Unos alumnos de la Escuela Superior de Hostelería de Toledo contactaron conmigo hace unos meses para invitarme a que les hiciera una visita. Se trataba para mí de alargar un poco mi estancia en Madrid y de acercarme a Toledo con media hora de viaje en AVE.
Es una escuela con inmensas instalaciones, tal vez un poco desaprovechadas ya que sólo se impartan clases para 100 alumnos, y totalmente autofinanciada por las cuotas de los alumnos. También ayudan mucho los ingresos del restaurante en el que se sirve un menú del día a precio muy económico y un degustación a 30 €. Empleados de las empresas circundantes acuden cada día y llenan el comedor.
Joaquín y sus compañeros, bajo la dirección de su profesor José Luis Pérez Braojos, ex jefe de cocina del emblemático restaurante toledano ADOLFO, me habían preparado un menú-degustación con propuestas tradicionales manchegas algo revisitadas . También pedí que se añadiera una media ración de manitas rellenas de butifarra negra. Comí estupendamente y no haré aquí una valoración exhaustiva del menú. No estamos ante profesionales sino alumnos, aunque Joaquín, oriundo de Marbella, haya trabajado ya en restaurantes importantes como stagiaire (ej. en el Calima).
Pero tal vez lo mejor de la visita fue la larga sobremesa en la que repasamos todos los platos del menú y hablamos del panorama gastronómico actual. La larga trayectoria del profesor (y un poco la mía) se confrontaba a las inquietudes de las nuevas generaciones.
En plena Castilla la Mancha, sería imperdonable que estos chavales no aprovecharan la oportunidad para trabajar en prácticas en restaurantes como El Bohío o Las Rejas. Ahí es donde podrán aprender tanto la cocina de fondo y de sabores del territorio con la elegancia de una cocina moderna.
Pero sobretodo, en esta edad, hay que huir de los cantos de sirenas de una cierta cocina de la frivolidad y del juego por el juego. De los maestros tienen que coger lo bueno y descartar lo insustancial. Es como si en el proceso de construcción de una casa, el decorador estuviera colgando los cuadros antes de que se pintaran las paredes.
En mis crónicas de MF, me olvidé de copiar una frase que declaró en esos días Alberto Chicote a la prensa que entronca con posts anteriores (cierre de Lopriore, cocina de la estulticia, gastro egolatrías etc…):
Alberto Chicote apunta a Efe que España «tiene un camino muy importante andado y otro por andar, porque esto no se va a parar», aunque advierte de que el futuro estará «muy condicionado por el cliente, ya que en época de bonanza todos los discursos tienen cabida pero ahora no, sólo lo que el comensal quiera».
Qué los alumnos de las escuelas se preparen para esta nueva situación.
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Berenjena encurtida de Almagro. Espuma de gachas con jamón y huevo de codorniz.
Croqueta de carne.Consomé de caza. Bacalao con pil pil y ajoarriero.
Perdiz Roja estofada a la toledana. Manitas de cerdo rellenas de butifarra negra.
Tortilla fea de chocolate con sorbete de sidra (el postre de Arzak ligeramente revisitada). Mazapán.
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Airen-Moscatel V.T.Castilla 12º
Macabeo D.O. Mancha 11,5º
Tempranillo D.O. Mancha
Hola, soy un estudiante de cocina de Madrid, y leyendo tu ultima entrada en el blog(sobre la comida en la escuela de Toledo), no he podido dejar de tirarme de los pelos cuando me he dado cuenta de que, siendo tu blog probablemente el que más disfruto leyendo, tanto por filosofía como por estimulación, aún no he contactado contigo para trasladarte una serie de preguntas me imagino compartimos muchos jóvenes cocineros o estudiantes. Te cuento a grandes rasgos mi situación: tengo 21 años, llevo año y medio estudiando cocina (grado superior) en la escuela de hostelería de Madrid (acabo este junio), no tengo experiencia laboral, y a día de hoy lo único que quiero es aprender, ya que estoy muuuy verde. Aunque sea una pregunta algo amplia y a la vez muy personal, ¿qué tipo de pasos debería ir tomando tras salir de la escuela? ¿Qué tipo de restaurantes pueden enseñarme una buen fondo? (Por ejemplo mencionas el Bohío y Las Rejas) ¿Salir de España es una opción interesante? ¿A dónde? Quizás parezca estúpido preguntar esto, pero no me vendría mal algún tipo de consejo en cuanto a estos temas. Tengo claro que como me forme en mis primeros años, las decisiones que tome, los restaurantes donde trabaje, serán muy importantes en mi carrera profesional.
Muchas gracias y espero no aburrirte.
Enhorabuena por ser coherente.
Hola Alex, No me gustaría eregirme en consejero. Hay cocineros que yendo a pocos sitios como stagiaire, son capaces de aprovecharlos muy bien y otros que han pasado por todas las grandes casas, y sólo saben copiar. Lo importante no es aprender como se hacen las últimas creaciones de los grandes chefs, sino aprender las bases y las maners de trabajar que te serán útiles para adaptarte en la vida real a todo tipo de situación.
