Los chicos del Suculent no tuvieron suerte en el concurso de Restaurante Revelación. Ha sido Iago Castrillón, de Santiago de Compostela, quien se llevó el premio. Hice mi primera visita a ACIO hace 3 años y la segunda, que me gustó mucho más que la anterior, el año pasado (ver post). ¡Felicidades Iago!
Un congreso como MF da para muchas cosas. Ha sido imposible verlo todo. Me perdí por ejemplo la ponencia de Barbot o la entrevista a Pierre Hermé hecha por Jordi Butrón y Juan Manuel Bellver (me encontraba en el concurso de las tapas con queso). También la entrevista a Albert Adrià. Una entrevista que se podría alargar a un par de horas…(Los que han podido conseguir el libro de MF 2013 podrán leer la ficha que he escrito sobre él).
Tampoco quise ocupar sitio en los talleres magistrales . La gente que pagaba merecía tener preferencia. El taller de Butrón estuvo muy comentado en las redes sociales. Un cocinero/pastelero que justifica cada paso que da en sus procesos creativos, no es tan frecuente.
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La primera mañana no me quise perder a la ponencia de Lorenzo Cogo. Es la nueva esperanza blanca de la joven cocina italiana, aclamado por muchos críticos. Estuve hace un par de años en su casa (El Coq) al lado de Vicenza. Vi muchas deficiencias pero los platos que presentó en Madrid me parecieron mucho mejor construidos. A Stefano Bonilli, me da la impresión que no le convence del todo. Ver otro de sus post interesantes para los que entienden el italiano. Leer el artículo hasta el final cuando Bonilli insinúa que los jóvenes cocineros copian la peor parte de la cocina de los “maestros”… Que cada uno haga las transposiciones pertinentes…
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No fue banal la ponencia del suizo Stefan Weisner. Había presenciado su ponencia hace unos cinco años en Alicante. Esta vez se llevó al escenario una moto sierra. Cocina con maderas, con líquenes, musgos, bayas salvajes. Cocina sus pescados de lagos o de ríos metidos en cajas de madera. Fuera de lugar , está la sinceridad de este personaje. Un cocinero medio brujo. Esto escribía sobre su ponencia de LMG.
Asistí a la presentación de la máquina teppanyaki “inversa”. Enfría a –35º . Paco Morales reprodujo la “galleta” helada de guacamole que anuncié en este blog hace un mes , cuando visité el restaurante de Bocairent. Una máquina que puede aportar mucho a la cocina y al servicio de sala.
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Hubo un momento de ludococina extrema o de playfood kitsch con la demonstración del cocinero/”manitas” Pablo González de La Cabaña de Murcia. Caña de pescar de las cuales cuelgan salazones, lamparita que mantiene caliente un caldero, neverita de la señorita Pepis llena de pequeños aperitivos, globo terráqueo con sus aperitivos del mundo (me suena…).
No sé qué decir…Me gustó más su plato de verduras de la huerta. Como una gargouillou murciana…
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Postre Mandarine Express
Subieron al escenario los campeones del mundo de pastelería Jordi Bordas, Julien Álvarez y Josep María Rodríguez Guerola, este último jefe de La Pastissería (c/Aragón, Barcelona). Capel sentencia de que ya no nos podremos quejar de lo mal que nos quieren los “gabachos”. Haciendo bien las cosas y sobretodo aceptando sus reglas, un equipo español puede vencer en este tipo de certamen. Hace 10 años teníamos que haber tomado la iniciativa de un gran concurso internacional de cocina para contrarrestar el monopolio del Bocuse de Oro. Se trataba de cambiar de paradigma culinario y establecer otras reglas del juego más laxas, más modernas, más abiertas. Correspondía a Adrià al menos arrancar un nuevo modelo de concurso.No lo hicimos. Y cada año vamos lloriqueando porque los gabachos y los nórdicos se llevan los primeros premios.
En el campo de la pastelería de restaurant, Espaisucre con su concurso The Best Restaurant Dessert tiene le mérito, aunque sea a un nivel modesto, de haber marcado el territorio. Su próxima edición se hará en Méjico. Nadie hasta la fecha había reflexionado sobre los postres de restaurantes. Éste es el camino. Menos victimismo y más aprovechar las grietas de la competencia.
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El “molecular” ruso Anatoly Khom hizo una makis de ensaladilla (¿rusa?) de patata, zanahoria, alioli y arenques envueltos en un “papel” de remolacha que fabrica espolvoreando zumo de remolacha en una gastronome y secándolo. Sustituye a la nori por este “papel”.
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Cerdo con pera, semilla de mostaza, mini cortezas , nabos, hidromiel, polen, hinojo marino.
Verduras crudas sumergidas en nitro (¿?), natillas con sabor a heno, tierra, nieve helada de cheddar. Parece que la tierra y la nieve son ya imprescindibles en un plato “moderno”.
