Mucho más que comida.
Confort ambiental, acústico, lumínico, ergonomía del mobiliario o de la vajilla… Son algunos factores extra culinarios que pueden potenciar, o fastidiar, cualquier experiencia gastronómica, por modesta que sea. A todas las dificultades que conlleva para el cocinero concebir y realizar un plato interesante y rico, se añaden algunas que no puede controlar directamente. Su jefe de sala es, en muchos de estos aspectos el que podrá hacer llegar este plato en las mejores condiciones a la mesa, pero aun así quedan muchos campos que tampoco son de su incumbencia.
Se dice a veces que el trabajo del cocinero depende del esmero del productor de carne o del payés y que una buena parte del éxito gastronómico de un plato estriba en la calidad de la materia prima. En la sala, el confort que rodeará al comensal empieza con el trabajo del arquitecto y del interiorista (cuando los hay).
Una pared demasiado oscura, unos cuadros excesivamente chillones, un aire acondicionado mal instalado que no cumple su función de mantener una temperatura agradable en todo momento (el crítico François Simon informa en todos los videos de su blog la temperatura ambiente del restaurante, que suele rondar los 20º, para tener una buena sensación de confort)… son condicionantes importantísimos a la hora de evaluar una visita a un restaurante.
Evidentemente la percepción estética de la sala de un restaurante dependerá de los gustos de cada uno, pero evitar cualquier estridencia debería ser la regla. No nos olvidemos que se viene a comer y se agradece que nada nos distraiga de lo que se encuentre en el plato. El máximo protagonismo lo debería tener la comida.
Últimamente, y, claro está, sin querer generalizar, observo una cierta tendencia a elegir el “color” blanco como nota dominante (Roca, Noma, Nerua, el nuevo Espaisucre…en la foto) y a despojar el ambiente: paredes desnudas, puestas de mesas minimalistas o inexistentes que se van “construyendo” sobre la marcha… En todo caso, lo entiendo como posturas sabiamente prudentes, pero sobretodo liberadoras de unos encorsetamientos estéticos pretéritos que hoy empiezan a parecernos farragosos. Al menos cuando se trata de un cierto tipo de cocina moderna.
La elección del mobiliario es fundamental. La silla encima de la cual uno puede llegar a pasar hasta tres horas es el mueble más importante de la sala: respaldo, asiento y brazos adecuados serán determinantes en el éxito de la comida o de la cena. El diseño es, entre otras cosas, la suma de la funcionalidad y de la estética, dando prevalencia siempre a lo primero.
¿Qué decir de la acústica ambiental? En este campo también el trabajo del interiorista es fundamental. Véase, como ejemplo, las oportunas láminas de madera que recubren las paredes de la sala del Celler de Can Roca (en la foto) o del techo del restaurante Icho de Barcelona. Las voces oportunamente amortiguadas son una de las diferencias que hay entre un restaurante confortable y la tasca barullera.
La luz. La mejor iluminación de un plato es sin duda la luz natural que emana de unos amplios ventanales (ver otra vez Roca, Mugaritz, Noma etc etc). En los otros casos y de noche, la comida tiene que recibir la luz adecuada para que el aspecto visual de un plato funcione como reclamo salivatorio y revele toda su dimensión estética. No podemos decir frases como “Se come con la vista” o “Da pena comer este plato y destrozarlo”, si no se da la importancia que se merece a la justa iluminación. En muchos restaurantes fashion (pero también en otros muchos más sencillos) de Londres (Maze, Sketch. Viajante, Hakkasan) o de Paris (de Gagnaire a Septime…), la luz tenue es una constante. Dejemos a los semiólogos la tarea de interpretar esta curiosa afición a la media oscuridad y conformémonos con deplorar sus efectos que impiden identificar correctamente lo que se come. (Es una vez descargadas las fotos, cuando aprecio visualmente los platos que he degustado…).
