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La arquitecta vasca Naia Eguino y el cocinero Eneko Atxa han ideado un nuevo templo de la gastronomía. Un espacio de belleza y coherencia sostenible que no recordaba haber visto desde que subí a Laguiole a principios de los 90 para visitar el restaurante Bras. Sólo podría tener parangón en nuestro país con el proyecto de los hermanos Roca de hace unos 4 años . Pero la inmersión en la naturaleza confiere al restaurante vizcaíno una dimensión especial.
El nuevo Azurmendi es un desafío al letargo económico actual. Una apuesta loca y serena a la vez en la que el joven cocinero se ha lanzado con valentía. Un proyecto de vida basado en la coherencia.
Recuerdo aun una sobremesa de hace tres años con Eneko, después de visitar su pequeño laboratorio lleno de maquinitas de ultrasonidos y otros cachivaches. Era el momento del boom de la tecnococina. ¡Cúanto ha cambiado el panorama desde entonces! En aquella época el cocinero ya se veía interesado en los temas de productos de proximidad. De “tecnochef” iba tornarse poco a poco “ecochef” .
Hoy Eneko no me enseña “tecnología”, que aun está presente evidentemente en sus instalaciones de cocina, me enseña ahora “ecología”. En poco tiempo, los valores han cambiado. Lo tecno ya no nos fascina, aun menos nos emociona por sí sólo. Lo que nos complace oír es que para acometer este grandioso proyecto, la tecnología se ha puesto al servicio de unos valores, como el apoyo a los productores de proximidad . Vizcaya es, en este sentido, una provincia donde los cocineros están más concienciados y donde el movimiento Slow-Food tiene más adeptos.
Los paneles voltaicos suministran el 40 % del consumo de la cocina, se recoge y recicla toda el agua de lluvia ( en Vizcaya no es cosa baladí) y se han plantado 900 árboles en los terrenos circundantes para devolver a la naturaleza lo que se le ha tenido que arrebatar para realizar esta obra ingente.
Esta obra de piedra, hierro, madera y cristal, perfectamente integrada en el paisaje y en el entorno , es desde ahora el nuevo escenario en el que se expresa la cocina de Eneko.
La visita al restaurante, en este caso conducida por Eneko y el maitre Jon Egustiza empieza por la del huerto, de la cual reconocen que salen sólo una ínfima parte de los productos cocinados. Es más una muestra ilustrativa de las intenciones de la casa que una fuente real de productos.
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En el invernadero, el comensal hace su primera degustación. Un juego divertido en el que se degusta una zanahoria cocinada (rica) en una falsa tierra comestible. En vez de llevar el “huerto” al la mesa, cosa ya bastante vista, se lleva el cliente al “paisaje”. ¿Por qué no un tomate real, también cocinado, en vez de un falso tomate en manteca de cacao? Le sugiero a Eneko.
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Jon Eguskiza, el maitre
De vuelta al vestíbulo, se nos propone un pequeño picnic. Cacahuete mimético, otra vez queso (hecho en casa con flor de albahaca) en manteca de cacao y un agua de tomate. Tal vez algo menos de grasa sería conveniente en ser unos bocados “aperitivos”.
Más abajo el antiguo restaurante, ahora bistrot y zona de banquetes , con la bodega de Txacolí de Gorka Izagirre, el tío de Eneko.
Después de pasar por las espectaculares instalaciones de cocina y ya en la mesa,
degustamos la yema cocina con el caldo de trufa inyectado (técnica Ruscalleda). Excelente bocado.
Me sorprende que empecemos el menú con tanto sabor, como con los “raviolis” de vaca Betizu, envueltos en finas costras crujiente de pan de maíz con un sabrosísimo caldo de verdura. No iba a ser el único caldo untuoso del menú. Delicioso.
