En defensa de la artesanía culinaria
Hace tiempo que oigo, desde muchas voces, los mismos comentarios. Hay jóvenes cocineros muy buenos, en Barcelona, pero se da visibilidad siempre a los mismos.
¿Hay un gastro establishment que se come la parte gorda del pastel? ¿Hay nombres que copan artículos de prensa, programas de Tv y asesoramientos, mientras hay cocineros que se pasan el día entre fogones y que mal viven con sueldos miserables? Que cada uno ponga los nombres que le apetece sobre los primeros y los segundos….
En el mundo de la gastronomía, todos se quejan de que la cosa está mal, que la crisis bla, bla , bla pero, como en el conjunto de la sociedad, hay quien lo pasa mucho peor que otros. La crisis ha desencadenado llantos generalizados que unen en un interclasismo cínico las lágrimas (de cocodrilo) de los acomodados con los sufrimientos reales de los más humildes.
En el campo gastronómico, luchar por tener su propio pequeño negocio tiene a veces su coste. Una aparente libertad que el cocinero paga caro en sacrificios.
Sin embargo para el cliente barcelonés (y el gastro turista) esta diversidad es un auténtico lujo, que no siempre se agradece. Este blog intenta reflejar lo que está pasando en este momento. Estrellas Michelin, cocina moderna con toques de vanguardia, lugares de tapas y neotabernas, locales fashion, bistronómicos e inclasificables. Cocinas con centros de producción masivos o artesanía culinaria, cosida (cocida) a mano. Hay que saber lo que se quiere en el momento adecuado. No han sido tantos los negocios que han desaparecido estos últimos años. Alguno porque tenían precios fuera de la realidad ( o de una realidad que hoy ya no existe), otro porque no lo hacía lo bien que debiera, otro porque… Pocos, al fin y al cabo.
Los “pequeños” resisten a la avalancha de las “grandes superficies”. Muchos clientes, por suerte, agradecen espacios recoletos, intemporales, donde el camarero te (re)conoce y cuya cocina, preparada al momento, tiene su pequeño sello. El día que no sepamos valorar y preservar esta diversidad, casi diría esta biodiversidad gastronómica, habremos perdido mucho.
De momento, el turismo está salvando los restaurantes de Barcelona. Es ya una evidencia.
Toda esta introducción para compartir mi inquietud con vosotros. Si restaurantes como ACAI en Poble Sec o BOHÈMIC en la calle Manso, ambos a 200 metros de Tickets desaparecieran, sería una pena para sus dueños pero también para la clientela de nuestra ciudad. Comer un buen producto, cocinado por esmero por un joven cocinero que se desvive por ello, no cuesta mucho más caro que comer el tapeo impersonal del Paseo de Gracia. Pagar diez euros más por persona significa a veces pasar de la mediocridad a la excelencia. ¿Estamos dispuestos a dar este paso?
MUCHO MÁS QUE PATATAS BRAVAS
Hace unos meses comí en Bohèmic los mejores guisantes de la temporada, tanto por la calidad del producto como por su elaboración y hace dos días, volví a esta casa para cenar. 40 € por persona. Mirar los platos.
Las inconmensurables patatas bravas. Los que prefieren que les tiren en la barra una patatas blandengues con aceite picante y alioli oxidado, que vayan adonde saben…
Croquetas y buñuelos de bacalao excelentes.
Una muy agradable ensalada de cangrejo real, bien aliñada.
Un delicioso montadito de butifarra negra y calamar.
Un “canelón” muy personal, con una fina “crêpe” (tal vez demasiado fina) con una farsa y una salsa suprema (más que una bechamel) brutales. Brutales.
¿Y qué decir del “coquelet” de las Landas (picantón de unos 600 grs, aprox.), asado , con aromas de romero, y al momento, presentado en la sala y despiezado en cocina. Llega con un puré de zanahoria (un poco sosito) pero sobretodo con una sabrosa salsa de su jugo, chalota confitada y chorro de brandy. Carne tierna y cocción perfecta.