Pero no mucho mejor es la luz blanquecina e uniforme que recuerda la de una sala de espera de una estación de pueblo o la sobreexposición luminosa (tipo terraza del Rey de la Gamba por la noche). Una iluminación regulable, dirigible y bien gestionada de la sala enfoca el plato y la mesa sin deslumbrar a los comensales y ayuda también a “aislar” las mesas entre ellas. Todo esto también es confort.
Como lo es el bienestar olfativo del comedor. En este caso también la ausencia de olor es lo que más se agradece. Una vez descartados como factor imponderable los posibles olores a perfumes cargantes de la mesa vecina, los olores provenientes de la cocina son los más perjudiciales. Aquí también se apreciará el buen hacer del arquitecto en la correcta instalación de extracción de los efluvios.
Pero tan desagradable es el olor a fritanga o a fumet de pescado cuando se entra en un restaurante como los tufos de los ambientadores. No hay nada peor que la mezcla de ambos, en un vano intento por parte de algunos jefes de sala por tapar el uno con el otro.
Si a veces deploramos que la cocina moderna no desprende muchos aromas (siempre es malo generalizar), sólo faltaría que la ensalada de bogavante se degustara con olores a asado de carne.
Pero cuando hablamos de ergonomía a la hora de comer, es fundamental hablar de la vajilla. En este caso también es recomendable la porcelana blanca, aunque también lo es el vidrio trasparente. En este campo, los cocineros tienen a veces tendencia a querer impresionar (“epatar”) con platos aparatosos y de formas extrañas. Y si son cuadrados aun mejor… Algunos recordaremos un plato de marca Bidasoa que se puso de moda hace unos años, por supuesto cuadrado, de unos 30×30 cm, de alas anchas y onduladas, con una pequeñísima concavidad en el centro como receptáculo de la preparación culinaria. El camarero tenía todas las dificultades del mundo en llevarlo y en colocarlo en la mesa, y el comensal tenía que estirar el brazo para llegar hasta el alimento, mientras sus cubiertos resbalaban sin poderse mantener en la dichosa ala del plato. Como ese ejemplo, podríamos encontrar muchos que van en esta misma línea.
Uno de Montgatina, por ejemplo.
Las incomodidades a la hora de comer por culpa de una vajilla estrambótica son innumerables.
Últimamente la moda va de pizarras, lo que va perfecto para croquetas o snacks que se puedan coger con los dedos. Pero cortar a cuchillo cualquier carne encima de ellas provoca una dentera insoportable mientras las salsas se tienen que reducir exageradamente y servirse con cicatería para que no chorreen por los costados. Con el pequeño agravante de que tampoco se pueden lucir visualmente, por lo oscuro del conjunto. Son pequeños inconvenientes que, en este caso, sí dependen del buen criterio del cocinero. Al fin y al cabo, del simple sentido común.
Como vemos el éxito de una comida no depende sólo de unas buenas elaboraciones culinarias sino de un sin fin de factores externos a los fogones. No se trata sólo de un simple packaging o envoltorio, más o menos seductor de la comida, sino de las mismas bases de la experiencia gastronómica. Condicionantes que realmente conducirán al comensal hacia el disfrute de la velada o hacia una cierta frustración o mal estar. Vale la pena que se reflexione en ello.
Y no hemos querido hablar de la importancia del servicio en esta larga lista, otro paradigma sobre el que reposa el confort y la felicidad del comensal en el restaurante. Se merecería por si sólo todo un artículo…
Artículo publicado en la revista CHEFSBOOK en octubre 2011
Le debí de dar sin querer al botón antes de acabar el comentario.
Decía que estoy de acuerdo con lo que apuntas y que se te olvida algo. Por muy buena que sea la comida y todos los elementos que expones en el post, si la cuenta viene con errores en forma de cobrarte de más o de incumplimientos de obligaciones legales, la experienca se va al garete.
Y a mi últimamente me ha pasado unas cuantas veces…
Esto entraría en los posibles errores del servicio.
Sólo he querido plantear algunas cuestiones, fuera del ambito de la cocina, que arropan la experiencia gastronómica.
