Observación Gastronómica 2

Se acaba de estrenar la película El Chef , La Receta de la Felicidad.(“Comme un chef”). Una producción franco-española de Daniel Cohen.

Resumo la sinopsis rápidamente. Alexandre Vauclair (Jean Reno) es un importante cocinero triestrellado en un Palace parisino. Su jefe, hijo de una importante empresa alimentaria ya no cree en la cocina de este chef, muy “nouvelle cuisine”, que considera un poco démodé. Está deseando que éste pierda su tercera estrella para poder echarle y sustituirle (como se lo permite el contrato) por un joven cocinero inglés de “cocina molecular, llamado Cyril Boss ( ¿en referencia al mediático Cyril Lignac?), que triunfa en Paris en un restaurante “cibernético-high tech-super trendy” con una cocina llena de gelatinas, champagne-nitro, espaguetis de metil larguísimos y “calamares virtuales”.

A punto de inaugurar su carta de primavera pero sin ideas nuevas, Alexandre topa con Jackie Bonnot,(Michaël Youn) un joven cocinero poco afortunado en su curriculum, pero apasionado por la alta cocina y gran conocedor del recetario de Escoffier y sobretodo de Vauclair.

En unos días Jackie tendrá que “modernizar” la cocina de su nuevo patrón. Se le ocurrirá llamar a un cocinero español, Juan Castella, gran especialista de “cocina molecular”, un desopilante (pero ridiculizado) Santiago Segura, que montará en un plis todo un laboratorio en el que “deconstruirá” unos patos “cazados” en los estanques del bosque de Vincennes (equivalente a la Casa de Campo) en unos cubitos gelatinosos. Abandonará los experimentos, decepcionado de que su “ cusine mayic” (en los subtítulos “cochina mágica”) no convenciera a nadie. Imprescindible, como siempre, ver la peli en VO ya que no se entiende que un Santiago Segura hable, creo, en la versión doblada con acento francés. He leído que era una pequeña “venganza” por parte de Segura. Sólo hace falta ahora que los americanos hagan un remake a los que nos acostumbran, para liar más la cosa.

No desvelo más detalles pero diré que el final recuerda un poco a Ratatouille, en la medida en que el auténtico protagonista del menú de primavera resultará ser el humilde “sous chef” y no el altivo cocinero triestrellado, un poco amortizado.

Después de un triunfal paseo entre las mesas (con un parecido tremendo con Gagnaire en su actitud) , Alexandre cederá públicamente el testigo a su segundo y volverá a encontrar la felicidad (profesional y personal) en un humilde restaurante de una ciudad de provincias. En este epílogo, la peli recordaría también el final de Dieta Mediterránea de Joaquim Oristrell (atinada metáfora de la evolución de la gastronomía española en estos últimos 25 años), final en el que la cocinera protagonista, insatisfecha por la cocina “molecular” que está haciendo, se exilia para irse a cocinar en una taberna de la Australia profunda…

“El Chef” también puede recordar en algunos momentos a American Cuisine, en la que un joven americano conseguía hacerse con los fogones de un gran cocinero triestrellado.

No se esperen una obra maestra del tipo “El Festín de Babette”. Es un simple divertimento, con guión bastante previsible y con algunos momentos de payasada (ver la cena en el restaurante high tech con los dos compadres disfrazados de japoneses).

Pero, no soy crítico de cine y prefiero hacer cuatro comentarios de carácter “gastronómico” sobre el film.

Me resulta sorprendente el planteamiento de la película. En efecto, lo que los franceses llaman “Cocina Molecular” (es el palabro universalmente aceptado para definir la Cocina de Vanguardia, innovadora. Algunos aquí, proponen otros palabros, igual de repelentes…), es como una copia o caricatura de la cocina bulliniana. Como explico en algunos post de este blog (ver Gastronomika 2012), esta moda oportunista tuvo su momento en la gastronomía francesa hace unos diez años (con más o menos fortuna) pero las aguas han vuelto a su cauce y las técnicas nuevas se han ido integrando al paradigma culinario anterior, evitando, creo, las caricaturas que vemos en la peli. Y dudo mucho de que en estos momentos, un director de un gran Palace busque a un joven cocinero “molecular” para hacer una cocina de experimentos tal como se describen en la peli, cuando el público internacional acude a estos sitios para encontrar un simple clasicismo “aggiornato”. En cuanto a los parisinos, disfrutan con los neo bistrós modernos, la cocina de influencia asiática etc…El único que se mantiene en una línea “molecular” , sería tal vez el restaurante de Thierry Marx en El Mandarín Oriental (hace 7 años que no pruebo su cocina) y con críticas bastante desfavorables. Justamente es muy significativo que los dos cocineros que practican esta cocina caricaturizada son justamente de nacionalidad inglesa o española…En Francia, algunos “rancios” siguen aun con la espina clavada del triunfo internacional de la “Era Adrià” o de su subproducto inglés (que sería Blumenthal).

Evidentemente las dicotomías reduccionistas con sus respectivas caricaturas y conflictos son siempre muy cinematográficas. Pero afortunadamente, la alternativa no resultará ser, al final de la peli, entre Nouvelle Cuisine demodé y cocina molecular descabellada sino una acertada Tercera Vía Culinaria, que el joven chef sabrá proponer a los tres inspectores de LA Guía (sin nombrarla explícitamente) que acuden al restaurante de “incognito” (delicioso el sarcasmo por parte del Chef) cuando el propio director está almorzando con ellos….

Inspectores que tendrían, según el guión, más inclinación hacia la “cocina molecular” ( cosa poco plausible) pero que al final se desharán en elogios hacia la joven promesa de la cocina parisina y saludarán efusivamente la “inteligente mezcla entre clasicismo y modernidad”.