Hace ya algún tiempo que el tema de los largos menús-degustación está en la mesa. ¿Qué buscamos cuando acudimos a un restaurante de alta cocina moderna/de vanguardia? Disfrutar comiendo o tener una experiencia gastronómica que va más allá. Tal vez ambas cosas pero a veces parece que nos obligan a elegir.
La “experiencia” supone que el desfile de bocados se alargue hasta el infinito. Y el simple placer de comer, sencillo y goloso, requiere que disfrutemos de pocos platos en proporciones suficientes como para tener la satisfacción de hincar una y otra vez el tenedor o la cuchara en el mismo plato. En este caso, cada bocado estará impregnado de los mismos sabores pero se revelará con sus matices, según el azar del tropezón, de la parte de la guarnición, de la cantidad de salsa, de la hierba aromática que esté en tal sitio y no en tal otra.
Comer un menú de “sólo” 7 u 8 platos y no de 30 o 40 como se lleva ahora en muchos sitios, puede constituir también una “vivencia gastronómica” placentera en la que el comensal recordará los platos y sus ingredientes. La memoria en un campo tan efímero como la gastronomía es fundamental para fijar el agradable recuerdo en nuestro archivo gustativo. De un menú larguísimo y estrechísimo, el comensal de a pie sólo recordará un par de bocados particularmente llamativos. Sólo el gourmet estudioso, el crítico o el bloguero podrán ser atentos a más estímulos gustativos, pero en detrimento de una comida despreocupada. ¿Comer para pensar? parafraseando el título de un libro sobre la cocina bulliniana de hace unos años ? o ¿comer para simplemente disfrutar, sin más?
Como lo señala Pete Wells en su interesante artículo (lo pueden leer más abajo ya que no lo encontré digitalizado) que reprodujo El País la semana pasada, una cena entre amigos, en pareja o de trabajo corre el riesgo de estar totalmente supeditada al frenético ritmo de un menú de 30 platos, incapacitando la amable conversación que siempre ha acompañado la buena mesa. Con un bocado o dos, la atención del comensal no puede despistarse. El fugaz tránsito de la comida por el paladar requiere toda la concentración posible. En un plato de siete u ocho bocados, cuya degustación puede durar unos 5 mn, la tensión enfocada en la valoración de la comida no tiene porque ser tan fuerte y se come más relajado.
Evidentemente, muchos gourmets (entre los cuales me incluyo) acuden a este tipo de restaurante para descubrir la “línea primavera –verano” del cocinero creativo y no para simplemente disfrutar de una comida. Estamos inmersos en una disyuntiva : satisfacer nuestra curiosidad, descubriendo los veinte platos nuevos del cocineros o disfrutar de la comida a través de 6 o 7 medias raciones?
Reconozco que siempre me presto, por motivos obvios, a degustar cuantos platos quiera servirme el cocinero pero ¿cuántos comensales están dispuestos a entrar en esta pequeña encerrona del prolongado menú-degustación “sí o sí”? Casi nunca existe otra opción. Simplemente a veces se llega a proponer un menú un poco más corto. Sin hablar de la posibilidad de comer a la carta, opción que va desapareciendo poco a poco.
El último menú del Bulli en 2011
Pete Wells no rechaza de entrada la larga degustación de bocados. Reconoce que en algunos pocos casos, tiene un sentido (cita a Alinea). Los que hemos disfrutados durante casi veinte años los maravillosos y sorprendentes menús del Bulli, nos encontramos hoy más reacios a vivir este tipo de experiencia en un sin fin de restaurantes que pretenden seguir la estela del genial cocinero de Rosas.
JOSÉ CARLOS Capel en el primer post de su blog hace un año y medio , (“Quiero una fabada”) ya planteaba esta cuestión y reivindicaba de una manera un tanto provocativa el retorno al primer plato, segundo y postre. No diría tanto. Creo que el cocinero tiene que poderse expresar con su cocina, contarnos su “historia” (en el buen sentido de la palabra). Y este mensaje requiere de un mínimo de soportes. Ahora no quiero especificar si el menú tiene que estar compuesto por 6, 8 o 10 platos máximo. Sólo se requiere que el menú esté bien equilibrado, que vaya progresando en los sabores y que acabe con un epílogo (postre) a la altura de la comida.
