8 comentarios el “entrevista

    • Tampoco es imprescindible poner un nombre especial. Es la cocina moderna que se está haciendo en Europa occidental, que tiene muchos puntos en común y que integra varios estilos de cocina, varias técnicas, antiguas y modernas. Una cocina integradora donde puede haber un jugo clásico bien hecho al lado de un bizcocho al micro o de un soasado japo: tradicional, clásico, fusión, técnicas de vanguardias bien integradas…Cocina con C mayúscula.

  1. Bueno, gracias por la respuesta, aunque es lo que siempre dice en su blog. En todo caso, creo que no es imprescindible, pero si util a nivel de marketing que efectivamente existiese un nombre.

    • Realmente ya no es lo que se plantea en estos momentos. El problema del nombre aoareció en pleno auge de la cocina de vanguardia hace 4 años. Nadie se puso de acuerdo y los nombres que se encontraron era más contraproducentes que positivos (molecular, tecnoemocional etc…). Al final se describió como movimiento de vanguardia, que es lo que era. Ahora este movimienta anda al ralenti (Sigue Albert y alguno más que pretende seguir) pero es el momento de poner en practicas todas estas técnicas de vanguardias mezclándolas con las técnicas de siempre, los sabores de otros continentes (moda japo, nikkei, mejicanos etc,,,) y las cocinas clásica,o popular. Hasta los preceptos de la Nouvelle Cuisine se siguen manteniendo vigentes aun y se aplican ya por instincto , sin que los cocineros s e lo propongan (producto y próximidad, cocciones,creatividad, sobriedad,ligereza de las salsas etc…). Poca gente en estos momentos puede pagarse un I+D en su cocina y , lo repito, no es lo que pide la clientela. Ferran dijo un día que existían suficientes técnicas de cocina de vanguardia como para cocinar durante 20 años…Si se encuentra otra técnica, otro concepto, otra visión de la cocina, bienvenidos sean . De hecho es lo que pasa. Hay cosas nuevas que se ven ( Ángel León, Paco Morales etc,,,) pero estriba más en las nuevas personalidades de los cocineros que en una panoplia de nuevas técnicas revolucionarias. Ahora es el momento de cocina RICO y de mantener la clientela como se pueda para este tipo de cocina. Los experimentos hechos por cocineros demasiado intrépidos han provocado una sangría de esta clientela hacia coicnas más tranquilas y “populares”. Muchos restaurantes de alta cocina están vacíos o no tan lleno como hace algunos años. Hacer más experimentos no es lo que se tiene que hacer en estos momentos!

  2. Hola Philipe. Una vez mas enhorabuena por el blog, me ha gustado mucho, pero de dar mi opinión discrepo de la afirmación, de que los que usan técnicas que otros inventaron no es hacer vanguardia, y que la vanguardia la hicieron los que las inventaron. Por un lado los inventores fueron pioneros vanguardistas, pero yo estimo que el uso si no es mayoritario, también es hacer vanguardia, del mismo modo que cuando algunas empresas utilizan nuevas tecnología que pocos usan, y que han sido desarrolladas por universidades u otros centros, en dicho caso, esas empresas son vanguardistas o punteras! Creo que la vanguardia deja de serlo cuando se standariza de un modo mas genérico, y pasan al saber popular, como la fritura o el asado, en dicho caso se transforma de vanguardia a contemporaneidad y mas tarde a tradición. Aprovecho también la ocasión para comentar un párrafo de un post antiguo, donde decía que cada uno tiene un gusto. Entiendo emplea “gusto” como criterio/ filtro, mas que dentro del contexto de percepción gustativa, en cualquier caso no todo el mundo tiene buen “gusto”, aunque como dijo Socrates “de gustibus non est disputandum”(sobre gustos no hay nada escrito). No obstante pienso diferente, hay mucho escrito y no todo vale. Esa fue una premisa que aprendí de usted! Un abrazo y espero se encuentre bien. A bientot. Juanjo Ruiz (Cocinero)

    • Hola Juanjo,
      En el fondo, sólo estamos en desacuerdo sobre el momento en que la vanguardia deja de serlo y se considera que está asimilada y forma parte de un “fondo comun” disponible para quien la quiera usar.
      Creo que la espuma, que fue sin duda la técnica de vanguardia de más recorrido , está en estos momentos totalmente integrada a la cocina moderna e incluso tradicional. Y sólo han pasado un poco más de quince años…

  3. Dentro de ese “fondo común”, y en solo 15 años, se han integrado mucho la técnicas, pero se necesitara de mas tiempo, a pesar de que en muchas escuelas de hosteleria se enseÑe ha hacer un aire de lentejas, o una sferificacion, que un propio potaje de lentejas…puede que profesionalmente se haya integrado, a las cocinas modernas, pero no han pasado al saber popular, por tanto sigue siendo en mi opinión vanguardia.

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