Observación Gastronómica 2

Aprovecho la pequeña excursión, de hace dos días, a esta parte de Aragón para publicar este post sobre un restaurante de la región, que la revista Chefsbook publicó hace ya ocho meses. Los platos que comento son de una carta de verano pero dan una pequeña idea de la personalidad de este joven cocinero, valientemente instalado en esta comarca fronteriza, casi en tierra de nadie…

Situado en el pueblo de Tamarite, en plena Litera aragonesa, esa tierra que aun conserva sus rasgos lingüísticos catalanes, el restaurante Carmen propone una cocina moderna, alejada de los tipismos culinarios de la zona. Es fruto de la voluntad de un joven cocinero, que se instaló hace ya tres años y medio en el centro del pueblo, negándose a abandonar su tierra natal. Postura valiente de la cual Iván Vilanova no se arrepiente a pesar de las vicisitudes del momento que agravan las que se deben a su particular ubicación. Un país es grande gastronómicamente hablando cuando es capaz de desarrollar una red capilar de pequeños restaurantes de calidad en todo su territorio, más allá de las concentraciones urbanas.

Este restaurante es un homenaje al nombre de la madre de Iván, fallecida hace unos años. Un espacio de una gran sencillez, minimalista y “clean”, bien iluminado para que los comensales sepan lo que comen. Al entrar se encuentra una barra con taburetes y mesitas (la parte gastrobar) y al fondo el comedor.

La formación de Iván empezó en la Escuela de Hostelería de San Lorenzo de Huesca, mientras hacía sus primeros pinitos como stagiaire en la mítica Venta del Sotón. Luego pasó un año, también de prácticas, en el restaurante Urola de San Sebastián. Un año de trabajo en condiciones durísimas, casi decimonónicas. Algunos empresarios de la restauración (a veces de gran prestigio) no tratan con el debido respeto material y humano a los jóvenes que se acercan a sus casas con la única intención de aprender este oficio tan querido como es el de cocinero. Un stagiaire tiene que ser bien alimentado, correctamente alojado y encima de todo respetado como persona. Ésta es mi opinión.

El curriculum de Iván Vilanova continúa con el arranque de La Granada en Zaragoza, esta vez como profesional, al lado de Carmelo Bosque y sigue con unas estancias en el Akelarre y en Las Rejas de Las Pedroñeras, donde aprende sobretodo la organización en el primero y el sentido del sabor en el segundo.

Entre tanto, en el 2005, consigue el Primer Premio en el concurso de Tapas y Pinchos de Valladolid. Galardón que, con el de Mejor Cocinero Joven de Aragón ese mismo año, le dará una pequeña proyección nacional que le animará sin duda a montar su propio negocio unos pocos años más tarde.

Estamos pues antes un cocinero muy trabajador, capaz de muchos sacrificios para llegar a realizar el sueño de su vida: regentar este pequeño restaurante de Tamarite de la Litera.

Cada día, de martes a viernes, sorprende con menú a 11 €. Auténtica ganga que sólo se entiende por los difíciles momentos económicos que estamos viviendo. Pero, ya hecho el viaje a Tamarite (situado prácticamente en el trayecto Lleida-Huesca, a tan solo 35 kms de la capital catalana), es muy recomendable encargar a Iván un pequeño menú degustación. La carta es sólo indicativa, nos confiesa el cocinero. El mercado, la temporada y la inspiración del momento son los que mandan. Vale la pena arriesgarse un poco. El divertimento que les espera lo vale.

El menú empezó muy bien con una crema de puerro con bacalao desmigado y tuber aestivum rallada. A continuación una riquísima ensalada de atún curado sobre pan con tomate, mango y aceituna negra. Recuerdo una tapa del Bulli del año 95 con estos dos últimos ingredientes.

Atrevida la ensalada de costillas de cerdo adobado, con sardina de cubo y dos cebollas (salteadas y encurtidas). Las láminas de parmesano no eran necesarias ya que el sabor de las costillas dominaba el plato. Tal vez faltaba un elemento unificador que ayudara a integrar dos ingredientes tan dispares. Y otra construcción del plato.

Espectacular el plato de espárragos blancos con royale de foie-gras, espuma de patata lila y trufa de verano. Un plato de una gran belleza pero sobre todo de una gran delicadeza gustativa.

Agradable la vieira asada con cremoso de zanahoria, azafrán y leche de coco. Sólo le faltaba la acidez de algún cítrico para contrarrestar los tonos un poco “dulzones” del plato.

Más arriesgado aun resultó la uva y la pera al regaliz que acompañaba unos lomos de salmonetes grandiosos, de una cocción perfecta. Pero la pregunta sería: ¿combinan bien todas las frutas con el pescado? Personalmente diría que no. Lo dulce sólo es prescriptivo con la pesca salada por su aportación de agua, más aun que por su dulzor. (Arenques con uva por ejemplo)

Y como estábamos en Aragón no podía faltar el plato de cordero. Se trataba de una silla rellena, acompañada con una “empanadica” de calabaza y miel.

Muy buenos postres. Cerezas “estofadas”, casi “cru” en un jugo muy poco dulce, con un cremoso helado de yogur y una escarcha de manzana verde, de un verde “fluo” que Iván me asegura sin colorante…. Muy refrescante.

Goloso el segundo postre. Helado y bizcocho “arena” de chocolate negro, sopa de chocolate blanco con pasión y mermelada de albaricoque.

Como dirían los de la Guía Roja, merece una visita, aun desviándose un poco de la ruta.

Restaurante CARMEN

c/ de Teruel nº 3

Tamarite de la Litera

974 42 05 31

Cerrado los lunes. Reservar.

www.carmenrestaurante.com

Autopista Lleida-Huesca. Salida Binéfar.