Hace unos años, los fondos y las salsas ha´bían dejado de estar de moda y yo, por ejemplo, presenciamo un retorno de una cierta cocina que muchos ni conocían (ver el retorno de las bearnesas, de las salsa Perigueux, de los civets etc…). Lo bueno es eterno. Esta cocina mezclada con las nuevas técnicas de vanguardia permite elaborar una cocina de «tercera vía» que es la que más aceptación tiene en la clientele gourmet.
Han muchos restaurantes que pueden ser interesantes para un joven cocinero, casas donde se practican cocina como la que mencioné antes: Aponiente, Paco Morales, Ricard Camarena(hablaré pronto de su restaurante en Madrid), Alkimia, Coure, Gresca, Rodero. Si te gustan las influencias asiátias: DIVEXO, claro está. En Francia, lo mejor es conseguir pasar temporadas en los restaurantes de Ducasse o de Robuchon. Entrar en Passard o Barbot, debe ser imposible. En fin, no sé que decirte más. Un cordial saludo!
Muchas gracias, me has dado suficientes ideas para trabajarlas por mi cuenta. DIVERXO me fascinó desde que lo conocí y ya he tenido el placer de ir a comer y es una maravilla. Francia sin francés complicado, o no? Mi nivel de inglés es avanzado, pero 0 de francés.
Con el inglés se va hoy por todas partes, hasta por Francia. Je je.
Alex, yo quería darte un pequeño consejo, si me lo permites. Tengo 37 años y este verano pasado he estado de prácticas en Martín Berasategui. Mi vocación gastronómica ha sido tardía, pero tengo la misma ilusión que puedas tener tu. Me gustaría decirte que en mi opinión es mejor ir a un restaurante medio, tipo una estrella, antes que a un tres estrellas. En uno como MB haces muchas cosas, pero estás limitado y hay mucha jerarquía,es dificil que llegues a hacer todo lo que quieres. En un restaurante tipo El Bohía, Casa José/(Aranjuez) es todo más «familiar» y al final vas a tocar todos los palos, aprenderás más. La cocina en MB tiene unos 180m, mientras que en Casa José será de unos35/40, al final te enterás de todo aunque tu no lo esté haciendo. Tiene sus incomodidades, pero es más próxima y te vendrá mejor. Los resturantes de tres estrella tiene un nivel, entodos los sentidos, que al final limitan tu aprendizaje. Yo creo que lo mejor es empezar en alguno más modesto y cuando te sientas seguro y con una buena base, si puedes ir a uno tres estrellas. Este te vendrá bien sobre todo a la hora de dar prestigio a tu Curriculum.
Un saludo y espero poder haberte ayudado
Muchas gracias por el consejo, por lo que había leído me imaginaba algo así. Creo que voy a contactar con Casa Marcelo a ver si hay suerte, me parece una cocina interesante, sencilla, y con mucho fondo. De todas formas, mi plan es ir contactando con restaurantes para hacer prácticas (ahí priorizando los que me parezcan interesantes) y ya cuando termine el curso/las prácticas echar curriculums a granel, que con los tiempos que corren si puedo coger experiencia ya es algo.
Me cuesta imaginarme la realidad del mundo laboral, ya que todo parece estar complicado pero no veo «tanta dificultad» en conseguir trabajo en cocina (por lo que oigo), quizás soy un optimista ciego.
Muchas gracias.
Creo que un buen cocinero, o al menos alguien serio y buena voluntad, tiene muchas posibilidades de encontrar trabajo. Desde siempre.
Hola. Yo me veo un poco en la misma tesitura. Con 18 años, termino este año grado medio de cocina y gastronomía en Madrid y para el verano quiero hacer unas prácticas.. en la escuela nos han ofrecido varios sitios.. Aun soy joven, pero con ganas de comerme el mundo, quiero decir, tengo muchas ganas de aprender, de trabajar y de hacerlo lo mejor posible, pero siempre con los pies en la tierra. Mis dudas creo que están entre el Santceloni del Hesperia en Madrid y El Bohio en Illescas. Sé, creo o supongo, que al principio, como aquel que dice, me tendrán «pelando ajos»…pero yo quiero «aprender a cocinar». Entonces no sé si la jerarquía de Santceloni me va a tener más tiempo pelando los ajos y limpiando arcones y El Bohio me resulte más «educativo», aun restándole una estrella michelín a mi currículum. Si sois tan amables de asesorarme, lo agradecería mucho. Gracias¡¡
Hola. Mejor hablar en privado.
te puedo enviar algún correo???
Hola, gracias por responder. La verdad es que me gustaría conocer opiniones de gente que haya estado en prácticas en estos sitios…pero bueno.Si eres tan amable, me puedes hablar a este mail. Muchísimas gracias.No sé si te llegará este correo o no admite respuestas…
Mi correo está en mi blog.
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