Observación Gastronómica 2

Pequeño sumario del viaje

Una semana en Andalucía da para mucho. Alta cocina moderna con toques vanguardistas, alta cocina de producto, gastrobar/bistró con cocina andaluza abierta al mundo, cocina popular… Me quedé esta vez con las ganas de saber lo que hacen los chicos y chica de Albedrío en Zahara de los Atunes (finalistas de Restaurante Revelación 2011).

Desde los espacios con más empaque como Calima o el nuevo restaurante de José Carlos García en el puerto de Málaga, hasta las terrazas de Mil Milagros o el chiringuito de Los Pepes en Marbella, pasando por el comedor coqueto y recogido de Aponiente o el lujoso ambiente de Schillo en Fincas Cortesín, la cocina andaluza es diversa en sus estilos de cocina y en sus ambientes. No conocía el nuevo comedor del Campero, ya que mi última visita se remontaba al 2005. Recuerdo que me lo hizo descubrir Jordi Parra, cuando aun éramos cocineros los dos y él trabajaba en Bodegas Campos (por cierto esta semana acaba de dejar GSR y lo sustituirá el también muy solvente Isaac Gelabert, ex Forum Gastronomic).

He adelantado un pequeño álbum de fotos con cocineros y platos. Ya podrán ver en algunas de estas fotos que se ha “colado” el cocinero de L’Astrance (3 estrellas en París). Es la segunda vez que Pascal Barbot veranea en Andalucía y ha sido acogido en todos los restaurantes que hemos visitado cual un “famoso” perseguido por paparazzi. Es realmente una persona muy accesible que desprende una simpatía no muy frecuente entre cocineros galos de esta altura. Me confesó que empezaba a conocer mejor a la restauración española que a la francesa. Este mes de febrero pasado, cocinó Josean Alija en su casa y él mismo fue a cocinar a Azurmendi para 50 personas. Este año , estará presente en Gastronomika ( con también muchas nuevas caras de la cocina francesa) y después de 10 años, volverá a pisar el escenario de Madrid Fusión. Pascal es consciente de que habrá que empezar a rechazar las propuestas de intervenciones en congresos para no saturar a la gente.

He puesto la foto de algún plato muy emblemático pero en el caso de algunos de estos restaurantes, tenía que haber puesto varios. El nivel era muy alto.

Calima sigue en un excelente nivel. Dani está haciendo muchos sacrificios para poder mantener un restaurante de esta categoría, buque insigne de la alta cocina andaluza en el mundo. Aunque haya sido de los pocos de entre los cocineros españoles que haya “hecho vanguardia” (exceptuando evidentemente ElBulli), sobretodo con sus aplicaciones personales del nitrógeno, se mantiene prudente en cuanto a la “revolución vanguardista”. Reconoce que se va a un ritmo mucho más lento, aunque cada temporada exponga alguna nueva técnica como su nigiri helado. La única técnica nueva de este año, según sus propias palabras. Una espuma de dashi y ponzu congelada en molde de silicona. Textura de granizado ligeramente compactado, que sirve de base a conchas finas, quisquillas etc…Gran bocado que veremos en el post. Elegí sin embargo el plato de gacha-miga de cangrejo por su golosinad y su redondez. Visualmente y texturalmente se presenta como una sopa china aunque tenga los aromas andaluces de la hierba buena y el fondo cremoso de la gacha. Un ejemplo de sincretismo culinario, tan propio de la cocina de Dani en estos últimos años.

En algún momento, le animé a que recuperara y mantuviera fijos en la carta algunas de sus elaboraciones nitro “estrella”, como la sémola de aceite o la palomita de tomate. Han desaparecido de sus menús y sólo aparecen las elaboraciones “nitrogel”, en las que el nitro tiene un uso meramente funcional y no es apreciado directamente por el cliente (ej. el falso tomate). Bocuse lleva 40 años con su sopa VGE y tan feliz…

El proyecto de Aponiente es algo menor como restaurante. Es una apuesta más humilde en cuanto a espacio, pero con excelente nivel de cocina. Ya conocéis mis reparos en generalizar alegremente la palabra “vanguardia”. En lo que sí estoy de acuerdo es en reconocer que las manifestaciones de la vanguardia no son estrictamente técnico-culinarias sino también ideológicas o ético-culinarias. Haber propagado el uso de los pescados de descarte, utilizado los huesos de aceitunas como combustible para brasa, desarrollado el fitoplanctón (y no “plactón” como lo veo escrito a menudo) como potenciador de sabor marino, fabricado embutidos sin cerdo, y plasmado platos de carnes “sin carne” son planteamientos totalmente “vanguardista” en cuanto esta palabra significa “apertura de nuevas vías” y nuevas visiones sostenibles de la cocina. Ángel y JuanLu en este sentido han sido precursores y visionarios.

