Observación Gastronómica 2

RICARD CAMARENA EN MADRID

Hace unos días he tenido la ocasión de probar el menú degustación que se ofrece en el restaurante gastronómico del Ramsés de la Puerta de Alcalá en Madrid. Hace muchos años que oigo hablar de este espacio, que el interiorista Philippe Starck reformó completamente en su momento. Durante años se habló de contratar los servicios de algún cocinero de talla internacional, a menudo simples marcas de prestigio que reproducen en varios puntos del planeta una cocina gastro global no exenta de visos clónicos. Mientras se buscaba a la persona adecuada, se salía del paso con una carta que no estaba a la altura del elegante marco que la acogía.

Por estos motivos, me alegré mucho cuando me enteré de que Ricard Camarena cogía las riendas de este sitio. Era la persona adecuada.

Ricard llevó los primeros meses de este proyecto con toda la discreción posible, consciente de que le esperaba una dura tarea para reformar y controlar las diferentes propuestas gastronómicas de la casa (El Champagne, el “Petit”, el Bistró y la Terraza). Ahora Ricard se siente seguro para “dar la cara” y reivindicar públicamente la impronta que da al lugar.

Gracias a un serio “asesoramiento de proximidad” ( que estuviera a poco tiempo y distancia de Valencia era una de las condiciones que planteaba este cocinero a la hora de aceptar el reto), basado en un buen equipo (liderado por José Luis Marín), esta casa que se consideraba ingobernable parece ahora coger por fin un buen rumbo.

Nuestra mesa grande era sin duda “de compromiso” con críticos como José Carlos Capel, Julia Pérez, Ignacio Medina, cocineros como Dani García, Paco Morales, Lorenzo Cogo, el peruano Héctor Solís, Andoni Luis Adúriz etc…, pero todo salió perfecto.

Volví a degustar algunos platos que había comido en el Arrop o en el nuevo restaurante de Valencia, cosa que no me importó en absoluto, al contrario.

Ceviche de nabo, Ostra Mostaza, brutal, Buenísimo el clásico Pastisset de boniato y foie con gel de moscatel,

 Huevo con pimiento verde. Sigo encontrando desagradable la textura de la cáscara de manitol…

Ensalada de cogollo encurtido y caballa con sésamo garrapiñado y gel de dashi.

Menestra de invierno templada, con una vinagreta emulsionada de trufa. Un plato de verduras realmente sabroso, tanto como otro plato de verdura de Ricard , esa vez con emulsión de amontillado.

Rebozuelos estofados con emulsión espumosa de jugo de pollo “a l’ast”. Noté tropezones de queso y picatostes… Un plato perfecto con este elegante y potente sabor a Maillard.

Parpatana de atún con jugo de pimientos, que se anunciaba con nabos pero al final iba acompañada de edamame (haba de soja que sólo me gusta en aperitivo). Espectacular textura melosa, grasa y fundente de este corte situado en la cabeza del atún. Jugo denso y sabroso.

Me encanta el arroz de vaca vieja de Ricard, cocinado con un caldo muy sustancioso y con la gelatinosidad de los tendones.

Calabaza, Yogur, Jengibre. Poco presencia en boca del yogur.

Café con leche, mantequilla y macadamias

RAMSÉS

Plaza de la Independencia nº 4

91 435 16 66