La cocina de bocados puede conllevar el peligro de la renuncia a construir platos complejos (no quiere decir barrocos o confusos). Me gustan los platos cuyos ingredientes funcionan en la boca con las bolas de un billar americano. Que reboten los sabores unos contra otros. Qué haya movimientos sinérgicos o de contrastes en las papilas. Que se revelen algunos juegos de textura. El comensal de a pie no tiene porque identificar los sabores. Simplemente dejarse llevar por el placer de la degustación.
Si el plato es bueno, seguro que en medio de la conversación de la mesa, alguien interrumpirá y dirá “ Ei, esto está bonísimo!”.
Tal vez tendríamos que volver a recuperar el momento de la mesa como un simple espacio de disfrute, que implica buena comida, servicio agradable sin agobiar y buena conversación. (Lo dice alguien que no es el más indicado, ya que hago el 50% de mis comidas sólo y pendiente de la foto y de la composición del plato para podéroslo contar…).
El origen del menú-degustación. En enero 2006, en Madridfusión, Ferran Adrià presentaba su “decálogo” de 23 mandamientos. En el nº 22 se decía “El menú-degustación es nuestra expresión en la cocina de vanguardia”. Sin especificar de cuantos servicios de trataba. Sabemos que en el último menú del Bulli, se rozaba la cantidad de 50 bocados. Esto va cuantitativamente y cualitativamente más allá del menú-degustación inventado por los de la Nouvelle Cuisine (¿Troisgros?) copiado luego por los de la Nueva Cocina Vasca (como lo recuerda Capel en su post).
Pero en el fondo, el menú-degustación (MN) no tiene nada de nuevo. Tanto a través de la Historia como de la Geografía, se conoce este concepto gastronómico basado en una infinidad de bocados o mini raciones. La mezze árabe es también una degustación de platillos.
Cuando apareció el servicio a la rusa en la Francia del siglo XIX, se trataba de un desfile de platos interminable. Ciertamente se presentaba en raciones descomunales pero, al fin y al cabo, los comensales degustaban decenas de platos, que simplemente se limitaban a probar en la mayoría de los casos. En el libro Historia de la Cocina y de los Cocineros de Neinrik y Poulain (libro de cabecera imprescindible. Ed.Zendrera), ¡se cita en la página 77, un menú “ a la rusa” de 22 platos! Potaje y consomé, volovanes y empanadas, pescadillas Orly, salmón con gelatina, asados, pasteles de piña, frutas pochadas con gelatina y crema, etc etc…Con punch helado en medio del servicio de las carnes, incluido.(Algunos se acordarán del sorbete entre el pescado y la carne, en los MD de los años 80, incluso cuando no se justificaba ya que eran menús de 5 o 6 platos como mucho).
¿Las comidas con servicio “a la rusa” eran menús-degustación ante litteram?
Como dato curioso, Poulain recalca que “contrariamente al servicio a la francesa en el cual el orden de los comestibles (iba) de los más substanciosos a los más ligeros, (en el menú a la rusa se asiste a un movimiento crescendo y decrescendo (hacia el postre) que tiene como apogeo el asado.
para concluir, recordaré lo que me atrevía a escribía en uno de los primeros post de este blog, hace ya 7 años:
Pete Wells es un prestigioso food writter americano (Diner’s Journal en el NY Times), conocido entre otras cosas por haberse atrevido a criticar severamente el restaurante de Acurio en NY , La Mar . Interesantes sus reflexiones sobre los MN, excesivamente largos, generalizados en estos momentos en EEUU. Estoy de acuerdo con él, en que no es una costumbre que se tiene que extender. Muy pocos cocineros se pueden permitir este formato. Aquí va el artículo para ayudar al debate. Ph.R.
¿Experiencia gastronómica o agobiante?
“Un menú –degustación en manos de un chef que acepta los desafíos y aprovecha las oportunidades, puede dar lugar a una sucesión de delicias que una comida con menos platos nunca podría contener. Sin embargo, otras veces, el comensal puede sentirse como una víctima. La reserva es difícil, la noche es agotadora, los platos están fríos y las interrupciones son frecuentes. Y además los platos se vuelven borrosos, el paladar flaquea y la cuenta puede dejar conmocionado.
