Observación Gastronómica 2

Albert Adrià

Creativo, precursor, discreto y perfeccionista al extremo

Un Albert Adrià por fin en primer plano. Ahora es cuando este cocinero discreto, que ha sabido durante todos estos años estar “en su sitio”, por decirlo de alguna manera , es decir a a sombra de su hermano, está desplegando todo el bagaje creativo y técnico que posee.

De simple pastelero en los inicios (“malgré lui” debido a su alergia a los mariscos), Albert llegaría a tener un papel determinante en la revolución bulliniana. Ha sido desde su cuarto de pastelería desde donde salieron una cantidad ingente de nuevas técnicas que iban a invadir todas las otras partidas de la cocina. De hecho, la superación de Escoffier que empezó con la Nouvelle Cuisine, se terminó de realizar en elBulli gracias al estallido de los compartimentos tradicionales de las brigadas de cocina. Para simplificar, se puede decir que elBulli representó la hipertrofia del cuarto frío, alimentado en gran parte por técnicas pasteleras. Y Albert ha sido el gran artífice de este cambio.

Durante todo aquel tiempo, sus apariciones en congresos gastronómicos han sido escasas por no decir nulas. Hasta quiso desvincularse del mundo de la Alta Cocina en un par de ocasiones. En los años 90, cogió un año sabático para irse a vender mejillones. Y más tarde dejó el elBulli, cansado de la presión y deseoso de una vida familiar más llevadera. Le apetecía cocinar “fideos con conejo” y se alejó de la creatividad vanguardista.

Fue el primero de los cocineros modernos en percibir los cambios en los gustos del público.

Él que había ido tan lejos en los conceptos y las técnicas de vanguardia., él que inventó, inspirado por una visita  al Bulli de Ishida, el cocinero japonés del Mibu , a principio de la década pasada, el concepto de “paisaje”, copiado todavía hoy hasta la saciedad, el creador de las técnicas del falso bizcocho o del aéreo bizcocho al microondas, por dar sólo dos ejemplos entre centenares de aportaciones, fue el mismo cocinero que iba también a inventar el primer gastrobar : Inopia. Un bar de tapas donde se podían degustar los platillos de toda la vida pero con la búsqueda de la excelencia tanto en los productos como en el nivel de cocina.

Después llegaría Tickets. Un nuevo concepto de restaurante y una nueva visión del mundo de las tapas que analicé en otros post. (Pronto se publicará el libro de Tickets)

Desde hace unos meses el gusanillo de la alta cocina de vanguardia le ha conducido a volver a la creatividad de alto vuelo.

41º, la coctelería adyacente a Tickets acaba de adquirir una nueva dimensión. Albert ofrece en ese espacio recóndito para 16 personas una experiencia gastronómica completa basada en bocados vanguardistas que recuperan algunas de las técnicas bullinianas en parte creadas por él hace años. Pero 41º no pretende ser un simple revival nostálgico sino una nueva propuesta adaptada al asfalto barcelonés (sin las vistas de Cala Montjoi) y a los nuevos tiempos, donde los cócteles, de la mano del barman Marc Álvarez (en la foto), adquieren un nuevo protagonismo como perfecto acompañamiento del menú. Los vinos no casan bien con este tipo de propuesta.

Albert hace las cosas por pasión, con entusiasmo. Si no las siente, se va. En estos momentos se desvive por esta aventura en solitario, con la mirada de su hermano, suficientemente cercana para sentir su apoyo, pero lo suficientemente lejana como para no  sentirse condicionado.

Es el gran momento de Albert Adrià.

Pero otro de los méritos de Albert (como lo fue también de su hermano Ferran) ha sido rodearse de los mejores profesionales y detectar el talento. En esta nueva aventura del 41º Experience le acompaña Sebastián Mazzola (ex Bulli, ex Noma,a la derecha, vestido de blanco en la foto), un joven cocinero argentino muy talentoso, que capitanea el equipo en un espacio de cocina de pocos metros cuadrados. Un mérito añadido. (Futuros proyectos de ampliación se vislumbran…).

41º Experience

Es como un vermut que no acabaría nunca. De hecho, así se llama la primera parte del menú.

Sin orden aparente van desfilando ante el comensal unos cuarenta bocados o platillos de la geografía mundial, incluida Cataluña, con unos platos de sabores del territorio. Un viaje gustativo, un “tastes trip” (por llamarlo de una manera) que nos lleva de la escudella al kimtchi y de la bearnesa al rábano picante escandinavo. Japón está presente en algunos de los sabores pero sobretodo en la estética y en la filosofía de todo el menú. Recuerda a la cocina kaiseki por la estricta temporalidad de los productos que se utilizan, (“obligando” a Albert a cambiar los platos constantemente), y también por la belleza de la puesta en escena en la que la comida se presenta mezclada con elementos paisajísticos naturales. Soportes de leñas, de rocas, de hojas, de algas, de musgos. Pero no se engañen: la belleza está en el interior.

