¡ EXITAZO !
No he leído ninguna nota de prensa del Forum Gastronòmic de Girona ni las crónicas de los diarios en todos estos días. Me he pasado los tres días en el evento haciendo lo que más me gusta. Ver cocina, probar cocina y hablar de cocina.
Mi primera impresión es que, en plena crisis, este acontecimiento que tiene ya 12 años, está más vivo que nunca y atrae a más público que nunca. Este año se ha culminado la socialización de este encuentro gastronómico, empezada ya hace unos cuatro años. Entrada general 10 € y 7 € para la representación de unas 20 escuelas de hostelería de Cataluña. A ratos no se podía ni caminar por los stands , el auditorio a tope (unas 8oo personas) para ver a los Roca o a la Ruscalleda (gratis), los talleres (80 a 100 personas) y Aulas Activas (unas 30) llenos. Sin duda todo un éxito. Cataluña es mucho más que la imagen negativa que se está dando en estos momentos en cierta prensa estatal. Es un país gastronómicamente potente. Tal vez el territorio de Europa de mejor nivel gastronómico en estos momentos. Desde la vanguardia o la alta cocina más brillante hasta la casa de comida más humilde. Grandes marcas y buenos productos.
El Forum es el escaparate perfecto del alto nivel gastronómico de este país. Un modelo en el que Pep Palau y Jaume Von Arend apostaron desde el principio por la feria ( lo que permite esta política de precios tan populares) y por los talleres (de pago pero a precios razonables) con varias degustaciones. Ahora nos cuesta imaginar un evento gastronómico sin estos “tasts”.
Ly presentado por la profesora Núria Báguena
En la ponencia de Ly Leap, el cocinero del restaurante Indochine, tuvimos derecho a tres tapas deliciosas. La ponencia iba sobre maceraciones de carnes y pescados antes de su cocción. Son culturas culinarias en las que el producto no se “respeta” tanto y en las que prevalece el sabor final. El producto recibe la condimentación previa de la maceración, que calificaría de “aromática” y una segunda condimentación, posterior a su cocción, la que llamaría “de servicio” (salsa, aderezos etc…).
 |
 |
 |
 |
Nuevos cítricos, muchos de los cuales Ly cultiva en su terraza, galanga, jengibre, curcuma fresco, cardamomo, especias, nuoc mam (tipo de garum vietnamita). Me encantaron su daikon encurtido (azúcar, sal, lima, chile),
 |
 |
 |
 |
su langostino marinado, su pato con azúcar de palma, coco, chile, cebolleta o su delicioso pescado marinado con hierba buena, cacahuete, lima, chile, nuoc mam… Brutal.
Por la tarde se falló el premio Cuiner del Any, a partir de las votaciones populares por la web de La Vanguardia.
A la izquierda Pep Palau con Cristina Jolonch, en el centro. Albert Marimón recibiendo el premio
Al final ganó un poco por sorpresa el único cocinero, cuya cocina no he probado aun: Albert Marimón de La Cava en Tárrega. Intentaré ir pronto. Los finalistas elaboraron un plato en directo:
Albert Marimón hizo una falso arroz de espelta con carrileras de cordero, setas, puré de topinambo, ensalada de brotes de malvas, rúcula…
 |
 |
Francesc Gimeno del Bohemic hizo una ostra ahumada madera de barrica de whisky, crema de hinojo, oxalis, hoja de ostra, dashi.
 |
 |
Toni Romero del Suculent hizo un plato de judías del ganxet con papada, huevo a baja temperatura,trufa y jugo de pato.(Ver post).
 |
 |
Jordi Garrido de Mas de Torrent hizo su plato de morcilla de col con escudella y humus (Ver post).
 |
 |
Y Alex Suñé del Restaurante Mil21 hizo un mar y montaña bastante original. Trinxat de alga nori con sardina ahumada en frío, salsa teriyaki, caviar de arenque y hebras de chile seco.
Ponencia estelar de los hermanos ROCA
Licuado de tomate y mejorana, helado de aceite y pan. Galleta de pan. Puntos de aceituna verde (diversas variedades), polvo de anchoa helado. Buñuelo de aceituna negra caliente.