Después de esta comida llena de sabores intensos, se agradeció el sorbete de limón con albahaca (no hay foto) al cual añadimos el chupito de “Cosmopolitan” que acompañaba el pastel de queso con frutos rojos (bueno pero sin mucho interés).
No me gustaría que fuera mi último post sobre Bohèmic. Mandu Gimeno es feliz cocinando pero no se siente muy reconocido. Como muchos jóvenes cocineros recibe propuestas de fuera y se siente tentado a veces de tirar la toalla. Se queja de que la administración no allana las cosas, mientras que para “otros” todas son facilidades… Hasta su pequeña terraza que había instalado el año pasado ha tenido que recogerse/encogerse y pegarse a la pared….Frente a este panorama, en el que se suma que la clientela rechista en pagar un ticket de 40 euros por una cocina y un servicio de calidad, ¿qué se puede hacer?…
BOHÈMIC
c/Manso nº 42
93 424 06 28
Una pequeña crítica: mejor nada que flores de plástico en la mesa.
buenas Philippe:
en primer luga no es ninguna crítica ni nada en contra est cocinero ya que las cinco veces que he ido he comido de forma excelente, simplementees mi punto de vista y me gustaría que se respetara como tal.
Vengo leiendo tu blog desde hace 3 años, nunca he hecho ningún comentario pero creo que ha llegado el momento de hacerlo.
Desde mi punto de vista en tu post hablas que simpre se ven los mismos cocineros, mi respuesta es:tu tambié simpre ves los mismos, cuantas veces has sacado a Bohémic?en cuantas Coure, Alkimia, Abac…., que pasa on los otros cocineros?que pasa que no se ve Cinc Sentits n ningún sitio, que pasa que nunca sacas a CalDeni , Toc, digo estos por o nombrar más, sinceramete en Barcelona se vende mucho humo, como comensal he comido muy mal en algunos de los sitios que has publicado, quizás las agéncias de comunicacion nos venden humo?
Hola Marco!
http://observaciongastronomica2.wordpress.com/?s=cinc+sentits
http://observaciongastronomica2.wordpress.com/2009/10/16/caldeni-barcelona-sept-2009/
http://observaciongastronomica2.wordpress.com/2009/08/18/caldeni-barcelona/
Estos 3 enlaces es una primera respuesta a tu pequeña crítica , que por otra parte , acepto.
Tengo mis preferencias ( o mis comodidades ya que Bohenic y suculent, quedan bastante cerca de mi casa) y repito en muchos de ellos. Pero si tienes dudas sobre si he sacado o no un restaurante, mira en el buscador del blog.Son muchos (todos nunca lo serán porque hay cocinas que no me atrean particularmente), aunque haya tenido que hablar de algunos a veces y salir del paso como he podido (se me ve venir a la legua…).
Toc , he estado una vez hace muchos años, antes de tener el blog y tal vez debería volver. te doy la razón.
¿Humo? Tal vez hay un poco y he tenido la valentía de decirlo (restaurantes clandestinos,restaurantes «de moda» etc…) pero los restaurantes que citas (Alkimia, Abac, Coure…) son de lo mejorcito de la ciudad.
Intento combinar la novedad con el seguimiento de los ciertos restaurantes interesantes. Los críticos suelen ir una primera vez y no les gusta mucho repetir, en general.
Hay críticos catalanes que aun no han ido a Capritx! En fin, todos somos criticables… Un saludo!
Marco dijo: «quizás las agéncias de comunicacion nos venden humo?»
Cola de reservas en el Compartir en Cadaques este verano cuando nadie ha hablado del llobarro que hace Tomas en Can Pelayo o de la mesa de los pescadores en Port Lligat…….
Un saludo
Enrique
¿iNSINUAS QUE BOHEMIC PUEDE CERRAR, EMIGRAR, CAMBIAR…..?
