Observación Gastronómica 2

 

Una pequeña visita a Pierre Gagnaire. Son ya 20 años de amistad con él. En aquellas remotas fechas, fui a Saint–Étienne para convencerle de que viniera a Barcelona a cocinar en el pequeño restaurante L’Aram, regentado entonces por Alex Montiel, con Sergi Arola de segundo. Alex nos había hablado unos meses antes de un cocinero totalmente loco que hacía salsas con café y que se atrevía a mezclar, siguiendo no sé sabe bien qué criterios, ingredientes que no se deberían encontrar nunca. Curris, especias extrañas, influencias japonesas, los primeros germinados y micro vegetales. Además hacía que las rayas de sus salsas se saliera de los platos y llenaba la mesa de 15 amuses-bouches. Su “grand dessert” se componía de una infinidad de platitos que no acababan nunca.

  El encuentro en Barcelona

No sé muy bien por qué pero aceptó nuestra invitación. Ya tenía en aquel entonces 2 estrellas Michelín y estaba solicitado para demostraciones muy bien remuneradas en Japón, un país que le fascinaba. Nosotros (Joves Amants de la Cuina era nuestra asociación) sólo le ofrecíamos el viaje y el alojamiento.

Pero resulta que había hecho en su juventud un viaje por Cataluña en bicicleta y que le apetecía recordar viejos tiempos. La fideuá era un plato que le había marcado…

Sin Internet, sólo con teléfono fijo y correo postal, organizamos su visita. Viajes, confección del menú (comida y cena) etc… Aun recuerdo el momento en el que entró en el restaurante L’Aram. Imagino que debió leer mi pensamiento por que emitió un “C’est bon, c’est bon, aucun problème”. La cocina medía unos 7 u 8 metros cuadrados. Una locura.

Durante toda la semana anterior, Carme Casas, entonces crítica gastronómica de La Vanguardia había calentado motores publicando las recetas del cocinero. El lleno estaba evidentemente asegurado. No recuerdo el menú, sólo preparaciones inconexas. Unos rebozuelos untados en salsa de foie y muucho cebollino. Pato salvaje con trompetas. Después del almuerzo, ya se había terminado el pato y para la cena tuvimos que recurrir al magret. Acabó con las existencias de mantequilla del restaurante sólo en la mise-en-place de la mañana. Alex Montiel estaba alucinado. Recuerdo a Sergi dándole de probar algún fondo “C’est très bien ça!”. En el servicio de la noche, en la exigua cocina. nos tenía asignado a los cinco un espacio y una función sin posibilidad de movernos ni un ápice. Personalmente, tenía que dorar una patata Macaire. Patata al horno muy tostada. Su pulpa vaciada y chafada al tenedor con un 10% de mantequilla, sal marina y pimienta del molino. Se moldeaban como tortas , un poco gruesas, y se doraban en mantequilla clarificada. Después del servicio, fuimos a cenar en un bar de la calle Córcega. ¡Recuerdo que se sorprendió con unos cogollos de Tudela con anchoas! Algún tiempo después se empezaron a ver en algunas cartas en Francia ( sucrines). Me comentó en aquel momento que, sin que le hubiéramos pedido nada, le gustaría que Sergi y yo fuéramos de stage a su casa. Cosa que hice durante mis vacaciones de invierno. Sergi esperó la apertura de su restaurante en Paris para hacer su stage, ya en posesión de sus dos estrellas madrileñas.

Unos años después, Gagnaire y todo su equipo vendría a Madrid para cocinar una cena memorable en La Broche. Muchos cocineros quisieron apuntarse al pase. Es la primera vez que publico esta foto.

De izquierda a derecha: Didier Mathray (ex pastelero de Gagnaire, hoy en Pain de Sucre en Paris), Ángel Palacios, Andrés Madrigal, Andoni, Elena Arzak,(yo con unos años y kilos menos) Rafa Morales (no identifico a la persona detrás de Rafa), Pierre Gagnaire, creo que Francis Paniego, Sergi Arola,(no identifico la persona detrás de Sergi), Toño Pérez y Juan Ma Bellver.