Degusté este plato, que me encantó, en la cena del lunes en el Celler. Una cena a cuatro manos entre Joan Roca y Gastón Acurio.
Muy buen ceviche de moluscos Acurio.
Dentro de unos días , todos los platos de la segunda cena (el martes) en el Celler, con amigos blogueros, invitados por Damm.
En la segunda parte de la ponencia, Josep Roca presentó el proyecto de experiencia multisensorial que se celebrará en mayo en el Centro de Arte Santa Mónica de Barcelona. “El Somni” (camino del Forum hacia el hotel, vi una pintura mural con la reproducción del cuadro de Dali homónimo).
Pretende ser una fusión entre gastronomía, música, video-arte etc… Una performance dirigida por Franc Aleu (ex Fura dels Baus) y producida por Jaume Roure (Mediapro). Un proyecto experimental ambicioso que suscita muchos interrogantes. No conozco el proyecto en detalles pero sabemos que será como una ópera en 12 actos, con sus respectivos platos, acompañados,evidentemente por vinos cuidadosamente elegidos y por piezas de música y otros estímulos visuales y acústicos. En el relato expuesto por Josep, he visto muchas referencias a corrientes artísticas como el romanticismo o el surrealismo. También este evento podría recordar un poco los banquetes futuristas de la Italia de los años 20.
Si sabemos que la capacidad de percepción cerebral de nuestro entorno está muy limitada, me hago preguntas sobre la atención que se podrá dirigir hacía las sensaciones gustativas en este experimento…Cabe la posibilidad de que la cocina se reduzca involuntariamente a un mero papel de pretexto o de simple comparsa en esta acumulación de estímulos sensoriales. ¿Sinergias, sinestesias o bloqueo del cerebro por saturación…? Wait and see…
El restaurant d’Albert Marimon defineix a la perfecció una casa humil de menjars, un lloc atapeït fins l cap d’amunt, seroll, gent i aglomeracions. Però es clar val molt la pena, sóc de Guissona però visc a Barcelona i sempre que vaig al poble vaig a La Cava. Ja no s’hi cabia! I ara que farem? Després de guanyar encara pitjor! M ‘alegro per l’Albert des de que va portar el restaurant el Rector de Vallfogona on passo l’estiu ens vam quedar tan bocabadats que encara no hem oblidat la seva emprempta. Mai vol destacar per això ja estan els clients i amics. Que vagi de gust Philippe!
a veure si hi vaig aviat!!
que envidia Philippe…entradas a 7 y 10 euros!!!!! auditorios llenos, ponencias co interes, talleres asequibles…Eso debería ser un congreso/forum gastronómico, cercano y con interés para un gran número de gente que a veces se queda en casa por causa de ciertos elitismos…No sé porqué, pero me viene a la mente ahora Mfusión, porqué será??????
Un saludo
Hola Philippe,
Que bueno leer buenas criticas de eventos gastronomicos!
Te queria haver una pregunta, si tuvieses que escoger un restaurante de cataluña para hacer «la ultima cena» cual seria?(quitando el celler de can roca)
Muchas gracias
Gracias Felipe.
Vaya pregunta me haces! No te voy a contestar! Es algo que no contemplo de momento…je je .
Abac está muy bien pero un humilde bistró también serviría…
Gracias por acercarnos el forum, muy, muy interesante Philippe. Solamente es errónea tu expresión de que Cataluña es un «país» potente. Si acaso, una región, una comunidad. Al menos oficialmente. Otra cosa es como uno lo sienta, como si nace mujer y se siente hombre. Al menos ahora lo que es. Pero dejando temas politicos y centrándome en lo gastronómico, me parecen unos precios de la leche, ya podían aprender la mayoría de los grandes eventos culinarios de España con la que está cayendo…
Respecto a la ópera SOMNI no estoy para nada de acuerdo con tu afirmación esta vez tampoco. Por ejemplo en la Universidad de Granada se habla de la percepción multisensorial como «Nuestra percepción subjetiva de la realidad está lejos de ser un simple conjunto de impresiones independientes asociadas a cada uno de nuestros sentidos » http://www.ugr.es/~neurocog/esp/investigacion_lineas_multisensorial.php
Como ejemplo piensa por ejemplo en contemplar un atardecer en otoño y deleitarse con los rojizos y anaranjados que tiñen el cielo mientras disfrutas en tu mano el olor de un café y el sonido de las gotas de lluvia.. ¿Percepciones incompatibles? No lo creo…
En 15 días vamos a probar la experiencia multisensorial que ha montado Paco Roncero en su taller del Casino de Madrid. Como no me gusta hablar demasiado sin haber probado las cosas por mi mismo, a mi vuelta te cuento las sensaciones en primera persona. Un abrazo, no siempre se está de acuerdo en todo, no? jeje.
