Observación Gastronómica 2

PRODUCTOS, COCINEROS Y EVENTO DE PRÓXIMIDAD

Los del Forum de Girona acaban de organizar la primera feria de productos de proximidad en Olot, la capital de la comarca catalana de la Garrotxa. Todo un fin de semana con decenas de stands con embutidos, quesos, carnes, yogures de calidad. Frente a la crisis. ¡Calidad! No hay otra escapatoria.

Los yogures artesanos de La Fageda. Cerveza al jengibre para maridar con sushi

El éxito ha sido rotundo. Los olotenses han llenado los pasillos hasta el punto de que se tuvieron que cerrar las puertas de acceso durante un momento para no sobrecargar el aforo. Evidentemente las posibilidades de degustar a precios muy módicos (desde 0,50€ a 1.50 €) estos productos fueron el gran atractivo de este evento.

También tuvieron un gran éxito las demostraciones de cocina que se hicieron en el recinto. Pep Palau había invitado muchas caras nuevas. Cocineros que no se ven en los congresos más importantes. Víctor Trochi de Les Magnòlies de Arbúcies, Sergi de Meià de Monvinic, el Espai del Peix de la Lonja de Palamós con su cocinero Joan Cuadrat, la cocina del interior con el arroz de montaña de Ignasi Camps, la cocina marinera con el suquet de escórpora de Lluís Fernández de Els Pescadors de Llançà, la cocina esencial de Les Cols, el dos estrellas de Olot, con Fina Puigdevall y Pere Planagumà,

En el centro de la foto, el cocinero Pep Nogué que suele presentar a los cocineros en este tipo de eventos. Interviene, expone sus conocimientos, pregunta , interactúa, en fin, hace lo que debería hacer un buen conductor de ponencia. No es tan frecuente.

la Cocina de la Tierra con Gerard Xifre del colectivo “Cuina Volcànica” y los productos con IGP y DOP, los dos sellos de garantía de calidad.

La última sesión a la cual pude asistir fue la de Jordi Garrido de Mas de Torrent. Pero aun faltaban una demostración a partir de la carne de potro y la de Jordi Juncà de Cal Enric, uno de los cocineros que mejor cocina la becada de Cataluña.

Los que me leen, saben que no estoy a favor de la crianza de caballos destinada a la matanza y a la comercialización de sus carnes. Se trata de un animal con el que los humanos han desarrollado a lo largo de estos últimos miles de años, unos vínculos emocionales tan fuertes que nos choca la idea de considerar esta especie animal como una simple fuente de proteína. No hay ninguna necesidad alimenticia que nos obligue a promocionar esta crianza. La tendencia es justamente a reducir, por motivos de sostenibilidad conocidos, la producción de proteína animal y de fomentar el consumo de proteína vegetal más saludable y sostenible. Para mí el caballo es un animal tabú, como lo podría ser un gato o un perro.

Ya que hablamos de carne, tampoco me parece deseable la importación sistemática de carnes de países lejanos. El coste del viaje es un añadido negativo (evitable) a la de por sí insostenibilidad de la producción masiva de la proteína animal. Reconozco que no estamos dispuestos a renunciar a su consumo. Y soy el primero en disfrutar de una buena chuleta. He tenido ayer la oportunidad de probar la carne IGP Ternera de los Pirineos Catalanes (Raza Bruneta) . Un producto ecológico excepcional que da mil vueltas a algunas razas importadas de Nebraska que he tenido la ocasión de probar hace poco en un steakhouse de Barcelona (y del cual evidentemente no os hablé).

Me han dicho que esta carne de ternera excelente se vende en algunos supermercados BonPreu de Barcelona. La buscaré.

No tuve tiempo de conocer todos los productos expuestos. Me gustaron especialmente unos embutidos artesanos sin conservantes del Alt Urgell .

 

Pâté, bull de llenga, sobrasada y longaniza (Casa Bernadí). Alguno de estos productos se encuentra en Gourmet del Corte Inglés (mucha publicidad gratis estoy haciendo hoy…).

Ponencias

 

Víctor Trochi presentado por Pep Palau, organizador de la feria. A la derecha Emili Soms

Cada ponencia por parte del cocinero se hacía en tándem con el co protagonismo de un producto y de su productor. Víctor Trochi  y Emili Soms, un agricultor que se desvive para recuperar las decenas de variedades de manzana en vía de desaparición del valle de Arbúcies. El año pasado degusté en Les Magnòlies un excelente postre con una de estas manzanas, acompañada de un bizcocho de chocolate, helado de cacao y crema al azafrán.