En estos últimos tiempos he confesado estar un poco cansado de ver “paisajes” en todas partes. Las copias, aunque estén bien hechas (y muchas veces ni lo son), me sacan de quicio.

Albert fue el primero en intentar traducir los paisajes de Ishida a la cocina de vanguardia como he contado varias veces.

Otro tema que suelo comentar en los paisajes es el riesgo a que la estética gane sobre la importancia del sabor. En los platos de Albert, el sabor es lo esencial. Es una búsqueda casi obsesiva por su parte, y la mayoría de los platos del menú se presentan de una manera sencilla sin alardes estéticos añadidos.

Lo siento, pero los comensales de nuestra mesa , nos olvidamos totalmente de las proyecciones de imágenes sobre la “pantalla” formada por las bandas de cristal colgando del techo, y por la música que las acompañaba. El espectáculo estaba en la mesa y en el paladar.

Albert confiesa que ya no le importa la cocina demostrativa. Se ha liberado de la presión que tenía en el Bulli por “crear algo nuevo” en cada momento. Era casi la condena de Sisifo.

Ahora sólo crea disfrutando. Sin pretender demostrar nada. Sólo “crea” platos por su propio placer y para el placer de los demás. En toda la sobremesa que duró un par de horas, el cocinero ni pronunció la palabra “vanguardia”, como si ya estuviera por encima, más bien dicho, más allá de cualquier preocupación crispada al respecto.

Un ejemplo de esta superación o distanciación con alguna técnica que él mismo, hace 15 años, contribuyó a crear , la encontramos en uno de los mejores platos del menú: una “fideuà” de espardeñas . El camarero (¡qué servicio de sala!) nos anuncia que los fideos son “especiales”. Imaginé en ese momento que serían fideos de agar, como los hemos visto en muchos sitios, elaborados a partir de la técnica de los tallarines de consomé con agar del Bulli (¿1995-96?). Sorpresa: son fideos formados por una finísima juliana de enokis, de una textura “máyica” (como diría el hermanísimo). Sabor intenso y sorpresa textural. Gusto y creatividad. Estos son los trampantojos que me emocionan (y no tanto los miméticos, a los que se recurre últimamente en todas partes).

Revisitar, desestructurar, deconstruir, reconstruir. Estos nuevos enfoques creativos tienen, para tener sentido, que superar el plato inicial. Si no, prefiero quedarme con el original.

En este menú, tenemos algunos ejemplos de superación del referente ya conocido, y de concentración del sabor con la carga de evocación gustativa que implica. ¡Qué textura en esta esfera de aceituna de Kalamata! También el mejor cubo de queso feta que jamás haya probado. Cuando lo “falso” se revela más “de verdad”, no visualmente (que esto es lo de menos) sino en la boca, entonces es cuando la cocina de vanguardia alcanza la magia.

Todos los sabores de un solomillo con bearnesa se pueden condensar en un bocado. Es lo que experimentamos con esta loncha de solomillo en roastbeef, de una melosidad mantecosa, condimentada con gelée de vinagre de estragón y chalota caramelizada. Al lado la patata suflé perfecta. Francia evocada en un bocado.

Tuvimos la misma impresión de “comer un país” con la zanahoria sumergida en una crema de rábano picante y migas de pan de malta.  Al lado una deliciosa tosta de este mismo pan con chalotas encurtidas.Polvo de vinagre. Gracias por no utilizar en este caso el endulzado y omnipresente obulato…

Y a veces la emoción gustativa llega con lo que uno menos se espera. Una alcachofa untada en emulsión de anchoa y enterrada en unas deliciosas migas de panko y parmesano. Uno de los mejores bocados del menú (fueron muchos) . Con las pinzas seguimos intentando agarrar esas migas como en un vano intento de prolongar la degustación de este plato. Un tema que hemos tocado hace poco. La frustración que supone, en estos menús tan “estrechos”, la simple degustación basada en un solo bocado…Es el peaje que hay que pagar.

Dos platos memorables que unen también el intenso placer gustativo con el pequeño guiño tecno-lúdico:

La “albóndiga” de guisantes (adheridos entre ellos por metil) con consomé de jamón y atsina (hierba anisada). Una pelota de bolitas que tarda un par de segundos en desmontarse en la boca. Se disfruta de este doble formato textural. Y como siempre, el delicioso sabor, aquí del consomé anisado.

Otro plato brutal. “Judías”, esferas (oblongas) con butifarra negra, aceite de ajo y pimentón. Sabores reconocibles,textura sorprendente.