Tómate la palabra País en el sentido más genérico, si te molesta… Mejor no hablar, como dices, de política en este blog, para no herir sensibilidades, je je.
Qué el entorno influye sobre nuestras degustaciones culinarias, sobre nuestro sentido del gusto es evidente. Es justamente lo que NO quiero. Quiero que la cocina sea el centro de mi experiencia gastronómica y que no esté demasiado condicionada por otros factores externos. A mi la cocina me sobra y me basta para mi disfrute. Es todo un debate…
Además Miguel Ángel, por una parte te alegras de los precios económicos del Forum y vas a la experiencia de Paco Roncero que vale 2000 €, creo…. Un juego elitista que se aleja de la idea, no sólo conceptual sino también social, que tengo de la gastronomía. Cada vez disfruto más con la sencillez, aunque intento hablar de todo tipo de cocinas.
No es que moleste, es que no es correcto como tal, simplemente. Otra cosa son percepciones personales.
Respecto a la influencia del entorno, ya digo que no quiero hablar demasiado sin haber probado el tema en primera persona, pero no puedo evitar acordarme por ejemplo, de esas mesas en primera fila de AKELARRE con un Menú de 3* sobre la montaña, frente al horizonte y ese mar… o un simple espeto de sardinas a la brasa en la playa, con el sonido de las olas, la vista del mar, el olor de las brasas… ¿por qué no? ¿por qué han de empeorar el plato? No quiero pensarlo así, aunque cuando experimente el concepto en primera persona veré si realmente es algo digno de sentir, o simple parafernalia.
Por cierto, no nos cuesta ni un solo euro, es el premio del concurso de recetas de MIELE que hemos ganado hace nada…pagan ellos 😉 Ya te contaré… un saludo y perdona, aunque los debates siempre son bienvenidos creo yo… ¿quién está en posesión de la verdad absoluta ?
Lo que no és Cataluña es un Estado. Pero hace mil años que es una nación. «País» también es , como mínimo, como el «País» Vasco…
Estoy de acuerdo que un bonito paisaje puede reforzar el disfrute de una comida, pero si no lo hay, no quiero que se intente recrear artificialmente, con unos iPod , por ejemplo, como lo hace Blumenthal. Todo es respectable, pero creo que en estos momentos, la gastronomía no tiene que dar muestra de frivolidades elitistas (intelectualnmente o económicamente). Los tiempos no dan para esto…
Si. Ya he oído decir que lo de Paco Roncero iba a funcionar mucho con encargos de empresas y no tanto con particulares. También me sorprende que en un país en el que todo el mundo llora (empresas incluidas) que no hay dinero para invertir o pagar correctamente a los trabajadores, queden «piquitos» para este tipo de frivolidades.
¡Un poco menos de investigación para lo superfluo y más dinero para los investigadores científicos serios, que se ven obligados a huir del país para sobrevivir!
(Perdona el mal rollo de mis palabras Miguel ángel. Tienes oportunidad de ir pues ¡qué lo disfrutes!)
Lo que no es, es un país oficialmente. Ni el vasco tampoco, como quiera que cada uno quiera llamarlos. Hablo de correcta acepción de lo que oficialmente son, no de percepción.
En el caso de recrearlo artificialmente, quiero primero probarlo por mi mismo. No se puede intentar luchar contra propuestas diferentes, futuristas, que introducen la teconología disponible para completar una experiencia, y si aritficialmente con olores, sonidos, humedad, etc. puede lograrse, ¿por qué no probarla? Cuando lo pruebe en primera persona, estaré en condiciones de afirmar si el resultado da una experiencia global única, o es simple parafernalia alrededor de un plato, pero me da que cuando han invertido tanta pasta, es porque el resultado es bueno.
