Observación Gastronómica 2

Dani García. La Alta Cocina Andaluza abierta al mundo

 

 

Hace más de 12 años que sigo la cocina de Dani García, cocinero con quien he llegado a tener una verdadera amistad. He visto su evolución desde los platos andaluces renovados de los comienzos en Tragabuches, con las primeras sopas frías puestas al día, y he estado en primera fila para observar los innovadores trabajos con el nitrógeno (realizados bajo la supervisión de Raimundo del Moral).Llegó la primera estrella en el restaurante de Ronda para recompensar esta cocina autóctona pero moderna, con toques de vanguardia, nunca vista por las tierras del Sur. A continuación dio el gran salto a la Alta Gastronomía en el Don Pepe de Marbella, primero con Melià y desde hace un par de años en solitario. Ya en su propia casa.

La cocina de Dani no ha parado de evolucionar desde entonces hasta tal punto que ha sido considerada en estos últimos tiempos como una de las más experimentales dentro de lo que llamamos “movimiento de la vanguardia española”. Lo más curioso es que toda esta efervescencia culinaria se ha hecho sin estridencias y sin que cambiara para el gran publico gastro esta imagen de cocina amable y enraizada en su tierra. Salvando las distancias es un poco lo mismo que pasó con la cocina de los Roca respeto a la cocina catalana. Innovar sin dar la impresión que se ha roto ningún plato…

Sin embargo, hay que reconocer que el sustrato culinaria andaluz se ha enriquecido mucho con otras culturas gastronómicas. ¡Qué el aroma del ramillete de hierbabuena no disimule las pleitesías que Dani rinde constantemente a las cocinas japonesa o francesa!

Los guiños en estas dos direcciones son constantes y Dani reconoce su admiración hacia Nobu y Robuchon. Dos cocineros del sabor, aunque se sitúen en paradigmas gustativos aparentemente alejados.

También se ha podido decir que los menús de Calima podrían llegar a recordar, al menos desde hace un par de años, a una propuesta bulliniana. Es indudable. No solamente por el formato del menú (muy) “largo y estrecho”, sino también por los guiños sorpresivos, los bocados lúdicos, los trampantojos y diversos mimetismos que han siempre caracterizado la cocina de Ferran Adrià. Hasta se encuentra este soplo de Cala Montjoi en algunos platos de “cocina figurativa” o ciertos detalles kitsch, que no llegan a devaluar la excelencia del conjunto.

Dani no quiere renunciar a nada. Ni a la belleza de un plato ni a los sabores golosos de siempre, ni a la vanguardia, ni al clasicismo, ni a la idiosincrasia culinaria de su tierra. Ni a Oriente ni a Occidente. De ahí esta mezcla curiosa entre el dashi y el rabo de cerdo, la bearnesa y las crestas de gallo, la corteza de cerdo y el miso. Un sincretismo entre lo propio y lo ajeno, entre el obulato y la salsa Foyot, el gazpachuelo y el “nigiri” de ponzu.

Con Tradición/Contradicción (título de su último libro), menú Oxímoron 2012. Dani nos manda desde hace tiempo este tipo de mensaje en el que desiste en aclararse, en definirse y cargar con cualquier etiqueta. Su golosinad profesional (y personal) es demasiado curiosa como para poner límites.

Su personalidad es indudable y camina a contracorriente de las tendencias veganas actuales. Pocos brotes y verduras. Desnudez de los platos. Pocas flores (mejor: otros años parecía que Dani las ponía pero un poco forzado). Bajo esta desnudez aparente, y estas texturas untuosas, se esconde a veces el producto, tanto el “noble” (el caviar) como el más humilde (las cañaillas o las crestas de gallo). Al no haber verduras, la textura crocante no se encuentra y todo se resuelve entre crujientes y untuosidades. Molicies golosas por lo general como la brandada, el huevo sin huevo, la bearnesa emulsionada, el caviar, el gazpachuelo cítrico etc, pero evitable por ejemplo en el puré de berenjena que acompaña la raya. Recurso demasiado fácil cuando se agradecería algo más de “estructura” en el plato.

Espectacular el sabor y la textura de la sopa Gacha-miga de cangrejo. Un plato que alcanzaría el sobresaliente con sólo un pequeño matiz picante. Dimensión gustativa que no entra en los gustos del cocinero.