 

Momento de transición “clasiquísimo” entre lo salado y lo dulce. Un magnifico queso coulant: la vallisoletana torta de Cañajeral, menos conocida pero que no tiene nada que envidiar a la del Casar o de la Serena. Algunas láminas de la primera trufa negra. Merengue de miel.

Impresionantemente rico el semi sorbete de piña fresca, cachaça, vainilla y licor de naranja. Lleva mantequilla , lo que le confiere una cremosidad excepcional. Al lado piña Cru.

Bastante desagradable el “coquito”,como una catania del Penedés pero en salado.

Es el momento show cooking en el que el nitro cumple la misma función en la sala que el infiernillo con el flambeado de las crêpes Suzette, por ejemplo. Siempre el comensal agradecerá ese momento en el que el camarero interviene ante sus ojos. Flambeando una leche frita o elaborando un sorbete en medio de los efluvios del nitrógeno. ¡Ambas intervenciones pertenecen, de alguna manera, al show cooking y a la mal llamada “cocina molecular”! De hecho en el primer caso, sí que hay un cambio molecular con el flambeado, al pasar el alcohol etílico a carbónico + vapor de agua, mientras que en el segundo caso la molécula de nitro no se modifica al cambiar su estado líquido a gaseoso. Pero no se nos ocurriría llamar a un solomillo flambeado en la sala “cocina molecular”…

El resto de los platos del menú

 

Cóctel “Burlesque” en homenaje a los cabarets del Paralelo. Romero , mandarina, jengibre, tónica.

Shoshu a base de saké, shiso morado,vainilla,citronela.

También se sirvió un cóctel de vino tinto con zumo de granada.

Acabamos con cerveza Inedit.

  Perla de sésamo negro que se come con una pera impregnada de remolacha, regaliz y granizado de yuzu.

“Tentáculo” crujiente de pulpo kimtchi. Alga nori, quinoa, brote de shiso.

Airbaguette de jamón Joselito. Tronco de parmesano con pan sardo moldeado al vapor, limón. Hoja de boletus.

 Ensalada ordenada. Causa limeña con ventresca de atún y mahonesa nikkei.

Cucurucho de nori con tartar de atún picante (temaki), quinoa, cebollino y huevas de tobiko.

 Navaja, arena de wasabi, salsa miso, caviar de aceite de sésamo. Erizos de boniato, yogur, reducción de mandarina. Poca fuerza yodada en el erizo.

Merengue de grosella negra y helado de yogur y limón. Cupcake de limón pie, “papel” de miel. Dos petits-fours o morfings (ya no sé si se utiliza aun esta palabra…) brutales.

 

A ver si para el año que viene nuestra querida Guía Roja se anima a hacer una visita a Tickets y a 41º. Ya sabemos que son formatos de restaurante rompedores pero en Japón, la guía ha sabido adaptarse a negocios mucho más extraños, recompensándoles incluso con polémicas 3 estrellas. En este caso, no habría polémica ninguna si cayese una estrella para Tickets y dos estrellas, DIRECTAMENTE, para 41º. Es lo mínimo que habría que hacer para empezar a recompensar el trabajo que está detrás de estos dos locales.

Los que somos aficionados a la buena mesa desde hace muchos años y visitamos restaurantes de “alta cocina”, sabemos hacer comparaciones y a veces, se lo garantizo, llegan a ser odiosas…

Es cierto que 41º ha abierto hace sólo escasos meses, pero a veces hemos podido constatar unas prisas por parte de la guía en otorgar estrellas “de asesoramiento” a establecimientos, que en algunos casos, llegaron a desaparecer del mapa casi con las mismas prisas con las que aparecieron….

 

41º

Av. Paralelo nº 164 (esq. Tamarit)

Tickets y 41º estarán cerrados 15 días durante estas fiestas de Navidad y Fin de Año.

Cerrados también domingos y lunes.

Reservas en la web. http://www.ticketsbar.es/

Apertura en marzo de PAKTA, el nuevo peruano nikkei , la calle Lleida. En mayo, tocaría la apertura del mejicano de la calle del Carme.

Muchas gracias a la cerveza Inedit por haberme invitado, con unos cuantos blogueros a esta fantástica experiencia gastronómica y en particular a Txaber Allué y Ana López , Digital Manager de Damm, quienes coordinaron el evento.

Mikel López Iturriaga http://blogs.elpais.com/el-comidista/

Jesús Miguel García http://www.eladerezo.com/

Alfonso López  http://www.recetasderechupete.com/

Manu Balanguino http://thegourmetjournal.com/

Óscar Gómez  http://www.decuina.net/

Txaber Allué http://elcocinerofiel.com/