Los restaurantes caros que sólo ofrecen menús-degustación se están propagando por todo EEUU como una epidemia. (…).
Los menús de tres o cuatro horas, que hace unos años eran una anomalía de lujo, parecen ahora el futuro de las cenas selectas. Pero merece la pena preguntarse si es este es el futuro que queremos.
La clase de menú-degustación a la que me refiero es un invento espontáneo que primero se hizo popular en restaurantes de lujo como French Laundry, Per Se, Noma o Alinea. Al ser tan nuevo, el género carece de reglas y tiene pocos límites.
Este es un reto que ningún chef debería a la ligera. Un restaurante cuyo único producto es una comida cara, prolongada y obligatoria se marca a si mismo un listón muy alto. Pocos restaurantes lo cumplen o lo superan con elegancia o agilidad.(…).
El menú-degustación alcanza lo que puede ser su forma más sofisticada en Alinea, en Chicago, donde Grant Achatz compone comidas que parecen sinfonías.
Sin embargo en otros casos, el cliente tiene dificultades. Cuando me enfrento a un maratón de platos elegidos por el restaurante, siento a menudo la misma sensación de estar atrapado e indefenso.(…).
La indefinición de algunos menús-degustación se podría achacar en parte a la falta de comentarios críticos. Un restaurante que ofrece entrantes, primeros y platos principales aprende rápidamente cuales gustan a los clientes, pero los platos que se comen de un solo mordisco casi nunca vuelven a la cocina intactos, por lo que el chef tiene pocas posibilidades de saber qué piensan los clientes.
Además los menús-degustación han transformado algunos de los grandes restaurantes en productos de lujo. Una comida en Chef’s Table at Brooklin Fare cuesta ahora 225 $ mientras que a principio de 2011 costaba 135 $.
Todo el mundo sabe cuánto debería cuesta un plato de pollo, ¿pero cuál es el valor de 30 platos que todavía no ha visto? No compramos 30 platos, evidentemente. Estamos comprando una entrada para un espectáculo.
Y la élite que hoy en día abarrota estos locales son cazadores de caza mayor que buscan piezas únicas. Como consecuencia de ello, un monocultivo de forofos de la comida ha sustituido a la vieja biodiversidad en la que los socios más antiguos invitaban al equipo de ventas de su empresa se sentaban en mismo local que una pareja en una sita a ciegas. Ya no se puede celebrar una comida como ésta con un compañero de trabajo, pero tampoco con alguien con quien realmente queramos hablar porque hay poco tiempo entre plato y plato.
Algunas veces he disfrutado de unos menús-degustación tan extraordinarios que ninguna de estas cosas tenía la mayor importancia. Pero el formato plantea suficientes obstáculos a los clientes y a los restaurantes como hacer que nos preguntemos cuantas comidas como esta necesitamos. Porque a veces pueden llegar a ser demasiadas.” Pete Wells.
Muy buen post Philippe. Mis preferencias siempre son los puntos intermedios, pero también hay que decir que un restaurante gastronómico debería tener un menú degustación y no todos lo tienen. Esto debería ser un punto de partida o una de las condiciones para considerar un restaurante como gastronomico.
Defiendo el menú-degustación!! Me parece siempre la mejor opción. Con medias raciones.
La frase que mejor define todo esto :
«Este es un reto que ningún chef debería a la ligera. Un restaurante cuyo único producto es una comida cara, prolongada y obligatoria se marca a si mismo un listón muy alto. Pocos restaurantes lo cumplen o lo superan con elegancia o agilidad.»
Es cierto que hacer una reserva en estos restaurantes es comprar una entrada a un espectáculo. A estos restaurantes no vienes «a hablar», estás por la comida y la puesta en escena. Entre bocado y bocado solo tiene que haber tiempo para comentar el bocado anterior. Como ir a la ópera, teatro…
Exacto. Lo que critica pete Wells es que esta práctica se generalice y que no se deje opción a otra cosa.