Si. Si la cosa no mejora y/o si Mandu recibe una propuesta interesante, en unos 3/4 meses podría cerrar.Le tientan Bélgica, París…
Espero que la cosa se arregle aquí… pero le entiendo perfectamente.
Respecto a la pregunta que haces en la introducción, no creo que «la masa» esté dispuesta a dar ese paso ni mucho menos. Me temo que solo unos pocos son capaces de apreciar la diferencia entre los de Paseo de Gracia y los otros. Y ahora que la crisis aprieta……..
Un abrazo desde Asia
Gracias por contestar a mi pregunta «retórica»! je je . Un abrazo Alejandro!
Este tipo de artículos hacen que tu blog sea de caza mayor, al revés de tantos otros que se dedican a cazar conejos. Felicidades.
Creo que podemos comenzar a hablar de una generación perdida, somos muchos los cocineros que nos hemos formado en los mejores restaurantes del país y ahora nos vemos con la imposibilidad de abrir un negocio y otros, con esfuerzo y calidad, como Nandu, tengan que emigrar para ganarse la vida. No entiendo como un bar de mala muerte en una zona periférica tenga un traspaso de 70.000 € (burbuja?) Tampoco es normal que a Nandu le quiten terraza y, por ejemplo, querían dar a Eurovegas leyes tributarías especiales, derogación de la ley antitabaco… si, ha llegado la hora de los emprendedores, ha llegado la hora de que los emprendedores nos vayamos fuera para poder sobrevivir.
He leído que Nandu quizás quiere irse a París o Bélgica. No se, yo he decidido ir a sudamérica. Colegas han abierto restaurantes en Perú, Chile y Uruguay y les va muy bien. Puede ser que en países emergentes las cosas sean mas fáciles, es una opinión personal. Suerte Nandu y a todos los cocineros.
Muchas gracias por tus palabras. No sé si con acierto o no, pero me arriesgo un poco con mis comentarios. Me mueve cierta indignación (palabra de moda).
Si. La crisis creada por los financieros ha creado una auténtica generación perdida. Situación de la que tardaremos en salir. No sólo de cocineros. También de unviversitarios, científicos etc.No sé cual es la mejor estrategia. Pero intiendo los que huyen.
Mientras se anuncia como un gran avance que los directores de entidades bancarias intervenidas SÓLO cobren 500 000 € al año en vez de 600 000… Desesperante.
Cocinero en llamas, bienvenido al club.
Philippe, sin poner en duda la calidad de lo que comiste en Bohèmic, hay una reflexión que no me resisto a hacer, porque a veces tengo la sensación que los amantes de la gastronomía vivís un tanto encerrados en un mundo autorreferencial y olvidáis que en la vida de la gente hay muchas otras cosas, además de la comida. Vosotros vais constantemente a comer a restaurantes, habláis con propietarios de restaurantes, leéis sobre restaurantes, escribís sobre restaurantes, etc. De ese modo, es fácil perder un poco el sentido de la realidad. La reflexión es la siguiente: tal y como están las cosas, ¿cuánta gente puede permitirse gastarse 40 euros con una cierta frecuencia en una cena? La verdad, muy pocos, y el que crea lo contrario es que vive en un mundo de fantasía. Esto es Barcelona, no Londres ni París, y las cosas están como están. Y a ello hay que añadir otro problema, que ilustraré con una experiencia personal. El otro día fui al bar del Pla. Nada que decir respecto a la calidad del producto. Pero sí, y mucho, respecto a la cantidad. Desde siempre, la miseria en las raciones es uno de los problemas insolubles de esta ciudad. En Barcelona más que en ninguna otra parte, muchos cocineros parecen haber olvidado que, en su trabajo, lo primero es DAR DE COMER a la gente. Bien, en el caso del Pla, 8 euros por un minúsculo cucurucho de pescaíto frito, 7 por un minúsculo rabo de cordero con foie -otra cosa: ¿qué pinta un rabo de cordero con foie en un bar de tapas? ¿qué historia de nuevo rico es esta de poner foie en tantos platos? ¿Por qué puedo comer foie en todas partes y, en cambio, nadie prepara un tordo con olivas o una manzana a la crema de postre?