Le siguió un plato que hubiera situado al inicio del menú, por sus matices más iodados. Ostra, salicornia, tremella (seta de una curiosa textura cartilaginosa) con una fritura de algas codium y roja, y ortiguillas. Vapores de hielo seco, siempre efectistas en una mesa, que destinados, en principio, a reforzar los sabores de los ingredientes. Preferiría reforzar el sabor de la tremella, que se queda en mera textura.
Excelente el tartar de bogavante confitado en hierbas aromáticas del huerto y cubierto de una fina lámina de papada traslúcida. Pinza a la plancha.
El servicio de Té de Tierra es, de hecho una deliciosa infusión de boletus liofilizados, flores de tagete y carpaccio ligeramente entibiado de la misma seta. Con un poco de calor, el boletus (o la amanitas cesárea) adquiere un textura más melosa y desprende más aromas que totalmente en crudo, como se encuentra a veces.
Crema de coliflor refrita, mini patata suflé rellena de crema de ajo, mollejitas de cordero frito, crujiente de coliflor y flor de ajo. Excelentes bocados.
Pero el mejor plato fue sin ninguna duda el estofado de salazones con vegetales, anchoas, bombones de Idiazábal y papada. Ya he hablado de este plato en un post anterior. Jon, el maitre que advierte que este plato levanta pasiones o es totalmente rechazado por los comensales. Para la gente que sabe apreciar los sabores intensos, creo que es un plato 10, por que a pesar de su fuerza, mantiene matices y contrastes.
Muy bueno el plato de chipirones a la brasa, “manto de su jugo”, croquetas líquidas de tinta y fina juliana (tal vez demasiado imperceptible) de verduras crocantes (puerros, pimiento y cebolla).
Eneko no me puso al final su plato de salmonetes asados , con jugo de champiñones, incluido en el menú ( Llevaba ya muchos días comiendo en restaurantes y agradecí este descanso en el menú).
Pichón , “avellanas” miméticas de chocolate rellenas de su pâté, “hojas caídas del bosque”.
Un plato que sacrifica el sabor (aunque el pichón estaba bueno) del conjunto al juego estético y conceptual (otras vez topamos con el “bosque”). El bombón de avellanas casi hubiera podido acompañar el café, ya que se perdía casi completamente el sabor a relleno de interiores. Tal vez sería posible reproducir una avellana sin que afectara el sabor del pâté. El juego visual no molesta mientras el sabor no se encuentra afectado.
Castañas al “sarmiento” de nuestras viñas. Un petit-four algo dulzón. En cambio encontré el rico sabor a castaña asada (aroma anclado en todas nuestras memorias) en la “ceniza” que le servía de lecho.
Agradecido el tocinillo de café, ron y leche de caserío.
Miel. Un aire helado de miel salpicado de flores depositado en un trozo de panal comestible/incomestible. En este caso también se sacrifica el sabor a la estética del plato. La cocina salada de Eneko debería encontrar su equivalente en la parte dulce del menú.
La misma reflexión que el cocinero ha empleado en la creación del magnífico plato de estafado de salazón, podría expresarse también en los postres.
Petits-fours. Tatin de reineta y caramelo de nougat, galleta dulce salada de arroz suflé, cacao-jugo de pasión.
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Excelente pan de maíz. Me gustó menos el pan de leche al vapor, algo apelmazado.
Un comentario. Aplaudo el esfuerzo que se está haciendo desde hace ya algún tiempo con los panes en la cocina moderna, aunque haya que reconocer que a veces este tipo de cocina no invita a ser acompañada con él. A veces su degustación se limita a un par de bocados mojados en aceite al inicio de la comida. La escasez de las salsas de carne y la desaparición de los carros de quesos de casi todos los menú degustaciones tienen en parte la culpa de este desuso.
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Gracias a Miren Yubero, la sommelier, por haberme servido ese borgoña que pudo acompañar toda la comida.
