Leo en el blog de Capel, que éste crítico ha comido muy bien en DOM, el restaurante se Alex Atala en Sao Paolo pero que tiene la impresión que estos “elegantes platos (le) recordaban de refilón a los de otros de sus compañeros también en la élite” y cita a algunos de ellos , españoles todos.
De tanto rozarse en los congresos (Capel deja entender que Atala para poco en su casa), con tanta información en Internet, y tanta literatura gastronómica circulando, los chefs se contagian las ideas, se trasmiten (legítimamente) las técnicas pero lo que es más grave, y tal vez inconscientemente, uniformizan sus estilos de cocina. Lo que te deja muy a menudo una impresión de “déjà vu” poco emocionante.
La moda de los paisajes, de las construcciones como “out of bed”, como una estética “dejada”, caiga como caiga el ingrediente, de los polvos helados, de las arenas, de las emulsiones aireadas para todo, de los unicromatismos, del trampantojo sí o sí, la generalización de los mini vegetales y las flores, repartidos en el plato a menudo con criterios decorativos más que gustativos, campanas de humo…(los ejemplos son infinitos), todo se repite en los cuatro puntos del planeta. La única manera de que el comensal perdone esta uniformidad globalizada, es que al menos el plato esté bueno.
Es curiosa también la valorización de la baja temperatura “per se”, como si fuese la última modernidad, cuando fueron Georges Pralus y Bruno Goussault que la pusieron al punto hace 40 años. Reflejaría una “fetichización” de la técnica (de la cual los buenos cocineros se van apartando por suerte desde hace algún tiempo) según la cual la complejidad y el enrevesamiento representarían para el plato un valor añadido incuestionable.
Ya sé que las técnicas están hechas para usarlas, pero lo que observo es el efecto “moda” que las rodea. Y si técnicas se juntan con conceptos “copiados” o , como se suele decir eufemísticamente, “homenajeados”, difícilmente se podrá conceder el calificativo de “creativo” para el cocinero que practica estas pleitesías (conscientes o inconscientes, confesadas o refutadas) a otros de sus colegas.
Sí. En estos momentos lo más difícil, si se quiere estar en primera línea de la innovación culinaria, es tener un discurso y un estilo propio. Pocos lo consiguen, al menos del todo. No debería pasar nada. El cliente en general (que no es ni crítico, ni food writter trendy) agradecerá siempre mucho más que el plato sea redondo y rico a que le sorprenda con un nuevo concepto o una técnica revolucionaria. Los que aplaudimos el “tour de force” creativo somos y seremos siempre una minoría. Pero tengo que confesar que cada vez más, me “emociono” (por utilizar esta palabra tan manida) con la cocina sencilla de los cocineros más humildes, con el trato personal a un producto pobre, por un enfoque nuevo dado a un producto de toda la vida.
Detectar, identificar la novedad como tal es un tema apasionante y complicadísimo. Requiere por parte del periodista/notario unas dotes de observación y de cultura gastronómica ingentes. Y de memoria. Perseguir el “fraude creativo” puede provocar la misma frustración de impotencia que la de un inspector de Hacienda luchando con el fraude fiscal.
El escritor gastronómico Bénédict Beaugé, está a punto de publicar un libro que trata o roza este tema. Expectante estoy.
Me consta que Andoni Luis Adúriz está muy sensibilizado con este tema y no sé en que punto se encuentra de su cruzada por un copyright culinario, o su equivalente. Existe una libre circulación de las ideas y es muy difícil poner puertas al campo. Andoni por ser uno de los cocineros más creativos que tenemos, ha sido a menudo víctima de estos “homenajes” ( aunque también hay que decir que su plato de brotes, flores etc…con suero de emmenthal también fue uno de ellos en su momento, por su admiración a Bras). Vimos en un reciente Madridfusión una carne envuelta polvo de falso carbón por parte de Narisawa ( por citar un ejemplo). Pero a veces , más que de un homenaje amistoso, se trata de un “fusilamiento” (metáfora que se suele usar en estos casos) de lo más beligerante e impune. Daré un ejemplo que acabo de leer en una revista francesa que se llama “3 Étoîles” :
En un artículo que se titula “La gastronomie enchante (encandila) Dubai”,(p.10) leo (y traduzco) estas frases que firma el sagaz periodista Jean Louis Galesne :
“ Hemos sido fuertemente impresionados por el talento de Thomas Bühner (flamante 3 estrellas en el restaurante La Vie en Osnabrück en Alemania). Nos ofreció un carpaccio ahumado de sandía, crema de parmesano, piñones, balsámico y hierbas silvestres, un plato que, seamos justos, nos ha recordado un entrante bastante similar (y tan similar! NdT) degustado en Mugaritz en España “
Este es un caso en el que el periodista hace bien su trabajo. Cosa que no vemos cada día. No pone en duda al talento de aquel cocinero, pero actúa como “notario” y desvela el origen del plato.
Pero ¿qué pasa cuando el periodista, por los motivos que sea, no tiene ni el mismo bagaje gastronómico o las mismas ganas de comprometerse?
