Josean Alija con Enaitz Landaburu y Adrián Leonelli, sus dos chefs desde hace ya varios años.
El resto del equipo
Un sonoro “gabon” (buenas noches en euskera) recibe al cliente que tiene que acceder al restaurante por la cocina. La brigada entera saluda de esta manera al que entra por la puerta.
La cocina totalmente abierta al vestíbulo, es lo primero que se ve, en este caso lo primero que se oye. Es también donde se iba a desarrollar mi cena. En un silencio absoluto.
Lo que más valoro de la cocina de Josean Alija, es su coherencia, su fidelidad a un estilo. Han pasado más de 10 años , si recuerdo bien, desde que ganó aquel concurso de cocina en LMG de Donostia y desde sus inicios en el restaurante del museo Guggenheim.Desde hace un año y medio está instalado en Nerua (Nervión en euskera), local situado en la parte trasera del museo, justamente a la orilla del río.
La cocina de Josean obliga a un cierto esfuerzo de acercamiento por parte del comensal. Para “escuchar” los sabores de estos platos, tiene que haber un cierto silencio en la mesa y en la sala. El blanco inmaculado del espacio ayuda también a entender y apreciar esta cocina que “susurra” sabores al paladar. Disculpen la sinestesia.
Es una cocina lacónica que se expresa casi siempre con un par de elementos, que no se apoya nunca en efectos decorativos ni en tecnicismos espectaculares, que se “lee” inmediatamente y con apariencia sencillez pero que encierra siempre algún misterio. ¿Por qué estos sabores tan sutiles, tan tenues, pero sin embargo indudablemente presentes?
Esta sobriedad, esta parquedad, esta austeridad les sienta bien, sin duda , a los tiempos que vivimos. Parecen recordarnos que “alta cocina” no tiene por que significar ni artificio, ni derroche ni barroquismo en el plato. Los platos de Josean y de su equipo creativo, son como una llamada a la contención, al disfrute razonable y ético. No solamente por su predilección por los productos de proximidad y materias primas “pobres”, sino por una voluntad de hacer una cocina que es un reflejo de su propia manera de ser. Cocina sigilosa e íntima.
He notado esta vez una ligera relajación en la rigidez de hace aun tres años que descartaba el foie-gras y ciertos productos “nobles”. Bogavante y foie ahora están el menú.
Pero en el fondo, no le importa al cocinero que se trate de un noble foie o de un simple aguacate. Lo que le interesa es darle la vuelta al producto, hacerle una manipulación moderada pero suficiente como para revelar, extraer de él aspectos desconocidos.
En el fondo, la única pregunta “filosófica” de Josean, sería “Qué hay detrás de una manzana y que le puedo sacar? ”. En esto consiste esencialmente su “discurso”.
Transformar una juliana de vainas en una pasta crocante, darle a un tuétano de endivias aires de bogavante, disimular una cebolla debajo de una piel de bacalao o disfrazar un caqui con sabores de crema catalana. Son guiños sutiles, pequeñas provocaciones casi ingenuas que hacen que esta cocina sea todo menos banal.
Por suerte han desaparecido las posibles estridencias de algún menú anterior. Aquella pasta “casarecce” de punto de cocción crocante, que había sido objeto de un “homenaje” en la ponencia de “armonías transgresoras” de MadridFusión 2009 , ha vuelto a una textura gastronómicamente sostenible. La radicalidad no es aconsejable por los tiempos que corren y podría alejar de esta propuesta gente dispuesta a jugar pero dentro de un límite.
Hasta la Guía Roja dejó de hacerse la remolona, y se rindió por fin a la cocina personal de Josean Alija
Pero tampoco se puede decir que Nerua es un restaurante para todos los públicos. El comensal bilbaíno, amante de las raciones enormes y de los sabores contundentes tendrá que relajarse al sentarse en la mesa de Nerua, respirar hondo y prepararse para disfrutar con pequeños estímulos gustativos, algunos anunciados, otros por descubrir, equilibrados juegos de texturas, y sencillas composiciones cromáticas servidas en mero soportes de una sobria vajilla blanca. El gourmet de fuera, gran conocedor de esta cocina por los eventos gastronómicos a los cuales ha participado Josean a lo largo de todos estos años (sobretodo en Francia y en Italia), sabe lo que le espera y viene a peregrinar con fruición a este pequeño templo de la cocina vasca zen.
El menú
Tomates en salsas (o salsas inyectadas en tomatitos nixtamalizados, como sabores de romero, cebollino, menta…) en un fondo de alcaparras.