Lo que tiene sentido por encima de cualquier otra consideración es comer bien. Lo que tú siempre has dicho, No la duración del menú, el tamaño de los platos, la belleza de las presentaciones, el nombre de los platos o el nombre del cocinero. Todo ayuda a disfrutar de una experiencia gastronómica pero solo si la comida está buena la experiencia es buena. Por mucho nombre, duración y tamaño del menú. Un menú degustación de 40 platos puede ser excepcional así como un solo plato. Mi suegra hizo este fin de semana una escudella para la familia. Cuando la probé me quedé petrificado. Y me dedico a esto. Pues cuando se se sentaron todos a la mesa, 30 personas, yo ya no pude probar nada. Me había comido todo lo que podía entrar en mi cuerpo. Una excelsa escudella. Uno de los mejores platos de mi vida. No necesité más. Ni manteles de hilo, ni vajilla versace, ni segundo, ni postres. Nada. Un solo plato puede colmar hasta el éxtasis las necesidades del espíritu y del cuerpo.
Per sé, el tamaño de un menú degustación ni es bueno ni es malo. Lo es la calidad gustativa de lo que te comes. Peter se hace esa reflexión porque los menús que prueba no dan la talla. Si la hubieran dado ni se lo habría planteado. ¿qué necesidad tiene una persona de plantearse lo oportuno de algo si ese algo es excepcional? Ninguna. Es absurdo. Solo te lo planteas si ese algo no aporta nada, decepciona o resta a la idea.
El concepto en sí mismo no es malo. Lo es su ejecución. Y eso no debe poner en discusión el concepto.
juancarlos
Lo malo, lo repito es que sea la única opción. Lo que pasa a veces es que te dan un bocado excepcional pero se quedará en esto un bocado, un sorbo. ¿Qué hubiera pasado que en tu comida familiar ,si tu suegra te hubiera servido sólo un chupito de esa escudella con una min pilota y un garbanzo ? No hubieras podido disfrutar de este plato entero, el placer de repetii y repetir la degustación de algo bueno.
¡Y eso que era la suegra!
Señores..no olvidemos que en el fondo los restaurantes son un negocio, no se en los demás pero en todos los restaurantes en los que he trabajado en mi vida lo que mas se vendía era el MD (largo) generalmente un 90% se imponía a la carta…
Es indudable que en estos últimos 20 años, el sentimiento de curiosidad entre los clientes ha sido más fuerte que lo otro. Reconozco que , en los restaurantes que no tienen MD, `pregunto por la posibilidad de medias raciones. Me cuesta conformarme con un primero y un segundo. Sólo pediría que el menú largo no se estirara en decenas de platos. Al final, no sabes lo que has comido. Y empieza a haber confusión en el paladar. En este momento, sólo se disfruta mentalmente de la comida, no gustativamente. Y la comida , no lo olvidemos, adquiere su sentido profundo en la correcta degustación. Si el MD largo se marida con otros tantos vinos, la confusión palatal puede ser completa ya desde la mitad del menú.Y no habrá postre refrescante que pueda regenerar las papillas para abordar el postre.
Como por ejemplo el Celler de Can Roca. Pero es una opción, nadie te obliga a elegir MD de 15 con maridaje de 10 vinos, por ejemplo. Son sensaciones y depende del día te apetece un menú de 3 platos y otros días MD. Los restaurantes no todos pueden ofrecer carta y MD por razones logísticas o por motivos propios de que cada restaurante hace su oferta como más le convenga. Y dependerá de tu capacidad acordarte o no de los 30 últimos platos de un MD, que hoy en día todos tenemos cámara con fotos. Es para vivir el momento no para recordar el resto de tu vida todos y cada uno de los bocados con sus texturas e ingredientes.
Ya sabemos que nadie está obligado a nadie. Simplemente me parecía que a partir de este artículo de El País, del post de Capel o de lo que dice Pepe Barrena en su libro (entre otros), podía haber un debate sobre este tema. Yo también, por mi parte prefiero los menús más cortos (10 me parece más que suficiente para conocer o disfrutar de la cocina de un cocinero)pero no voy a dejar de hacer crónicas sobre menús largos y estrechos, de 15 o 30 platos. Soy un gourmet, goloso pero también curioso.
