En primer plano Hernán Lucchetti, jefe de cocina del Celler
Me faltaba escribir sobre mi segunda cena en el Celler de Can Roca, el martes pasado. La primera fue la que se comentó en algunos blogs y que se sirvió el lunes, a cuatro manos entre Gastón Acurio y Joan Roca: un compromiso siempre difícil de realizar ya que este formato lastima siempre un poco la coherencia gastronómica de un menú. No es fácil mezclar dos estilos tan peculiares como los de estos dos cocineros.
En cambio, la cena del día siguiente, ofrecida a unos cuantos blogueros por gentileza de la Cerveza Damm, era el puro reflejo de la cocina de Joan. Casi todos platos nuevos, al menos para mí quien no acudía al Celler desde hace un año. El único que ya conocía era un plato de alcachofas que había degustado en esta casa hace unos tres o cuatro años.
Hasta los aperitivos que se sirven en representación metonímica de algunos países eran distintos a los del día anterior: Laponia con sabor a rábano, Líbano en forma de hummus, China con su característico sabor a salsa hoisin, México con su mini taco con guacamole y Brasil en un bombón de caipiriña. El mundo en cinco bocados. La visión culinaria glocal del Celler, para utilizar el acertado neologismo ducassiano.
En el menú, platos de sabores suaves y sutiles, característicos de la elegancia de la cocina del Celler, pero también algunos marcados por intensos sabores, como esa ostra con una espumosa holandesa de caza.
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No se repitió el maridaje de vinos sistemático del día anterior basado en doce vinos excepcionales. Aun así, como lo podéis imaginar, el nivel de los vinos era altísimo. En el aperitivo champagne Delamotte y Inedit.
El menú
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La espina de anchoa en tempura (como en homenaje a Josep Mercader del Motel del Empordà). Tosta de pan de maíz con polvo de gambas , bombón de trufa líquido, “tortilla” de alcachofa (técnica de la esterificación pero con una membrana más gruesa).
Caldo de verduras con guisantes del Maresme, mango, dados crocantes de pera (textura) y yemas de erizo. Delicado. Ideal para empezar.
Chaud-froid de espárrago y trufa, helado de espárrago y “salsa” de yema de huevo. No encontré la justificación de la expresión “chaud-froid” que sirve para describir una gelatina que napa o un contraste de temperatura?
Alcachofa frita, daditos de alcachofa y de naranja, crema de alcachofa y de semillas de girasol. En esta proporción el plato está perfecto. Buen equilibrio entre la grasa (pipa, fritura), la acidez del cítrico y la astringencia de la alcachofa cremosa y crocante.
Anguila y angulas a la brasa con ajo y hebras de chile seco. Un poco más de picante no iría mal. La angula es una textura que requiere todas las aportaciones gustativas posibles (si se puede considerar el picante como algo “gustativo” stricto sensu).
La ostra con espuma de holandesa de caza. Un delicioso bocado potente que entronca con un cierto clasicismo o academicismo en el que era frecuente el acercamiento entre la caza (becada por ejemplo) y las ostras.
Brandada de bacalao con su tripa, chalota caramelizada y pak choi. Delicioso.
Besugo con salsa de cítricos, alcaparras crujientes y endibia a baja temperatura. Correcto sin entusiasmar.
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Salmonete con su espina, caldo clarificado, ñoqui de hierbas anisadas y suquet Lyo (extracto seco de la bullinada del plato de salmonete que se suele servir en el Celler desde hace un par de años).Todo bueno pero la construcción un poco dispersa.
“Suflé” (más bien una pequeña charlotte) de trufa y tuétano a la brasa. Brutal. Uno de los mejores bocados del menú.
Otro plato excelente: el cordero de Mas Mercè, con su molleja y una terrina de berenjena blanca con reducción de café
y glace de cordero optativa (para mi, ineludible) en plan dipping, servido encima de un pequeño infiernillo de donde se desprendían efluvios de brasa.
Becada, pechuga y cabeza, con cebolla tierna, naranja confitada, nueces garrapiñadas y enebro. Perfecta.
Refrescante el postre “Nube de limón” (Núvol) (menos el dichoso merengue seco que abunda mucho últimamente…), una versión del postre de Jordi, a partir del cual se creó un perfume homónimo, gracias al trabajo del perfumista Agustí Vidal.
Postre láctico. Ya un clásico de la casa a base de guayaba, requesón de leche de oveja ripollesa, yogur y dulce de leche.
Demasiado dulzona la manzana de feria, con mousse de manzana, helado de caramelo y pequeñas esferas de granada.
Buenos petits.
