EXCELENTE COCINA MEJICANA EN MADRID
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Reconozco que no soy un gran conocedor de la cocina mejicana y algunas experiencias remotas no me dejaron muy satisfecho. Pero después de leer algunas crónicas sobre el restaurante madrileño Punto MX, tenía decidido visitar cuanto antes este restaurante.
No me decepcionó. Sólo entrar me empezaron a gustar varias cosas. El espacio agradable, confortable y luminoso, y la deliciosa acogida por parte de la maitre argentina (creo que también socia) Valeria Marietti. Un servicio particularmente amable a la hora de dar explicaciones sobre este tipo de comida, aun bastante desconocido por parte de nosotros. Valeria accedió sin problema a que degustara varias medias raciones para que pudiera emprender un pequeño viaje por los diferentes territorios culinarios de este vasto país. En la carta, se especifica el origen geográfico de los platos. Me empeñé en probar un plato con mole y resultó ser el menos gratificante de este pequeño menú improvisado. En cuanto al resto de los platos, se puede decir que fueron todos deliciosos, con un par de ellos excepcionales. 
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Al fondo del restaurante, en una plancha a la vista, trabaja la mujer del jefe de cocina Roberto Ruiz, quien empezó trabajando para la cadena madrileña VIPS, cocinando incluso al nivel particular para el presidente de esta cadena, como me lo explicó Alberto Luchini de La Luna Metrópoli.
Su mujer va moldeando las pequeñas “tortillas” de maíz (no transgénico) a partir de una masa elaborada según el método de la nixtamalización. Técnica autóctona de la cual hemos hablado alguna vez, utilizada también en cocina de vanguardia. Aquí Roberto Ruiz me insiste en que se tiene que usar cal viva (y no cal muerta como en otras elaboraciones) para poder manipular los granos de maíz.
El menú empezó con un pequeño chupito de caldo de camarón con un gajo de lima para aportar un primero toque de acidez. No iba a ser el último…
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Enseguida llegó el camarero con un gueridón (o carrito) con todos los ingredientes para elaborar delante del cliente el guacamole, exactamente al gusto del cliente. Al lado del mortero de roca volcánica: cebolla, cilantro, lima, sal y chile. Con incluso la posibilidad de poder rectificar el sazonamiento. Mi guacamole salió perfecto a la primera.(Plato de Ciudad de Méjico DF).
Se acompaña con los típicos totopos crujientes . El camarero me insiste en que no utilice la palabra “nachos”.
Llegó luego un panucho de cochinita deshilachada (como en una rillete) Picante evidentemente pero muy rico. (Mérida. Yucatán).
Realmente delicioso el salpicón verde de ternera macerado con cebolla morada ( un producto recurrente en todo el menú), potentes cítricos, picante y cilantro. (Villahermosa. Tabasco). Un arranque estimulante que despierta las papilas gustativas. Sin animo de generalizar, este tipo de sabores potentes “al limite” son los que faltan a nuestra cocina moderna occidental. Lo he dicho varias veces. Somos demasiado timoratos con estos sabores. Un Pascal Barbot en Francia o un David Muñoz aquí, por dar sólo dos ejemplos han sabido “remasterizar” estos sabores y adaptarlos a nuestro gusto, de una manera personal. Méjico, Perú, Oriente son una mina inagotable de sabores aun por descubrir e integrar a nuestro paradigma culinario occidental.
El plato siguiente estaba brutal: unos dados de carne intercostal de wagyu, salteados con cebolla confitada, tomatillo verde asado y hebras de chile seco. Para comer con los dedos.. Platos salivatorios, vivificantes y golosos. Repito, sin voluntad ninguna de generalizar, tengo la impresión de que, en una gran parte de la Alta Cocina, se “doman”, se refinan y se tamizan demasiado los sabores.
¡Liberemos los sabores!
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Impresionante el hueso de caña abierto con su tuétano a la brasa, terso y rebosante de gelatinosa grasa. (Monterrey. Nuevo León). Se sirve con una pequeña ensalada donde la cebolla sigue teniendo su protagonismo. Tal vez un picadillo menos tosco y más matizado (todo no tiene por que ser cebolla) podría realzar mejor este plato.
Enchilada de pavo con mole negro y queso. De entrada, no me gusta el pavo, ave que suele tener de por sí las carnes algo secas. El charco de salsa no remediaba aquí este defecto inherente a este bicho. Exceso de sésamo. (Oaxaca).
Correcto el postre de “pie” (pastel) de queso (un poco mazacote) con un coulis de guayaba y crumble. Helado de limón y lima rallada. La fruta se hubiera merecido un poco más de protagonismo en el postre.
Visita muy recomendable. Ganas de volver para probar más platos.
( En Barcelona, Albert Adrià está preparando, para marzo, la apertura de un restaurante mejicano en el barrio del Raval).
c/ General Pardiñas nº 40 b (esq.Ayala)
Madrid
91 402 22 26
Domingo noche y lunes cerrado.
el mejor mejicano de España sin duda el ültimo Agarve, eso si que es nouvelle cuisine, el próximo año una estrella Michelin junto al bar Renyolds
No entiendo la frase.
Tendrá que ver con que el Ultimo Agave apareció en el programa de Chicote?
Si. Es esto. La falta de puntuación me despistó. He visto el programa. Terrible je je!
Comentaba que había estado mirando hace unos días para ir al Punto MX en febrero y vi que tenía reservadas todas las noches de fin de semana de enero y febrero. ¡Asombroso con la que está cayendo!.
Tengo un par de amigos que han estado y me han hablado muy bien y justo habían comido lo mismo que tu philippe… Tiene muy buena pinta y es algo distinto ,merece la pena el trayecto de Barcelona a Madrid .
Hola Robert! qué tal te va?
Comimos este mes de enero (reserva de mediados de noviembre) y nos gustó bastante. Pedimos varios platos para probar un poco de todo pero lo que más me gustó fue el guacamole y supongo que también fue porque te lo preparan delante y es muy original ya que te dejan rectificar. Nos sacaron unas salsitas picantes que estaban de muerte. Los totopos me encantaron. El chorizo verde y el mole poblano lo que menos me gustó. En definitiva para volver
Si. Yo quise dejar pasar más tiempo para volver pero me gustaría repetir- El guacamole y el taco de wagyu, muy bien.