-. En fin, al grano. Preguntado el camarero sobre la escasez del producto, nos dijo que no nos quejáramos, ya que «seguro que habíamos comido por menos de 40 por cabeza». Dejando a una lado la impertinencia de la respuesta, yo pensé: este tipo, ¿en qué mundo vive? ¿Para quién cocina, exactamente? Si ciertos platos de quiero-y-no-puedo son demasiado caros para ser rentables, ¡cambia los platos, ofrece otras cosas! En nuestra cocina catalana tradicional hay centenares de platos olvidados desde hace décadas que muchos estamos deseosos de comer, pero que nadie tiene la suficiente personalidad como para recuperar. Concluyo: hay un profundo desfase entre lo que hacen muchos cocineros, los costes del producto y las posibilidades de la gente, lo que me hace pensar que, en efecto, en los próximos años podemos presenciar un éxodo masivo de profesionales. La gente no puede pagarlo, ni más ni menos. Robert Simón.
Perdona Robert por haberme líado en el orden de las publicaciones. En parte ,estoy de acuerdo contigo (lo del foie por ejemplo es totalmente cierto). El arte del cocinero se tiene que ver con productos humildes. Caviar y angulas, no me interesan para nada, además pescar angulas imposibilita la pesca futura de anguilas. Adrià dice que si la sardina fuese escasa, sería un manjar de lujo. Todo se andará…
Es cierto también que estamos viviendo en una burbuja pero (no sé qué edad tienes)en la España del final de los ochenta y principio de los noventa,lo he dicho alguna vez, costaba 16 000 pesetas comer en el Eldorado Petit (con botella de vino sencillo). Hoy 20 años después es lo que se paga en Alkimia. Y el precio de los productos ha subido muchísimo. El escándalo era cobrar aquellos precios en la España del pelotazo y la Barcelona pre o post olímpica.
Ahora con la crisis, cualquier precio «razonable» (es muy relativo, ya lo sé) puede parecer caro. Pero existen unos mínimos a partir de los cuales podemos hablar de «gastronomía». Aunque también reconozco el mérito de poder dar de comer decentemente y ricamente por 12 o 15 €. En fin, otro debate.
Robert:
Solo decirte, en referencia a que los gastrochalados vivimos encerrados en un mundo autorreferencial , que en todas partes cuecen habas pues, por ejemplo, tengo un amigo que va al Festival de Perelada al concierto de Jonas Kaufmann y duerme en una tienda de campaña, y otro que duerme en la misma tienda de campaña y se va al Motel del Emporda a cenar….
PD. EL camamrero del Pla es sencillamente un maleducado como las dependientas de alguna tienda de lujo del Paseo de Gracia que te miran con cara despectiva a pesar de su sueldo de mileurista…
Un saludo
enrique
Completamente de acuerdo con el prefacio de tu articulo y meritorio de tu parte decir que tienes preferencias.
MIRKO
(desde luego, cuando antes he dicho rabo de cordero he cometido un error. Me refería a rabo de buey -micróscopico por cierto)
Hola Mirko, Hace dos días hablaba de tu restaurante con un amigo. A ver si te hago pronto una visita!
Has probado el rabo de vaca del Suculent?
Siempre será así,los grandes como los hermanos …. o otros disfrutan de los favores de la administración por ser quién són y los pequenos les dan……, esto tendría que cambiar ya que todos pagamos impuestos,sinó que nos hagan descuentos.
Normal que la mayoría de jovenes emigren,peró en parte también es culpa de los medios de comunicación que dan más espacio a estas figuras olvidándose de los pequenos que les toca abrir la persiana temprano.
