COCINA SIN HUMOS
La ventaja de que Rafa Peña le conozca a uno, es que el menú-degustación será una incógnita. La pequeña desventaja es que puede que algún plato no esté redondo del todo. Es el riesgo, pero le aseguro que vale la pena.
Los días después de degustar los menús del Gresca, siento el deseo irrefrenable de volver para degustar algunos de estos platos en forma de ración.
Son platos que no están pensados exclusivamente para comerse en forma de bocados. Son raciones en potencia.
Sobre la cocina de Rafa, lo he dicho casi todo. Es una de mis preferidas. Comulgo totalmente con su filosofía culinaria. Es decir. Ir al grano, sin concesiones a las modas ni a la galería. Reconoce sin embargo que en estos menús que sirve a la gente que conoce, arriesga algo más en combinaciones de ingredientes. Su cliente diario le pediría, según él, algo más de tranquilidad. Y se la ofrece sin problema. Siempre la cocina de Rafa ha sido amable, pero agradezco estos toques de ruptura en el plato que la hacen diferente, especial.
Como pequeño cambio, noto esta vez (y después de casi un año sin pisar la casa) un poco más la presencia de algunas hierbas aromáticas y hasta de alguna flor (en un postre). La acidez del oxalis…unas hebras de eneldo. Detalles.
Después del snack de la casa (sablé de parmesano y pimentón), un aperitivo soberbio. De hecho ¿cómo llamar “aperitivo” a una cigala al natural, traslúcida, casi cruda, napada con su propio jugo emulsionado?
Caballa ahumada, curada con sal/azúcar e impregnada con soja, sake, vinagre de jerez.
Tres pasos que se agradecen en boca. Se sirve con pickles de coliflor, limón confitado y una mantequilla de anchoa. Este plato, lo degusto en Noma y me lo creo… De lo mejor del menú.
Bacalao con espinacas, yogur y nueces.
Coca de cebolla con piel de cerdo braseada y roquefort. A mi se me sirvió este plato con roquefort pero me parece que se sirve estos días con trufa negra. Para Rafa es difícil siempre codificar los platos. Cuando por fin lo consigue los “entierra” para siempre jamás (o casi) en su carta fija. Son sus platos más redondos, para los que hacen sus primeras visitas a este restaurante y quieren comer a la carta.
¡Roquefort! Este es el tipo de rupturas al cual me refería antes. En esta coca, al roquefort no se le esperaba. Pero me encantó. Me gustaría repetir este plato…Salivo cuando pienso en esta piel de cerdo gaseada…
Sepietas con kimtchi. Una de las improvisaciones avergonzadas (pero geniales) de Rafa Peña. ¿Por qué no zarandear a estas sepietas, siempre tratadas con el aburrido mimo de sus previsibles sofritos?
Se ven un poco desperdigadas en el plato. Se debería servir en una cazolita con más jugo de kimtchi, más presencia de brunoise de nabo crocante. ¡Más de todo!…Lo estoy imaginando degustándolo con cuchara. ¡Hay que atreverse a ir hasta el final de las ideas! Y Rafa tiene muchas, como su foie-gras con anchoa que (nos) dejó a medias, lo recuerdo….
Crema de bacalao con guisantes y un liviano toque de curry. Debajo de la emulsión, el “oro verde” (expresión cursi) crocante, apenas tocado por el calor.
Lubina “meunière” con hierbas y oliva negra. Tres alcaparras y cuatro piñones le hubieran sentado bien a este plato, delicioso en su sencillez.
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Arroz de paloma torcaz. Tal vez le faltaba un minuto de cocción (me lo dice el mismo Rafa cuando ni se lo iba a comentar yo) pero no afectaba en nada su sabor impresionante. Un plato para comer a cucharadas limpias, con una potencia bestial en el fondo.
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Butifarra de molleja de cordero. Revisaría este plato. Primero que el relleno no esté tan triturado. Un poco de tropezón (tipo andouillette) le sentiría mejor. Luego la guarnición podría mejorar. Una brunoise de chiles frescos, con un toque de soja, una pizca de miel, gotas de limón y hojas de cilantro daría a la molleja, de perfil sápido bajo, este nervio agri-picante que le conviene.
Muy buena la perdiz pero, también aquí, la guarnición podría mejorar. Estas verduras (nabo, zanahorias, chirivía, mostaza y jengibre) con alcaparras necesitan un pequeño “lifting” sápido…
Llegó el postre refrescante deseado. Sorbete de mandarina y otro de moras salvajes con sake. Con cristales de azúcar y flores de oxalis. El cuenco helado. Riquísimo.