Para equilibrar, aunque no del todo, estas texturas cremosas tenemos el etéreo crujiente de la rosquilla que funde en la boca, la deliciosa “empanadilla” de obulato y hondashi con tártar de atún, la sutil corteza ibérica con matices de hierba buena o el sorprendente y riquísimo Fondo Rocoso y sus contrastes de fritura marina.

El menú 2012

Rosquilla ibérica. Trampantojo con espuma de tomate deshidratada y lámina de papada.

Empanadilla de mi madre. Obulato con ondashi que encierra un tartar de atún toro. Brutal.

Corteza ibérica con miso y hojas de hierbabuena. También obulato pero con trocitos de corteza que se hinchan al freírse.

 

Huevo sin huevo. Cuajado de ajoblanco con gel de pimiento asado y lichi (bocado de menús anteriores).

Tarta de turrón, foie-gras y yuzu. Una elaboración de menús anteriores.

La lata de tomate al natural. Con curiosos tomatitos cherry “grosella”.

Nigiri helado (dashi y ponzu) con concha fina. El bivalvo se cayó de su pedestal pero se toma todo junto. Excelente.

Tomate nitro con brandada de bacalao y un polvo helado de verduras asadas. Una elaboración de hace 4 años que se va modificando cada temporada. Muy rico.

Garbanzos en remojo. Un plato del año pasado considerablemente mejorado. Ahora con un humus en un caldo a la hierba buena.

Cerezas con nata. El único plato del menú salado que no me gustó. Falsas cerezas con espuma de suero de queso parmesano. Demasiado graso y empalagoso.

 

Fondo Rocoso. Obulato con nori y gambas secas, cubierto con percebes, camarones y esfera de agua de mar. Grandioso snack.

Almendrado, zanahoria y anguila ahumada. Porra de almendra (falta acidez) con huevas de arenque y zanahoria nixtamalizada rellena de crema de anguila. La nixtamalización es una técnica ancestral mejicana para quitar el hollejo del maíz con cal apagada (hidróxido de cal). Modifica la textura de la superficie de un vegetal sin que su estructura se deshaga después de una cocción. (Recuerdo, entre otros ejemplos, la textura muy curiosa de la calabaza de un postre de Mugaritz).

Tenderete de boquerones. Espuma de merengue de arroz, vinagre de Chardonnay Forum y perlas de aceite. Detrás del juego visual, el sabor de un buen boquerón en vinagre envuelto en una esponjosa espuma.

Caviar Río Frío con dátil y beicon. Muy buena combinación dulce–salado-ahumado.

Gazpachuelo cítrico con cañaillas y trazas de coliflor.

Gacha-miga de cangrejo. Matices de hierbabuena. Plato 10.

Bearnesa, cresta de gallo y dados de pepino. Se agradece la presencia de la cucurbitácea cru para desengrasar este plato muy goloso.

Raya soasada con dashi de rabo ibérico y puré de berenjena (no hay foto)..

Steak Tartar con salsa Foyot (bearnesa + glace de carne). Patata suflé. Muchas veces le dije a Dani que no escatimara con las salsas….

Espectacular carro de quesos y de panes. Excelente focaccia. 

Tomé un queso curado de Montes de Alcalá (Cádiz).

Nenúfares de pasión y té. Sopa de pasión con tocinillo del cielo. Iceberg helado de piña, jengibre y pasión.

Choco- Lagavulin y café. Bizcocho de chocolate con helado de Lagavulín, piel de leche café y cacao.

“La Mariposa” y el Gusano de Seda (éste último del año pasado).

 

 

Jaque mate (sólo probé una pieza que estaba rellena de melocotón).

Tres juegos visuales con poco sentido gustativo. La Mariposa es el plato más fotografiado por los clientes y suele ser recalcado por algunos comentaristas “gastronómicos”. Muchos dirían: “¡Qué pena da comer algo tan bonito…!”

Personalmente me quedaré con la “belleza” de los sabores es decir con los postres anteriores, basados en combinaciones gustativas reconocibles y amables, que satisfarán a los clientes golosos.

En cambio la Tarta Nupcial de las mignardises es un detalle kitsch que puede tener su gracia.

Grandes vinos seleccionados por el sommelier José Godoy. Interesante el tinto asturiano de Gangas de Onís (albarín negro).

Impecable servicio dirigido por Carlos García.

Precio del menú 146 €

Cierra la temporada el 12 de octubre.