Hongos ente crudos y cocidos, lágrimas de verduras dulces (liliáceas) y café. Uno de los mejores platos del menú, gracias en parte al jugo, agradablemente substancioso.
Almejas, hojas de puerro y acelga (sutil aroma anisado de estragón).
Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde. Un trampantojo. Un fondo de bacalao más potente sería necesario para que nos olvidemos de que se trata simplemente de una cebolla blanca.
Sardinas de Santurtzi, piparras guisadas y aceituna verde. Excelente.
Cococha de bacalao, vaina a la brasa y guindilla. Algo sosa la cococha. Lo mejor : la judía verde.
Bogavante en tres servicios. El consommé, la endibia confitada con las hojas aliñadas en cítricos, simulando el marisco, y el bicho que llega por fin, desnudo. Por un momento, me asusté y pensé que el plato se limitaba a este juego, y que el “cuerpo del delito” no aparecería en la mesa. Yuxtaponiendo el caldo, la endivia y el bogavante en un solo servicio, también se conseguiría este mismo juego visual, y supondría una economía de gestos.
Rabitos de cerdo ibérico, alcachofas y caldo de pochas. Uno de los platos más “tranquilos” del menú. (Las raciones son un poco más pequeña de lo normal ya que el menú se alargó un poco).
Pasta de trigo duro, erizo de mar y eucalipto. Deliciosa combinación yodada-balsámica.
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Chipirones confitados, caldo de verduras tostadas . El bicho recién pescado, aun estaba vivo. Cocción impecable. Agradable emulsión de verduras en el que percibo un ligero y agradable de sabor a mantequilla.
Ventresca de bonito (el último de la temporada), infusión de avena tostada y lima. Cocción espectacular. La textura del cereal y la elegante acidez equilibran la grasa del pescado.
Pichón de Bresse, brotes de guisantes (prescindibles) y café verde, inapreciable en el plato. Bien la carne pero demasiados inconsistentes los acompañamientos. Por cierto ¿Por qué presentar la pechuga del lado totalmente crudo, y no del lado de la piel dorada, más apetitosa? ¿ ¿Gestos de modernidad mal entendida?
Postres
Poco dulces, lo que para mí es un halago. Por otra parte, muy poca presencia de dulce en toda la comida, lo que se agradece. La poca presencia de sal y de azúcar en esta cocina , hace que la sutiliza de los sabores no pase desapercibida. Por ejemplo, el sabor que se pierde del lado de la cococha, se gana del lado de las vainas.
Aguacate, lágrimas de pomelo (técnica Bulli: se congela el cítrico en nitro y se rompe la pulpa). Un buen juego de grasas y amargores. El postre mejor construido de los 4 que degusté.
Melocotón (también serán los últimos, imagino), estragón y semillas de calabaza.
Aire de pomelo helado y perifollo.
Caqui con sabores a canela y cítricos, quemado como una crema catalana.
Merengue seco de café (pórex). Etéreo en boca, casi nada de azúcar. El petit-four perfecto por su ligereza.
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Buen pan de maíz.
Con esta cocina liviana y casi siempre acompañada por caldos, se puede prescindir perfectamente de tomar vino. En todo caso que sean muy ligeros.
Muchas gracias a Urko Mugartegui por su servicio profesional, cercano y jovial.
No he mencionado en ningún momento la expresión “Cocina de Vanguardia”. Si esto es “vanguardia” o no, realmente no lo sé. Ni creo que este tipo de pregunta sea ya pertinente.
Menú 6 productos 70
Menú 8 productos 83
(sin iva)
Carta con medias raciones posibles en los entrantes.
NERUA
Avenida de Abandoibarra nº 2
944 00 04 30
Cerrado domingo noche, lunes y martes noches.
Vacaciones del 10 al 30 de enero,
He estado echando un vistazo a la carta y veo con agrado que no se ha apuntado a la moda de tener solo menús degustación y se puede pedir por carta.
El lado negativo es que los precios no tienen el IVA incluído como es preceptivo por Ley. A ver cuando se enteran muchos restaurantes de que hay que cumplir con las leyes que les atañen.
Como cliente, cada vez que veo este detalle en un restaurante siento que me están tomando el pelo o engañando directamente.
A mi tampoco me gustan los precios sin Iva, la verdad. Pero existen criterios más interesantes que comentar a la hora de opinar sobre un restaurante.