Abro paréntesis.“Vanguardia” es lo que hoy se atreven a hacer unos pocos pero que mañana se hará con toda normalidad. En el fondo la cocina de vanguardia no es un estado, un estilo de cocina, sino un PROCESO. Una vez asimilados, socializados, generalizados los conceptos y las técnicas, la “vanguardia” se transforma en un nuevo conocimiento técnico adquirido y “pierde” su naturaleza “vanguardista”. La vanguardia es presente y futuro, nunca se fija en poses pasadas.

Ejemplo, la espuma stricto sensu ya no es vanguardia. En cambio es curioso como esta técnica del sifón para nata se creó como una cosa novedosa en su momento pero no funcionó al principio como “vanguardia” ya que tardó mucho tiempo en desarrollar toda su potencial. Se quedó en una vía de garaje. Adriá en cambio retomó esta técnica y le dio un recorrido increíble que el mismo no desplegó del todo. Blumenthal hizo los nitro merengues helados y vemos como Dani sigue aportando texturas nuevas con su uso. Se podría llama “técnica madre” como se habla de las salsas madres como la holandesa o la española…Cierro paréntesis.

Entre los varios platos 10 del menú de Aponiente, elegí la lata de planctón , berberechos, gelée de agua de mar con corteza de limón. Plato pobre, pero muy rico en boca.

En el Campero de Antonio Melero también podríamos encontrar esta filosofía de algunas partes del atún tratadas como carnes. Estofado de parpatana (parte del cuello) con patatas en amarillo. Ni el morcillo de vaca más gelatinoso aportaría tanto colágeno como esta pieza. Pura melosidad en boca. Viaje a Barbate imprescindible para los que están cansados de comer tataki de atún en cualquier restaurante fashion de Madrid o Barcelona. Modernidad de lo “crudo”, tratado como en el mejor japo y el goloso encanto de los guisos tradicionales barbateños.

Muy agradable sorpresa en Málaga con el nuevo espacio de José Carlos García. Una apuesta valiente por una coherencia entre la estética del marco y la modernidad de la cocina , en un momento económico difícil. Hasta la cocina de José Carlos, algo estancada en el viejo Café de París de su padre, ha dado, como suele pasar muy a menudo con los cambios de espacio, un paso hacia adelante importante. Recordaré varios platos pero sobretodo este salmonete de escamas crujiente con cuscús de coliflor a la lima, ñoquis fluidos al curry y garum de sus interiores. Un ejemplo de un buen uso de técnicas tradicionales o de “vanguardia” en su momento. Un plato construido (como los suelo llamar) y muy bien equilibrado en boca.

Iremos detallando en los próximos días con más fotos y comentarios estás visitas a la cocina andaluza. Intercalando con post sobre Cataluña.

Una mala noticia. El restaurante sevillano Santo by Martín Berasategui acaba de cerrar sus puertas. Dudas sobre su reapertura en septiembre…

No tiene nada que ver pero aquí tenéis un video divertido sobre el tomate que los de la revista Cuina me han pasado y que también veréis en Cuina.cat.

 El gazpacho de melocotón con bogavante tandoori de Schillo.

La ensaladilla de Mil Milagros. Pronto Santi (en la foto) dirigirá las cocinas de Manzanilla Nueva York (apertura noviembre), el nuevo concepto tapero de Dani después de su venta de La Moraga.

Hubiera podido elegir los emblemáticos espetos de sardinas de Los Pepes (ya los veremos en el post) pero me pareció destacable la impecable cocciones de los mejillones, poco habitual en los chiringuitos playeros.

La gallineta frita de Los Marinos en Fuengirola