Menú Erroak (Raíces) 100
Menú Adarrak 120
(sin IVA)
Por la espectacular belleza del espacio pero también por su cocina sabrosa y amable, Azurmendi se convierte en firme candidato para un posible 3 estrellas Michelin en nuestro país. A la Guía Roja , le gustan los chefs que invierten y arriesgan en sus negocios como lo ha ido demostrando a lo largo de toda su centenaria existencia y conceden la tercera muchas veces por este cambio de espacio más que por saltos cualitativos en la cocina.
Pero redondeando un poco algunos platos y elaborando postres con algo más de esmero, esta cocina tiene todo para satisfacer los gustos tranquilos de los lectores de esta guía.
AZURMENDI
Legina Auzoa s/n
Corredor del Txorierri salida 25
Larrabetzu
A 10 km de Bilbao
Gastro abierto de martes a domingo al mediodía, y además las noches del viernes y sábado.
Vacaciones del 23 al 31 de diciembre y de 1 al 21 de enero.
Bistrot Azurmendi Prêt-à-Porter 36 €, sin camareros.
qué gusto, un mecenas así!! si toda esa inversión ha sido posible por las ventas de txacolí, no sabía que daba para tanto!
Sobre eneko: me da la sensación de que casi «le das un repaso» en tu crítica. Me gusta este blog porque a veces no eres nada complaciente. Me merecen mucho respeto las ideas, conceptos y riesgos de Eneko, pero por lo que leo (aquí y en otros sitios), parece que tiene que pulir muchas cosas aún. Ojalá lo logre porque lo disfrutaremos mucho todos aquellos a los que nos gusta la gastronomía.
(Eso sí: parece que ha logrado un diamante pulido en el brutal plato de estofado de salazones… qué pinta!)
Nos tenemos que acostumbrar a escuchar comentarios positivos (y muy positivos en este caso) y comentarios que critican o matizan algunos detalle. Si no, todo esto no tiene sentido.
Evidentemente, son mis gustos y acepto que otros piensen distinto. Hay un público para los humos en la mesa, por los juegos, por la estética, por los trampantojos . Tal en estos momento yo esté más centrado en el juego de sabores y texturas despojado de adornos supérfluos. Como en el caso de ese plato de estofado de salazones. Espectacular. http://observaciongastronomica2.wordpress.com/2012/10/15/en-busca-del-arte/
Mi opinión….Intentando ser ecuánime (he trabajado en Azurmendi y tiene cosas super positivas y cosas no tan positivas…por no decir negativas).
Mi sensación, es que prima el Marketing sobre otros valores más profundos. Prima la necesidad de epatar y llegar lo más rápido posible a un coste, que es el de un mensaje inconsistente.
No me puedo creer que de supertecno pases a supereco en un año por convicción (creo que es la manera de estar en el candelero).
No se puede negar la calidad culinaria de Eneko (que practicamente estoy seguro, que si hubiese empezado como Álvaro Garrido, sin padrino etc…. hoy tendria 1 Estrella y raspadita).
En mi punto de vista falta coherencia en el mensaje de Eneko, hoy producto Km 0 y ecológico etc… y hace 2 dias pescado de piscifactoria….
Creo que falta calado, reflexión y madurez (en un tipo con mucho talento) y sobra prisa y necesidad de atención mediática….
Tú lo conocerás mejor que yo. A mi sólo me interesa lo que hay en el plato. Un cocinero que es capaz de hacer el plato de estofado de salazones me merece mucho respeto como cocinero . La puesta en escena estética no me molesta, si hay producto y sabor.
Y alguien que es capaz de poner en marcha un proyecto así, aunque sea con las ayudas familiares, no se encuentra cada día. Esto es muy bueno para la gastronomía vizcaina, siempre menospreciada en comparaciión con la guipuzcoana.
Comí en Azurmendi hace un par de meses, y salí muy contento. El estofado de salazones es gloria bendita, sólo por él ya merece la visita, aunque, como de costumbre, estoy de acuerdo contigo en lo que a los postres se refiere. Eché muy en falta un prepostre ácido para compensar la grasa del plato de pichón, que nos dejó un poco «tocados». No terminamos de entender el porqué de esa avellana… Lástima que no probaras el plato de salmonetes, Philippe. Maravilloso.