Con toda seguridad habrá criterios más interesantes que comentar a la hora de opinar sobre un restaurante pero la cuestión del IVA no se reduce a que nos guste más o menos sino a que la Ley está para ser cumplida cosa que no hace este restaurante y muchos más en este país.
Y además al no hacerlo están cometiendo una especie de engaño a sus clientes. No se puede pasar por alto cosas que no aceptaríamos en otro tipo de negocios.
Si por algo me gusta el blog Philippe, es por el cuidado que tienes en «cuestionar» ciertas decisiones del cocinero. La sutileza por la cual cuestionas los conceptos en los que se basan las diferentes cocinas que visitas. Con sus pro y sus contras, haces una reflexión sincera de la propuesta que te presentan en la mesa. Y creo que eso hace que ante ese pensamiento, el cocinero pueda replantearse, o no, lo que ofrece al comensal.
Un saludo
Gracias Javier ¿ en este post, qué le induzco al cocinero a replantearse? je je (por ejemplo).
10 años de mensaje coherente y consistente…. esto es para mi lo que busco en este momento tan complicado en el que esta inmerso la cocina. Un mensaje con calado, con proyección, ética y honestidad. Quizá lo que busco es la personalidad que esta detrás de una «obra»».
Me gustan los valores como el tesón mezclado con una fuerte personalidad, no me gustan los sputnik de un dia, los artificios buscando la atención, me parece una personalidad infantil y caprichosa.
Mis respeto a Josean y a todo su equipo.
P.D
Philippe, gracias por este blog.
Por ejemplo el montaje del pichón, el hecho de presentar el bogavante en tres servicios en vez de «economizar» gestos…Hay varias cosas y lo bueno es que el comentario puede llevar a una reflexión. Esto no quiere decir que Josean esté equivocado, al final son puntos de vista sobre los que se piensa.
Saludos
Es un tipo de reflexión que admite discusión. No pretendo sentar cátedra en esto.
No es como por ejemplo, una cantidad exagerada de sal en un plato o una carne algo quemada.
Magnífico post!!
desde luego, la cocina de Josean tiene personalidad, coherencia, valentía de no salirse del camino que decidió seguir.
Más cosas:
– me encanta que un defensor de los sabores como tú se enfrente a la cocina de lo insulso por excelencia. Atraviesas el «umbral de la insipidez» para entrar en su templo.
– y lo resuelves de una manera magistral: me encanta que destaques el aspecto ÉTICO de esta cocina, su faceta ZEN (más que una religión, el budismo es una doctrina moral, según me enseñaron). Gracias al post, creo que he descubierto un punto fundamental para explicarme por qué me atrae la cocina de Alija: soy una persona con una cierta fijación por la ética (porque no tengo referentes religiosos y porque soy así)
– me parece una gran virtud de esta cocina que el comedimiento en el uso del sabor dulce y del salado, permita que aparezcan otros sabores sutiles: las vainas, la avena, ojalá el café verde…
– y esa sutileza del cocinero le permite crear un plato como la pasta con erizos y eucalipto. Sin una delicadeza extrema en la modulación de sabores, no creo que sea posible hallar equilibrio en esa combinación yodada-balsámica.
un saludo grande Philippe!
no lo voy a negar. Este es el tipo de comentario que me gusta. No por que es elogioso (que siempre se agradece je je), sino porque has entendido que, aunque defiense la cocina del sabor, soy capaz de empatía con otro tipo de cocinas mientras tengo una coherencia, una autenticidad. Los sabores y sus contrastes se pueden percibir en las «notas altas» como en el plato de Eneko, como en las registros más bajos como este es el caso.
Este post me ha llevado a relacionar la cocina de Alija con el filósofo HEIDEGGER.
Para muchos es el gran genio de la filosofía mundial del s.XX, el más grande desde Kant.
Su filosofía parte de una pregunta muy sencilla ¿qué es el ser? para hacer un análisis hiper original de la existencia humana. Esa sencillez inicial, primaria (un tomate, una cebolla..) te atrae a adentrarte en su mundo, intuyendo que te van a desvelar el misterio, que por fin alguien te va a decir QUÉ HAY DETRÁS DE TODO ESTO.
Por el camino, uno se pierde, el discurso es tan original que se queda sin lenguaje, para explicar algo que parecía «tan sencillo». En algunos momentos parece incluso que el filósofo está haciendo el ridículo (algunos expertos opinan eso).
Pero al final, después de tanta metafísica, queda un mensaje ético, la ética desnuda del «ser para la nada». Y ese mensaje para mí es gratificante.
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