desde el desconomiento, sin haberla probado.
Un fuerte abrazo, Philippe, en cuanto tenga un rato leo el post de PAKTA, que me pica muchisimo la curiosidad. Que poco has tardado!! jaja.
Tal vez tenga razón, pero en estos momentos me mueve más un cierta sencillez de mensaje, algo fresco, directo. Si está presente la brisa del mar, la agradezco pero si no está, que el cocinero con su arte me la haga olvidar. Te prometo que las ostras al natural o cocinadas del Espai Kru no necesitan más historias.
Y con la vieira del Pakta no quiero que nada mi distraiga de su degustación… Cuando hay cocina, que se quiten las carantoñas. Pero tienes razón, habría que probarlo… Pero no me lo voy a poder permitir…y poca gente podrá vivirlo. En cambio, una comida de 100 €te puede hacer totalmente feliz.
Respeto mucho tu opinión, te lo aseguro. Pero en esta ocasión no la comparto. El sentido del GUSTO no es un sentido INDIVIDUAL. Cuando degustas la vieira del Pakta todos tus sentidos reciben de alrededor información, desde el paso de los camareros, sommeliers, mesas contiguas, iluminación, la conversación de la propia mesa….por todos los sentidos llega información, asi que..
Conoces a Roncero desde hace mucho, vi tu post este pasado verano en Madrid con él en su Estado Puro y La Terraza, igual en una próxima visita seguro que te lo muestra…si te interesa que ya leo que no, jeje.
Respecto a lo último, totalmente de acuerdo. Y un costillar asado a las brasas por 7€ también.
Un saludo!
Evidentemente que todo influye para bien o para mal. Pero no se pueden controlar todos estos condicionantes. Degusté la comida de Agapé Substance encaramado en un taburete en una mesa colectiva con los camareros que te daban golpes y un ambiente de tasca. No me impidió apreciar que estaba ante una gran cocina. Un mínimo de confort es necesario o al menos deseable : temperatura de la sala, sillas, confort olfativo, lumínico, acústico pero nada más. Quiero que el único espectáculo sea el ambiente de la sala, los movimientos de los camareros que pueden acabar los platos en la sala, por ejemplo. Estoy en un restaurante, no en una sala de cine o en un concierto.