Si. Me supo mal no probarlo y enseñarlo aquí.
Ya veo que somos muchos en coincidir en la excelencia de este plato.
Retiro lo de «mecenas». Palabra inapropiada ya que la inversión está hecha por Eneko.
Excelente post, como casi todos los tuyos, Philippe.
Tras ver las fotos y leer con atención el texto, llego a una conclusión que personalmente aborrezco pero es algo contra lo que no puedo luchar: Me hago mayor. Todas esas piruetas culinarias, llenas de buen gusto estético y que esconden una técnica impecable, ofrecidas en una sucesión interminable, me saturan.
Hoy, acudir a un restaurante gastronómico se ha convertido en someterte a un extenuaste combate: el Menú contra el Comensal. Los cocineros se ven en la necesidad de hacernos continuamente partícipes de todo su manifiesto culinario-ideológico. El todo o nada versión gastro. ¿Son necesarios más de 6 platos (postre incluido) para tener una idea cierta de la propuesta de un cocinero? Modestamente, creo que no.
Hace unos días hablaba precisamente de esto con Paco Morales, uno de los cocineros con más talento en Europa. Hay restaurantes que directamente no dejan que el comensal haga una elección propia. Proponen dos menús cerrados y se acabó. Comentaba con Paco que a mí me gusta ver la carta y elegir. Me encanta confeccionar mi propio menú (a la manera como se permite hacer en Alain Ducasse en el Plaza Athenée de Paris). Un primero con presencia de algún crustáceo, un pescado, una carne, quesos y postre sería mi menú ideal (hay que recordar que antes del primero siempre se sirve algún aperitivo y antes del postre, algún pre postre)
A un restaurante se va a disfrutar y no a comulgar con ruedas de molino.
Esta reflexión no significa crítica alguna a Eneko Atxa, cocinero excelente; es algo que venía rumiando desde hace tiempo.
Y como soy un tipo lleno de contradicciones, no dejaré de acudir, lleno de expectación, a sentarme a las mesas de cocineros con largos menús. Es que uno disfruta con todo. Soy víctima de una rara esquizofrenia culinaria.
Un placer leerte.
¡Qué debate planteas, Juan Luis!
Reducir la experiencia gastronómica al simple placer de comer (y en estos casos 4 o platos son suficientes) o bien que el cocinero cuente su «historia» a un comensal ávido de propuestas nuevas y sorprendentes para él.
En el caso de Azurmendi, está claro que
1) el cliente no puede subir allí para simplemente comer 3 platos e irse con prisa. El lugar merec que se alargue la estancia.
2) Eneko tampoco tiene un menú muy muy largo. Los hay de 30 propuetas, no es el caso.
2) Lo importante es que en este tipo de menú se encuentren platos «construidos» y no simple bocados que se comen fugazmente. Y en este menú contré unoal menos que particularmente me encantó.
Azurmendi representa una visita imprescindible para ti, conociéndote un poco, Juan Luis. En este país nunca tendremos «plaza athénées» (nuestra historia gastronómica no nos lo permite). Pero tenemos su equivalente para el siglo XXI, que puede recordar lo que hizo Bras hace 35 años en el Aubrac. «Merite le voyage».
Un cordial saludo!
Estimado Philippe,
En el debate que se abre, no quiero defender un planteamiento reduccionista; más bien estoy a favor de menús en los que el número de platos sea menor y en los que cada uno de ellos tenga la categoría de tal. Es decir, menús de seis o siete platos en los que cada pase sea una construcción completa, no un mero destello efímero. Platos en los que los ingredientes interactúen para constituir una propuesta culinaria entendible en sí misma; platos que se entiendan, al mismo tiempo, como parte de un conjunto más amplio: El menú.