Vimos la ecococina inglesa con Simon Rogan, las esculturas de chocolates el eco-chocolatero parisino Patrick Roger. No me gustó que dijera que lo dulce se tenía que degustar al inicio de una comida ya que al final la gente está llena y lo rechaza. No es cierto del todo. Lo dulce se sitúa al final ( de ahí su nombre en castellano “postre”) por que satura las papillas gustativas. Está comprobado que siempre queda “un hueco” al final de la comida para la degustación de los postres, aunque el estómago se encuentre totalmente lleno.
Vimos a un David Toutain sabático. Desde que dejó el Agapé Substance (que no era su casa) hace ya un mes, este cocinero, aclamado por la crítica francesa pero también gran parte de la española (ver artículos de Rafael García Santos y Capel), ha decidido pasar unos meses viajando por el mundo y visitando a sus amigos cocineros haciendo pequeños stages de una semana en cada uno de ellos. Me comentó que volvería a París antes del verano y que buscaría un lugar para empezar a cocinar al final del 2013. Su ponencia de MF no me entusiasmó pero sí su cocina que pude degustar en junio del año pasado. Ver post. Estará presente en el próximo Forum de Girona.
(Ver toda la programación, que hoy se ha presentado a la prensa barcelonesa, en la web y votar el mejor cocinero catalán del año).
Para terminar estas crónicas incompletas de MF 2013, me gustaría anunciar aquí el futuro proyecto de José Carlos Capel con el apoyo de Solans de Cabras . Se trata de presentar en MF 2014 la lista de los 100 mejores restaurantes de España. Es aun un proyecto por acabar de perfilar. Esta lista se elaboraría a partir de los votos de un amplio jurado compuesto por profesionales de la crítica pero también por activos y viajados comensales/opinadores.
La primera ventaja que veo en esta lista es que no dependerá de la opinión arbitraria de una persona. La segunda es que 100 nombres es una cantidad razonablemente suficiente para que aflore lo mejor de la gastronomía española. La tercera ventaja es que será un contrapeso a la Lista inglesa mundial, esa sí totalmente incapaz de reflejar la ingente cantidad de excelencia gastronómica mundial , y sujeta a todos los trapicheos imaginables.
En el caso de la lista española, sería interesante establecer dos listados. Uno para los restaurantes gastronómicos y otro para los bistrós, tabernas, casas de comida y otros gastrobares. No se trata de hacer divisiones clasistas, sino de evitar la confusión de géneros. Queda un año para reflexionar en este proyecto.
Que ha pasado con Xavier Pellicer? Sabeis algo? Can fabes no esta de suerte.
Hola Pepe, No tengo su móvil y no sé más que tú. La muerte de Santi, las pérdidas de los diferentes asesoramientos (Singapur, Dubai, Valdepalacios, Evo etc…), la desaparición de la 3 ª estella , todo se ha conjurado para complicar la situación. Ya veremos lo que nos cuenta xavier en el próximo Forum de Girona.
Igual es que van a cambiar de concepto y quieren abandonar la alta gastronomia.
Es pronto para hablar, pero puede ser que XP no estuviera de acuerdo?
Es una posibilidad pero todo arranca con la muerte y sus consecuencias en cadena…Se quiso «rebobinar» la peli y volver a los a los años 90 cuando Xavi era el cocinero de la casa, pero no ha sido posible…
Hola Philippe,
he tenido ocasión de hablar con Pablo González, de La Cabaña, en Murcia, alguna de las veces que he comido allí, y le he comentado que me parecen prescindibles esos toques de play food que utiliza (en Madridfusión parece que ya fue una orgía…ludococina!). Eso sí: en mi opinión, sus platos están buenos o muy buenos, y, aún más destacable: su menú mantiene un nivel alto con asombrosa regularidad.
También le he comentado la ocasión que Pablo tiene, por sus medios y conocimientos, de revisitar los platos clásicos murcianos desde una perspectiva moderna (caldero, michirones…), o, viceversa, murcianizar platos emblemáticos, como esa gargouillou. Ojalá se centre en eso!
Respecto al suizo Stefan Weisner, algunos se han apresurado a calificarlo de showman sin fuste (Maribona). Yo quiero creérmelo, como me pasa con la biodinámica en los vinos. Esa búsqueda de lo original y de lo auténtico, remontándose a discursos mágicos o místicos, es una querencia para algunos, una especie de contrapeso para el exceso de racionalismo que nos ha tocado vivir.
Un saludo!
Buenas reflexiones Severne! Capel me dijo que había comido muy bien en su casa. No entendo esta necesidad que tienen algunos de complicar las cosas con este tipo de show. Parece necesario para salir en la foto… Murcianizar una gargouillou o revisitar, manteniendo la esencia, la cocina de la tierra me parece una buena alternativa a estas frivolidaes. No dudo que Pablo González lo está haciendo perfecto! Murcia se merece volver a destacar , 25 años después del Rincón de Pepe…