Que los tiempos no dan para esto, es para la mayoría de españoles sin duda, pero no para la gente que siempre ha tenido pasta, de hecho los restaurantes de más alto nivel apenas se han resentido y siguen teniendo largas listas de espera, pregunta si no a Joan como van las de El Celler y como iban hace 3-4 años…
En lo que si que estoy de acuerdo contigo es en que las empresas hace lo que les sale de los huevos con la gente y luego malgastan mucho. Tengo entendido que aquí no pagan los cubiertos, sino que ya pagaron como patrocinadores del taller y por eso tienen derecho a invitaciones. Sea como fuere, lo que no voy a negarles es la invitación al evento, ellos sabrán lo que hacen con su pasta…
La REAL ACADEMIA DE LA LENGUA dixit
país.
(Del fr. pays).
1. m. Nación, región, provincia o territorio.
2. m. paisaje (‖ pintura o dibujo).
3. m. Papel, piel o tela que cubre la parte superior del varillaje del abanico.
vivir sobre el ~.
1. loc. verb. Mil. Dicho de las tropas: Mantenerse a expensas de quienes habitan el territorio que dominan.
2. loc. verb. Vivir a costa ajena, valiéndose de estafas y otros procedimientos similares.
□ V.
fruta del país
En cuanto a lo otro: Y bien que haces en ir! Lo que hacía son reflexiones generales personales sobre este tipo de gastroshows. Un cordial saludo!
Para mi, Cataluña es una nación, un país, etc. desde el momento que tiene un idioma, una cultura, una historia, propia. Sobre los recubrimientos o accesorios a la cocina, pues bueno, el caso de Blumenthal cuando lo oí me pareció bastante ridículo la verdad. También es evidente que hay más factores en una experiencia gastronómica que la comida. Algunos pueden ser interesantes, pero creo que es muy importante que el centro absoluto sea la comida, no los accesorios, experiencias macrosensoriales y demás parafernalias. Creo que el discurso del cocinero tiene que ser el gastronómico, productos, elaboraciones. De todas formas no creo que muchos de los que hacen estas cosas sean cocineros como tal… Son empresarios, imágenes públicas, etc. Los hay que no quieren salir de su cocina y otros que siempre andan por las ramas…
Gracias por el apoyo, Alejandro! Además me han encantado tus comentarios. En efecto una experiencia gastro es mucho más que la cocina pero tenemos que proteger, valorizar y no ahogar , lo que consituye el meollo del placer de la mesa: el disfrute de la comida, bien servida, bien acompañada con buenos vinos y presentada en una vajilla bonita pero cómoda.
Philippe, mi apoyo a tu idea de que el disfrute gastronómico se basta a sí mismo. Yo no quiero que se sumen más cosas. Si voy al cine a ver una buena peli, no quiero estar al mismo tiempo comiéndome algo, aunque esté muy bueno.
Además, la mayoría de las veces esas «experiencias multisensoriales» me dan vergüenza ajena. Y creo que a veces dan pie a que la gente ridiculice la gastronomía (y esto me lleva a que el término «foodie», tiene ya, en ocasiones, un matiz peyorativo para los americanos e ingleses)
Aunque le doy la razón a miguel angel castillo en que, en ocasiones, sí puede haber suma y doble disfrute: como el caso de las sardinas en la playa, o un asado de cochinillo al lado del horno, mientras nieva fuera. Pero quizá en estos casos se trata de gastronomía de simple producto, sin complejidades, matices, construcciones, una gastronomía, cierta y real, pero de una sola dimensión.
Desde luego, creo que nada que ver con la propuesta de blumenthal y su ipod, o lo de roncero, etc…
Un saludo, grandísimo blog.
No podría añadir nada más a lo que dices. Expresas perfectamente lo que pienso sobre este tema. Demasiado estímulos externes puede provocar una cacofonía en las percepciones que podría anular el efecto deseado, que es disfrutar en una mesa. Ya sé que se trata sólo de «experiencias» o de «investigaciones»…
Pingback: Jot Down Cultural Magazine | El Celler de Can Roca