Lo veremos a continuación en este mismo nº de la revista (p.53). Su redactora habitual, Orianne Nouillac, analizando el gran menú de Christopher Kostow , también recién triestrellado, pero esta vez en el restaurante Meadowood en el Napa Valley (EEUU), se queda pasmada ante su Jardín Japonés, que me recordó un postre de Jordi Roca de hace unos años (Jardín Zen). Pero no seamos quisquillosos y lo atribuiremos a una coincidencia posible. Donde ya no hay dudas es en el plato de carne “Babilla “ Quemada” con trufa y cebolla. Así lo describe la periodista .” Los contornos de la carne son de color negro como si se hubieran quemado, pero esta costra en realidad está constituida por trufa, azúcar (¿isomalt? NdT) y cebolla seca. Astucioso y delicioso.”
Delicioso, no lo dudamos pero “astucioso”, poco, ya que se trata del mismo plato de carne de Mugaritz de hace unos 3 o 4 años.
Pero a veces la “copia” no es tan burda y el concepto se va deslizando y metamorfoseando de tal manera que es imposible protestar por el plagio, sin que aparezca como un juicio de intención, que el cocinero se encuentra legitimado en refutar.
El cocinero Pier Giogio Parini (restaurante Povero Diavolo), esperanza blanca de la joven cocina italiana elabora, en su menú de verano 2011, un plato de carpaccio de un animal inventado (Narce) con tomate, pimiento rojo y sandía (horneados lentamente), apelando al juego cómplice con el comensal.
(Leído en la nueva revista de la cocina de vanguardia italiana Cook_Inc., dirigida por Anna Morelli).
Volvemos al inicio de este post. Copias o no, se trata de conceptos, de técnicas, de ideas que están en el aire y que se repiten, erosionando poco a poco nuestra capacidad de asombro.
La pregunta fundamental, que no me cansaré nunca de repetir debería ser ¿El plato está bueno? Ya que la degustación de lo bueno nunca aburre…
Pero intentar descubrir, aunque sea con todas las dificultades del mundo, de quien es el mérito de la creatividad no es una búsqueda baladí. Una cierta visión de la ética nos lo requiere.
Aprovecho la ocasión para anunciar la presentación en Milán el próximo 17 de septiembre de la versión digital de esta revista. Una publicación que ha sustituido la edición italiana de la revista Apicius. Fuerte presencia de cocineros italianos, como es lógico (Enrico Crippa, Salvatore Tassa Moreno Cedroni…) pero también internacionales como Alexandre Gauthier, el tan cacareado Iñaki Aizpitarte, Stefen Harris, Ben Shewry, Brett Graham… Grafismo hiper cuidado, colaboraciones de Bob Noto etc…
http://www.vandenbergedizioni.it
Y presentación de la guía 2013 de Identità Golose con la presencia de muchos restaurantes españoles . Ya hablaremos más adelante de ello.
Bien ca estoy mas una vez,
Creatividad, homenajes y copias…
…estoy de acuerdo!
Pero pasa mucho mucho en las cocinas, cambia uno ingrediente o la forma de emplatamento pero la ideia es la mesma!
«Creativity means not copying»
Me gusta mucho la cocina sous-vide (tieno la maquina e muchos libros sobre lo asunto uno de los que tieno es «Under Pressure» Thomas Keller ayudado por Bruno Goussault). Pero lo nombre Thomas Keller vende más libros!
Abrazo
la frase «crear es no copiar » es de Jacques Maximin.
No me recuerdava pero hay procurado lo autor e no lo encontrei, gracias.
Quedo a la espera de lo proximo post.
Abrazo
Esto me recuerda a dos platos de Dani García: el cornete de nori con atún de almadraba y el caviar con caviar de avellanas. Ambos de elBulli. Plagios por no decir malinterpretaciones. Ni se molestan en disfrazarlo de «homenaje» o «tributo».
Hola Philippe, buen post y buena reflexión. En las «artes» siempre habrá esta polémica, plagio? homenage? creatividad? Está bien para pararse y pensar un poco sobre estos conceptos. Una pregunta que te quería hacer. Que te parece que un tres estrellas español reciba a principios de semana una gran cantidad de panes frescos, los embolse y los congele para ir sacándolos día a día, calentándolos al horno y sacarlos a sala para los clientes?. No tengo una idea muy clara sobre ello, al menos me parece curioso…
Saludos
El pan, como todas las masas, se puede congelar, si sólo tiene sólo una pre cocción. ahora bien, que lo haga un tres estrellas es sorprendente, por lo menos. Es un tres estrellas catalán o vasco? je je
y mas,con la cantidad de stagiers que suelen tener todos,que se lo pueden permitir perfectamente.Sin ellos ninguno seria lo mismo.
El pan esta cocido totalmente, listo para para ser comido. Lo congelan por comodidad…imagino. Es Martín Berasategui. Lo se de primera mano ya que he hecho prácticas allí este año.
UIn saludo
¿Qué chef dijo… «si congelas un buen producto tendrás un buen producto, si congelas mierda tendrás mierda»?
La frase que bien pero aunque congeles una buena merluza…
La frase queda bien , quería decir.