Estoy de acuerdo con que quizá no tuviera mucho sentido acudir a Laguiole, por ejemplo, y pretender comer tres platos en Michel Bras; pero de ahí a someterte a un esfuerzo intelectual y cuasi físico al afrontar menús de veinte pases o más, hay un mundo.
Conoces que mi aproximación al fenómeno culinario siempre ha tenido un componente lúdico y hedonista. Defiendo que el cocinero debe estar comprometido con la felicidad del comensal que se sienta a sus mesas. No sé si esto lo entienden algunos cocineros que, más bien, tienen como único objetivo demostrar sus habilidades culinarias y sus conocimientos tecnológicos. Éstos últimos me aburren.
Como siempre, tus reflexiones son certeras e inteligentes. Es un placer conversar contigo.
Los modos de comer y de disfrutar en la mesa son diversos. Desde la informalidad de compartir platos en el centro de la mesa,o la cocina en miniatura, hasta los degustaciones largos de la cocina de vanguardia, los degustaciones más cortos de la alta cocina francesa más clásica. Todo es acceptabe.
En cuanto a la cocina demostrativa, entiendo tu cansancio. Pero de la comida que fue demostrativa en su momento (Bulli etc…) salieron técnicas hoy asimiladas por todos e integradas en construcciones modernes bien resueltas. Adriá hablaba de técxnicas de largo recorrido y otras de corto recorrido. La esferificación resultó ser una técnica que iba más allá de la simple playfood de los incios (caviar de melón…) para convertirse en algo muy interesante, que aporta algo particular al plato. Ver algunos platos de Jordi Cruz, o este último de Eneko.
Como siempre hay que separar el grano de la paja. Saludo Juan Luis.
me convence plenamente el comentario de Hedonista. Y creo que el post de Philippe deja translucir esas mismas ideas, aunque no se expliciten: un gran talento, un proyecto estupendo, pero flancos débiles por doquier.
Un saludo, me encanta este blog!
Lo principal: un gran proyecto, excelente para Vizcaya. Un gran cocinero (el otro día me decía que había visto todas las ponencias de Gastronómika y que le había impresionado el nivel de muchos cocineros , entre ellos de Eneko).
Flancos débiles? quién no los tiene? No hace falta que demos nombres (y de los grandes!!)
Philippe, he sido feliz como un niño cada vez que he tenido el privilegio de cenar en El Bulli, pero Ferrán sólo hay uno y, para nuestra desgracia, ya va a ser difícil disfrutar de su cocina. No creo, sinceramente, que el cocinero únicamente pueda transmitir al comensal su propuesta sólo mediante la fórmula de extensos menús.
De todos modos, siguiendo tu consejo, trataré de visitar en breve Azurmendi y probar lo que hace Eneko.
Gracias. Saludos.
Viendo el post Phillipe, me quedo «paralizado» ante tamaña inversión. Es una clara apuesta por la tercera estrella a corto plazo. Hoy en día, presupuestos así se ven muy poco. Y me pregunto hasta que punto es rentable o si se puede recuperar tamaña inversión. En cuanto al debate que tenéis, creo que la juventud de Eneko hace que pueda ir puliéndose las arista que parece tener y definir por cmpleto su «idea» de cocina. Pero hay madera!
Es una inversión muy importante pero Eneko es joven y tiene también los ingresos que provienen de los banquetes y del bistró.