«Ya sabemos que nadie está obligado a NADA» quería decir.
Muy buen post Phipilippe y muy interesantes las reflexiones surgidas en los comentarios. Esoy bastante de acuerdo en lo expuesto, la generalización del MD hace que se banalice el concepto, así como en su momento fué los nuevos conceptos traidos por Adriá. Hizo que muchos comenzasen a esferificar, espumar…con lo que eso conlleva. Sean tres platos, 10 o 40, loq ue importa es lo que te transmite, los sabores, lo que te ha hecho sentir.
Saludos
Estamos de acuerdo. El problema que plantea Pete Wells es la banalización del concepto. como lo dice Juan Carlos, cuando todo está bueno, la sesión de 3 horas se hace mucho más llevadera. incluso François Simon, tan reacio al MD (incluso en su versión corta) reconoció que había disfrutado en Le Passage 53, un dos estrellas parisino de cocina mderna/de vanguardia.
Pero mantengo que la capacidad de asimilación por parte de los censores gustativos y del cerbro es limitada y que con 20,30, 40 bocados hay un momento en que la percepción de los sabores flaquea…
Desde un punto de vista egoista, parto de la base de que no podré ir a un buen restaurante siempre que yo quiera. Ni hay tiempo, ni dinero, por lo tanto es importante tener una buena idea del restaurante que se visita, mediante un menú degustación, siempre y cuando no salgamos con el paladar «mareado».
Permitid que me aleje un poco de la discusión central y vaya a la tradición gastronómica histórica. Se me ocurren dos escenarios bastante clásicos de menú degustación: en el tapeo clásico español los platos se suelen servir de dos en dos o de tres en tres. Uno puede pasar de uno a otro y volver al primero, lo que te permite hacerte una idea clara del plato. En este caso hay otra cosa importante y es que no se interrumpe la degustación pues siempre hay comida en la mesa y eso ayuda a mantener el ritmo del estómago. El servicio de la comida en china se parece bastante al tapeo, varios platos de medias raciones a la vez en la mesa.
Un MD actual está muy supeditado al ritmo del servicio y no es raro padecer esperas largas con la mesa vacía de comida que al final producen una sensación de saciedad antes de tiempo aunque la cantidad de comida en el plato sea cada vez es mas exigua. En el MD de Ramon Freixa, por ejemplo, se sirve el plato principal junto a uno satélite que complementa y alarga la degustación y no me parece mal.
Creo que el MD continuará existiendo pero evolucionará con propuestas mas cortas, con mas posibilidad de selección de algunas partes del menu y con propuestas simultáneas sobre la mesa que permitan estar comiendo y charlando a la vez.
Por cierto Pete Wells se contradice un poco cuando habla de retrasos entre plato y plato del MD para más adelante decir que no hay tiempo para hablar con los acompañantes por la rapidez del ritmo del menú. Es cierto que pueden ocurrir ambas cosas pero lo más habitual es sin duda este obligado ritmo frenético impuesto por la cantidad de bocados o platillos que se pueden servir.
En cuanto a estos platos (de carta o de MD) acompañados por platillos satélites a los que te refieres, estuvieron conceptualizado hace más de 2o años por Pierre Gagnaire, del cual Ramón es un gran admirador.Creo sinceramente que complican aun más la cosa. Si hablamos de carta , no se sabe donde está la idea del plato. Es un poti-poti como se dice en Cataluña de todo y nada donde el plato pierde unidad.Si este platillo con satelites forma parte de un degustación, añade aun más a la confusión conceptual y gustativa. es un mini MD dentro del MD.