De lo más alto hasta la quiebra

Gagnaire ya se había instalado en su segundo restaurante de Saint Étienne, un palacete “Art Déco’” donde desplegaría todo su buen gusto con lámparas de Philippe Starck, muebles y vajillas deslumbrantes. Conseguiría allí su tercera estrella. Pero también la quiebra del negocio. Su amor por lo bello, por el arte y su romanticismo despreocupado por los números y los balances , le llevarían a la ruina. Había llegado incluso a pedirme que contactara la Fundación Tapies para adquirir algún cuadro. Evidentemente, al precio que se podía pagar, sólo ofrecías y reproducciones.

Gagnaire fénix

Después llegó la marcha de Gagnaire hacia Paris y la propuesta del hotel Balzac para instalarse. Fue su salvación. Recuperó de inmediato la tercera estrella y con ella le empezaron a llover las ofertas para instalarse por el mundo: Londres, Japón, Seúl, Las Vegas, Moscú, Honk Kong…. La cocina tan personal y difícil de conceptualizar de Pierre Gagnaire se está replicando cada día en una decena de ciudades del mundo. Aun no ha sabido explicarme ni su manera de crear ni como adapta su cocina a estas geografías tan diversas. Una cosa es cierta. No es el sistema Ducasse, que deja una autonomía enorme a sus chefs en cada plaza y se limita a su papel de super gestor. Gagnaire se implica directamente en la confección de los menús. Hasta en los pases de los servicios.

Tampoco usa un método “tecno-conceptual”, es decir no crea a partir de una idea o de una técnica, ya que nunca se ha hecho conocer por sus aportaciones técnicas a pesar de su colaboración con el investigador del INRA , Hervé This. Colaboración que ha ayudado a que se le cuelgue la etiqueta de “cocinero molecular”, lo que es evidentemente un absurdo.

Gagnaire crea de una manera intuitiva, casi de “escritura automática” aplicada a la cocina, aunque recurra lógicamente a combinaciones gustativas recurrentes. Pero es muy significativo que no se pueda nombrar ni un plato de él. Ya que es incapaz de fijar una idea en una receta inmutable. Incluso dentro de su menú degustación, los platos se subdividen en varios platitos “satélites” que rodean el plato principal. Una verborrea culinaria que refleja un poco su manera atropellada de hablar, siempre insegura. Reflejo de sus dudas y de una mente algo atormentada y sufridora aunque de repente, irrumpa en su cara una gran carcajada jovial. Su cocina sigue estas fluctuaciones y estos altos y bajos. Cocina que estalla en varias direcciones, lo que provoca a veces cierta dificultad para cernir la idea del plato, si es que la hay. Cocina de riesgo en la que el comensal podrá, según el día, el plato o su propia predisposición del momento, emocionarse o desconcertarse.

Una cocina rompe cabeza también para su jefe de cocina, Michel Naves, a su lado desde hace más de 20 años. (Mejor Obrero de Francia (MOF) con derecho a llevar el cuello tricolor).Siempre al pie del cañón, casi en la sombra, en el tres estrellas de París mientras el maestro recorre el mundo. Michel me recuerda , ilusionado, que acompañará a Pierre del 7 al 10 de octubre a San Sebastián para Gastronomika 2012 (Francia país invitado. Una valiente apuesta de Roser Torras)

Una cosa es segura. Estamos antes del último cocinero de la post Nouvelle Cuisine 100% en activo y , a sus 61 años pasados, con una energía y un entusiasmo envidiables. Dentro de unos días, durante el cierre por vacaciones del restaurante, se van a reformar las instalaciones de cocina. Toda una prueba de optimismo…

La cena

Gagnaire me cita a las 20h pero se retrasa por una reunión. Entro a la cocina para saludar a Michel Naves y pedirle que me haga una versión acortada del menú.

Tomo los aperitivos y el primer plato, cuando Gagnaire irrumpe en la sala para decirme que me gustaría tal vez cocinarme uno de sus platos de la carta con todas sus guarniciones circundantes.Elijo el pato. Podríamos hablar de la SECUENCIA del PATO. Hace 30 años que Gagnaire hace platos secuenciados… Pero que antes me serviría un par de platos más. Total: un menú degustación reducido….

