Observación Gastronómica 2

NUEVO RUMBO

Primera visita a Can Fabes desde que Jérôme Bondaz cogió el relevo de Xavier Pellicer a la cabeza de los fogones de este restaurante tan emblemático.

De hecho trabajará durante unos meses al alimón con Iván Solà,(detrás a la derecha) quien era, en estos últimos años, el brazo derecho de Santi Santamaría. Regina, la hija de Santi, me comenta que Jérôme iba a dirigir el restaurante de Singapur cuando ocurrió la tragedia de la muerte de su padre. Este francés, de sólo 26 años, también ha trabajado algún tiempo en la casa de Sant Celoni. Conoce perfectamente esta cocina. Se tratará por consiguiente de una transición tranquila y habrá que esperar algún tiempo para que se aprecie un cambio de rumbo . Tampoco se pretende liquidar el precioso patrimonio culinario que se ha ido sedimentando durante estos últimos 25 años, aunque Jérôme tenga seguramente algunos toques personales que aportar, como lo hicieron Xavier Pellicer y los otros jefes de cocina que han ido desfilando a lo largo de los años. Tiempo al tiempo. Su curriculum, que va de Ducasse a Anne-Sophie Pic pasando por el tres estrellas suizo Pont de Brent ( del tiempo de Gérard Rabaey), es prometedor.

Por toda la historia que representa esta casa, deseo sinceramente que esta nueva andadura tenga el éxito que se merece. Ángels Serra y sus hijos Regina y Pau (éste incorporado a la cocina) están también al pie del cañón para mirar hacia el futuro, aunque se sirva respetando el rincón de la cocina que ocupaba Santi y algunos de sus platos iconos como los raviolis de gambas y boletus. Respeto y renovación sería la consigna. En todo caso, la figura de Santi Santamaría, más allá de las últimas polémicas que hoy resultan anecdóticas y superadas, se echa profundamente de menos.

Hace ya unos meses que el restaurante Elements, que llaman familiarmente “La Fonda de Can Fabes”, se ha puesto en marcha. La alta cocina se tiene que socializar y esta mesa colectiva acoge en gran parte a la gente del pueblo de Sant Celoni, quienes no habían podido hasta la fecha visitar al buque insigne por motivos económicos. Entrante, plato y postre a 42 € (48€ con la bebida) es la propuesta. Amen de diversas actividades como catas de cerveza, talleres de pan …

El que se elabora en esta casa es excelente tanta la focacCIA de aceite como el de payés o el de espelta. Aceite elaborado para la casa.

Ruben Mallat se mantiene en la dirección de sala

pero Alejandro Hernández (que ya me había servido en “Arrop” y en el Palacio de la Seda de Murcia) se ha incorporado al equipo, como nuevo sommelier, con propuestas imaginativas ( me encantó particularmente la sidra de Aztigarraga, Malus Mama).

 

El menú de temporada (135€)

Aceitunas del Languedoc y de Kalamata. Guisantes de Llavaneres con quenelle de puré de patata y yema de erizo. Bastón de pasta FILO con “lardo di Colonnata” (un poco salado). Mejillones con cítricos.

Caldo chino con “fideos” de espardeñas, berberechos y un tímido pero muy interesante toque de anchoa. Base de cebolla pochada. Caldo cálido, bien especiado pero que podría estar un poco refrescado y equilibrado por citronela, lima kafir o algo por el estilo.

Excelente el foie-gras con endivias cocinadas pero aun crocantes, con vinagreta de trufa y hierbas. Aplaudo otra vez un foie-gras SIN mermeladas de fruta, reducciones de vinos dulces o cosas parecidas.

Brutal la papada con salteado de diminutos pulpitos y cebolletas (el “gastro infanticidio” al cual se refería Josep Plá) y jugo de “rustit”: toda la esencia de la cocina santamariana.

Salsifíes con trufa y una deliciosa salsa emulsionada (fondo de ave?, nata? mantequilla?) y unos sorprendentes trozos de cresta de gallo.¿Por qué no guisarlas/escabecharlas sutilmente , para que no tengan sólo un papel textural.

Perfecto el rodaballo cocinado con su espina (como tiene que ser) y fileteado en la sala por el maitre. Se sirve con mini alcachofas, cebollitas glaseadas y una elegante salsa al vino tinto.

Molleja de ternera con cardos crocantes y la famosa salsa Périgueux, que ya nos habían servido Iván y Jérôme en la cena de la trufa en Graus. Ver post. Salsa inconmensurable.

Pomelo, mandarina y jazmín

Milhojas de mousse de limón

Chocolate

No tomé queso. Se me sirvió un postre suplementario. El pastelero que estaba del tiempo de Pellicer sigue en su puesto. Buen nivel técnico pero echo de menos un buena ensalada de frutas para comer a la cuchara (y no picando con el tenedor un sólo trocito de pomelo). Y apreciaría un hojaldre auténtico (y no un “milhojas” graso y dulzón de galletas y choco blanco, en el que el limón desaparece un poco). Prescindibles los merengues y otras galletas dulzones que no aportan nada sustancial al postre. En los postres de esta casa, habría que salir del modelo “alta cocina políticamente correcto pero poco entusiasmante”, y unir el fondo pastelero galo (babá, hojaldre, genovesa,brioche,sufé…) con toques actuales un poco más frescos y/o más rompedores (hierbas, nuevos cítricos, frutas y verduras, especias…).

Canelés y macarons.

CAN FABES

Sant Joan nº 6

Sant Celoni

93 867 28 51

Cerrado domingo noche, lunes y martes.

A 50 mn de Barcelona con tren de cercanía desde Sants o Paseo de Gracia.

El Fòrum Gastronòmic de Girona empieza mañana!