Observación Gastronómica 2

TERRITORIO, SABOR Y PERSONALIDAD EN LA COCINA DE KIKO MOYA

El sol estaba radiante estos días en Alicante. En el Mediterráneo somos auténticos privilegiados. En L’Escaleta me sirvieron los aperitivos en el jardín, cosa que seguramente no se puede hacer, por el calor, en pleno mes de julio, al menos al mediodía.

Mi primera visita a este restaurante remonta al menos a unos siete u ocho años. Me acuerdo de unas verduras y de arroz de ortiguillas. Estaba claro que tenía que volver a este sitio. No puede ser que sólo unos pocos restaurantes entren en la “tournée” anual de los comentaristas gastronómicos. No es una crítica sino una clara autocrítica.

Esta segunda visita se imponía ya que no ubicaba bien a la cocina de Kiko Moya. Aunque tengo que reconocer que, ahora sí con un poco más de información, sigo sin poderla definir. Simplemente les puedo decir que es sabrosa y personal, calificativos que me bastan para valorar positivamente una cocina. Toques modernos en la manera de presentar los platos, en algunas combinaciones de sabores y en cierta técnica “vanguardista” y mirada lúdica en los dos postres y en la panceta.

Si escribo muchas veces esta palabra entrecomillada es sólo para dejar constancia de que “vanguardia” significa más en estos momentos un estilo de cocina que hace uso de las técnicas de estos últimos años, que el propio proceso de innovación que hoy está más ralentizado y circunscrito a muy pocos lugares.

En este menú largo de L’Escaleta me llevaré el recuerdo de unos cuantos platos deliciosos y de un par de maridajes muy interesantes (si no hubo más, fue culpa mía) por parte del sumiller, y primo de Kiko, Alberto Redrado. Un admirador aventajado de la Escuela Pitu Roca. Espectacular, por ejemplo, la yema de huevo en salazón con un par de dedos de La Bota de Amontillado.

De las tapitas de la terraza, recordaré sobretodo el guisito de cacahuetes (no autóctonos) con (poca) tripa de bacalao. Una pena que la producción local (el “cacau del collaret”) vaya desapareciendo del todo…a pesar de ser un baluarte de slow-food. A la izquierda Ajo blanco y negro.

La coca y la manteca montada a las hierbas aromáticas

Ya sentado en la mesa del comedor, fueron desfilando una tapitas preliminares que se encuentran también en la carta, casi todas al precio de 6 €. Buena solución para los que se quieren confeccionar un menú-degustación a su gusto (valga la redundancia).El primero de ellos se llamaba “Ojo de pez”. Una media esfera de gelatina sobre una crema de ostra y algas con matices de limón confitado y frambuesa. Bueno, pero hubiera preferido una ostrita, como las que se producen ahora en Valencia, a este simple juego visual vidrioso.Pero la coso mejoró sensiblemente con el humus de alcachofa con aceite de regaliz, un sabor que prolongaba naturalmente la deliciosa astringencia de la mejor de las flores comestibles.

Brutal la yema en salazón con aliño de garum, láminas de huevas de atún y migas especiadas. Tal vez el plato más delicioso, personal y arriesgado del menú.

Impresionante el Tocinillo de Cielo de panceta, lacado con naranja y especias, emulando el aspecto visual del conocido postre andaluz , pero si en ningún momento recoger su exceso de dulce. Una delicia.

Después de estos dos platos de sabores muy intensos, sólo cabía la posibilidad de rebajar sapidez y orientarse hacia una textura. Un plato en el que los medallones de rape con un simple caldo de arroz venere adquieren una tersura muy interesante gracias a una ligera salazón de unas horas de la cola entera con su piel, mientras se le da un sutil ahumado. Esta ligera pérdida de agua mejora sustancialmente la textura y el sabor, de por sí, tenue de este pescado.

Riquísimo el arroz de caza y setas, servido en una pequeña “llauna” donde se termina de hacer en segunda cocción, después de una primera, pensada como para un meloso. Kiko me dice que hace muchos años que se le ocurrió esta idea orientada a servir un “arroz al forn” (mi preferido) de una manera cómoda para la cocina y el servicio de sala, a la vez que original. Muy sabroso e impecable el punto del grano.

Bueno el solomillo de jabalí pero suelo preferir tal vez un guisote de la pierna, por ejemplo, con toda la profundidad de la salsa de caza impregnando la carne. Muy interesante la anguila ahumada. En cambio me dejé la manzana y el puré de castañas, guarniciones recurrentes y cansinas en los platos de caza. La presencia de la anguila nos podría encaminar hacia verduras como la col roja o la cebolla encurtidas etc…que “romperían” el runrún de los productos dulzones atávicamente asociados a la caza : manzana, castaña, frutos rojos, remolacha, membrillo…

L a mirada lúdica se expresa más claramente en los postres como en este “Como un brioche” compuesto por una harina de malto, una yema, aquí sí de tocinillo, una crema de limón en guisa de “mantequilla pomada”, helado de levadura y , debajo de todo, unos tropezones crujientes de brioche deshidratados para aportar textura. En este caso el maridaje con un vino dulce resulta indispensable para una oportuna aportación húmeda al postre. El juego obliga a una presencia excesiva de maltodextrina en el postre. Sequedad que no se puede corregir con la sola presencia del helado. Se agradece aquí el efecto refrescante del agradable carbónico del Casta Diva Cavatina Tender . 

Original el postre de chocolate. Una super esponja, lúdicamente provocativa por su tamaño king size pero muy amable en boca ,y por una vez bien esponjosa,…(no es siempre el caso). ¿Técnica Blumenthal? (ganache + vacío en gastronome). Sobre una crema de café y avellanas.

No hay petit-fours. Se regala en cambio una pequeña tableta de chocolate al 70% de cacao y trufa. Un detalle que el cliente se puede llevar a su casa.

Servicio muy amable y gran importancia del servicio del vino, como lo he ido recalcando, con menús (40,60,80 €) con maridajes.

Una estrella michelín más que merecida.

L’ESCALETA

Pujada Estació del Nord nº 205

Cocentaina