Eneko es el mejor referente , junto con dos o tres cocineros mas , de la mejor cocina vizkaina , a nivel creativo , la inversión , no se sabe quien la ha hecho , solo se rumorea , y yo como no doy crédito a los rumores , no puede asegurar nada , lo que si es seguro , es que Eneko hace su inversión , la que nos gusta a nosotros , su cocina , a dado un paso al frente , y no solo en lo profesional , ya que el recibir a la gente , con lo tímido que es , estoy seguro que de momento , le cuesta mas que crear , yo no creo , como se rumorea , que por esta puesta en escena , le den la tercera , no le queda nada , según mi modesta opinión , para mi hay sitios con dos estrellas , que se lo merecen mucho mas , desde mi subjetivo pensamiento , claro , pero lo que si espero , es que mantenga las dos estrellas mucho tiempo , y yo creo , también , que el estofado de salazones , es de los mejores platos , que he comido últimamente , de hecho tuve que repetir , y esto me ha pasado pocas veces , bueno , no exagerare , pues con la huerta de eneko , me paso lo mismo , un saludo.
Tampoco creo que le den la tercera tan rápidamente. Pero de lo que estoy seguro es que este tipo de proyecto gusta particularmente a los de la Guía Roja. Y este tipo de cocina representada en el plato de marras es de un nivel de cocina insuperable. Tiempo al tiempo.
Pues le acaban de dar la tercera.Hay alguno aqui que lo critica como venderse,que tendria una estrella raspada si fuese otro,que su padrino,etc.(aparte alguien que trabajo con el??)Menos envidia y mas respeto por los compañeros de la profesion es lo que nos hace falta,yo no lo conozco,pero tiene todo mi RESPETO
Felicité a Eneko. Me alegro que este esfuerzo tenga su recompensa. Ahora tendrá un público interncional que le visitará. Para esto sirve una tercera estrella.
La verdad , yo estoy encantado de tener un triestrellado en vizcaya , pero yo tampoco , me esperaba la tercera , por supuesto , me alegro y mucho , es una persona modesta y un profesional . seguirá currando para mantenerla , pero me parece todo muy rápido , aunque la inversión hecha tanto en el nuevo local , como en su cocina y la perdida de su timidez , por narices , pues el recibir a la gente , como he comentado , es lo que mas le tiene que haber costado , al menos al principio , por supuesto también me alegro por alvaro y la mina , que también se lo merece .
Hombre que si alvaro tuviese un local así , que si tal ,que si cual , pues es hablar por hablar , los dos son grandes chef , uno ha llegado a lo mas alto , y el otro lo hará.
No fue una sorpresa para mi ya que en mi último viaje a vizcaya, algunos cocineros me avisaron que Eneko había tenido un sin fin de visitas de la michelín durante el año. A pesar de tener estas informaciones, no quise entrar en las quinelas. Álvaro también tuvo muchas visitas durante este año pasado por parte de la guía. En este aspecto se puede decir que la michelín hace un trabajo de seguimiento bastante serio. Otra cosa el criterio de sus inspectores que a veces nos desconciertan….
La verdad en mi ultima conversación con alvaro , algo se olía el sobre el azurmendi , eso si , sobre el no digo ni mu , así que entre los que estáis , en el mundillo , algo sabéis , y aprovechando , alguien me puede decir , que le falta o que le sobra a andoni , para la tercera , se que su cocina e s muy particular , yo de hecho , sigo teniendo un no se que , que no se explicar , pero como si me hubiese faltado algo , en las dos experiencias que entendido en casa de andoni , pero si esta considerado uno de los mejores restaurantes del mundo sera por algo , tu que tienes experiencia y conocimientos , me lo podrías explicar , un saludo.
Es una pregunta un poco comprometida. Respeto la decisión de andoni de hacer una cocian de riesgo, que tiene su reconocimiento en la Lista de los 50 pero la michelín obedece a otroas parámetros ya que su público interncional exige una cocina que no se olvidel del SABOR y que no sólo se bade en experiencia «emocional» basada en texturas y juegos conceptuales, visuales o texturales.
Se me olvidaba , el saber venderse es un signo de inteligencia y para mi nada criticable , aunque en este caso , eneko , lo que trasmite es humildad y buen hacer , y si puede porque no tener uno d e los locales mejores .
Oscar, mejor hacer estos comentarios en el post Michelín, ya que están relacionadas con este tema. Saludo!