El tiempo está poniendo las cosas en su sitio quizás llevándose por el medio a gente que no se lo merece pero aún queda teatro del bueno como diría Mou,nos han vendido de todo:clandestinos,restaurantes a oscuras,restaurantes con pizzas de oro,restaurantes de famosos,restaurantes para ser vistos,se han olvidado de lo importante que es la comida,lo que passa en Valencia nos caerá aquí dentro de poco y se salvarán los más honestos.
Ojalá se salven los más honestos…
En el fondo, la locura nuestra por los restaurantes no nos cuesta más que los que van al futbol cada sábado o domingo , o son capaces de ir a Atenas o a París sólo para ir a ver una final del Barça…
Leyendo que se el Bohemic puede cerrar me ha dejado sin palabras. Dejando al lado que todos sus platos rayan a un nivel extraordinario, estamos hablando de las mejor bravas de Barcelona (y con diferencia). Yo he ido a Bohemic desde sus inicios, y he degustado platos que no me s¡los puedo sacar de la cabeza (foie a la cendra, els pessols de llavaneres, etc).
Ultimamente he observado que su clientela ha disminuido mucho, creo que hay muchos factores que han influido: la crisis, cambios muy continuos en las cartas (que si menú cerrado, que si menú abierto, que si solo platos…), también pienso que no se han sabido promocionar adecuadamente en los medios, y supongo que Tickets ha hecho mucho daño también.
Solo espero que durante muchos años pueda degustar la cocina de Mandu y de otros muchos pequeños restaurantes de Barcelona, que hacen de la ciudad un lugar especial.
Estoy de acuerdo contigo. Estos cambios han mareado un poco. Y los nombres raros de los menús etc…La gente se quejaba también de las largas esperas ( cocina heha al momento). Pero como lo dices, a parte de las bravas, están sus platos. Qué guisantes! Qué arroz de perdiz!(en temporada) etc …
No me puedo creer que pueda cerrar el Bohemic, yo tambien recuerdo un plato de guisantes antológico!
Por cierto, verdad que tienen menú mediodía en el Bohemic?
La decisión aun no está tomada… Son ideas que Mandu va barrajando.
Menú? No te lo puedo decir…
una verdadera lastima si cierra bohemic, yo fui tres veces y la comida fue genial, la ultima vez que fui tuve un trato desagradable por parte del cocinero aunque él cree que no me di cuenta… SIEMPRE la calidad de la comida debe ir de la mano del trato al cliente… no se si eso tendra que ver con la caida de clientela
Lo del trato tienes razón, en mis últimas visitas he mi observado un poco de desgana a la hora de servir. En ningún momento mal trato, pero si que debajo del nivel que presentaba anteriormente.
Yo he ido al bohemic buscando las famosas bravas y su tapas y habian cambiado a solo los menus a elegir, las bravas no estaban en ninguno, comi bastante bien, salvo el mimolette caliente nada logrado y arenoso, habia 3 guiris en la mesa de al lado y nadie mas un sabado medio dia, y aun asi las esperas eternas en cocina y Nandu en la barra ( las cosas como son), pidieron un rodaballo que salia con unos macarrones gratinados o algo parecido, el pescado se congeló en los platos despues que el camarero deshuesara el pescado en la sala esperando la guarnicion. Tambien hay que ser «honestos» son los clientes sin blog (yo y los guiris). El camarero muy cordial y profesional, pero luego se fue y llegó una señora mas mayor y cambió todo a fatal, lo siento pero es mi experiencia. Tenia planeado un par de vermuts , las braves y algunas tapas mas , y termine quedandome y tomando un menú largo (nadie me obligó) y salí a casi 60€. No entendí nada, bravas? o bistró? o bistronómic? canalla? de barrio? (eran todos los adjetivos que circular por ahi y por aqui).
Lo siento , porque seguramente será un cocinero muy capaz, pero no me ha llegado.
Respetuoso y respectable comentario. este tipo de desencuentro es posible. Las bravas no suelen estar en los degustación. Hay que pedirlas a parte.
