Observación Gastronómica 2

Mi segundo día en el Forum estuvo marcado por las ponencias David Toutain, Ricard Camarena, Josean Alija y por la “última cena” de Casa Marcelo que se sirvió en directo en el escenario a un grupito de 13 personas, cocineros y amigos de Marcelo Tejedor.

Pero un poco antes por la mañana presencié una tribuna ante el auditorio lleno a rebosar de alumnos de escuelas de cocina, atentos a las palabras de Artur Martínez, Javier Torres y Pepe Solla. Sólo espero que estos cocineros en ciernes hayan fijado en una frase del cocinero del Capritx de Terrassa que debería estar grabada en letras de oro (o de bronce, que no sobra el dinero…) en las entradas de las aulas o de las salas de los congresos: Artur dijo que, en su cocina, prefería una sencillez reflexiva a una complejidad forzada.

Me llega a la mente algunas cocinas, pero no diré nombres…Cada lector puede poner los suyos.

No se trata de renegar de la complejidad sino de justificar cada paso, cada ingrediente, cada condimentación que se va incorporando a un plato. Que sean 3 o 10. Que cada paso sea gastronómicamente pertinente.

Un buen ejemplo de esta simplicidad (o sencillez) reflexiva sería la cocina de David Toutain. Su taller competía con la ponencia de Carme Ruscalleda en el Auditorio. Aun así se pudo llenar la sala. Su demostración no tuvo nada que ver con la de Madridfusión (de prisa y corriendo, como último ponente de la mañana delante de cuatro gatos).

 Segunda degustación, a la derecha, emulsión de maíz con huevo a baja  y caramelo de comino de monte y vinagre blanco . Lo había comido el año pasado en Agapé Substance. Delicioso.

Realmente su discurso se merece más audiencia y sobretodo su cocina se merece que se pruebe: nos encantó el polvo helado de foie-gras , caldo de ostra y codium, con un poco de agar . “Cocción” de 10 mn en termomix a 40º. Filtrar. Pacojet y una noche en congelador. Luego romper en nieve-paja. Lo sirve con chalotas marinas que crecen en la arena

y otro polvo helado a partir de hinojo marino y de un alga picante de Portomuiños, como todas las que utiliza, que además sabe a trufa negra. Una pasada. Entendí que en esta receta el foie-gras tenía un papel “funcional”. Era la grasa la que permitía unificar las moléculas y canalizar los sabores iodados. Me recordó un foie-gras iodado que Michel Bras sirvió hace 20 años en las Jornadas de Vitoria, con la diferencia de que, en aquel plato, había más protagonismo del foie. Aun así, en el plato de Toutain, se apreciaba perfectamente la golosa presencia grasa al servicio de los estimulantes sabores iodados, enriquecidos por el frescor de la pequeña liliácea y por el turbador (por sorprendente) aroma de trufa. Encima el matiz picante. Esto se llama una propuesta 10.

Vuelvo a repetir que, contrariamente a lo que anuncia una revista gastronómica española en su edición de enero, David Toutain ya no cocina desde diciembre en Agapé Substance. Se ha tomado unos meses sabáticos que dedica a visitar amigos cocineros por el mundo. Volverá a Paris dentro de unos meses para emprender un proyecto más personal. Iremos informando.

Ricard Camarena. La Aula Activa de este cocinero valenciano estuvo dedicado a los caldos.Algo que no tiene nada de espectacular en una ponencia pero que es fundamental en cocina.Ricard pone particular énfasis en esta parte de la “mise-en-place”, dedicándole reflexión, tiempo y parte del presupuesto. Los fondos, jugos, salsas y caldos valen caro…   Caldos (o fondos cuando sirven de base para salsa) son lo más importante de la práctica culinaria moderna ( al menos desde Carême). Es la extracción de la sustancia sápida de un producto. No entra en contradicción con la “naturalidad” del producto servido tal cual, como algunos han podido creerlo, sino que la refuerza y le da complejidad aromática.

Es lo que hace Ricard cuando mezcla un caldo de calamares de sabores tostados con un caldo de pepino, fresco y estimulante. Son como “coupages”.

Última cena.

“Vamos a decir adiós a nuestro amigo el menú-degustación”

Como lo anunciábamos hace un par de semanas aquí, Marcelo Tejedor se despide de su “menú degustación de alta cocina”. No es un cierre, ni siquiera, al final, cambia el nombre del local. Marcelo invoca la etimología de la palabra “crisis”. Será la ocasión de un cambio. El quien inventó el menú degustación como propuesta única en su carta, reconoce que hoy este menú se había convertido en un corset que le limitaba, más que una fórmula de libertad como fue el caso hace 15 años. En aquella época las condiciones de trabajo en su cocina con sólo un ayudante, no le permitían tener una carta. Se llama hacer de necesidad, virtud.

Hoy la ciudad de Santiago no tendría un público susceptible de pagar 80 € para un menú de calidad. Clientes suyos muy asiduos le confesaban que ya no podían acudir a su casa. Esta es la realidad en estos momentos en España: unos comensales que saben apreciar la buena gastronomía pero cuya situación económica ya no les permite acceder a ella… Y la alta cocina con sus altos precios, es consumida por los guiris pastosos. Es una caricatura, sin duda, pero no tan alejada de la realidad.

Marcelo dice que hará una cocina más canalla, más sencilla, recuperando platos que se fueron descartando en su momento por “imperfectos” o desequilibrados. En la nueva oferta, volverán a tener cabida estos “patitos feos” (pero seguramente bonísimos…) de la alta cocina. Platos “de serie B”, como los llama el cocinero. Será una cocina de raíces gallegas, pero también abierta al mundo nipón. ¿Una cocina nikkei a la gallega?

Marcelo siempre ha sabido adaptarse a las circunstancias. Dentro de unas semanas y después de unas pequeñas reformas en el local, reabrirá sus puertas y dejará el timón del día a día a Iván Domínguez y a Carlos Pérez (ex Kabuki).

En la comida en directo estaban presentes Pep Palau y Jaume von Arend, Joan Roca, Xavier Pellicer, Jacques Maximin ( el maestro de Xavier y Marcelo), Koldo Rodero, el chocolatero Enric Rovira, Nandu Jubay, Jordi Garrido (Mas de Torrent, discípulo de Marcelo), Gastón Acurio, Yolanda León (de Cocinandos, de León) y dos fieles clientes, desde los orígenes, de Casa Marcelo.

Berzas fritas. Gilda de merluza. La patata puerro con yema de huevo y tocino ibérico. Sopa Rosalía de su madre, con fideos tostados. Lubina lacada con soja y vinagre, cocinada en salamandra, huevas de Portomuiños, ahumada y servida bajo una campana de costra de pan. Paletilla de cerdo con salsa gribiche. Tarta de Santiago a su manera.

La sesión estuvo presentada por Marta Fernández Guadaño.

Emotivo abrazo a Iván y al resto del equipo.

¡ Suerte Marcelo! Como siempre, hagas lo que hagas, despiertas expectativas. Al menos la mía.