Hola PHilippe:
muy interesante este post, algo he leído también hace 2 Semanas de Barrena, que estuvo en Santander en un restaurante, y se rendía ante el menú que le habían ofrecido «corto y ancho». También ,cuando se anuncio el cierre del Bulli, comente, que si en vez de esa Carrera vertiginosa de crear cada año 30/40 platos les llevo a «quemarse» primero, podrían haber seguido abiertos con una docena de platos ,menos personal, 2 servicios al día, y tiempo para crear la Fundación, vamos, pero es mi humilde opinión, la rueda de cada año ir sorprendiendo, te meten tus clientes ,se riza el rizo, y ya tienes que hasta crear un espacio » i+d » para seguir manteniendo ese ritmo. A parte como buen comensal, ahora recién cumplidos los 40, cada vez mas me cuesta al darme un homenaje, quedar a gusto con esos degustacion que pasen los 15 platos, aun recuerdo u homenaje en Arzak que a las 6 de la tarde, tumbado para pasar el dolor de cabeza, no por el vino, si no por curioso, ante tal suculento menú, y tanta información recibida , jejejejeje, para ir analizando lo que supuso la experiencia Gastronómica!! la verdad es que hay que estar bien entrenado para un homenaje MD tan largo. Como cocinero claro que queremos contar nuestras historias y dar a ver nuestra destreza y técnica, pero también reconozco la cantidad de platos que se quedan atrás por modas, que muchísimo publico se queda sin probar y que son muy buenos. No se me olvida que Fredi Girardetr y Arzak en la contra portada de sus cartas tenían una carta de sus clásicos, por encargo.
Un saludo de este cocinero de Cantabria.
Interesante comentario también.
No creo que Adrià se propusiera mantener abierto mucho más tiempo. Esto que menciona no ha sido el motivo del cierre.
Total, como decía Juan Carlos Iglesias, lo importante es que todo esté bueno y añado que todo el mundo no intente imitar este formato. Ahora Albert hace un MD largo y estrecho en el 41º y está capacitado para hacerlo. Para la gente que quiere comer platillos en medias raciones o paltos para compartir está el Tickets justo al lado.
También mencionas el peligro de la creatividad a ultranza que hace imposible volver a disfrutar de platos antiguos. ¿Cuánta gente ha oido hablar del tuétano con caviar y crema de coliflor y cuántos lo han podido probar..?
Estimado Philippe,
Este post es quizá el más enjundioso de cuantos has escrito porque hace mención a la naturaleza misma de la oferta gastronómica de cualquier local.
Conoces de sobra que me cansan los menús muy largos, aunque últimamente he sucumbido a alguno que otro.
Más de una vez te he hecho saber que la estructura de mi menú ideal se parece mucho a lo que Alain Ducasse ofrece en el Plaza Athenée de Paris; es decir, aperitivo, entrante, pescado, carne, pre postre, postre y alguna fruslería dulce. En la capital francesa hay quien, como Bernard Pacaud en L’Ambroisie, no ofrece menú alguno y que presenta su oferta a la manera antigua (entrantes, pescados, carnes y postres).
En ambos lugares he sido muy feliz y he podido charlar tranquilamente con mi esposa sin temor a ser interrumpido cada cinco minutos por la llegada de un nuevo platillo y la aburrida explicación que lo acompaña.
De hecho, en mi última visita a Martín Berasategui, hace pocas semanas, elegí un entrante, un plato principal y un postre y cené como hacía tiempo que no lo hacía. Y además, mi estomago lo agradeció.
Creo que tiene razón el Sr. Wells y que hoy día parecería que el visitante de los grandes restaurantes es más un coleccionista que un comensal dispuesto a ser feliz.
Santi Santamaría me dijo en una ocasión que a veces tenía la impresión de dar de comer a gente que no disfrutaba de una buena mesa y que sólo les motivaba el hecho de contar en sus reuniones sociales que habían estado aquí o allá. Una especie de snobismo culinario impuesto por la moda.
Y observo con inquietud que a este juego también se han prestado numerosos cocineros: Profesionales más dispuestos a sorprender que a proporcionar felicidad. Una pena.
Me hago mayor, Philippe, y lo que quiero es disfrutar en torno a una mesa. Ha de ser una experiencia completa: entorno, compañía, vinos y, cómo no, buena comida. Sin discursos, sin poses artificiales. Una comida que esté comprometida con su entorno, que sea fiel a los ritmos estacionales, que ofrezca el mejor producto, que no lo maltrate ni lo desnaturalice, que me pellizque la memoria gustativa, que, en definitiva, me haga feliz; relajadamente feliz.
