Observación Gastronómica 2

Hace unos días he tenido la ocasión de visitar el nuevo espacio de restauración del Hotel Omm. Se trata principalmente del RocaMoo y del RocaBar, también con la presencia de una barra de degustación de ostras.

 

Rosa Esteva (en la foto con Felip Llufriu , el jefe de cocina) se sincera explicándome los sacrificios y el esfuerzo que estos cambios han supuesto para ella en un momento económico delicado. Cambios que por otra parte eran necesarios y de los cuales se siente ahora muy satisfecha.

La primera consecuencia de esta nueva concepción del espacio es que la amplia sala se ha dividido en dos. La parte dedicada a la Alta Gastronomía (Roca Moo) se ha reducido liberando sitio para una zona bistró donde se ofrecen platillos, tapas y bocados siguiendo la irrefrenable tendencia generalizada. Zona gastro y gastrobar adyacente. Es un reflejo más de la nueva realidad que estamos viviendo. Cada vez más el público quiere disfrutar de una cierta informalidad tanto en la cocina, como en el servicio y en el entorno.

Las dos partes están separadas por una cocina de pase donde se terminan los platos del Roca Moo. Pero esta estructura no consigue romper con la diafanidad general del espacio.

La segunda reflexión que me sugiere este cambio, es que, paradójicamente la Marca Roca adquiere más protagonismo que anteriormente, tanto en los nombres de los nuevos espacios (Roca Moo y Roca Bar) como en el menú degustación largo que se llama Menú Joan Roca. Felip Llufriu (a la izquierda en la foto) quien lleva casi 10 años dirigiendo los fogones de la casa, sigue teniendo la misma libertad de siempre a la hora de concebir sus propuestas, pero la marca de la familia Roca  se hace ahora más visible. Me parece lógico ya que el sello Roca ha sido muy poco explotado, a pesar de su enorme potencial de convocatoria. La familia siempre ha demostrado una gran prudencia a la hora de aceptar asesoramientos o de abrir negocios en el extranjero. El hotel Omm entra dentro de lo que llamo los “asesoramientos de proximidad”, fácilmente controlables por la casa madre.

Sólo he podido probar tres propuestas del Roca Bar, ya que Felip quiso que degustara el menú-degustación Joan Roca.

Me gustó esta versión de las bravas tratadas como una patata “paillasson” acabadas de cocer en un molde a gofre cuyos huecos se convierten en receptáculos de las salsas (eché de menos un poco más de “bravura”  en la salsa).

Deliciosos los boquerones en tempura de albahaca

y divertido el nuevo concepto de “Rocadillo” con una masa de brioche (poco dulce) que se cuece en una sandwichera y que encierra el relleno, sellándolo perfectamente. Probé el de anguila en salsa teriyaki (8 €).

También Jordi Roca utiliza este sistema para servir helados envueltos en una masa caliente. El concepto caliente/frío de la tortilla Alaska pero en bocadillo dulce.

 

Al ver que se usa esta salsa para otro plato del Roca Bar, le sugiero a Felip que añade unas gotas a la menestra para potenciar el sabor. Recuerda la salsa de soja pero con un punto de acidez interesante.

Menestra de verduras y tubérculos con dados de panceta y trufa

Crema de zanahoria y cardamomo, con mini zanahoria rellenas de foie-gras.

Bikini de rabo de cerdo con una livianísima emulsión de queso Tou dels Tilers y puntos de salsa de tomate ácido.

Canelón de asado con piel de leche y almendra rallada. Conjunto algo seco y pastoso. El relleno no debería ser tan triturado, sino con pequeños tropezones y más jugosidad en la “farsa”.

Salmonete con samfaina. (no hay foto)

Mollejas de ternera con holandesa de alcaparras y yogur. Muy bueno.(No hay foto)

Liebre a la Royale con bombón puré de remolacha y mini remolacha, con un delicioso emparedado de pâte de foie-gras. Entre el bombón y la mini remolacha, me quedo con la textura y el sabor terroso/dulce del tubérculo entero.

Pera confitada, espuma de maría luisa, helado de estragón y crumble. “Tallarines” de agar de citronela (sabor inapreciable), crema de chocolate blanco.

Petits.

Servicio de sala dirigido por la muy profesional y simpática María Sáez ( a la derecha) que me atendió por última vez hace unos meses en Arola Hotel Arts. Excelente servicio de vino de parte de Audrey Doré.

HOTEL OMM

ROCA MOO

Menú corto 79 €

Menú largo 100 €

Menú mediodía 45€

ROCA BAR (abierto de 13€ a 1h, no con toda la carta disponible).

Menú a 19 €

Ayer hubo una fiesta de inauguración con centenares de invitados a la cual se me invitó amablemente pero al final no acudí. Este tipo de saraos multitudinarios, con la presencia de los políticos de turno habituales me cansa cada vez más.