Dentro de menos de un par de meses sabremos si esta casa se convierte en el mejor restaurante del mundo según la Lista 50 Best. Existen muchas posibilidades de que así sea pero, por sí acaso, preparémonos a cualquier eventualidad. La gastropolítica planetaria de los votantes, que emiten su sufragio sin ninguna justificación de que han visitado los restaurantes que apoyan, funciona por modas o tendencias. Y cada año se escucha versiones para todos los gustos. Según algunos rumores escuchados estos días, interpreto que la cosa funcionaría según una renovación cíclica de paradigmas. Después del periodo ibérico “Bulli”, apareció la ola nórdica de Noma que a su vez estaría a punto de ser relevada por la constelación latina y amazónica…(¿Atala?), antes, imagino, de la irrupción del mundo asiático. No sé si es tan mecánico como esto. Los Juegos Olímpicos y la emergencia económica de Brasil como telón de fondo. Esperar y ver…
La culpa es nuestra por confiar desde hace unos años ciegamente en esta lista, esperando a que nos avalen desde su altivo beneplácito a nuestros grandes restaurantes. Entre ellos el Celler, cuyo nivel no es, por otra parte, cuestionado por nadie.
Muchas gracias a INEDIT, a través de Ana López y a Txaber Allué, por la amable invitación a la cena.
hace años q merecn ser los numero uno, desde q se fue ferran, espero q el mundial y los juegos olimpicos no se metan en la gastronomia, es lo unico q nos falta
Hola Dante, Yo también lo espero…
Cómo me apetece una visita en el Celler… ya dos años que no vamos.
Te quería comentar que hemos ganado con nuestro libro el «Premio Mejor Libro de Mundo» en la categoría mediterráneo!!!!!!!! Estamos súper contentos.
Abajo te mando la pequeña reseña que hemos mandado a la prensa, pero desgraciadamente no han reaccionado mucho.
Un abrazo
Bernd
Un libro valenciano e independiente gana un prestigioso premio en el
XVIII GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2012 en Paris
El libro “Ànima mediterrània” del chef alemán Bernd H. Knöller, afincado desde hace 22 años en Valencia, y del fotógrafo Xavier Mollà gana el premio “mejor libro del mundo en la categoría “Mediterranean – Dun Gifford Award”. Este importante premio en el mundo de la gastronomía es especialmente sorprendente porque se trata de una obra absolutamente independiente y libre, editado sin más apoyo que el de sus autores.
El GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS es lo más esperado dentro de la PARÍS COOKBOOK FAIR, organizado desde hace 18 años por Edouard Cointreau. Este año era en el Carrusel del Louvre y participaban 171 países.
“Ànima mediterrània” fue presentado el 15 de noviembre por sus autores en el centro del Mercado Central de Valencia. Es un trabajo conjunto de Bernd H. Knöller (Restaurante RiFF, 1 estrella Michelin) y del fotógrafo Xavier Mollà, que resalta sobre todo por su diferente tamaño (apaisado), un gran trabajo fotográfico y 64 recetas escritas como textos, rompiendo con el típico patrón usual, explicando los detalles de una forma entretenida, divertida pero no menos exacta, aunque renunciando a especificar las cantidades si no es imprescindible.
El libro cuenta también con 60 fotos de la obra particular sobre el Mediterráneo de Xavier Mollà, algunas en blanco y negro, y con colaboraciones en forma de textos críticos de importantes catedráticos, médicos y expertos sobre temas en el contexto de la alimentación.
Pero sobre todo, es una importante declaración de amor de sus autores por el Mediterráneo.
Felicides Berndt y Xavier! Os lo merecéis. El libro está muy bien editado y su contenodo muy atractivo. Como lo expliqué en mi pequeño post de entonces, personalmente me encantó!
Dos pequeños apuntes. Me parece a mi, o este menú y tus impresiones están un poco por debajo de la habitual «perfección» de los Roca…Y por último, ya lo apuntas, me inclino a que la famosilla lista va a coronar a Atala como número 1…Muchos medios internacionales lo dan como seguro.
Saludos
Javier, Pocas veces se encuentra la perfección. Ni en el Bulli se podía encontrar y no le quitaba méritos para ser el mejor restaurante del mundo. Dudo de que la perfección se encuentre en el DOM de Atala.
Tú que vives en Brasil, tienes algunas informaciones sobre este tema? Qué medios dan como seguro a Atala?
Estimado Philippe.
Muchas gracias por el post. Llevo más de un año sin disfrutar de la cocina de los Roca y, con tus fotos y comentarios, puedo hacerme una buena idea de qué están ofreciendo en este momento.