Como siempre, un placer leerte.
Juan Luis
Hola Juan Luis, Gracias por este sustancioso comentario. Reconozco que aun me puede la curiosidad y que un simple menú de 3 platos no me satisface del todo, aunque te puede decir que recuerdo lo que comí en L’Ambroisie de Pacaud hace 20 años.Terrina de foie con trufa y raíz de apio, mollejas de ternera con holandesa de alcaparras y hojaldre de piña al añis con crema mousseline. Te prometo que se me sobraran 300 € no dudaría en volver.
Pero hay que reconecer que la gastronomía ha cambiado y que los nuevos gourmets buscan (buscamos, por que me incluyo a pesar de la edad) nuevas «experiencias». Simplemente todos no sirven para servir 40 platitos. El formato Bulli llevado al extremo no puede ser el único modelo de MD. Paco Morales, Jordi Vilà, Marcelo o Eneko Atxa por exemplo se limitan a una decena de platos y la experiencia gastronómica es innegable en todos estos casos.
Como siempre no hay una ínica vía hacia el placer de la buena mesa.
si señor comer en bocaditos
Efectivamente, Philippe, todos buscamos nuevas «experiencias»; pero quizá no todos los cocineros están en disposición de ofrecerlas. Sigo pensando que los cocineros tienen que ser compromisarios de la felicidad del comensal y, a veces, lo olvidan. Llegar exhausto al final de uno de esos interminables menús degustación no es sinónimo de felicidad, al menos para mí.
Sin embargo estoy de acuerdo contigo en que menús como los que ofrece Paco Morales, Eneko Atxa o el propio Martín Berastegui, más equilibrados y no tan largos son un modo excelente de conocer la propuesta culinaria de un restaurante.
En el post abres un debate muy interesante que me parece clave: ¿qué puede considerarse plato y qué snack, tapa, platillo o pase? El plato, como expresión completa de la sensibilidad del cocinero en el que interactúan diversos ingredientes para conformar un todo completo, parece haberse difuminado en los menús degustación.
Y, por cierto yo también guardo en mi recuerdo mi última cena en L’Ambroisie: Royal de foie gras con colmenillas, guiso de bogavante y patata a la antigua, cordero pre-salé bretón y una tarta fina de cacao. Un monumento al buen gusto.
Salud!
Salud, Juan Luis!
Defiendo el Menú Degustación SIEMPRE, para probar todo el potencial del cocinero, pero CON LA LONGITUD precisa para demostrar eso mismo, para probar sus mejores aptitudes frente a los diferentes ingredientes, lo que alargarlo en demasía por alargar solo puede llevar al error o al fracaso general por estirar demasiado. Un menu debe tener la longitud que el chef quiera demostrar a su cliente.
Respecto a lo de «una cena entre amigos, en pareja o de trabajo corre el riesgo de estar totalmente supeditada al frenético ritmo de un menú de 30 platos, incapacitando la amable conversación que siempre ha acompañado la buena mesa». He de decir que este verano en BALI aprendimos como allí la gente si tienen que hablar, se reunen PARA HABLAR, pero no PARA HABLAR Y COMER. Tenemos una costumbre muy fea en occidente, el momento de la comida debe dedicarse a eso mismo, a disfrutarla, y si tenemos que hablar algo importante, creo que debería dejarse para precisamente eso, para REUNIRNOS Y HABLARLO. Sobre todo en estos sitios donde el menú es todo un espectaculo por el que pagamos un precio. Para mí es como ir al cine o al teatro y pasarse toda la obra hablando… una cosa es hacer un comentario y otra eliminar a lo que hemos ido.
Gran post, superinteresante Philippe, enhorabuena!!
Gracias Miguel Ángel. Es cierto que en occidente , hemos mezclado siempre los placeres de la mesa con los de la conversación. Esto tiene su origen en la gastronomía cortesana y aristocrática, clásica (Ver Grimaud de la Reynière). Pero estoy muy de acuerdo contigo. He tenido que hacer muchas comidas o cenas sólo, estando de viaje y nunca ha sido una preocupación para mi. Al revés, me he podido concentrar y sumergir mejor en este tipo de menú.