Mandu se suele pasar muy poco tiempo en la barra. Está siempre metido en su cocina.
Llego un poco tarde a la discusión, pero no puedo dejar de decir algo, pues me deslumbró Bohèmic en mi visita del pasado mes de enero (ya se que ha llovido un poco desde entonces, pero no vivo en España). Regreso en diciembre, y al menos ya tengo pensada una cena con mi esposa escogiendo el Gran Mange (¿todavía se llama así la degustación de 8 platos?), y un buen amigo digital me debe una convidada allá. Bueno, al menos Mandu ya tiene asegurados 200 euros por lo bajo…
Me he quedado de piedra con el posible cierre de una de las mejores alternativas barcelonesas para comer. ¿Cómo alguien puede quejarse de comer por 40 euros? Yo tengo un salario normal, y elijo: paso de tomar copas de garrafón en bares innombrables, de tapear en antros oscuros y de comer bocadillos pasados. Con todo lo que me ahorro ahí, me sobra para comer bien al menos una vez por semana. Totalmente de acuerdo con lo del Paseo de Gracia: cada vez que veo a alguien entrar en esos corteingleses del tapeo me entran ganas de sacar a la gente a palos y decirles: ¡todos al Bohèmic, ignorantes!
El actual camarero de Bohèmic es todo un profesional. Nunca me he visto en los episodios que algunos cuentan, pues jamás he tenido que esperar más de lo debido. Sí parece que la madre de Mandu, cuando hace de jefa de mesas, lo ralentiza todo un poco más. Pero bueno, hablo por lo que leo en otros lados.
Yo sólo quiero decirle a Mandu que aguante porque le necesitamos. No quiero ir a París o a Bruselas a comer bien y a este precio. Lo único que puedo hacer es seguir yendo al Bohèmic cada vez que regreso a Barcelona, y espero que en la próxima lo pueda animar en persona y decirle que su cocina es sublime. Y que se quede, collons.
Esto se llama dar ánimos!!!
Jaume el camarero del que hablas, está de baja sine die estos meses por haberse roto la pierna…
Guau, no sabía lo de Jaume… Ojalá esté recuperado en diciembre o enero, para que me ralle la trufa en la mesa con su savoir faire. Un abrazo para él y muchos ánimos.
es una amenaza esto de me voy a París o a Bélgica que allí respetan mas mi cocina?pues que vaya.
A Mandu le pierde su carácter, ha de bajar un poco a la tierra y ver la realidad, si atiendes mal a tus clientes no vuelven por muy bién que coman,
Brutales los canelones, el magret, la ensalada de cangrejo, el huevo con buti del perol, el carpaccio, la lengua con calamares, el rissoto de anémonas, los ñoquis, los mejillones, las bravas, los buñuelos… y todos los postres. Cocina de la buena!!!
Xesco! Has comido toda la carta!!
Creo que me dejé alguna cosa sin probar pero pocas. Fue una cena estupenda, larga y gustosa. Debo añadir que repetí el canelón, me parece excelso.
Apenas se puede decir que es un canelón!
Desde mi punto de vista profesional me gustaria anadir un comentario al respecto del restaurante bohemic.
Creo que es un restaurante con una cocina con buena calidad de producto y bien ejecutada,
La sala tiene altos y bajos,en el sentido de trasmitir buenas energias al comensal,eso no es bueno para el futuro del restaurante
Sobre si el cocinero es conocido o no? es dificil competir con la alta gastronomia catalana,(muchos y buenos muy buenos)pero sobretodo esto es un negocio y a muchos periodistas les pagan por hacer fotos a los grandes que son los que venden,asi que la nueva generacion le va a costar hacerse paso a traves de los que hay.(esto se bien como funciona)
Me encanta la cocina del senor mandulei pero como alguien a comentado deberia ser un poco mas humilde o menos chulesco, por favor no quiero que se vea en forma de critica sino de opinion
Aquí queda dicho.