Totalmente de acuerdo en la, al menos, aparente dispersión del plato de salmonete. La presencia de la copa con el caldo clarificado me recuerda a la copa de fondo de pichón que acompaña una de las secuencias de esta ave en Quique Dacosta. En Denia vertí parte del fondo sobre la pechuga del pichón, pero la ausencia de viscosidad de lo vertido aumentaba la sensación de desconexión. Estoy seguro de que un jugo untuoso sobre/bajo el producto principal hubiera aumentado el nivel de ambos platos. No me gustan tanto las composiciones que presentan distintos platillos. El plato debe ser un compendio sintético en contraposición de lo analítico; al plato le demando interacción gustativa de los elementos que lo componen.
Es llamativo que vuelvas a destacar platos que son muy «gourmands» (permíteme la expresión) como el tuétano a la brasa y trufa o la brandada. Estoy convencido de que coincidiríamos una vez más.
También de acuerdo con que la angula acepta la generosa presencia del picante, aunque el plato, tal como está compuesto, tiene una pinta fantástica.
En general, tengo la impresión de mayor sosiego en la propuesta de los Roca. Aunque tendría que disfrutar del menú para refrendar lo dicho. Y espero que sea pronto. Ganas tengo.
Sobre la lista San Pellegrino ya conoces mi opinión: es un circo.
Te mando enlace de un escrito que Martín tuvo la gentileza de publicarme en su blog sobre la lista de marras.
http://www.martinberasategui.com/blog/2012/05/04/de-circos-y-listas/
Por lo demás, y como siempre, un placer leerte.
De acuerdo en todo, Juan Luis Forcada. Un apunte sobre el consomé servido en copa como un destilado. La idea viene de un menú del Bulli (2009) . Mira aquí http://observaciongastronomica2.wordpress.com/2009/12/08/elbulli-rosas-nov-2009/
Un saludo!
Lo recuerdo muy bien, Philippe. Ese año la propuesta de Ferrán fue fantástica.
Sobre el asunto de las copas, aún recuerdo también en diciembre 2009 cómo Luis García me llenó en el Bulli una copa con lascas de túber magnatum (trufa blanca) que tenía un efecto únicamente aromático. Es un recurso técnico.
Sobre el comentario a propósito del picante, ¿por qué se ha admitido ya prácticamente sin discusión el umami como el quinto sabor y sin embargo se desprecia el picante?
Los de la lista parecen bastante sensibles a aumentar el número de votantes en ciertas regiones de acuerdo a los patrocinios de entidades que promueven el turismo en ellas. Véase el caso reciente de la lista asiática, con SIngapur por delante de Japón.
Hola Pedro. Hay un consenso para considerar el picante como sensación táctil (quemazón) más que propiamente gustativa, aunque hay que rerconocer que esta «quemazón» va siempre acompañada de ciertos aromas (a pimiento, especiados etc…)
Esta lista, como dices, está muy liada a las oficinas de turismo nacionales y de comunicación de los propios cocineros, lo que invalida en buena parte su legitimidad.
El picante está dentro de las sensaciones trigeminales, es decir, las que capta el nervio trigémino. Aquí se incluye también, por ejemplo, la efervescencia y el efecto lacrimógeno del wasabi, además de la captación de temperatura y de textura. De modo que el trigémino es sumamente importante en el disfrute gastronómico.
El umami junto a los otros 4 clásicos se capta a través del sentido del gusto por una vía neurológica totalmente distinta.
Por ejemplo, cuando se muerde una piparra fresca el trigémino capta su crujiente y su picantillo, el gusto percibe un poco de dulce y de amargo típico de vegetal fresco, y es el olfato el que capta todos los matices que definen a ese vegetal específicamente como una guindilla.
Gracias por estas informaciones precisas! Imagino que el dichoso Petazeta,que tan poco me gusta, o la sensación «electrica» del sechuan button (nefasta gastrónomicamente) forman parte también de estas sensaciones trigeminales.(?)
Efectivamente, y también son trigeminales la golosa adherencia de unos callos o una demiglace, lo etéreo de una mousse o espuma, lo crujiente seguido de lo fundente de una onza de chocolate… y tantas cosas sensuales y exhuberantes de las que disfrutamos a la mesa.
No dejaría de pertenecer al sentido del tacto, entonces, de alguna manera?
Sí que son formas del tacto, en consideración de la ruta neurológica que se utiliza, completamnte diferente de la del gusto o el olfato. Ten en cuenta que el sentido del tacto no se refiere sólo a tocar, sino que incluye varios canales: sensación de temperatura y sensación de dolor (van por un canal común llamado «termoalgesia»), tacto fino discriminativo (o «epicrítico», muy desarrollado en los dedos, labios y lengua), tacto grosero (o «protopático»), sensación de vibración (palestesia), sensación de presión (barestesia), sensación de la posición del propio cuerpo y sus partes (propiocepción), incluso la sensación de prurito parece tener su propio canal. El trigémino recoge todo esto en la zona de la cara y sus cavidades, de la misma manera que los nervios raquídeos que entran a la médula espinal lo recogen en las demás partes del cuerpo.