Y hablando de pizarras, ¿que sentido tiene hacerlas servir para helados? Y a veces templadas, como recién sacadas del lavaplatos…
Este es un artículo extraído del blog «GASTRONOTAS» de Capel. Es una entrevista a una conocida empresaria de restauración catalana donde nos revela la diferencia entre un restaurante que ofrece comida y una máquina de hacer dinero.
http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2011/10/rosa-esteva-la-rentabilidad-del-talento.html
Pregunta ¿Y cómo se consigue que un local sea rentable?
Respuesta: Con la rotación de mesas. El primer “Japonés del Tragaluz” lo diseñamos con bancos y mesas incómodas para que la gente se levantara rápido. El precio moderado de nuestros locales y la rentabilidad dependen de las rotaciones. Me preocupa el nuevo “Luzi Bombon” de Madrid donde la gente cena y se queda.
Interesante…..
Excelente entrada, Philippe. Plas, plas, plas. El problema con las vajillas es que hay restaurantes que usan platos lo más raros posible, creyendo que eso es parte de la experiencia. La estética por encima de la funcionalidad. Yo también me he encontrado comiendo pescados o carnes que uno no sabe como hacer para que sus salsas no se derramen por los lados, o no te caiga un ingrediente por el precipicio.
Y los olores… ay! Lo más difícil es que la preparación de un plato en la mesa de al lado no invada tu espacio. Uno está degustando su plato, pero los vecinos han pedido algo que necesita su tiempo y su prepararción en la sala, con lo que ojos y nariz se dirigen automáticamente hacia allá. A veces pienso que un restaurante gastronómico tendría que poner a todo el mundo de acuerdo para empezar a la misma hora y comer simultáneamente lo mismo. En plan Bulli. Si no, uno corre el riesgo de estar en el postre y los de al lado tener el suquet en su punto… con lo que uno acaba comiendo helado de bogavante. Pero en fin, eso ya son utopías.
Saludos.
Totalmente de acuerdo con enfatizar el confort en el restaurante, especialmente el acústico que es el que mas se descuida (no sólo de ruido: recordar los horribles hilos musicales). ¿Pero porque no ir mas allá del confort y hacer que el ambiente del restaurante tenga una personalidad especial que lo difrencie? ¿Es legítimo que un restaurante ofrezca tambien una experiencia visual/sensorial de su interiorismo que sea coprotagonista, junto con su cocina, o sólo debería estar al servicio de ésta?
Esto es el tema del próximo artículo que publicaré aquí y que salió en CVhefsbook hace un par de meses….
Para mi la música es muy importante, lo que suena, la calidad del sonido y sobre todo el volumen, ni muy alta ni muy baja, personalmente no soporto los restaurantes sin música, se oye absolutamente todo y es muy incomodo.
Otro apunte, los ruidos de vajillas, en el mejor de los casos, de gritos de cocina en el peor de los casos, tambien son muy molestos, (no diré nombres…)
En mi última visita a El Bulli, lo pasé realmente mal, cuando tras 3 o 4 horas sentado en esas miseras sillas me dolia el culo como si hubiese montado a caballo por el desierto de Dakota. uffff, que mal lo pasé.
La música puede estar pero sin que se note.
Hay sitios que no la necesitan. Te imaginas, Noma, Mugaritz o el Celler con música?
Totalmente de acuerdo con lo de las sillas de El Bulli. Sin cambiar el estilo vintage del restaurante, las sillas se hubieran podido cambiar a mejor.
En relación con el post -aunque lleve mis lecturas con mucho, mucho, retraso, no las olvido- puede ser interesante el post del enlace que acompaño. Gracias, y un saludo.
http://cukmi.com/un-experimento-prueba-que-es-mejor-comer-a-media-luz-y-con-musica-suave/?utm_source=feedburner&utm_medium=email&utm_campaign=Feed%3A+cukmi%2FqdYN+%28Cukmi%29
Pingback: LUX’OR . (Platja d’Aro. Barcelona) | Observación Gastronómica 2
QUIEN ES EL AUTOR? ATTE: WILFREDO BOCANEGRA PACHAS
Hola.El autor de qué?
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