Observación Gastronómica 2

LA COCINA DE PASCAL BARBOT POR FIN EN UN LIBRO

 “Los que estaban presentes el día de la foto en el restaurante”. De los “jefes” hasta la “plonge”.La única foto en la que aparece el cocinero en el libro. Más allá de las enseñanzas de cocina, Barbot nos da lecciones de modestia (no falsa, le conozco lo suficiente como para garantizar que es así de sencillo al nivel personal).

Por fin se ha publicado el libro de L’Astrance. En la portada ni sale el nombre del famoso cocinero. Este restaurante es un proyecto conjunto con su socio Christophe Rohat.  Se conocieron  cuando ambos trabajaban con Alain Passard, uno como jefe de cocina y el otro de jefe de sala.

Pascal Barbot se ha decidido a escribir un “Libro de Cocina”. Lo llama llanamente así : “Livre de Cuisine” , de l mismo grosor de letras que “Astrance” (nombre de una flor de montaña). Este título que parece une evidencia comportará tal vez un significado subliminal … Pascal Barbot se reivindica cocinero hasta la médula. Nunca ha pretendido hacer “arte” ni vender filosofías, ni lanzar mensajes extra culinarios. Su obsesión es buscar el mejor producto que exista y hacerle interactuar con sabores y condimentos que imagina a partir de sus viajes y de su “gourmandise” (¿cómo es posible que no exista en castellano una palabra equivalente a “gourmandise”.

La autora del texto, Chihiro Masui, una clienta, periodista, “groopie” y al final amiga de la casa le “engañó” durante algunos meses empezando por organizar simples sesiones de fotos con el fotógrafo Richard Haughton. Barbot demostraba una cierta reticencia en publicar un libro sobre su cocina. Imaginaba que sería un libro de recetas y de fotos más, un catálogo, bello pero estático, de sus platos, de su cocina tan evolutiva y cambiante. Una cocina de “geometría variable” en la que productos, acompañamientos y condimentos pueden desplazarse en sus respectivos paradigmas y articularse como módulos. Una polisemia del gusto en la que cada plato puede mutar en otro sólo por un ligero cambio. Fragilidad de la obra culinaria que no se puede encerrar en una “receta” ni tampoco en un “tecno-concepto” tal como lo entendemos últimamente en el mundo de la cocina de vanguardia. El único puntal de  esta cocina son los sabores y sus sinergias.

Leo en el blog “Atabula” que los libros que empiezan a publicarse en nuestro país vecino apuntan hacia otras direcciones que el eterno, manido y aburrido recetario. Ver el artículo “Obsolète le livre de recettes” .

No recurriré a la frase también manida de Chapel (“la cocina es mucho más que unas recetas”) pero creo que empieza a estar claro que el lector (profesional o no) de un libro de cocina no pretende encontrar una simples recetas que será susceptible de realizar en su casa o en su restaurante. En el primer caso sería imposible por los pasos a veces muy enrevesados de nuestros cocineros estrellas y en el segundo caso sería “copiar”, extremo al cual no imagino que ningún cocino “creativo” que se precie, querrá recurrir jamás…

En el último libro de Bernd Knöller y Xavier Molla ya apuntaba esta idea de “historia para contar” más que de “receta que entregar”, sin más.(Nueva dirección de mail para encargar el libro xmr@xaviermolla.com ).

Coincidencia: en el libro de Astrance ocurre un poco lo mismo. Barbot elabora un relato alrededor de un plato. Su origen, su desarrollo, las dificultades se han planteado y las modificaciones que ese ha tenido a lo largo del tiempo. Son a veces unos  “clásicos” de la casa que Barbot sigue a veces retocando.

Relatos que también informan sobre la elaboración del plato pero sin los acotamientos estrictos que conllevan las “recetas” y sin las precisiones cuantitativas y los gramajes a los cuales nos tienen dictatorialmente acostumbrados los libros de cocina.

Únicas concesiones a la receta, son estas páginas que se dedican a lo que Barbot llama los “condimentos”. Estas pastas o estos ingredientes donde se concentran sabores picantes, cítricos, aromáticos, especiados o de umami que conformarán el “nervio gustativo” del plato, que los cocineros franceses llaman “peps” : yuzu-pimiento picante, coulis cacao-vinagre, satay a su manera etc…Y en medio de estos condimentos, eso sí la receta de una magnífica salsa de liebre en tres tiempos, más el apasionante relato en 5 páginas de todo el procedimiento, que el  empieza diciendo que “nunca he sabido trabajar la caza”. A veces el advenedizo estudioso supera a los maestros (aun recuerdo hace 5 años la primera lamprea cocinada por Marcelo Tejedor…sin hablar de la secuencia de la caza del 2006 en el Bulli. Eran, en ambos casos, “óperas primas”, “perpetradas” por “novatos” en esta materia).

Parece que Pascal no haya querido que su libro esté “contaminado” por recetas o imágines de procesos “paso a paso”, que no suelen faltar en un libro de cocina al uso. Todo esto se encuentra en un cuaderno a parte en el que se explican algunos de los caballos de batalla de este cocinero: las cocciones del pichón, de la pularda o del cochinillo de apenas unas 3 semanas que hacer llegar de Castilla-León. Pascal es un enamorado de España y de algunos de sus productos (chorizo, sobrasada etc…). En este pequeño cuaderno, se encuentra también el proceso para hacer una mantequilla de brioche (y no al revés), su berenjena al miso, su consomé de gamba, su versión del dashi o las cocciones del pescado (sartén o vapor). Estas últimas, muchas veces problemáticas hasta en los restaurantes franceses más afamados…( la cocción al vapor de un rodaballo no me convenció en una de mis visitas al Astrance…).

En fin, un libro con unas fotos excepcionales que intentan equilibrar el necesario realismo descriptivo del plato con la siempre inevitable querencia estética…

Precio 69,90 €

ASTRANCE

LIVRE DE CUISINE

Editions du Chêne

Ya en preparación la segunda edición.

hmaurice@hachette-livre.fr

http://www.editionsduchene.fr/espace_presse.html

Pascal Barbot estará presente este año 2013 tanto en Madridfusión como en el Forum de Girona.