¿Lo que comí? Difícil recordar tantos sabores, tantas texturas, tantos estímulos gustativos recibidos en esta penumbra del restaurante de la calle Balzac. Avanzado la cena, la luz se hace aun más tenues y las percepciones visuales de los platos casi inexistente. La confusión para el comensal de a pie puede ser total. Sólo recordará la experiencia gastronómica global. Algo estimulante sin duda pero no exento de una cierta saturación, sobretodo en el momento de los postres…

Fruta del dragón (pitaya) con sandía y plátano. Teja de remolacha

Sablé de almendras. Teja de tinta, pâté de atún, zanahoria y aceituna

Los panes de la casa de siempre. Mantequilla cítrica y salada.

“Verano vegetal”: frutas , verduras, brotes. gelatina de Jurançon, Crema helada de sandía-albaricoque. Conjunto dulzón que adormece las papilas en vez de estimularlas.

Mucho mejor el buey de mar con judías “coco” (Gagnaire me dice bromeando que no son “pochas navarras”. Se les parece un poco). Almendras moluscos. Al lado, royale de centolla con almendras frescas.

Excelente también el salteado de rebozuelos con flor de calabacín rellena de Comté y un veluté de leche de oveja con té omiza (de miel).

 

Canard asado con salsa bigarade de frutos rojos, cerezas y tirabeques (¿o judías?). Piel crujiente (lo más interesante del plato) con níspero, apio y avellanas caramelizadas. Patata ratte con mermelada de pomelo.Pasta mariposa a la tinta con helado de tamarillo. Exceso de fruta y de amargor en el plato. Las avellanas molestaban en la degustación de la piel de textura muy conseguida. Una pena que no hubiera más.

Canard croisé-sauvage rôti entier puis laqué d’une bigarade aux cassis.
Les aiguillettes sont reprises dans un jus clair à l’argouse, cerises et mange-tout croquants.
Papillons noirs, pulpe de tamarillo.
La peau craquante, nèfle, céleri branche, noisettes torréfiées.
Rattes mijotées, marmelade d’agrumes.

Quesos preparados. Arriba fourme d’ambert con hojas de capuchino y polvo de estevia. Anneau du Vic-Bilh con jalea de ruibarbo . Queso de Tamié con lamina de manzana deshidratada.

Los petits llegan ANTES del postre. Después del café, ya no vale la pena traerlos…

Tartaleta de limón y albahaca, manzana tatin en choco blanco, ricotta/granada, albaricoque/armañac/azafrán, merengue de frutos rojos.

Espuma de cerveza , granada y pétalos de rosa.

 

 Fresas del bosque con azafrán y puré de pimiento rojo, . Helado vainilla, trufa de verano y raíz de apio

 Bizcocho de chocolate de Cuba con pannacotta de café y trazos de Baileys. Frangipane de frutos rojos.

Azúcar vergeoise y mélasse

Después de la comida hablamos un poco de la situación en España , política y gastronómica.

Le encanta España y acude cada año a los Sanfermines. Hace un par de semanas me llamó sólo para decirme que había hecho una comida extraordinaria en Rodero . No era la primera vez que iba a este restaurante, pero sí la primera que me hablaba tan bien. Yo también el año pasado, vi un salto hacia adelante en la cocina de Koldo.

Gagnaire me dice que la gente en estos momentos no está tan dispuesta a arriesgar ni experimentar en la mesa. Quiere cosas que la tranquilice. “Eres tú quien me dices esto?” “ Sí,me contesta, yo ya he hecho mi hueco y mi cocina ya no se plantea en términos de “riesgo. Mi cocina está asentada y ya no tiene tantas estridencias. todo está ya más redondo”. Me da pie a que le haga una pequeña crítica sobre la comida . Tal vez un exceso de amargor en los cítricos de plato del pato”. “ ¡Es culpa mía!” se exclama. Lo acabé yo poniéndole el toque cítrico que pertenecía a otro plato de la carta y lo acentué demasiado”.

Gagnaire en estado puro. A sus 61 años y en la cumbre de su carrera es capaz de autocriticarse. Siempre lo ha hecho y siempre me ha dado permiso para que le comentara lo que me habían parecido sus menús. me hacía la pregunta y luego recalcaba “¡Sinceramente!”. Es muy sabio y sabe que, como la derrota profesional no es sinónima de fracaso, tampoco el triunfo y el encumbramiento social no te salvan de posibles desaciertos…

www.pierregagnaire.com