Muchas gracias por estas informaciones que superan un poco el nivel de un simple blog gastronómico pero que resultan muy valiosas.
Desde mi punto de vista creo que es un poco justito que sean los mejores de todo el mundo cuando tienen muchas caréncias en muchos sentidos. Desde hace tiempo veo que hacen muchos cambios de estilo… debido los cambios de los jefes de cocina y la poca personalidad que tiene la cocina roca, si dejas a parte los platos academicos que ciertamente bordan como pocos. Creo que no se debe ser un segundo Bulli, y el alma roca poco a poco está desapareciendo, ya que de bien cierto, no estan al frente del fuego, sino que ya son simples empresarios, que me quito el sombrero. A mi me hace mucha pena, ya que los conozco desde hace mucho tiempo y muchas veces les he dejado caer mi opinión delicadamente…
Joan está al pie del cañón en la cocina al menos y es él quien crea los platos. Esto no ocurre en todos los restaurantes de alta cocina… (imposible dar nombres…).
De Atala , solo he leído su libro y he probado algun aperitivo suyo en el Forum de Santiago. No es suficiente para opinar.
Philippe, parto de la base que la perfección ni existe y además es algo tan subjetivo…Pero me ha dado la impresión, puedo equivocarme, que no ha sido una cena tan redonda como otras veces en esa santa casa.
Lo de Atala, lo he visto en varios medios americanos. Reportajes, alguna portada,etc. Hace un tiempo que vengo leyendo que todo el mundo da por hecho que será el nº1. Esto de las listas no es más que una moda, una tendencia, o como diría mi abuelo: Un algo. Creo que es el tiempo de sudamérica y se elije a Alex como forma de visualizarlo, posiblemente Gaston Acurio subirá en el ranking también. Llevo meses sin ir a Brasil, eso va a tener que esperar un poco. Ahora estoy en Aranjuez trabajando con Fernando del Cerro.
SALUDOS!
Ah Ok Javier. Pensaba que aun estabas en Brasil… Saludos!
He de levantar una lanza a favor de Alex…
Antes de más nada me parece un despropósito que la gente opine sin jamás haber pisado el local. A seguir decir que Alex no es para nada un “parvenu”, que el existía como cocinero destacado mucho antes de que existiera Copa del Mundo y Olimpiadas. Que se lo ha currado bien solo, ya que a diferencia del apoyo gubernamental y mediático que existe en España para la alta gastronomía, en Brasil debido a la total y absoluta ignorancia en que el país ha estado sumergido sobre el tema durante toda su vida (y seamos sinceros aún lo está) no se lo han puesto nada fácil, todo lo contrario. Yo aún estoy para entender como lo ha logrado!
Sí, se come muy bien en D.O.M. Si no me equivoco he tenido el gran gustazo de cenar al menos unas 10 veces en el bonito local y te puedo decir que en cada una de las cenas he salido siempre con muchas ganas de volver a repetir la experiencia. Platos que no se olvidan Y no solo yo, amigos catalanes y franceses que nos venían a visitar, ahí los llevábamos y de forma unánime salían muy gratamente sorprendidos con el nivel de la cocina de Alex Átala. (He de decir que no éramos nosotros los que pagamos la cuenta…)
Claro está que ni siempre todos los platos o la composición de los menús son al cien por ciento acertados, como en cualquier otro restaurante. Tú bien dices la perfección es difícil.
En las veces que estuve en el Bulli, en ninguna todos los platos servidos estaban a la misma altura (aún recuerdo con pena las “verduras a la parrilla” gelatinadas o el conejo con chocolate, o los granizados de verduras…) y mi experiencia en Can Roca, he de decir, no fue del todo afortunada (optamos por el menú clásico por ir con personas de más edad y que quieres que te diga del timbal de foie… El bonsái con las horribles aceitunas espero que lo hayan sacado. Sí un 10 para los postres). Ya… quizá tuve mala suerte… (Aún que en restaurantes tres estrellas la fortuna para nada debería contar…con lo que se paga.)
Yo no tengo ni idea si el D.O.M. o Can Roca merecen ser “El Mejor Restaurante del Mundo”.
Lo que si digo es que si tuviera que decidir, matemáticamente hablando, se llevaría el premio el D.O.M.
Nunca salí defraudada.
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