Observación Gastronómica 2

El texto que acabo de traducir y publico más abajo es como una carta abierta a un joven cocinero italiano, que Stefano Bonilli ha escrito para su blog Papero Giallo. Sin duda la situación de la gastronomía italiana es diferente de la española o de la francesa, pero me ha parecido interesante, más allá de la especificidad de cada país, plantear aquí las cuestiones que se encuentran esbozadas en este texto. Son algunas ideas que he expuesto en este mismo blog en algunas ocasiones.

Bonilli fundó (19869 y fue director de la prestigiosa revista Gambero Rosso hasta 2009. Es, tal vez el crítico de más prestigio en Italia, considerado como un auténtico maestro del periodismo gastronómico. Por este motivo, sus palabras merecen siempre que le prestamos una atención particular.

Italia lleva 50 años mirando hacia fuera. Siempre es bueno enriquecerse con lo ajeno, mientras no compromete el desarrollo de tu propia personalidad. Italia miró y aprendió de la Nouvelle Cuisine. Por suerte, Gualtiero Marchesi fue capaz de generar un brillante discurso endógeno y personal a partir de esa corriente culinaria. Hace diez o doce años, Italia se volcó con la revolución bulliniana. Le fue útil para sacudirse de la eterna referencia francesa (no sólo en cocina) que atávicamente acompaña a la cultura italiana en general. Italia es seguramente el país más francófilo de Europa. Pero tal vez el error fue lanzarse a los brazos de la nueva gastro religión ibérica de una manera acrítica. Allí también la vanguardia mal entendida hizo estragos. 

Hace dos años, en el congreso de Identità Golose de Milán un joven cocinero italiano, cuyo nombre no recuerdo, me confesó que no entendía muy bien por donde había que ir, que tendencia había que seguir. Tenía la impresión de recibir mensajes contradictorios: ¿cocina de la técnica por la técnica, del producto intocado, de la necesaria globalización de los sabores, de un retorno estricto a la proximidad y al territorio, play food o propuestas serias, tradicionales revisitadas, en estos tiempos de crisis?

Bonnili ironiza con estas “nuevas” tendencias que nos llegan desde hace unos tiempos de la Europa del Norte (anglosajona y escandinava). ¿Qué era lo que proponía Michel Bras ya en los años 80, sino un New Localism del cual saldría Andoni , Redzepi y la “nueva” corriente naturalista y de proximidad. Y antes de Bras, la obsesión que tenía Alain Chapel por los productos de la Dombes (su región) hasta especificar el nombre de la granja de donde provenían sus productos ( Ducasse se apuntó también a este carro…).

No se inventa nada. A veces sólo se trata de un nuevo packaging en el cual se envuelven ideas ya conocidas. Como lo apunta muy bien Bonnili, ahora esta nueva crítica anglosajona imperante (sólo por el hecho que domina el idioma del imperio) va a dar lecciones a la cocina italiana sobre el concepto de Proximidad… ¡Un colmo!

Pero es también muy interesante la primera parte del post en la que Bonnili invita a los jóvenes cocineros italianos a desoír los cantos de sirena del gastro show. “Este mundo no va contigo”. Las palabras de Bonilli me sugieren a la señora de un barrio de periferia que lee la revista Hola y sueña con las vidas de las casas reales y las divas del showbiz.

A Bonilli sólo le faltaría decir , pero tal vez no se atreve como muchos de sus colegas italianos, españoles o franceses, que a veces se come mucho mejor en un simple restaurante de un joven de apenas un estrella (o ni siquiera estrellado) que en esas grandes casas del olimpo internacional, indudablemente sobrevaloradas. Pero esto sería abrir la caja de los truenos….

¡Bonilli! queda aun mucho por decir…Ph.R.

De los desfiles gastronómicos al New Localism. (Stefano Bonilli).

“Eres un joven cocinero y miras con envidia y orgullo esta foto. (Ver post de Bonilli).

Podría ser un gran modista, un creador, un diseñador de moda, pero se trata de un cocinero que pega fuerte al nivel nacional e internacional, es Bottura, un nuevo rostro, una firma. Y tú sueñas con llegar a ser como él. Es el ejemplo de una alta cocina estrellada que se asimila cada vez más a la alta moda, una cocina en la que cada comida se parece a un pequeño desfile gastronómico.

En momentos de crisis, económica y moral, tú que eres joven, deberías haber entendido sin embargo que la distancia entre la realidad y cierta cocina ha llegado a ser excesiva, porque los cocineros punteros han perdido el contacto con la vida cotidiana, atrapados por la espiral de los premios, de los congresos gastronómicos, de las invitaciones , de los TV realities .

Y esto no es tu vida, aunque lo sueñes.

El problema de los restaurantes fashion no es tanto lo que se ofrece en el plato, o al menos no es solo esto, no se trata de un discurso sobre tradición o innovación, eterno diálogo de sordos, no es la polémica sobre las hormigas de Alex Atala, sino la idea en sí de la desfilada gastronómica que hoy parece ya vieja y gastada porque impregnada de las ganas de epatar más que de un espíritu de investigación.

Si en el 2013, vais al restaurante para ser sorprendidos, llegáis tarde de al menos diez años. Adriá ya ha tenido la idea de atraer y de consumar toda la provocación sorpresiva del mundo durante la primera década del siglo XXI.

Por consiguiente, si eres cocinero, la vía de una cocina basada en la sorpresa, en la provocación o el escándalo no es aconsejable por todo lo que acabo de decir y porque hay quien, como Blumenthal, ha unido pasado, tradición y futuro mucho antes que tú, en las afueras de Londres.

En busca de un sentido, de una identidad, de una nueva cocina en los cuales inspirarte, tú joven cocinero que cada día hojeas con ansiedad diarios y revistas, descubres un artículo de Tim Hayward en las páginas del FT Week End y no crees lo que ves, por que, a propósito de nuevas tendencias, se habla de New Localism (Nueva Proximidad) y se cita a René Redzepi y la cocina de Noma. Es un artículo en inglés, en un periódico inglés, porque también en el mundo de la crítica, la perdida de identidad ha trasformado la crítica anglosajona como la única global y el premio de una revista inglesa desconocida, (The 50 Best Restaurant’s), en el ranking global de los cocineros y de la cocina.

Pero leyendo el artículo, descubres que del análisis de los últimos diez años emerge una tendencia, declinada de diversas maneras pero con matriz común, The New Localism, que incluye, según Hayward, a Adrià, Blumenthal, Redzepi y David Chang quien, como coreano que vive en Nueva York, declina The New Localism en una cocina que dialoga con la Fast food y el melting-pot.

Pero ¿The New Localism no es la Cocina del Territorio?

Entonces joven cocinero italiano, te das cuenta que te encuentras en una tierra bendita de Dios por la naturaleza y por la historia y en lugar de mirar fuera, puedes ahora concentrarte en mirar tu cocina, la cocina de tu territorio, estudiando el pasado y la tradición y midiéndote con lo nuevo.

Y de esta manera, descubriendo que, incluso en tiempos de crisis, una nueva confianza entre los jóvenes cocineros y una actitud más relajada entre los comensales son posibles, tú joven cocinero “redescubres” la cocina del territorio y, como si se tratara de Juego de la Oca, vuelves a la casilla de partida, la de cada joven cocinero italiano.”