Para su demostración Víctor hizo un enorme “bodegón” paisajístico donde la manzana, supuesta protagonista de la ponencia, se perdía en medio de un sotobosque alegórico, con céspedes (de albahaca), troncos (galleta de especias), castañas confitadas, boletus y otras tierras (de aceituna negra). Me quedaré con el postre que os comenté antes, en el que la manzana, aunque arropada con sabores y texturas, se mantenía como auténtica protagonista del postre. (Ver post antiguo).

 

Cocinar con pescado barato era la propuesta de Joan Cuadrat de Palamós. Un escabeche de melva o unos rollitos de mini caballas envueltas en finas láminas de pan (miga congelada), dorados en sartén y servidos encima de un romesco. Anteriormente en las casas de la costa se hacían bocadillos de pescadito frito con pan con tomate.

 

Sergi de Meià. La pularda. Ver post antiguo, en el que se habla de este tema.

 

Ignasi Camps ( restaurante Cal Ignasi de Cantonigròs, a caballo entre Osona y Garrotxa) hace la cocina catalana del interior. Nos presentó un suculento arroz de montaña (que he tenido la oportunidad de probar) : costilla de cerdo, alcachofas, panceta fresca, berenjena, calabacín, caldo de “escudella” y polvo de hongos. ¡Delicioso!

Otro plato: cebolla previamente escalibada, luego sofrita con daditos de patata del bufet y butifarra de perol. Cocina del sabor.

Hablaremos más extensamente de la cocina de Les Cols dentro de unos días, ya que cené en este restaurante el sábado por la noche. Sólo comentar este plato de berenjena blanca, cultivada en el huerto de la fundación Alicia, servido con una infusión reducida de las pieles “quemadas” de la berenjena, con café y miel de romero. Dados de mató. En el restaurante probé la “versión postre” de este plato.

 

El autobus de Alicia que hace pedagogía sobre la alimentación infantil por los pueblos de Cataluña

 

El domingo le tocó a Lluís Fernández exponernos su visión de los suquets. Hizo uno de escórpora (cabracho) con rape. Cazuela de hierro colado para que coja mucha temperatura. Sofreír los ajos, pimiento verde, algo de tomate, patata mona lisa, buen fumet de pescado de roca, y poner el pescado en la cazuela después de media cocción. Doy fe. La cocción de la escórpora estaba perfecta.

Hizo también un arroz ( de Pals) de centolla con cubos gordos de papada, previamente cocida a baja temperatura (4 horas a 65º). En temporada (verano), recomiendo el suquet de langosta de este restaurante. Merece la excursión a Llançà. (Por ejemplo: comer en Els Pescadors y cenar en Miramar que está muy cerca en la paya).

El platillo de cordero lechal de Jordi Garrido. Producto de raza ripollesa criado por Manel Mercè de Can Mercè, de menos de 1 mes.

Jordi aprovecha para este plato todas las partes que cuece a baja temperatura y lo desmiga. Lo sirve como un platillo de cuchara con verduras, setas, judías cocidas. El lomo lo trata como una bressaola, curándolo con sal (poco tiempo evidentemente) y cortándolo a finas láminas. Las mollejitas van fritas y luego empanadas en unas migas de salvia.

Con este tipo de evento, se está comprobado que haciendo un trabajo de socialización de la gastronomía, se puede llegar a todo un público ajeno tal vez a los grandes congresos gastronómicos. Los precios y las distancias son a veces barreras para poder alcanzar este nivel de penetración capilar del territorio. En Cataluña, sin embargo ya hay tradición. Desde hace al menos cuatro años el público de Girona se acerca masivamente al Forum el sábado o el domingo para una jornada puertas abiertas, previas al Forum profesional propiamente dicho, donde disfruta de la feria y de una multitud de pequeñas ponencias de cocina.

Este modelo me parece un buen compromiso entre la tal vez abusiva proliferación atomizada de pequeñas ferias de productos artesanos que se multiplican en los pueblos y el gran evento que transcurre cada dos años en la capital (en este caso Girona). Va más allá del simple paseo dominguero gracias justamente a estas demostraciones de cocina (ante un centenar de personas) y las degustaciones comentadas en el Aula del Tast.