Mousse de choco especiado, mandarina, bizcocho frito
Fuera de menú, Rafa me hizo probar una deliciosa tarta de chocolate de Robuchon que había preparado con encargo para algún cliente (cocina de geometría variable). Tenemos que recuperar estar tartas clásicas…y no temer en construir postres más modernos a partir de esta base. Ninguna simpática mousse especiada podría sustituir a este tipo de elaboraciones…
Son 50 €. Estos 12 pases que acabamos de ver se cobran al cliente 50 €. En algunos restaurantes de Barcelona, por este precio, les dan 1 plato y los buenos días. En Gresca, además, se regala la sonrisa de su delicioso servicio de sala.
La japonesa Shoko Oki se nos va. Ver el pequeño homenaje que le rinde Ferran Centelles aquí.
Nivel de cocina de 1 estrella michelín. En Barcelona no hay nadie que lo dude. El local es lo que es. No es espacioso pero sí luminoso, clean y confortable. ¿Por cierto, no habrá habido ningún cambio y las estrellas se siguen dando a la cocina, no?
Un beaujolais fresco y ligero (12º5) al servicio de la cocina de Rafa y para acompañar todo el menú. Estoy harto de los maridajes sistemáticos, harto de los sauvigon blanc aromáticos y florales, harto de los tintorros de 14 o 15º, cuya graduación, según el sommelier de turno, “no se nota en boca” etc…Mil disculpas…Existen también mencías o trepats de estas características. Qué se vean…
Rafa Peña hará este año una demostración en el congreso IDENTITÀ GOLOSE de Milán (10-11-12 de febrero).
GRESCA
c/ Provenza nº 130
93 451 61 93
Cierra sábado mediodía y domingo.
Desde luego que creo comprender tu entusiasmo por esta cocina que no he tenido aún el placer de probar aunque si conocer en la distancia. Y claro la teoría por sí misma y sóla de ná sirve en cocina. Así que intentaré con todas mis ganas de comer no perdérmelo en la próxima visita a Barna. Ojalá sea pronto!
Vamos juntos si quieres! Aun me quedan platos por probar como los pies de cerdos que son de cine, por lo que se comentan!Según una receta de Marco Pierre White.
Si receta que Marco aprendio’ de Pierre koffman de “la tante claire “.Buen post, sr.Regol,buen restaurant.
No tardaré en ir a comer estos pies de cerdo! Gracias por la precisión Mirtko!
Rafa Peña es una gran persona, me lo encontré hará un mes en c/ Enric Granados y estuvimos un rato hablando como si nos conocieramos de toda la vida.
Unos clientes míos siempre me lo recomiendan. La próxima parada en Barcelona lo visitaré ya que hace tiempo que lo sigo por este blog! Muy interesante que apueste por unos precios razonables como debemos hacer los que no estamos en las ciudades.
Y sois vecinos cerca de L’Escala,,,
Si! Però siempre preferimos las casas madres… donde siempre hay la cara visible del ideologo de la oferta que se sirve. Muy majo Rafa! Cocina sin humos, para humos otros…
Si. Honradez,humildad (no falsa modestia) y talento.
la primera estrella se la dan a la cocina? si? y sin embargo se dan casi siempre cuando hay un gran cambio en las infraestructuras ,bodega,y servicio.aaaaayyyy¡¡¡ la miguelinn,digo michelinnn……
Si. Una de las muchas contradicciones de la michelín…
Buenas tardes Philippe,
Esta noche he reservado en Gresca para celebrar mi cumpleaños con la familia. Hace aproximadamente un año y medio de mi última visita (es uno de mis preferidos junto con Coure, que con su atractiva barra en ocasiones me aleja de aventurarme a nuevas propuestas).
Alguna recomendación en particular? Tenemos intención de pedir el menú degustación pero estoy abierto a estas “propuestas más arriesgadas” que comentas en el post. Supongo que Rafa estaría dispuesto a cambiar algún plato del menú si se lo pidíeramos.
Muchas gracias y ánimos con el blog, sin duda referencia número 1 desde hace años para mí. Me encantan tus observaciones y he tenido experiéncias gastronómicas geniales gracias a tus recomendaciones.
Un saludo.
Hola Luis, En toda confianza puedes llamar al restaurante y preguntar por Rafa y se lo comentas. Ahora es un buen momento antes de que empiece el servicio! Tendrá caza, igual te puede hacer un arroz de caza o algo así… Llámale!
Muchas gracias Philippe, lo haré!