Hoy en dia en cuanto a tecnicas en la cocina…creo q es tremendamente dificil inventar o crear alguna nueva digamos,pienso q ahora mismo los q inventan dichas tecnicas son 2 o 3 no mas,y son gente q tienen un tremendo equipo de quimicos detras contratados para trabajar en esas tecnicas.Las tecnicas estan ahi,ahora kien las aplique mejor es otra cosa….
Por eso creo que la personalidad del cocinero es tal vez lo más importante a la hora de diferenciarse de los demás.
Hola Philippe. Hace unos años, muchos, cuando cambió la web de Lo Mejor de la Gastronomía, Rafael García Santos incluyó un ítem que nunca albergó -que recuerde- nada y de lo que le oí en el año 2004. Es el primer recuerdo que tengo del tema. Como sabrás, no soy sospechoso de darle al jabón con RGS.
Saludos
Totalmente deacuerdo contigo Philippe, hace años que le comentaba yo a Ana los pros y los contras de acudir a congresos, creo que se uniformiza demasiado, y a veces he pensado que es mejor quedarse en casa y que cada cocinero lleve su propio camino.
En nuestra casa, la cocinera, no lee blogs, (ni este ni otros…) y sobretodo, ya tiene muy claro que puede y que no puede hacer, para que esta capacitada y para que no… ESO CUESTA MUCHO… muchos años, de aceptar que quizas no seas el nuevo Ferran Adrià. Y simplemente no intentes imitarlo.
Aquí seguimos nosotros con nuestro caminito, el del sabor, cada vez mas matizado, buscando la profundidad, ¿original?, no, no creo… ¿bueno?, eso si, ha de ser bueno, mejor dicho, muy bueno…
Felicidades una vez mas por el blog.
Por cierto a ver si te pasas un dia de estos, no vas a encontrar nada nuevo, pero te vas a chupar los dedos, te lo aseguro… jejeje…
QQ
Una entrada tres estrellas Philippe, me gusta cada vez más y más como nos planteas los asuntos para reflexionar. Yo sería -por falta de conocimiento de vanguardia- uno al que le podrían colar los homenajes-copia, por ello siempre conviene que en algún sitio nos cuenten la verdad. El goce es el mismo al degustar, pero la información nos hace un poco más libres.
Mi pregunta sería si los críticos locales tienen la capacidad de hacerlo (teóricamente sí, peró luego la realidad es muy dura como dice aquel…) o bien hace falta que vengan críticos externos a señalar cuando el rey está desnudo.
Gracias Oscar. Ayer leía blogs franceses de periodistas muy interesantes que se atreven a llamar las cosas por su nombre. El de ATABULA,por ejemplo que se quejaba de la cocina clónica de la joven cocina bistronómica parisina. Irónicamente aconsejaba a Iñaki Aispitarte, Nilsson (La Gazzeta), Giovanni Passerini (Rino), Bertrand Gerbaut etc de crear entre todos un centro de producción común para sus respectivos restaurantes…je je
Muchas gracias por tu blog. Lo sigo y me interesa tu opinión.
Me ha hecho pensar en la importancia de diferenciar entre cocineros vanguardistas y los que no. El cocinero vanguardista descubre técnicas, productos y presentaciones que para q sean vanguardistas deben incorporarse en algún momento en la industria sino no son técnicas vanguardistas.
Pero estoy de acuerdo sobre que no es correcto que cocineros vendan platos como propios cuando son copias de otros.
Yo si fuera un cocinero vanguardista estaría muy orgulloso q una técnica descubierta por mi se convirtiera en algo usado de forma común por muchos otros cocineros.
Pero entiendo que hay diferencia entre esto y q te fusilen un plato como propio.
Gracias de nuevo por tu blog.
Philippe excelente post!!! Tienes que dleitarnos más a menudo con este tipo de reflexiones y análisis. Un abrazo
Gracias Albert!
****Completo el comentario. Vaya truño que he escrito!
Hola Philippe. Hace unos años, muchos, cuando cambió la web de Lo Mejor de la Gastronomía, Rafael García Santos incluyó un ítem que nunca albergó nada, que yo recuerde . Era algo así como «patentes» donde, según le escuché, se colocarían los «progresos e inventos» de los cocineros para así dejar constancia., año 2004. Es el primer recuerdo que tengo del tema. Como sabrás, no soy sospechoso de darle al jabón con RGS.
Saludos
*** Ahora sí se entiende.
Si. Ahora se entiende mejor je je
Como de costumbre, muy de acuerdo contigo, Philippe. Lo que te preguntas es lo que me viene a la cabeza muchas veces después de visitar muchos restaurantes. ¿Habrá probado este plato el Chef? O se habrá dejado llevar por la estética y la técnica porque si? Desgraciadamente muy a menudo la respuesta es la segunda. Cada vez me importa menos lo que como y dónde. Mientras esté bueno, se entiende…
Este fin de semana, hablaré del tema de la cocina del sabor.Concepto, técnica y estética tienen que estar al servicio del sabor. Es la meta de cualquier cocina que se precie. Un artículo que se ha publicado hace un par de meses en Chefsbook.