Observación Gastronómica 2

Voy acabando las crónicas de mi periplo por París y Colonia. Para la última noche , había quedado con Sergi Arola en París pero al último momento, éste se tuvo que volver a Barcelona. Tuve la sorpresa de encontrarme con su jefe de cocina, Omar Mosquera, un cocinero que había conocido hace unos 7 años en el restaurante Ósmosis de Barcelona (hoy regentado por un ex Talaia, Frederic Fernández).

Hace pues unos 6 meses que Sergi se ha instalado en París en el Hotel Ópera W, el primero que se crea en Francia, justo a 10 metros del Palacio Garnier. Un emplazamiento privilegiado, en el meollo de la capital francesa. Enamorado de esta ciudad, procura pasar allí varios días a la semana, el tiempo que le dejan sus múltiples asesoramientos que tiene por el mundo. Los últimos: 2 Vi Cool y un Arola en Hong Kong, desde hace 2 meses Arola en Bombay y próximamente Verbier en Suiza.

Sergi se ha llevado a París su “pica pica” catalano-spanish que tiene ya por la mano desde los inicios del Arol al Hotel Arts de Barcelona. Pero me esperaba una cocina menos “evolucionada” y más cañí. Sin que se caiga en los tópicos culinarios, pero algo más parecido a lo que un público francés espera de un cocinero “español”.

Ya ha recibido las visitas de Ducasse y de Alain Senderens, cocineros que admira desde siempre. Ducasse le apoya totalmente. Salvoconducto indispensable para ser aceptado en el gastro mundillo galo. En todo caso, el éxito es ya indiscutible y Omar me explica que el restaurante llena casi cada noche.

El pan con tomate “do it yourself”.

Degusté una decena de platos. Los precios son de raciones enteras aunque lo que se ve en la foto no lo son todas.

Me encantó el bikini (o mixto) de ventresca de sardinas con romesco. Es el nombre que le pondría a este aperitivo que Omar se había “sacado de la manga” esta misma mañana para aprovechar las recortes de este pescado que se suelen desechar al cuadricularlas. Un buen cocinero tiene que dominar también la cocina del aprovechamiento.

Luego el bulliniano carpaccio de ceps (boletus edulis) con piñones, cebollino y virutas de jamón. Sugerí un deshilachado más pequeño del jamón (21 €).

Espárragos mahonesa de tierra de aceitunas negras y almendra (16 €).

Las famosas y tan replicadas patatas bravas , aquí combinadas con una versión de la tortilla española con una esfera de huevo (12 €).

Ensalada de bonito en aceite. Como una ensaladilla pero con las verduras crocantes. Le comento a Omar que la ensaladilla no es tan “nuestra” como lo pensamos a veces. Los italianos creen que es una especialidad de Turín y los franceses tienen su “macédoine de légumes” (macedonia de verduras).

Carpaccio de presa ibérica a la plancha con virutas de queso de oveja, piparras, pistachos y granny Smith.Perfecto (19 €).

Carpaccio de cigala con guacamole, quicos, tomate seco y cilantro. Sugerí quitar los quicos, demasiado correosos (y de todas formas demasiado abundantes e invasivos) y sustituirlos por un crujiente más idóneo para la delicada cigala, como unas “brisures” de nachos, por ejemplo (19 €).

Alcachofas fritas con mahonesa (9 €). Ya ha pasado la temporada. Estamos en tiempos de calabacín, berenjena etc…

Vieira con jugo cítrico y pimentón de la Vera (10 €).

Excelente la gamba con mantequilla de pimiento de Espelette (un polvo de pimiento de un pueblo del País Vasco francés, muy apreciado en el país vecino) y manteca colorá. Chupito de suquet. (23 €)

Pero ¿ por qué no hacer un verdadero suquet de gambas con sus patatitas…

Vaca vieja con cebolla, trufa de verano y foie-gras. Buena carne pero ¡nunca pondría una carne con foie a los gabachos! Habría que buscar algo más nuestro: los piquillos confitados de Julián de Tolosa, por ejemplo (23 €).

Deliciosa la crema catalana con crumble y sorbete de mandarina (12 €). El postre estrella de la casa.

Excelente también la versión de la merienda catalana : pan, chocolate negro, sal y aceite. Éste encapsulado en isomalt.

La sommelier me propuso una copa de este Borgoña. ¿Cómo resistirse?

AROLA

Hotel ÓPERA W

4 rue Meyerber

Paris 9^e